鹽溶蛋白存在于肌動球蛋白中，把肌球蛋白從肌 動球蛋白中解離并提取出來的主要成分為鹽溶蛋白。 鹽溶蛋白對肉的品質(zhì)具有很大的影響，特別是在持水 性能和凝聚性方面有突出貢獻°3。鹽溶蛋白的成膠 離不開_定的物理和化學處理，瓜爾膠作為_種黏度 較高的天然膠，具有很好的吸水性，能分散在水中形成 粘稠液。加熱添加有瓜爾膠的蛋白溶液能夠迅速提高 溶液的粘度,0. 5%以上的瓜爾膠溶液已呈非牛頓流體 的假塑性流體特性,具有攪稀作用。

　　

　　超高壓技術是當前實現(xiàn)食品工業(yè)化的非熱加工技 術之一 [4 。 Marcos壓處理來改善肌肉蛋白的功能性質(zhì)；付婷婷等°3在研究中得出高壓均 質(zhì)能夠明顯改善甘薯熱變性蛋白Alcalase酶解肽的乳 化特性,壓力為50MPa就可達到很好的效果。研究表 明，高壓直接作用于蛋白質(zhì)會改變與功能性質(zhì)相關的 結構°7 ;影響分子間的相互作用（氫鍵、疏水相互作 用、靜電力）和蛋白質(zhì)構象°8。影響蛋白質(zhì)的變性、聚 合和凝膠化的因素主要有蛋白質(zhì)自身特性，施加壓力 大小、保壓時間長短和環(huán)境溫度等°9。

　　

　　本試驗以雞胸肉為原料，旨在研究雞肉中鹽溶蛋 白的提取及含量，通過SDS->AGE法檢測超高壓處理 鹽溶蛋白的變性情況，超高壓及瓜爾膠對鹽溶蛋白凝 膠特性的影響，為蛋白質(zhì)的研究和食品加工提供_定 的參考依據(jù)。

　　

　　1材料與方法1.1材料瓜爾膠，河南寶德利化工產(chǎn)品銷售有限公司；雞胸 肉，購于天津家樂福超市。

　　

　　1.2儀器與試劑牛血清標準蛋白（BSA):配制成Umg-mL — 1, MBI Fermentas;考馬斯亮藍G -250染料試劑：100mg 考馬斯亮藍G -250,溶于50ml 95%的乙醇后，再加入 100mL85%的磷酸，用水稀釋至1L;0. 01M磷酸鹽緩 沖液：NaH2PO4-2H2O 31.2g, Na2HPO4-12H2O 71.6g 各配成100mL溶液，分別取39、61mL混勻，稀釋至 2L,0. 1M NaCl,pH7;肌球蛋白提取高鹽緩沖液:4.5g KCl、4. 0g KH2PO4、0. 44g KOH,去離子水稀釋至 200mL,H值6. 5。SDS -聚丙燦酰胺凝膠電泳所需 試劑均為分析純試劑。HPP. L3 - 600/0. 6標準型超 高壓實驗機，天津市華泰森淼超高壓設備有限公司； J2-21冷凍離心機，美國貝克曼儀器公司；PT-MR 2100組織搗碎機，瑞士 KINEMATICA AG公司；電泳儀型號PowerPac 1000,美國BIO-RAD公司；雙垂直電 泳槽型號MinPROTEAN 3 Cell,美國BIO-RAD公司； TA. XT plus 物性測試儀，英國 Stable Micro Systems 公 司；UNIC7200可見分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有 限公司.

