從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，研究核桃蛋白在應(yīng)用中的 加工性質(zhì)，對(duì)于提高核桃蛋白的利用率和實(shí)際應(yīng) 用價(jià)值具有重要的推動(dòng)作用。蛋白的持水性與食 品儲(chǔ)藏過(guò)程中的“保鮮”及“成型”有密切的關(guān)系， 可減少水分流失，防止食品收縮。筆者主要從不 同化學(xué)方法(蛋白質(zhì)濃度、pH)、物理方法(熱處理 方式）、添加劑處理三個(gè)方面研究其對(duì)核桃蛋白 持水性的影響，以期對(duì)核桃蛋白的開(kāi)發(fā)利用提供 幫助。

 

2材料與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料①核桃、蔗糖：市售；②NaCl、MgCl2、CaCl2、 NaOH均為分析純;③單甘酯、瓜爾膠、海藻酸鈉、 羧甲基纖維素鈉均為食品級(jí)。

 

2.2實(shí)驗(yàn)儀器?電子天平（幾10001^^004^:上海精密 科學(xué)儀器有限公司;②電熱恒溫水浴鍋（HHS - 11 -2):上海博訊實(shí)業(yè)有限過(guò)公司醫(yī)療設(shè)備廠;③ 高速萬(wàn)能粉碎機(jī)(FW - 100):北京市中興偉業(yè)儀 器有限公司;④高速組織搗碎機(jī)（DS - 1):上海標(biāo) 本模型廠制造;⑤膠體磨（JM - 125Q):廊坊市惠 友機(jī)械有限公司；⑥離心機(jī)（H2050R):長(zhǎng)沙湘儀 離心機(jī)儀器有限公司。

 

2.3核桃蛋白的制備將核桃仁置于NaOH濃度為4% ,80尤溶液中 3 min，立即撈出，用高壓水沖洗至核桃仁種皮脫落，迅速放人1%檸檬酸溶液中2 ~3 min,撈出用大 量清水沖洗并晾干，然后以核桃和水1: 5的比例 打漿，并用膠體磨制成核桃乳，NaOH(l mol . L-1) 調(diào) pH 為 9.0,離心（4 000 r ? min_1)20 min 取清 液，去掉上層油和下層沉淀，取清液加人檸檬酸（1 mol . L-1)調(diào) pH 到 5.0,再離心(4 000 r . min-1) 20 min，取沉淀冷凍干燥取出后粉碎，將其冷藏 備用。

 

2.4持水性測(cè)定方法準(zhǔn)確稱取mg樣品于燒杯中，加蒸餾水50 mL，攪拌使樣品溶液分散均勻，然后放置在60T 的恒溫水浴中30 min，取出后冷卻靜置1 h，倒人 已知質(zhì)量的離心管中，2 000 r ?離心15 min,除去上層清液，稱重。

 

式中：m-樣品質(zhì)量，g;ml -離心管和樣品的總質(zhì)量，g;m2 -離心管和沉淀物的總質(zhì)量，g。

 

2.5影響因素的研究(1)蛋白濃度對(duì)核桃蛋白持水性的影響。取 一定量的核桃蛋白，分別配置成濃度為3%、4%、 5%、6%、7%的核桃蛋白溶液，攪拌30 min,使其 充分溶解并調(diào)至pH7.0,測(cè)定核桃蛋白持水性。

 

(2)熱處理方式對(duì)核桃蛋白持水性的影響。 取一定量的核桃蛋白，配置成濃度為5%的核桃 蛋白溶液，攪拌30 min,使其充分溶解并調(diào)至 PH7.0,然后分別在微波處理(400 W，3 min)、超 聲波處理（60丈，400 W,3 min)和加熱處理 (60丈，3 min)條件下進(jìn)行加熱處理，取出迅速冷 卻，測(cè)定核桃蛋白持水性。

 

