增稠劑在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，它具有許多優(yōu) 良的特性，復合增稠劑其流變學特性是最受關(guān)注的％它是改善 面制品質(zhì)量的主流添加劑。

　　

　　翟瑋瑋121發(fā)現(xiàn)增稠劑（海藻酸鈉、瓜爾豆膠、 CMC)使淀粉溶液的碘藍值減小，淀粉的溶解度、 靜態(tài)提取的麥膠蛋白、酸溶性麥谷蛋白和粘著力都 有不同程度的減小，淀粉的膨潤力、面筋交聯(lián)度， 水餃皮的硬度、彈性、內(nèi)聚力、凝膠性、咀嚼性和 回復性增加；通過微觀結(jié)構(gòu)可以看出，增稠劑與蛋 白質(zhì)相互結(jié)合形成大分子基團，淀粉嵌于網(wǎng)絡(luò)中間， 形成堅實的整體結(jié)構(gòu)。

　　

　　賁東旭等人研究發(fā)現(xiàn)瓜爾膠對面團的吸水率沒 有影響，但能延長穩(wěn)定時間，降低弱化度，加大拉 伸阻力，能提高面團的耐加工性；魔芋膠和海藻酸 鈉提高面團吸水率，降低面團的穩(wěn)定時間，弱化度 加大，面團的延展性增強；黃原膠提高吸水率和面 條的耐加工性，又增強延展性。

　　

　　吉武科等人[41研究發(fā)現(xiàn)添加可得然膠（凝結(jié)多 糖）對面粉的理化指標及內(nèi)在品質(zhì)不會產(chǎn)生明顯影 響；在掛面中添加可得然膠明顯改善掛面的咀嚼性、 彈性和韌性等物理性能，當可得然膠添加量為0.4% 時，掛面的咀嚼度、彈性和韌性值達到最大。

　　

　　大多數(shù)的食品增稠劑對面制品的品質(zhì)有改善效 果，但是由于某些增稠劑是化學合成品，安全性得不到保證，還有些膠酸堿穩(wěn)定性差，高溫加熱易脫水。 本試驗選用瓜爾膠、魔芋膠、海藻酸鈉和凝結(jié)多糖等 增稠劑，研究其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并進行優(yōu)化組 合，以得到較好的復合型增稠劑配方。

　　

　　1材料與方法1.1試驗材料凱雪牌面粉、食鹽、純堿、碘和碘化鉀等。

　　

　　1_2儀器設(shè)備MT—50型面條機，浙江省臨海市金鷹食品機械 有限公司提供；SS-05型和面機，珠海三麥機械有 限公司提供；101A—1型電熱鼓風干燥箱，上海實驗 儀器有限公司提供；DK-S28型電熱恒溫水浴鍋， 上海浦東物理光學儀器廠產(chǎn)品；FW100型高速粉碎 機，天津市泰斯特儀器有限公司提供；SHZ—82型 水浴恒溫振蕩儀，江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；臺式 電動離心機，常州市華普達教學儀器有限公司提供; 722型分光光度計，上海精密科學儀器有限公司提 供；AE200型電子天平（精度±0.001 g)，湖南省計 量檢測研究院提供；電子天平（精度±0.01 g)，賽 多科斯科學儀器有限公司提供；彈簧度盤秤（稱量最大值4 kg)，中山市金利電子衡器有限公司提供；刻 度直尺、家庭式廚具設(shè)備等。

　　

　　1.3方法1.3.1方便面片的制作工藝按比例準確稱取面粉和品質(zhì)改良劑，將稱好的面 粉和品質(zhì)改良劑混合均勻；再將一定比例的水加人到 面粉中，和面15 min左右，制成面團；然后放人盆 中，密封、靜置餳30 min;用自動壓面條機，先在 2 mm輥距處反復壓延3次，再依次將面皮壓延至厚 0.6 mm;將面皮切成小片（3 cm X 7 cm),放入蒸箱 中蒸熟；最后利用熱風干燥得到面片。