　　

　　1.3鹽溶蛋白的提取冷凍雞胸肉—4°C下解凍—絞碎—均質(zhì)（加入4 倍體積的0. 01M磷酸鹽緩沖液,0. 1M NaCl或0. 3M KCl, 10000r • min -1,2min)—勻漿液紗布過濾—離心上清液即為鹽溶蛋白溶液。 1.4鹽溶蛋白的超高壓處理提取的鹽溶蛋白分組進行超高壓處理，壓強分別 為 100、00、00、00、00、600MPa,保壓時間 20min,環(huán) i兒溫度20°C。

　　

　　1.5考馬斯亮藍法測定鹽溶蛋白含量標準蛋白質(zhì)溶液:取結晶牛血清白蛋白溶于蒸餾 水,濃度為1mg*mL_1。

　　

　　鹽溶蛋白質(zhì)溶液:取超高壓處理（及對照組）的鹽 溶蛋白溶液，用與提取蛋白相同的磷酸鹽緩沖液稀釋 20倍。以光密度（A595nm)對蛋白質(zhì)含量作圖，然后 利用未知樣品的光密度值求其蛋白質(zhì)含量。

　　

　　1. 6超高壓對鹽溶蛋白pH值的影響以酸度計測定超高壓處理的鹽溶蛋白溶液的pH 值，平行3次。

　　

　　1.7 鹽溶蛋白SDS^PAGE電泳根據(jù)考馬斯亮藍法測定的蛋白含量，將不同壓強 處理后的樣品利用上述磷酸鹽緩沖液稀釋至同一濃度 2 mg‘mL_1,進行電泳試驗M。

　　

　　1.8鹽溶蛋白凝膠制備取六份均等的10%濃度的鹽溶蛋白溶液于離心 管中，分別加入瓜爾膠粉末，使其濃度為0、. 2、0. 4、 06、. 8、. 0% ,水浴加熱，室溫20°C下保溫2min,然后 以1C •min-1的速率升溫至80C ,保溫5min,凝膠自然 冷卻至室溫,4°C下備用。

　　

　　表2分離膠和濃縮膠配制表 Table 2 Separating gel and concentrating gel preparation試劑含量CcontentReagents12%分離膠(5mL)5%濃縮膠(5mL)

　　

　　雙蒸水/mL1. 652. 8530%丙烯酰胺/mL2. 00. 85分離膠1.5MpH8.8 Tris-HCl 緩沖液/mL1. 25—濃縮膠1.0MpH值6.8 Tris-HCl 緩沖液/mL—1. 2510%SDS/pL505010%AP/^L5050TEMED/pL/44將濃度為10%的雞胸肉鹽溶蛋白真空密封包裝， 于常溫20°C下進行超高壓處理，處理時間均為20min, 處理壓力分別為 100、200、300、400、500、600MPa。高 壓處理后，將處理液分別轉(zhuǎn)移到離心管中，均添加 0.6%的瓜爾膠，置于水浴鍋中，室溫20°C下保溫 2min,然后以1C •min-1的速率升溫至80°C,保溫 5min,凝膠自然冷卻至室溫,4°C下備用。

　　

　　1.9.1鹽溶蛋白凝膠性質(zhì)測定 1)凝膠保水性測定根據(jù)Kocher等111的離心法測量：4°C , 5000r • min-1離心20min。在冷凍離心前稱取凝膠的質(zhì)量，冷 凍離心后稱取凝膠去除水分的質(zhì)量，然后按照下列公 式來計算保水性。

　　

　　WHC = (W, - W) / (W2 -W) x 100%注:％:離心管+離心后去除水分的凝膠的總重（g); W2:離心管+離心前包含水分的凝膠的總重（g); W: 離心管的質(zhì)量（g)

　　