(3)pH對(duì)核桃蛋白持水性的影響。取一定量UHi(w^^ftl的核桃蛋白，配置成濃度為5%的核桃蛋白溶液， 攪拌30 min,使其充分溶解并調(diào)pH至3. 0、4.0、5.0、6.0、7_0,靜置15 min,測(cè)定核桃蛋白持水性。

 

(4)添加劑對(duì)核桃蛋白持水性的影響。取一定 量的核桃蛋白，配置成濃度為5%的核桃蛋白溶 液，攪拌30 min,使其充分溶解并調(diào)至PH7.0,分別 加入單甘脂、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉， 攪拌30 min，靜置15 min,測(cè)定核桃蛋白持水性。

 

(5)復(fù)合條件對(duì)核桃蛋白持水性的影響。取 一定量的核桃蛋白，配置成濃度為5%的核桃蛋 白溶液，攪拌30 min，使其充分溶解并調(diào)至pH7.0,然后在復(fù)合條件(復(fù)合條件1:先加人海藻酸 鈉充分混合后，再進(jìn)行超聲熱處理(60^ ,400 W， 3 min);復(fù)合條件2:先進(jìn)行超聲熱處理（60T, 400 W，3 min)，再加人海藻酸鈉充分混合）下處 理，并測(cè)定核桃蛋白持水性。

 

3結(jié)果與討論3.1蛋#濃度對(duì)核桃蛋白持水性的影響由i 1可知，不同蛋白濃度對(duì)核桃蛋白的持 水性有一定的影響。當(dāng)核桃蛋白濃度為3% ~ 7%時(shí)，核桃蛋白的持水性隨蛋白濃度的增大逐漸 上升。這可能是隨核桃蛋白在溶液中濃度的增 大，導(dǎo)致核桃蛋白的溶解量增加，使得蛋白與水相 互接觸作用的機(jī)率升高，總體上表現(xiàn)為核桃蛋白 的持水性上升。

 

圖1蛋白濃度對(duì)核桃蛋白持水性的影響經(jīng)熱處理后，核桃蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)存在差異，造成 起持水性有所變化。

 

3.3pH對(duì)核桃蛋白持水性的影響由圖3可知，不同pH的條件對(duì)核桃蛋白的持水性有一定的影響。當(dāng)溶液的pH小于5時(shí)， 核桃蛋白的持水性隨pH值的增大而逐漸降低; 當(dāng)溶液的pH大于5時(shí)，核桃蛋白的持水性隨pH 的增大而逐漸增大;溶液的pH =5時(shí)，核桃蛋白 的持水性最小。這是因?yàn)閜H值的變化可導(dǎo)致蛋 白質(zhì)分子靜電荷數(shù)的變化，從而使得蛋白質(zhì)分子 間以及蛋白質(zhì)與水分子間的結(jié)合能力發(fā)生變化， 導(dǎo)致核桃蛋白持水性變化。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白分 子間由于沒(méi)有靜電斥力，蛋白質(zhì)分子收縮、締合的 作用增強(qiáng)，導(dǎo)致其與水的結(jié)合能力降低，使得蛋白 的持水性下降;當(dāng)pH偏離等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子 間斥力增大，并形成空間結(jié)構(gòu)，使得蛋白持水性 增強(qiáng)。

 

圖3 PH對(duì)核桃蛋白持水性的影響 3.4添加劑對(duì)核桃蛋白持水性的影響由圖4可知，不同種類的添加劑對(duì)核桃蛋白 的持水性有一定影響。當(dāng)向核桃蛋白溶液中添加 單甘脂、瓜爾膠時(shí)，核桃蛋白的持水性與空白組之 間差異不大，當(dāng)添加羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉 時(shí)，核桃蛋白的持水性明顯大于空白組，且其中海 藻酸鈉時(shí)，核桃蛋白的持水性達(dá)到了 2. 16g ? g_1,比空白組提高了 O^lg.g — 1。這可能是主 要與添加劑的分子持水性有關(guān);海藻酸鈉大分子 之間以及其與核桃蛋白發(fā)生相互作用，使得溶液 的持水性增強(qiáng)。

