面條是中國的傳統(tǒng)面食之一，產(chǎn)量大，深受 廣大群眾的喜愛。但是隨著經(jīng)濟的發(fā)展，居民工 作的日漸忙碌，既方便又健康的冷凍食品在廣大 群眾中越來越受歡迎。冷凍面條將冷凍食品帶人 —新階段。消費者對產(chǎn)品的口感要求也日漸提 高，為了滿足消費者的需求，改善冷凍面條的口感，添加劑等可有效提高面條口感的輔助物被普- 遍戍用在面條中。常用于面條品質(zhì)改良劑主要包 括乳化劑、膠體、酶制劑、淀粉類等。本文主要 研究了一些常用的食用膠對冷凍面條質(zhì)構品質(zhì)的 影響，如瓜爾膠、海藻酸鈉、魔芋膠、黃原膠 等。

 

1材料與方法 1.1材料鵬泰A4粉、食鹽、瓜爾膠、海藻酸鈉、魔 芋膠、LBG、黃原膠、CMC、聚內(nèi)烯酸鈉、卡拉 膠、結冷膠等。

 

1.2主要儀器與設備和面機、壓面機、質(zhì)構儀等 1.3冷凍面條的實驗室制法選取幾種常用的食用膠，分別以〇%、 0.1%、0.3%、0.5%、1%的添加蛍，在水中溶 解后進行和面，制成的冷凍面條，進行質(zhì)構測 定。

 

冷凍制作流程：面粉-和面—熟化—壓延—? 切條-?蒸點一?冷卻一?濾水—?急凍一*■冷凍一*?復熱。

 

1.4Texture Analyzer測定指標及其條件 1.4.1剪切力（firmness)測定樣品預處理：復熱后的面條取5根并排放在 平板上用質(zhì)構儀測定，平行測定6次，去掉最大 值和最小值，剩下4個值取平均值。測定方法參 見 Approved Method 66 - 50 ( AACC2000)。參數(shù) 設定如下：測定模式：Measure force in compression;測定前速度：l.Omm/sec,測定速度： 0. 5mm/secj測定后速度：lO.Omm/sec,力：2000.0g;觸發(fā)力：5.0g。

 

1.4.2 拉伸（Kieffer)測定在質(zhì)構儀TA - XT2i上用A/K1E探頭測定， 每組數(shù)據(jù)測6個平行樣，去掉最大值和最小值， 剩下4個值取平均值。參數(shù)設定如下：測定模式：Measure force in tension;測定前速度：2.0mm/sec,測定速度：3.Omm/sec;測定后速度：lO.Omm/sec,拉伸距離：40mm；觸發(fā)力：5.0g。

 

1.4.3TPA (質(zhì)構剖面分析 Texture Profile Analy- sis)測定復熱后的面條取5根并排放在平板上，用自 制TPA探頭測定，鋁合金材料，探頭寬度與長度 分別為：5mm和50rmn。平行測定6次，去掉最 大值和最小值，剩下4個值取平均值。TPA測試 是通過兩次壓縮完成對樣品的測試，每次壓縮過 程均包含下壓和收回兩個階段。TPA各參數(shù)設置 及意義如下：參數(shù)設定：測定模式：TPA;測定前速度：l.Omm/sec,測定時速度： 0. 80mm/sec ；測定后速度：〇。8mm/9ec,壓縮比： 70.00% ;中間停頓時間：3.00sec,觸發(fā)力：5.0g。 2結果與分析2.1不同的食用膠對冷凍面條質(zhì)構測定中剪切力 的彩響從圖1可以看出，黃原膠對面條剪切力的影 響最大，其次是聚丙烯酸鈉和海藻酸鈉。這說 明，加人食用膠可以大大提商冷凍面條的烹煮品 質(zhì)，面條的剪切力明顯增加，黃原膠對冷凍面條 剪切力影響最大。黃原膠在熱水和冷水中冇很好的溶解性，有良好的增粘性和浮懸能力，在低濃 度下具有較高的粘度，有很高的穩(wěn)定性，有良好中國食品添加劑M加添China Food Additives-的觸變性和假塑性：n，適合于在冷凍面條中使 用。聚丙烯酸鈉和海藻酸鈉可以增強rtf粉中的$ 白質(zhì)黏結力，防止可溶性淀粉和營養(yǎng)成分滲出， 提高面a的延展性，改善口感和風味m。

 

2.2不同的食用膠對冷凍面條質(zhì)構測定中拉伸力 的影響從圖2 B了以宥出，膠體可以顯著提高冷凍而 條的抗拉伸強度，黃原膠對面條拉伸力的彩響最 大，其次是聚丙烯酸鈉和〖。BG。隨著添加M的增 加，有的膠的拉伸力隨之增加，有的則到一定添 加tt后反而降低。因此，不N膠體在冷凍面條中 的適合添加M不N。

 

2.3不同的食用膠對冷凍面條質(zhì)構測定中拉伸距 離的彩響從圖3可以宥出，在添加量為0.1%時，卡 拉膠和CMC對面條的拉伸距離影響較大，其次是 魔節(jié)膠和聚丙烯酸鈉：添加fi為0.3%時，聚丙 烯酸鈉對拉仲力的影響比其他膠體明顯較大，其 次是魔芋膠；隨肴添加fi增大，魔節(jié)膠對拉仲距 離的彩響較大，其次是黃原膠。

 

2.4不同的食用膠對冷凍面條質(zhì)構TPA測定中 咀嚼性的影響從圖4可以看出，通過添加食用膠，面條的 咀嚼度都有不同水平的提尚，黃厴膠對面條咀嚼 度的影響最明顯。分析表明黃原膠對面條品質(zhì)的 影響應該是黃原膠加大了鬧筋網(wǎng)絡與淀粉顆粒的 結合，提卨丫曲條結構的致密程度，從而影響向_ 條的品質(zhì)[3],改善了面條的口感。

 

"LB ~ Alginat Gua聚內(nèi)烯酸M-xanthan圖4不同食用膠對冷凍面條咀?度的彩響3結論從上述實驗結果可以看出，食用膠可以普遍 提A冷凍面條的質(zhì)構品質(zhì)，提卨冷凍面條的抗剪 切力，使得冷凍面條的硬度增加，粘著性降低， 拉伸力增大，拉仲鉅離變大，有效地提卨了冷凍 面條的n感。其中，黃原膠效果最為明顯，且添 加量為0.3%時整體效果較好，其次是聚丙烯酸 鈉和海藻酸鈉。

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