　　

　　1.3.2產(chǎn)品復水性的測定稱取干燥后面片約5 g/份，精確至0.01 g，放 在玻璃杯中，加人開水40 mL,加蓋密封，放置5 min,取出瀝干，稱質(zhì)量。復 水比為[m2式中：7^面片的質(zhì)量；m2復水后面片的質(zhì)量1.3.3碘呈色度的測定[3]方便面片干燥后，取一定樣品，利用高速粉碎機 將其粉碎，過1〇〇目篩；準確稱取2.000 g樣品，放 人50 mL的錐形瓶中，加20 mL蒸餾水，放人50 ^ 的恒溫水浴鍋中，并不時振蕩，30 min后取出，用離 心機在轉(zhuǎn)速5 000 r/min下離心10 min;用移液槍取上 清液1 mL，放人50 mL容量瓶中，加蒸餾水20 mL， 再加人濃度0.05 mol/L碘一碘化鉀溶液1 mL，用蒸 餾水定容至50 mL;移取1 mL蒸餾水放人50 mL容 量瓶中，加蒸餾水20 mL，再加入濃度0.05 mol/L 碘一碘化鉀溶液1 mL，用蒸餾水定容至50 mL作空 白液；然后用722型分光光度計在波長575 nm處用 1 cm比色皿比色測定吸光度。碘呈色度為U。

　　

　　式中：I〇D樣品中碘呈色度；i——溶液的吸光度。

　　

　　1.3.4復合增稠劑篩選試驗研究本試驗以瓜爾膠、魔芋膠、海藻酸鈉和凝結(jié)多 糖等增稠劑為主要因素，選定了4因素4水平的正 交試驗。

　　

　　速食面片復合增稠劑篩選試驗的因素與水平設(shè)計 見表1。

　　

　　表1速食面片復合增稠劑篩選試驗的因素與水平設(shè)計水平4瓜爾膠 /份魔芋膠 /份C海藻酸鈉 /份/>凝結(jié)多糖 /份111112222233333注：每組試驗4種增稠劑的添加總量為0.5% (以面粉質(zhì)量計>。

　　

　　試驗以凱雪牌面粉為主要原料，每個組號稱取 300 g面粉，加人面粉質(zhì)量1.2%的食鹽、0.15%純堿、 0.5%復合增稠劑，混合均勻，然后加人40%的水和 面，按1.3.1制作工藝操作，最后在75丈下干燥 35 min,將得到的面片冷卻、包裝于保鮮膜中，以復 水比F和碘呈色度/QD為評價指標。

　　

　　2結(jié)果與分析以復水比值和碘呈色度值為主要考察指標，設(shè)計 正交試驗，研究了瓜爾膠、魔芋膠、海藻酸鈉和可得 然膠等對其品質(zhì)的影響。

　　

　　復合增稠劑正交篩選試驗對其品質(zhì)改良的結(jié)果見 表2。

　　

　　表2復合增稠劑正交篩選試驗對其品質(zhì)改良的結(jié)果序號瓜爾膠魔芋海藻 膠酸鈉可得然膠復水比碘呈色度1 11 112.622.592.540.836 0.810 0.8462 12 222.732.722.760.828 0.806 0.8263 13 332.942.852.850.906 0.938 0.9224 21 232.812.672.680.938 0.904 0.9215 22 312.382.402.340.926 0.894 0.9106 23 122.853.143.061.058 1.042 1.0687 31 322.442.452.481.068 1.082 1.1308 32 132.352.572.580.896 0.882 0.8999 33 212.902.783.020.958 0.970 0.994運用DPS數(shù)據(jù)處理軟件分析，對上表中正交試 驗結(jié)果進行方差分析，得到各個處理間顯著性差異。

　　

　　復水比值方差分析見表3。

　　

