大豆富含優(yōu)質蛋白和不飽和脂肪酸，被人們譽為 “植物肉”。我國大豆資源相當豐富，大豆中除蛋白質 外，還含有鈣、鐵、磷等礦物質以及硫胺素、尼克酸、核 黃素等維生素。這些物質的含量都比大米、小麥粉、 玉米等高幾倍，乃至幾十倍。另外，大豆中含有特別 豐富的大豆卵磷脂、天門冬氨酸、谷氨酸、膽堿、固醇 等特殊的營養(yǎng)物質D]。這些物質可以促進人體發(fā)育、 增強記憶力，維護正常肝功能，防止動脈硬化。

　　

　　為了適應現(xiàn)代食品結構向著功能性和方便性方 向發(fā)展的要求，在傳統(tǒng)制方便面工藝的基礎上添加一 定量的大豆粉制成大豆粉方便面。大豆蛋白質的氨 基酸結構與小麥粉蛋白質的氨基酸結構正好互補，從 而提高混合食品蛋白質的營養(yǎng)價值。大豆蛋白良好 的吸濕保水性同時可以提高產品的口感爽滑度和復 水性。由于其廣泛的原料來源、較低的生產成本、豐。 富的營養(yǎng)成分，大豆粉方便面將會受到人們的青睞。

　　

　　1材料與方法l.i實驗材料_小麥粉，濕面筋質量分數(shù)為33. 6%，內蒙古五texture properties；原縣三寶面業(yè)有限責任公司生產；大豆粉、食用級碘 鹽、食用面堿(碳酸鈉）、瓜爾膠、谷朊粉、海藻酸鈉。

　　

　　1.2主要儀器與設備MC-SH212型多功能電磁爐，MP3002型電子 天平JA5003電子天平，PSX智能型恒溫恒濕培養(yǎng) 箱，QTS-25質構儀，DL-1電爐，電熱恒溫真空干 燥箱。

　　

　　1.3實驗內容與方法1.3.1大豆粉方便面的制作工藝流程（見圖1)

　　

　　添加劑溶液配制 大豆粉一|小麥粉一-?混合一-和面—熟化一?壓片、切條—蒸面 谷朊粉一1|成品?《—冷卻?《~油炸圖1大豆粉方便面的制作工藝流程圖1.3.2大豆粉方便面制作操作要點(1)溶液的配制：先將海藻酸鈉用37°C水溶解， 由于其黏度大，吸水快，易膨脹，為避免海藻酸鈉結 成大小不同的團狀，要一邊往水中撒一邊攪拌，使之 成為類似蛋清的黏稠液。再加人鹽、食用堿、瓜爾 膠，混合均勻備用。配制溶液用水量為總粉質量李俊芳等：大豆粉方便面的制作配方研究/2012 EM 12 ffl的 70%。

　　

　　(2)和面：谷朊粉預先與小麥粉和大豆粉混合。 再將上述添加劑的混合溶液加入其中進行和面，和 面時將水溫控制在30°C,使小麥粉充分吸水，面團 外觀均勻，色澤呈淡黃色。

　　

　　(3)熟化：將和好的面團放人恒溫箱進行熟化， 溫度為25°C，時間為30 min。熟化時注意保持面團 水分。

　　

　　(4)壓片切條：使熟化后的面條通過壓面機的壓 輥，順時針轉動手柄，將松散的面團壓成由厚到薄細 密的面片，反復幾次以形成均勻堅實的面帶，再切絲 成型，面條的長度為100 mm。要求面條光滑、無并 條、行行之間無連接。

　　

　　(5)蒸面：將一定量水倒人鍋中，待水沸騰后放 入面條，蓋上鍋蓋，通過蒸汽將面條加熱蒸熟，操作 時間為2 min。

　　

　　(6)油炸：把經過蒸煮的面條通過高溫油炸，面 條中的水迅速汽化，淀粉進一步糊化，面條形狀得到 固定。要求油溫為130°C，時間為100 s。撈出后室 溫下自然冷卻。