 

圖2熱處理方式對(duì)核桃蛋白持水性的影響的持水性有一定影響。當(dāng)分別在微波處理（400 W，3 min)、超聲熱處理(60丈，400 W,3 min)和水 浴熱處理（60^,3 min)條件下進(jìn)行加熱處理，核 桃蛋白的持水性均較未經(jīng)熱處理的核桃蛋白低; 在三種熱處理方式下，其核桃蛋白持水性依次為 超聲處理>微波處理>加熱處理。這可能時(shí)由于 不同的的熱處理方式，改變了桃蛋白的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致萬(wàn)方數(shù)據(jù)圖4添加劑對(duì)核桃蛋白持水性的影響 3.5復(fù)合條件對(duì)核桃蛋白持水性的影響由圖5可知，復(fù)合條件處理對(duì)核桃蛋白持水性有一定影響。復(fù)合條件處理的核桃蛋白持水性 明顯高于空白組。當(dāng)按照復(fù)合條件1進(jìn)行處理 時(shí)，持水性最大，達(dá)到2.27 g ? gM;但按照復(fù)合條 件2處理后，核桃蛋白的持水性比單獨(dú)使用海藻(下轉(zhuǎn)第56頁(yè))

 

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表1中可以看出農(nóng)田每年每公頃平均產(chǎn)生泥 沙流失49.75 t,而廢棄林地、伐光闊葉林地、松類 植被、松闊林(混交林)依次為3. 67 t、0.29 t、0.22 t、0.04t、0.04t，相差十分懸殊。

 

由此推算：安康市退耕25.79萬(wàn)hm2，每年共 減少水土流失1 283萬(wàn)t。據(jù)估算，陜南漢中、安 康、商洛三市每年有1.2億t的泥沙流人長(zhǎng)江，占 長(zhǎng)江總輸人沙量的12 % ,而三市流域面積只占長(zhǎng) 江總流域面積的4%[4]。

 

4結(jié)論與建議(1)遵循自然規(guī)律保護(hù)水質(zhì)的路徑就是造林 (生物護(hù)水）。

 

(2)漢江流域退耕還林具有“雙重身份”應(yīng)得 到永久補(bǔ)償，按照國(guó)家退耕還林1期工程補(bǔ)償標(biāo) 準(zhǔn)每667 m2 230元標(biāo)準(zhǔn)，則年補(bǔ)償為8. 89億元。

 

(3)退耕還林對(duì)降水蓄水、化肥農(nóng)藥殘留凈 化、降低水溫和硬度、阻擋細(xì)菌、降低低水土流失 等方面產(chǎn)生明顯功效。安康市退耕還林年吸附降 水量（蓄水）可達(dá)2. 3億m3;每年可減少化肥使用 量19. 34萬(wàn)t,農(nóng)藥0.1萬(wàn)t;森林可降低水溫(7? 81)和水的硬度，使細(xì)菌數(shù)量減少90%以上;退 耕還林每年可減少水土流失1 283萬(wàn)t。研究中 也發(fā)現(xiàn)不同的樹(shù)種對(duì)水質(zhì)的凈化功能存在差異， 在漢江沿岸種樹(shù)應(yīng)以榆樹(shù)、楊樹(shù)、柳樹(shù)、刺槐和竹 子為主，這些樹(shù)種具有明顯的蓄水和凈水功能。 對(duì)于已經(jīng)形成的柏樹(shù)和松樹(shù)可通過(guò)逐步間伐分批 替換的辦法進(jìn)行有計(jì)劃的置換，同時(shí)，制定《南水 北調(diào)水源地植樹(shù)樹(shù)種選擇指導(dǎo)意見(jiàn)》，做好宣傳 引導(dǎo)工作，做到科學(xué)造林、科學(xué)護(hù)水。