　　表3復水比值方差分析變異來源平方和自由度均方F值 p值瓜爾膠0.063 420.031 74.323 9 0.029 3魔芋膠0.835 120.417 656.968 7 0.0001海藻酸鈉0.212 120,106 014.465 4 0.0002可得然膠0.065 420.03274.460 3 0.026 7誤差0.1319180.007 3由表3可知，當顯著水平在〇=0.05時，瓜爾膠 的因素主效應(yīng)顯著，F(xiàn)(2，18)=4.323 9, />=0.029 3< 0.05;當顯著水平在〇=0.01時，魔芋膠的因素主效應(yīng) 顯著，/?(2，18)=56.%8 7, p=0.000 1<0.01;當顯著水 平在a=0.01時，海藻酸鈉的因素主效應(yīng)顯著， F(2，18)=14.465 4,產(chǎn)0.000 2<0.01;當顯著水平在 ?=0.05時，可得然膠的因素主效應(yīng)顯著，F(xiàn)(2，18)= 4.460 3, p=0.026 7<0.05;魔芋膠和海藻酸鈉作為增 稠劑對面片復水比f值的提高有著極顯著作用。

　　

　　Turkey法多重比較分析處理間顯著性差異見表4。

　　

　　由表4可知，運用Turkey多重比較法分析各組 試驗號的顯著性差異，選擇6號試驗組可獲得比較高 的復水比值，提高了面片的復水性。它要求按照 0.5%的增稠劑添加需要2份瓜爾膠、3份魔芋膠、表4 Turkey法多重比較分析處理間顯著性差異試驗號均值5%y苒水f 1%極敁答水平63.01aA92.90ahAB32,88a}>AB22.74UrABC42.72hrABC12.58('(1BCD82.50OflCD72.46HCD52.37rlD1份海藻酸鈉和2份可得然膠。

　　

　　碘呈色度值方差分析見表5。

　　

　　表5碘呈色度值方差分析變笄來源平方和自由度均方 f值p值瓜爾膠0.083 620.041 8 129.344 10.000 1魔芋膠0.057 B20.0289 89.42960.0001海藻酸鈉0.023 420.011 7 36.26440.0001可得然膠0.040 520.020 2 62.648 60.000 1誤差0.005 8180.0003由表5可知，當顯著水平在〇=0.01時，瓜爾膠 的因素主效應(yīng)顯著，f(2，18)=129.344 1, />=0.000 1< 0.01;當顯著水平在〇=0.01時，魔芋膠的因素主效應(yīng) 顯著，F(xiàn)(2，18)=89.429 6, />=0.000 1<0.01;當顯著水 平在a=0.01時，海藻酸鈉的因素主效應(yīng)顯著， f(2，18)=36.264 4，p=0.000 1<0.01;當顯著水平在 a=0.01時，可得然膠的因素主效應(yīng)顯著，F(xiàn)(2，18)= 62.648 6,產(chǎn)0.000 1 <0.01;瓜爾膠、魔芋膠、海藻酸 鈉和可得然膠等4種增稠劑對面片碘呈色度值的影響 極顯著。

　　

　　Turkey法多重比較分析處理間顯著性差異見表6。

　　

　　由表6可知，運用Turkey多重比較法分析各組表6 Turkey法多重比較分析處理間顯著性差異試驗號均值5%■顯著水平1 %極顯著水平71.093aA61.056aA90.974bB30.922cBC40.921cBC50.910cC80.889cC10.830dD20.820dD試驗號的顯著性差異，選擇7號和6號試驗組可獲得 比較高的碘呈色度值；它要求按照0.5%的增稠劑添 加需要3份瓜爾膠、1份魔芋膠、3份海藻酸鈉和 2份可得然膠或者2份瓜爾膠、3份魔芋膠、1份海藻酸鈉和2份可得然膠。

　　

　　3結(jié)論綜合考慮，增稠劑對面片復水性和碘呈色度的作 用效果，可以看出，按照0.5%的增稠劑添加需要2 份瓜爾膠、3份魔芋膠、1海藻酸鈉和2份可得然膠。