　　

　　1.3.3分析方法1.3.3. 1方便面的質構特性評價TPA試驗：所用探頭為直徑3 mm的平底圓柱 形探頭，測試時觸發(fā)值選為5 g，目標值為100心測 試速度為60 mm/rnin，返回速度與測試速度相同。

　　

　　拉伸試驗：取長度為50 mm面條進行測試。采 用拉伸測試專用探頭夾，工作模式設為拉伸，觸發(fā)值 選為5 g，目標值為100 g，測試速度為60 mm/min。

　　

　　1.3.3. 2方便面理化指標的測定蒸煮損失測定：取10 g大豆粉方便面樣品，精 確至〇。 1 g，放人盛有500 ml沸水的帶蓋容器中泡 8 min，撈出方便面，并用50 ml蒸餾水沖淋面條約 30 s，將沖淋液和面湯倒人燒杯中煮至剩下大約 50 ml時，放人烘箱（105°C)烘干至恒重，計算蒸煮損 失率 。

　　

　　蒸煮損失=(烘干后燒杯質量一原燒杯質量）+ 方便面的干重X100%。

　　

　　水分、脂肪、酸價、過氧化值、氯化鈉分別按 GB/T 14769—-1993、GB/T 14772—2008、GB/T 5009. 56—2003、GB/T 5009. 37—2003、GB/T 5009. 56—2003、GB/T 5009. 37—2003 和 GB/T 601—2002 測定。

　　

　　1.3.3. 3方便面微生物指標的測定細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌群按GB/T 4789. 2—2010、GB/T 4789. 3—2010、GB/T 4789. 4—2010、 GB/T 4789. 5—2010、GB/T 4789. 10—2010 和 GB/T 4789. 11—2010規(guī)定的方法檢驗。

　　

　　1.3.3. 4感官評定標準(見表1)

　　

　　表1大豆粉方便面感官評分表項目評分標準分數(shù)表觀狀態(tài)（15%) 復水前：外形均勻，無焦、生現(xiàn)象，面身無起泡；復水后：表面平滑，棱角分明，橫斷面呈現(xiàn)規(guī)則的方形。11-15復水前：外形較為均勻，略宥焦、生現(xiàn)象，面身有少許起泡；復水后：表面較為平滑，棱角較為分明。6?10復水前：外形不均勻，有焦、生現(xiàn)象嚴重，面身起泡嚴重;復水后：表面不平滑，棱角不分明，橫斷面不現(xiàn)規(guī)則。 1?5色澤（15%)呈均勻淡黃色，兩面顏色一致，煮熟后透亮。11-15呈色較為均勻，兩面顏色較為一致，煮熟后較為透亮。6?10呈色不均勻，兩面顏色深淺差異大，煮熟后有斑點或者睹淡。1~5氣味（15%)復水前有油炸谷物特有香氣和淡淡豆香味，無異味。11-15復水前氣味較正常。'6?10復水前有哈喇味兒或其他異味。1~5口味(30%)爽滑柔韌，不夾生、不粘牙。21-30較為爽滑柔韌，略有夾生、粘牙現(xiàn)象。11?20無爽滑柔韌感，夾生、粘牙現(xiàn)象嚴重。1~10耐泡性（25%$入湯不糊，無明顯斷條，顏色均€:'17-25斷條現(xiàn)象少，色澤較為均勻。8?16有明顯斷條現(xiàn)象，顏色模糊。1~?

