隨著人們生活水平和健康意識(shí)的不斷提高，乳 及乳飲料已成為發(fā)展最快行業(yè)之一，其中乳酸菌飲料由于營(yíng)養(yǎng)豐富，口感酸甜可口，一直受到消費(fèi)者的 青睞；而低糖無(wú)脂乳飲料不僅具有普通乳酸菌飲料 的功能，更以其較低的熱能逐漸被講究科學(xué)飲食的 白領(lǐng)女士所接受。本實(shí)驗(yàn)采用木糖醇為甜味劑，研究 了四種不同型號(hào)的果膠在低糖無(wú)脂產(chǎn)品中的穩(wěn)定 性，為進(jìn)一步降低產(chǎn)品成本，又采用已篩選出的果膠 與耐酸性CMC、瓜爾膠進(jìn)行復(fù)配，觀察并測(cè)試乳酸菌 飲料的穩(wěn)定性，并得到了 口感、穩(wěn)定性、功能性俱佳 的乳酸菌飲料。

　　

　　1材料與方法 1.1材料與儀器脫脂奶粉新西蘭乳品局；木糖醇法國(guó)羅蓋 特；菌種分別為Danesco公司提供的Yoghurt V1 直投式菌種及漢森公司提供的直投式菌種；穩(wěn)定 劑果膠、耐酸性CMC、瓜爾膠；酸味劑檸檬 酸；香精上海百潤(rùn)香精公司。

　　

　　恒溫水浴槽，離心機(jī)，p H計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱，攪拌 器（IKA)，均質(zhì)機(jī)（APV)，粘度計(jì)（BROOKFIELD),電磁爐。

　　

　　1.2分析方法1.2.1乳酸菌飲料穩(wěn)定性快速檢測(cè)方法在300Qr/min 下離心lOmin，觀察離心沉淀情況，要求離心沉淀 率專2%。產(chǎn)品存放于37尤恒溫箱中，對(duì)產(chǎn)品靜置觀 察15d，每2d觀察記錄奶液上層乳清析出及底部沉 淀情況，要求產(chǎn)品不出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。

　　

　　1.2.2總酸測(cè)定用酸堿滴定法。

　　

　　1.2.3 pH 測(cè)定 pH 計(jì)。

　　

　　1.3工藝流程菌種1脫脂奶粉_*■溶解_>■水化■均質(zhì)_>■殺菌一?冷卻_?發(fā)酵_>■冷卻一|木糖醇、穩(wěn)定劑—一I調(diào)配—■均質(zhì)定容—灌裝—殺菌—■成品1.4發(fā)酵酸奶質(zhì)量的評(píng)定方法感官評(píng)定采用7人小組評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

　　

　　2結(jié)果與討論 2.1菌種的確定本實(shí)驗(yàn)以脫脂還原奶為原料，采用DanescoV-l、 漢森YC-350、漢森YM-X11三菌種進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)， 其發(fā)酵溫度為43T,終點(diǎn)pH為4.3~4.4,由7人組成 口味測(cè)試小組，采用描述法進(jìn)行口味測(cè)試，其實(shí)驗(yàn)結(jié) 果如表2。

　　

　　從表2可以看出，三種菌種發(fā)酵脫脂酸奶對(duì)產(chǎn) 品口感無(wú)明顯影響，但由于原料采用的是脫脂還原 奶，所以酸奶在口感和香氣上都明顯不如全脂奶發(fā) 酵的酸奶。三種菌種都可作為該產(chǎn)品發(fā)酵菌種。

　　

　　2.2產(chǎn)品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)Vol.27,Ko.04,2006表1無(wú)脂發(fā)酵酸奶質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分口感細(xì)膩、爽滑，酸味純正5口感有顆粒感，酸味純正3有顆粒感，有雜味1光滑細(xì)膩，無(wú)乳清析出5組織狀態(tài)較光滑，無(wú)明顯顆粒，少量乳清析出3粗糙，乳清析出較多1明顯發(fā)酵奶香味5香氣發(fā)酵香氣一般3無(wú)發(fā)酵香氣1表2菌種選擇對(duì)酸奶口味的影響菌種 口感組織狀態(tài)香氣Visbybac-Vl 3.5 4.24.0CHR-HANSEN YC-350 3.1 3.53.5CHR-HANSEN YC-XU 3.5 3.83.8鮮牛奶的pH為6.6~6.8，它是一個(gè)穩(wěn)定的乳濁 液體系，奶液中加人保加利亞桿菌（Lactobacillus bulgarucus)和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus )經(jīng)發(fā)酵后，奶液中的乳糖生成乳酸和少 量的乙醛、乙醇，使奶液的pH降為4.3~4.5,pH下降 到等電點(diǎn)時(shí)酪蛋白由于電荷的作用而凝集在一起。 根據(jù)以往的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)以及產(chǎn)品需達(dá)到清爽口感的要 求，該課題采用不同型號(hào)及不同添加量的果膠來(lái)進(jìn) 行單一穩(wěn)定劑實(shí)驗(yàn)，并以產(chǎn)品的離心沉淀率確定產(chǎn) 品初步穩(wěn)定性，確定果膠型號(hào)后，再與耐酸性CMC、 瓜爾膠進(jìn)行復(fù)配，其使用的果膠品種、用量及使用結(jié) 果如表3。

