鮮棗營養(yǎng)豐富，富含維生素c,具有健 胃開脾、美容養(yǎng)顏等功效。但鮮棗的收獲季節(jié)短，且不耐儲存，將鮮棗加工成飲料則能充分利用其資源。然 而，由鮮棗加工的鮮棗漿產(chǎn)品穩(wěn)定性差，易產(chǎn)生沉淀， 因此，對影響鮮棗漿穩(wěn)定劑的因素進行研究，對開發(fā) 鮮棗飲料具有重要的理論指導(dǎo)意義。【前人研究進展】 李雁群和佘世望(1997)對獼猴桃果漿的流變特性進 行了測定，發(fā)現(xiàn)稱猴桃原果槳為假塑性非牛頓流體， 為猴猴桃果槳生產(chǎn)提供了參考。莫培芝(2002)對影響西蕃蓮果漿穩(wěn)定性的因素進行了研究，發(fā)現(xiàn)采用膠體 磨研磨均質(zhì)，添加果膠、阿拉伯膠作為增稠穩(wěn)定劑，可 制成質(zhì)地均一、無沉淀的西番蓮果漿。孫蘭萍和許暉 (2005)對水蜜桃果漿的流變學(xué)特性進行了研究，發(fā)現(xiàn) 7JC蜜桃果漿流動行為指數(shù)為0.24左右，也為假塑性非 牛頓型流體，為水蜜桃果漿制備提供了參考。趙光遠 等(2007)研究了穩(wěn)定劑對蘋果汁漿穩(wěn)定性的影響，發(fā) 現(xiàn)瓜爾膠和羧甲基纖維素(CMC)能顯著提高果汁粘 度，改善其穩(wěn)定性。王秀梅等(2011)采用單因素試驗 .和正交試驗研究了果汁飲料穩(wěn)定劑在果漿飲料中的應(yīng)用效果，發(fā)現(xiàn)桃果肉飲料添加0.20%復(fù)合穩(wěn)定劑，果 漿生產(chǎn)過程中果肉絮凝沉淀得到解決，為研究和開發(fā) 新型果漿飲料提供了參考?？v偉等(2006)研究了濕法 超微粉碎對紅棗漿粘度的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)膠體磨磨齒 間隙為5 jrni時，紅棗漿的粘度增加。【本研究切入點】 目前，有關(guān)穩(wěn)定劑對鮮棗果漿粘度特性影響的研究仍 鮮見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】在鮮棗漿中添加黃原 膠、瓜爾膠和CMC，比較3種穩(wěn)定劑在濃度(M.0%、pH 1?6和溫度20~60^時對鮮棗漿粘度和棗漿顆粒顯微 結(jié)構(gòu)的影響，為制備鮮棗漿提供理論指導(dǎo)。

　　

　　1材料與方法1.1試驗材料試驗于2011年10月在鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工藝 實驗室進行。冬棗：2011年10月采自河南新鄭。CMC: 購自上海山浦化工有限公司；黃原膠：購自內(nèi)蒙古阜 豐生物科技有限公司;瓜爾膠：購自鄭州市天通食品 配料有限公司，以上穩(wěn)定劑皆為食品級。Brookfield DV- II +Pro粘度計：購自美國Brookfield公司;DMM130 膠體磨：購自溫州膠體磨廠;Alm2均質(zhì)機：購自法國 Pierre Guerin公司。

　　

　　1.2試驗方法1.2.1棗漿制備挑選成熟、無腐爛的鮮冬棗，清洗 后切半，去核，95^熱水熱燙1 min，采用組織搗碎機打 槳，加入溶化的穩(wěn)定劑，然后采用膠體磨膠磨(磨齒間 隙25 jmi)20 MPa壓力均質(zhì)，得棗漿樣品。

　　

　　1.2.2粘度的測定采用粘度計測定棗漿粘度。

　　

　　1.2.3紅棗漿顆粒顯微觀察棗漿加少量水在載玻 片上稀釋分散，揮干水分，利用顯微鏡觀察鮮棗漿顆 粒的形狀和尺寸。

　　

　　1.2.4穩(wěn)定劑種類和濃度對鮮棗漿粘度的影響鮮 棗漿中分別添加不同濃度(0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25% 和0.35%)的黃元膠、不同濃度(0、0.15%、0.2%、0.25% 和0.3%)的瓜爾膠和不同濃度(0、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%和0.35%)的CMC,在pH 4.8、20°C下水浴30 min, 用粘度計測定其粘度。

　　

　　1.2.5 pH對鮮棗漿粘度的影響在添加穩(wěn)定劑 的鮮棗漿中加入檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH, 20尤時測定其 粘度。

　　

　　1.2.6溫度對鮮棗漿粘度的影響把添加不同濃 度、不同種類穩(wěn)定劑的鮮棗漿分別放置于20、30、40、。 50、60^水浴中30 min，用粘度計測定其粘度。