　　

　　2結果與分析2.1單因素對制品品質的影響2.1.1大豆粉與小麥粉的配比對制品品質的影響 豆粉中脂肪氧化酶的氧化作用將面筋蛋白中的 一SH轉變成S— S，可以增強方便面的彈性，隨 著大豆粉的增加咀嚼性增強，當大豆粉添加比例為 3 : 7時，面條具有很好品質，但大豆粉中不含有面筋從表2可見，大豆粉與小麥粉配比對大豆粉方蛋白，繼續(xù)增加大豆粉的用量，面條的食用品質逐漸便面彈性、咀嚼性影響顯著，對黏性影響不顯著。大變差，且當比例達到5 = 5時下降最為顯著。

　　

　　表2大豆粉與小麥粉配比對大豆粉方便面品質的影響大豆粉：小麥粉彈性黏性/g咀嚼性/g感官評分1:90. 979 2士0. 025 2cd0. 653 3士0. 055 la88. 373 8±0. 756 2d72.62:81. 056 0土0.042 0b0. 443 3士0. 040 4b97. 298 3士1. 828 7b73. 13 * 71. 120 2土0. 007 la0. 603 3 士0. 050 0a108. 517 9土1, 913 0a79. 54 ： 61. 005 9±0. 019 4bc0. 440 0士0. 043 6b93.255 0土1. 459 0C68. 55 * 50. 923 7士0. 045 6d0. 503 3士0. 049 3b84. 160 8±2. 007 6e67. 7注：帶有不同英文字母的表示差異顯著（p<0. 05),字母相同的表示差異不顯著。下同。

　　

　　2. 1.2谷阮粉的添加量對制品品質的影響谷朊粉又稱小麥活性面筋，其蛋白質質量分數(shù) 達70%，可作增筋劑使用。添加適量谷朊粉可增加 面條筋力和咀嚼性?，由表3可知當谷朊粉添加量 為2%?3%時彈性較好，繼續(xù)增大添加量彈性下 降，對黏性和咀嚼性影響較為顯著，綜合感官評分， 當添加量為3%最為適宜，添加過量由于蛋白質含 量過高不易熟化，從而引起面條品質下降。

　　

　　表3谷朊粉添加置對大豆粉方便面品質的影響谷朊粉添加量/%彈性黏性/g咀嚼性/g感官評分00. 870 9±0. 008 le0? 453 3土0. 086 lcd80. 087 9±0. 779 0e69. 521.120 2士0. 007 la0. 603 3土0, 050 3bc108. 517 9士 1. 913 0ab81. 031.134 4士0. 003 9a0.463 3土0. 097 lc110.831 7土0. 967 9a83. 241.016 3士0.028 3b0. 810 0±0. 078 la106. 452 8士0. 850 3b80. 150. 996 6±0. 031 8b0. 793 3±0. 096 la95.784 5士1. 398 9C79. 560. 973 7士0. 028 lb0, 726 7±0. 097 lab85. 087 9土0, 919 0d73. 52. 1.3瓜爾膠的添加量對制品品質的影響從表4可以看出，瓜爾膠的添加量對大豆粉方 便面彈性、黏性、咀嚼性影響較為顯著。瓜爾膠作為 增稠劑與蛋白質相互作用，可促進蛋白質形成良好 的網絡狀組織，增強了面筋筋力和面體的抗拉強度， 提高面條的加工性能[4]。彈性和咀嚼性隨瓜爾膠添 加量的增多而增大，當添加量達到〇。 4%時方便面 品質最好，當繼續(xù)增加時，瓜爾膠形成假塑性流體， 抑制了面團的吸水，從而影響了面筋網絡的形成[5]。

　　

　　表4瓜爾膠添加量對大豆粉方便面品質的影響瓜爾膠添加量/%彈性黏性/g咀嚼性/g感官評分00, 780 4±0. 035 3d0? 503 1 土0. 063 0d70. 199 8土1. 576 3e70. 00. 31. 120 2 士 0. 007 la0. 603 3士0. 053 0C108. 517 9士 1. 913 0a83. 10. 41. 128 1 土 0.006 4a0? 640 0士0. 045 8C109. 029 0±2. 231 9a84. 10. 51. 044 8±0. 028 2b0. 790 0±0. 096 4b102. 088 7土0. 269 lb81. 40. 60, 924 6 士 0. 007 9C0. 860 0±0. 062 5b80. 634 7士0. 827 8C75. 70. 70. 920 4士0. 024 3C1. 163 3士0. 025 2a74.199 8土1.576 3d74. 22. 1.4食用堿的添加量對制品品質的影響斂面筋和強化面筋網絡的功效，同時還可促進淀粉從表5可以看出，食用堿的添加量對大豆粉方熟化，提高面條復水性，產生誘人的外觀色澤。加食便面彈性、黏性、咀嚼性影響較為顯著。食用堿有收用堿量為0.2%時品質最佳。