　　

　　'眾所周知，果膠是由蘋果皮或橙皮為原料加工 提煉而成，由于原料的產(chǎn)地不同和加工工藝的區(qū)別， 果膠的純度和質(zhì)量有很大的差異，但好的果膠價(jià)格 也相對(duì)較高。從以上實(shí)驗(yàn)情況來(lái)看，低糖無(wú)脂乳酸菌 飲料產(chǎn)品中穩(wěn)定劑用量明顯高于全脂奶乳酸菌飲料， 采用4#果膠作該產(chǎn)品的穩(wěn)定劑，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，爽 口，其用量為0.4%。但考慮產(chǎn)品的成本，現(xiàn)采用4#果 膠與耐酸性CMC、瓜爾膠進(jìn)行復(fù)配，其結(jié)果如表4。

　　

　　由于果膠和耐酸性CMC穩(wěn)定發(fā)酵乳的機(jī)理主 要是靠電荷的作用將酪蛋白粒子分開，使乳飲料形 成一個(gè)穩(wěn)定的乳濁體系，而瓜爾膠主要是靠增加產(chǎn) 品的粘度使酪蛋白穩(wěn)定。1#配方和2#配方產(chǎn)品穩(wěn)定 性和口感都很理想，但2#配方的成本明顯優(yōu)于1#配 方，因此本文推薦2#配方。

　　

　　2.3甜味劑品種及用量的確定糖酸比是乳酸菌飲料口感好壞的一個(gè)重要指 標(biāo)，該產(chǎn)品設(shè)計(jì)為低熱量，消費(fèi)群為白領(lǐng)需保持身材 的女士，要求無(wú)蔗糖加人，根據(jù)這一概念，經(jīng)口味測(cè)試 及查閱國(guó)家的法規(guī)要求和相關(guān)技術(shù)資料，最后確定 采用木糖醇、AK糖、Aspartame三種甜味劑為該產(chǎn)品 的甜味組合，以乳酸菌飲料為基料，產(chǎn)品pH確定為 4.1~4.2,采用以上三種甜味劑進(jìn)行不同用量組合，并 進(jìn)行口味測(cè)試，其結(jié)果見表5。

　　

　　從以上實(shí)驗(yàn)可以看出，2#甜味劑組合產(chǎn)品口感 最好，成本低。

　　

　　2.4產(chǎn)品工藝研究脫脂奶粉采用冷水和50弋熱水兩種不同的投料 工藝，水化lh，二種不同工藝對(duì)產(chǎn)品口感及穩(wěn)定性無(wú) 明顯區(qū)別，但熱水投料奶粉溶解速度快，該實(shí)驗(yàn)采用 熱水投料；脫脂奶粉經(jīng)發(fā)酵、攪拌均勻后，采用二級(jí) 均質(zhì)20/8MPa和一級(jí)均質(zhì)8MPa二種不同的均質(zhì)工 藝，其中一級(jí)8MPa均質(zhì)工藝產(chǎn)品口感更豐滿，二種實(shí)驗(yàn)號(hào)品種果膠用量(％)

　　

　　離心沉淀率(％)

　　

　　37^保溫15d口感101 20.35++稀薄1#果膠0.43++帶有果膠味0.50.5,上有分層+厚實(shí)038++有顆粒感2#果膠0.47++有顆粒感0.56+厚實(shí)，帶有果膠味及異味0.35++有顆粒感3#果膠0.44十+帶有果膠味0.53+厚實(shí)，帶有果膠味0.35+稀薄4#果膠0.40.5-清爽0.50.3—厚實(shí)表3穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品的影響注：“++”表示嚴(yán)重分層，“+”表示乳清析出，表示產(chǎn)品穩(wěn)定。