　　

　　2結(jié)果與分析2.1穩(wěn)定劑種類和濃度對鮮賽漿粘度的影響由圖1可以看出，鮮棗漿粘度隨著穩(wěn)定劑濃度的 增加而增加。在穩(wěn)定劑濃度相同時，添加黃原膠的鮮 棗漿粘度最大。這是由于黃元膠的平均相對分子質(zhì)量 大，在水中溶解充分水化后，龐大的體積阻礙了介質(zhì) 的自由移動(王麗穎和付莉，2012)，因此粘度增大。但 黃原膠濃度大于0.25%后，粘度增加緩慢，因此，在率 漿中可添加0.25%的黃元膠。

　　

　　2.2 pH對鮮棗漿粘度的影響由圖2可知，pH越低，鮮棗漿粘度越低，當pH為1.0 時，添加3種穩(wěn)定劑的鮮棗漿粘度均達到最低值。這是 由于在酸度較大的條件下，穩(wěn)定劑易發(fā)生降解(忍俊 莉等，2007)。在相同pH條件下，添加黃元膠的鮮棗槳 粘度最大，但在pH>5后，添加黃原膠的鮮棗漿粘度略 有下降。經(jīng)測定，自然棗漿的pH為4.8,因此確定在鮮 棗漿中添加黃原膠時理想的pH為4.8〇

　　

　　圖2 pH對鮮奉漿粘度的影響Fig.2 Effects of pH on viscosity of fresh jujube pulp2.3溫度對鮮奉漿粘度的影響由圖3可以看出，溫度在20~40丈時，添加黃原膠、 瓜爾膠、CMC的鮮棗漿粘度隨著溫度的變化不明顯， 大于40^后，粘度下降較明顯。這是由于溫度超過40T時，穩(wěn)定劑分解，多糖結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致粘度減小。

　　

　　2. 4穩(wěn)定劑對鮮奉漿顆粒顯微結(jié)構(gòu)的影響由圖4可以看出，隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，顆 粒的尺寸變大。原因可能是添加的穩(wěn)定劑在鮮棗漿 中能夠形成較大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將小顆粒包裹在網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu)中。

　　

　　3討論由斯托克斯定律(Stokes’law)可知，果漿的穩(wěn)定 性與其果肉顆粒、粘度等因素有關(guān)，因此，從提高果漿 中懸浮物的粒徑和添加合適的穩(wěn)定劑角度著手，可提 高果漿穩(wěn)定性。其中，穩(wěn)定劑的添加是維持果漿飲料 穩(wěn)定性的經(jīng)濟且有效的方法。穩(wěn)定劑在果漿飲料中通 過形成三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)支撐果漿微粒懸浮。影響穩(wěn) 定劑穩(wěn)定效果的因素主要有穩(wěn)定劑的種類、濃度、使 用溫度和pH等。逄衛(wèi)國和和雅靈(2010)研究瓊脂、海 藻酸鈉、卡拉膠、食用明膠、羧甲基纖維素鈉和黃原膠 等6種常見穩(wěn)定劑對櫻桃番茄果汁的穩(wěn)定效果時發(fā) 現(xiàn)，穩(wěn)定劑不同，對櫻桃番茄果汁穩(wěn)定性的影響也不 同，單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性順序為：黃原膠>瓊脂> CMC-Na>海藻酸鈉 > 卡拉膠 > 食用明膠;不同質(zhì)量分數(shù) 穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性也不同，隨著質(zhì)量分數(shù)的增加，穩(wěn)定 劑的穩(wěn)定作用加強，其中黃原膠質(zhì)量分數(shù)為0.1%時的 穩(wěn)定性最好。本研究也同樣發(fā)現(xiàn)，黃元膠的穩(wěn)定效果 較好，但在棗漿中添加0.10%的黃元膠時，穩(wěn)定效果仍 然達不到要求，必須達到0.25%時才能達到穩(wěn)定效果， 這可能是番茄果汁和棗漿的酸度不同，影響黃元膠的 解離和電荷狀態(tài)，同時，黃原膠濃度較低時，難以形成 三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此，難以支撐棗果漿微粒懸浮。

　　

　　4結(jié)論本研究結(jié)果表明，穩(wěn)定劑的種類和使用條件對棗 漿的粘度特性具有一定影響，相同濃度條件下，黃原 膠對鮮棗漿粘度影響最大。從增加棗漿粘度、提高穩(wěn)a： Control ；b ： 0.1 % xanthan gum ； c ： 0.2% xanthan gum ； d ： 0.3% xanthan gum; e ： 0.1 % guar gum ； f： 0.2% guar gum; g ： 0.3 % guar gum ； h ： 0.1 %CMC; I ： 0.2%CMC; j ： 0.3 % CMC定性的角度考慮，在鮮棗漿pH 4.8、溫度40T時，添加0.25%的黃原膠鮮棗槳的粘度較高。