　　

　　表5食用破添加量對大豆粉方便面品質的影響食用堿添加量/%彈性黏性/g咀嚼性/g感官評分00.800 4士0.040 ld0. 312 3±0. 078 3C70.974 2士0. 734 7e67. 50. 150.907 0士0.031 lc0. 856 7土0. 065 la76. 944 2土 1.834 7d68. 7〇■ 21. 120 2土0. 007 la0, 603 3士0. 050 3b108. 517 9±1. 913 Oa84. 70. 251.013 3土0.Oil 9b0. 570 0±0. 081 9b99. 669 4土 2.476 8b80. 40. 30. 991 2±0. 020 3b0. 350 0±0. 081 9C93. 177 4土1. 767 9C76. 70, 350. 920 4土0.031 9C0. 323 3士0. 083 3C79. 333 1±1. 625 ld73. 6對面筋含量較低的小麥粉，效果更為明顯[6]。表6 表明海藻酸鈉的添加對于方便面的品質有較好的改 善作用，增強方便面的彈性及咀嚼性，添加〇。 3%的 海藻酸鈉對改善方便面綜合性能效果最佳，添加量 過大或者過少都會使方便面品質降低。

　　

　　李俊芳等：大豆粉方便面的制作配方研究/2012 SSI 12期表6海藻酸鈉添加量對方便面品質的影響海藻酸鈉添加量/%彈性黏性/g:咀嚼性/g感官評分00,857 8士0.046 8d〇? 475 3士0. 066 3e85.231 4土0.778 6d78. 70. 200. 954 8±0. 038 5C0, 563 3士0? 073 7d91. 231 4土 1. 378 6d83. 50. 251. 113 9±0. 004 6ab0? 720 0 土 〇。 096 4cd102.607 1士0.685 3b86. 10. 301. 137 1 土〇， 008 la0. 743 3士0. 061 lc111. 060 9±0. 417 8a89. 70. 351. 083 0±0. 015 9b1. 200 0士0. 098 5b100, 866 lzhO. 499 8C88.60. 401. 068 9±0. 038 4fc1.530 0士0.096 4a100.151 4士0. 996 4C88. 32. 2 大豆粉方便面配方中主要影響因子的研究 從表7可以看出，大豆粉與小麥粉的配比對方 便面感官評分、彈性的影響最大，且各因素影響次序 為A>D>C>B>￡，即大豆粉與小麥粉的配比、食 用堿、瓜爾膠、谷朊粉、海藻酸鈉，各因素對咀嚼性影 響次序為C>￡>D>A>B，以感官評分、彈性和咀嚼性作為指標，最佳工藝配方均為AZS3C3D4￡2，即 在加水量70%，食鹽2%基礎上，制成的大豆粉方便 面最佳工藝為大豆粉與面粉配比為3 : 7,谷朊粉添 加量為4%,瓜爾膠添加量為〇。 5%,食用堿0. 35%， 海藻酸鈉0.3%。

　　

　　表7各指標評定結果及分析序號ABCDE大豆粉：小麥粉谷朊粉/%瓜爾膠/%食用堿/%海藻酸鈉/%彈性咀嚼性/盡感官評分11(2 J 8)1(2%)1(0.3%)1(0.2%)1(0. 25%)1.036 898.807 981.4212(3%)2(0.4%)2(0. 25%)2(0.3%)0. 968 298. 585 680. 5313(4%)3(0. 5%)3(0.3%)3(0,35%)1. 111 4101.171 981. 9414(5%)4(0. 6%)4(0.35%)'4(0.4%)1.039 2105. 031 085. 052(3 ^ 7)12341.017395. 727 4■ 79.06221431. 097 1105. 422 686.47234121.086 4101. 473 983, 18243211. 052 8101. 806 884. 793(4 ? 6)13421. 176 9105.267 485. 610324310. 956 690. 213 271. 5113312,41.042 184. 517 078. 2 .