　　

　　表4復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品的影響10.300.200.00穩(wěn)定20.200.250.05穩(wěn)定30.100.300.10有乳清析出爽實(shí)稠清厚較萬(wàn)方數(shù)據(jù)2006年第04期131實(shí)驗(yàn)號(hào)果膠(％)耐酸CMC(%)瓜爾膠(％)穩(wěn)定性口感Science and Technology of Food Industry表5甜味劑對(duì)產(chǎn)品的影響 實(shí)驗(yàn)號(hào)AK糖(％) Aspwrtame(%)木糖醇(％) 口感中酸適甜酸甜甜 太甜太偏偏太 酸10.0130.01320.0130.01330.0130.01340.01350.013550.01350.013560.01350.0135表6香精對(duì)產(chǎn)品的影響香氣香精用量(％)口味原味0.06口感柔和，具發(fā)酵奶特有的清香草莓味0.04口感柔和，但草莓味與奶味有點(diǎn)分離橙味0.06口感柔和，具酸乳飲料的口感及橙 汁的香氣綠茶味0.04酸甜適口，綠茶味與奶味結(jié)合非常 協(xié)調(diào)玫瑰味0*02頭香太重，奶香與玫瑰香氣分離工藝產(chǎn)品穩(wěn)定性相同；果膠投料采用二種不同方法： 果膠+熱水（95T)—攪拌15min—2%果膠溶液及果 膠+冷水—攪拌并加熱至851—2%果膠溶液，結(jié)果 前種明顯優(yōu)于后種方法，操作簡(jiǎn)單，果膠溶解快；酸 奶調(diào)配好后，采用一次、二次、四次均質(zhì)，經(jīng)殺菌后，對(duì) 產(chǎn)品穩(wěn)定性及口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果一次均質(zhì)產(chǎn)品口 感及穩(wěn)定性最好。

　　

　　2.5產(chǎn)品香精的選擇該產(chǎn)品設(shè)計(jì)為白領(lǐng)女士飲用，所以口感以清淡為 宜。產(chǎn)品口味設(shè)計(jì)有原味、草莓味、橙味、綠茶味、玫瑰 味；產(chǎn)品經(jīng)調(diào)配、殺菌后，第2d進(jìn)行口味測(cè)試，感官評(píng) 定采用7人小組，采用描述法評(píng)法，結(jié)果如表6。

　　

　　無(wú)脂乳酸菌飲料的調(diào)香與普通乳酸菌飲料的調(diào) 香有明顯的區(qū)別，這主要是由于產(chǎn)品中無(wú)乳脂肪，使 產(chǎn)品只有蛋白香而無(wú)脂香，產(chǎn)品在選擇香精時(shí)需特 別注意，不能選用頭香太重或油溶香精，而應(yīng)選用水 性或水油兩用的香氣柔和的香精，橙香最好選用水 洗香精，但香精用量相對(duì)較大。工藝最好采用UHT 殺菌。

　　

　　3結(jié)論脫脂奶發(fā)酵可采用DaniscoV-l、漢森YC-350、 漢森YM-X11,該三種菌種都能使發(fā)酵奶產(chǎn)生明顯 的酸奶香氣，組織結(jié)構(gòu)良好；采用果膠、瓜爾膠、耐酸 CMC復(fù)配，其中有兩個(gè)配方產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，但考慮 產(chǎn)品的成本，本文推薦2?配方；產(chǎn)品無(wú)蔗糖加人，而 是采用木糖醇、AK糖、Aspartame作為甜味劑，適合 減肥愛美的女士食用，其中2#配方口感好，成本低， 本文推薦2#配方；本實(shí)驗(yàn)的最佳工藝條件為脫脂奶 粉采用501熱水投料，水化lh,經(jīng)發(fā)酵、攪拌均勻后， 采用一級(jí)均質(zhì)8MPa后備用；果膠+熱水（95弋）—攬 拌15min^2%果膠溶液備用；果膠溶液和酸奶攪拌 均勻后，用檸檬酸溶液調(diào)pH至4.2,采用一次均質(zhì)， 經(jīng)殺菌后，產(chǎn)品口感及穩(wěn)定性最好；該產(chǎn)品調(diào)配了五 個(gè)口味，其中口味最好的是原味，其次是綠茶味和橙 味。在挑選香精時(shí)，要特別注意需選用水性或水油兩 用并且香氣柔和的香精。