能改善食品的物理性質(zhì)，增加食品的黏度，賦予 食品粘滑適口的口感的添加劑叫做增稠劑。增稠劑 也可以作為乳化劑，在某些特殊食品中，也可以做為 凝膠劑。增稠劑種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類。 天然增稠劑主要從海藻、糖類黏質(zhì)的植物的動(dòng)物骨 頭、皮中提取，如海藻酸(鹽）、淀粉、阿拉伯膠、瓜爾 膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等?；瘜W(xué)合成的增稠劑有 CMC-Na，藻酸丙二酯等。增稠劑在食品工業(yè)中應(yīng) 用廣泛。

　　

　　1蔬菜汁酸奶(l〇〇kg量計(jì)算}蔬菜汁酸奶呈液體，由于在酸奶中添加了蔬菜 汁，使維生素和無機(jī)鹽含量增加。加上酸奶本身的 蛋白質(zhì)、脂肪和鈣，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，尤其對(duì) 挑食的孩子。夏季可冷飲，冬季可在溫水中加熱飲 用。

　　

　　1.1配方鮮奶40kg,蔬菜汁12kg,檸檬酸0. lkg,果 糖、蔗糖、甜蜜素6kg，葡萄糖酸鋅0. lkg,果膠 0. lkg，阿拉伯膠 0. lkg，CMC-NaO. lkg，香精、護(hù)色素適量。

　　

　　1.2工藝流程鮮奶一15MPa均質(zhì)一滅菌一冷卻一接種一發(fā)酵 ^攪拌-冷卻新鮮蔬菜一清洗去雜一打漿一過濾'果糖、蔗糖、甜蜜素、檸檬酸、葡萄糖酸鋅、得精護(hù)色素，阿拉伯膠、果膠、CMC-Na ' —混合處理一15MPa均質(zhì)灌裝一檢驗(yàn)?

　　

　　—攪拌混合^殺菌—冷卻}1.3增稠劑所起的作用1.3.1增稠作用可以增加飲品黏滑感，使飲品無 黏感和僵硬感1.3.2穩(wěn)定作用防止產(chǎn)品分乳層和液汁層，增加 了產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量。防止在老化和暴露在高溫環(huán)境 下，酸奶出現(xiàn)脫水或出現(xiàn)乳清分離，增稠劑還可以防 止酸奶在消毒過程中黏度下降的現(xiàn)象。

　　

　　1.3.3均質(zhì)作用當(dāng)有機(jī)酸性物質(zhì)加到牛奶或發(fā) 酵乳中時(shí)會(huì)引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲 料中經(jīng)常出現(xiàn)的嚴(yán)重問題，加人適量的增稠劑后，則 能使制品均質(zhì)。

　　

　　1.3.4乳化膠凝作用可明顯降低脂肪和水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化 效果。增加其膠凝能力，提高其厚度，使之口感更 好，從而提局產(chǎn)品質(zhì)量。

　　

　　1.3.5掩蔽、矯味作用蔬菜汁酸奶中有一種乳腥 味和蔬汁生草味，增稠劑可以減少和掩蔽其氣味，提 尚飲品風(fēng)味。

　　

　　1.3.6增香作用加人適量的增稠劑不僅可以護(hù)香，還可以提高乳香味。

　　

　　1.3.7增甜作用經(jīng)研究表明，適量增稠劑，可以 使甜味物質(zhì)的甜味稍微增加減少糖的用量。

　　

　　2啤酒 2.1澄清作用啤酒中含有一些膠體性物質(zhì)使酒渾濁或沉淀， 必須加澄清劑除去，利用增稠劑的澄清作用，可以使 其物質(zhì)沉淀，使啤酒的外觀、顏色、透明度得到提高， 保存期延長(zhǎng)。

　　

　　2.2泡沫穩(wěn)定作用泡沫及瓶壁產(chǎn)生“連鬢子”是評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣 的指標(biāo)之一，增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩(wěn)定 性，并在果肉飲品中起懸浮作用。

　　

　　茶葉包裝方法分析參亮(河南科技大學(xué)，河南洛陽471003)

　　

　　作為世界性3大無醇飲料之一的茶葉，被譽(yù)為 是21世紀(jì)的飲料，并以其天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的品質(zhì)特 點(diǎn)而備受世人青睞。茶葉作為一類特殊商品，不完 善的包裝往往會(huì)使茶葉的形、色、香、味受到損壞，為 了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的貯存和運(yùn)輸，茶葉需要進(jìn)行有效的 包裝。

　　

　　1茶葉包裝的技術(shù)要求茶葉中含有抗壞血酸、茶單寧、茶素、芳香油、蛋 白質(zhì)、兒茶酸、脂質(zhì)、維生素、色素、果膠、酶和礦物質(zhì) 等多種成分。這些成分都極易受到潮濕、氧氣、溫 度、光線和環(huán)境異味的影響而發(fā)生變質(zhì)。因此，包裝 茶葉時(shí)，應(yīng)該減弱或防止上述因素的影響，具體要求 如下。

　　

　　1.1防潮茶葉中的水分是茶葉生化變化的介質(zhì)，低水分 含量有利于茶葉品質(zhì)的保存。茶葉中的含水量不宜 超過5%，長(zhǎng)期保存時(shí)以3%為最佳，否則茶葉中的 抗壞血酸容易分解，茶葉的色、香、味等都會(huì)發(fā)生變 化，尤其在較高的溫度下，變質(zhì)的速度會(huì)加快。因 此，在包裝時(shí)可選用防潮性能好的，如鋁箔或鋁箔蒸 鍍薄膜為基礎(chǔ)材料的復(fù)合薄膜為包裝材料進(jìn)行防潮 包裝。

　　

　　1.2防氧化包裝中氧氣含量過多會(huì)導(dǎo)致茶葉中某些成分的 氧化變質(zhì)，如抗壞血酸容易氧化變成為脫氧抗壞血 酸，并進(jìn)一步與氨基酸結(jié)合發(fā)生色素反應(yīng)，使茶葉味 道惡化。因此，茶葉包裝中氧的含量必須有效控制 在1%以下。在包裝技術(shù)上，可采用充氣包裝法或 真空包裝法來減少氧氣的存在。真空包裝技術(shù)是把 茶中裝人氣密性好的軟薄膜包裝袋內(nèi)，包裝時(shí)排除 袋內(nèi)的空氣，造成一定的真空度，再進(jìn)行密封封口的 包裝方法;充氣包裝技術(shù)則是在排出空氣的同時(shí)充 人氮?dú)獾榷栊詺怏w，目的在于保護(hù)茶葉的色、香、味 穩(wěn)定不變，保持其原有的質(zhì)量。

　　

　　1.3防高溫溫度是影響茶葉品質(zhì)變化的重要因素，溫度相 差10丈，化學(xué)反應(yīng)的速率相差3 ~5倍。茶葉在高溫 下會(huì)加劇內(nèi)含物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致多酚類等有效物質(zhì) 迅速減少，品質(zhì)劣變加快。根據(jù)實(shí)施，茶葉的貯存溫 度在5弋以下效果最好。10 ~ 15丈時(shí)，茶葉色澤減 退較慢，色澤效果也能保持尚好，當(dāng)溫度超過25^ 時(shí)，茶葉的色澤會(huì)變化較快。因此，茶葉適合于在低 溫下保存。