　　

　　12342131.022 689. 253 277. 6134(5 * 5)14230. 823 376. 826 8^ 66.014423140.952 785. 218 874.415432411,007 092, 443 9■80. 216441320.929 880. 371 668.8Ky1. 0391.0141.0261.025 ' '1,013Kz1. 0630, 9941. 0040. 9721.040Kz1. 0501. 0621. 0731. 0041.014KA0. 928? 1.0110. 9761.0801.013R0. 1350, 0680. 0970. 1080.027Kv0. 9191.0210. 8671. 0950. 890KZ'1. 1081.0880. 7061.2460. 887Kr1. Ill1. 0841. 1651.0240. 848K,'1.0901.0351.4910.8631. 604E：0. 1920. 0670. 7850. 3830. 75682.20078.00078. 70079. 12579.450K2?83.30078. 20079. 32577. 35079, 500K3"78.22580.85081, 65075.30077.975K4〃72.35079.02576. 40084.30079.150R"10.9502. 8505. 2509. 0001.525幾方面進行評價。

　　

　　3產品質置檢測3.1感官檢測對產品從表觀狀態(tài)、色澤、氣味、口味和耐泡性產品呈均勻淡黃色，正反兩面顏色一致，復水后 透亮。且復水前外形基本均勻，無焦、生現(xiàn)象，面身 無起泡，無可見雜質；復水后表面平滑，棱角分明，橫 斷面呈現(xiàn)規(guī)則的方形。復水前有油炸谷物特有香氣 和淡淡豆香味，無異味。復水后面條爽滑柔軔，不夾 生、不粘牙，入湯不糊，無明顯斷條、并條，顏色均勻。

　　

　　3.2理化特性大豆粉方便面成品的水分質量分數(shù)為7. 84%， 脂肪質量分數(shù)22. 3%，酸價（以脂肪計）的測定值為1.2mg KOH/g，氧化值（以脂肪計）13.9 mg/kg， 氯化鈉質量分數(shù)為2%，復水時間3.0 min，蒸煮損 失為6. 98%，均符合中華人民共和國行業(yè)標準 SB/T 10250—1995。

　　

　　3.3微生物指標經測定細菌總數(shù)小于1 〇〇〇個/g，大腸菌群小 于30個/100 g，致病菌（腸道病菌及致病性球菌）未 檢出，符合中華人民共和國行業(yè)標準SB/T 10250—1995。

　　

　　3. 4質構特性對成品進行咀嚼性檢驗，測定值為111.924 1 g，彈性為1.140 8,回復力為1. 815 8,黏 性為0. 873 3 g，硬度為109. 3 g,拉斷力為23. 1心4結論試驗結果表明大豆粉方便面最佳的制作配方 是：將大豆粉和小麥粉以3 : 7的配比混合，以大豆 粉和小麥粉的質量為100%計，在混合粉中添加4% 的谷朊粉，同時將〇。 3%海藻酸鈉先溶解后再加人 0.5%瓜爾膠、0.35%食用堿、2%食鹽混合溶解，且 溶解用水量控制在70%,制成添加劑溶液。然后用 配制好的溶液和面、面團熟化，壓片切條、蒸面、油炸 得到大豆粉方便面。其口感爽滑、咀嚼性好、具有大 豆香味，食用品質較好。該產品由于廣泛的原料來 源、較低的生產成本、豐富的營養(yǎng)成分，可大批量生 產，并以其自身所具備的嶄新特色打開市場。