　　1.9.2凝膠強度及質(zhì)構分析凝膠強度指標可以很好地衡量所形成凝膠的膠體 質(zhì)量。本試驗依據(jù)張彩玲等112總結的TPA質(zhì)構分析 模式在食品研究中的應用，利用TA. XT plus物性測試表1考馬斯亮藍法實驗表Table 1 The experiment table of coomassie brilliant blue method溶液分組GroupsSolution/mL1234567891mg*mL-1牛血清標準蛋白 未知蛋白質(zhì)溶液0. 0000. 0100. 0200. 0400. 0600. 0800. 1000. 0050. 010H2O0. 1000.0900. 0800. 0600. 0400. 0200. 0000. 0950. 090考馬斯亮藍-G250均加入5.0mL搖勻室溫下放置10分鐘儀測定，參數(shù)見表3表3質(zhì)構儀測定的參數(shù)設置 Table 3 The parameter setting of texture analysis測量模式Measurement patternReturn to startTPA探頭類型P /0. 5P /0. 5觸發(fā)力/g5. 05. 0測試前速度/mm-s-11.02. 0測試中速度/mm%—10. 51. 0測試后速度/mm*s-11. 02. 0下壓距離/mm1010樣品規(guī)格/mm2020兩次壓縮間隔/s—3. 01.10數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)采用Excel 2007分析繪圖處理，顯著性分析 利用軟件SPSS 17. 0,以P <0. 05為顯著性檢驗標準。

　　

　　2結果與分析2.1超高壓處理對鹽溶蛋白濃度的影響超高壓處理對鹽溶蛋白的影響顯著，高壓處理后 的蛋白溶液產(chǎn)生渾濁至沉淀析出，表觀看100MPa壓 力影響較小;壓力升至200MPa時，袋內(nèi)的鹽溶蛋白開 始產(chǎn)生微量的渾濁液;300、00MPa時渾濁加重，溶液 呈乳白色,透光性很差;500MPa處理后，袋內(nèi)已經(jīng)產(chǎn)生 大量沉淀，溶液懸濁；當達到600MPa時，常溫條件下 處理20min,蛋白溶液已產(chǎn)生大量乳白色沉淀，出現(xiàn)明 顯分層，上層溶液澄清度近似于未經(jīng)超高壓處理的樣 品。由于蛋白質(zhì)來源、濃度、處理壓力和溶液pH值的 差異，高壓處理可能降低蛋白質(zhì)的溶解性&3_15。

　　

　　磷酸鹽緩沖液提取雞胸肉中鹽溶蛋白，0. 1M NaCl提取蛋白量約為10.52%,0.3M KCl提取蛋白量圖1牛血清蛋白標準曲線 Fig. 1 The standard curve of BSA約為10.93%。由表4可得，隨著處理壓力的增加，鹽 溶蛋白的含量下降，壓強低于200MPa時，降幅較??； 達到或超過300MPa時,含量顯著下降(P <0. 05)。這 與處理后蛋白溶液由渾濁到沉淀分層相符，說明壓力 的增加使得蛋白質(zhì)變性沉淀析出，導致溶液中蛋白含 量下降。超高壓作用于蛋白質(zhì)，_級結構并沒有受到 破壞，卻不利于二級結構的穩(wěn)定，三級結構會發(fā)生較大 的改變，四級結構對壓力異常敏感16。如果壓力較低 時，蛋白質(zhì)發(fā)生的變化較容易恢復；當壓力較高時，蛋 白質(zhì)發(fā)生不可逆變性或失活E7_18。蛋白質(zhì)的變性作 用主要是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結構被破壞。蛋白質(zhì) 的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性后次 級鍵被破壞，蛋白質(zhì)分子就從原來有序卷曲的緊密結 構變?yōu)闊o序松散的伸展狀結構。所以，原來處于分子 內(nèi)部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在 表面的分布則相對減少，致使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相 溶而失去水膜，引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。

　　

　　2. 2超高壓對鹽溶蛋白pH值的影響表4超高壓對鹽溶蛋白含量的影響 Table 4 The effects of UHP on SSP content壓強 Pressure/MPa0. 11002003004005006000.1MNaCl提取鹽溶蛋白量/%10.52±0.14超高壓處理后蛋白含量/mg*mL-118.11±0.15a16.82±0.10b14.88±0.13c9.98±0.08d6.75±0.10e4.34±0.07f0.3MKCl提取鹽溶蛋白量/%10.93±0.17超高壓處理后蛋白含量/mg*mL-123.88 ±0.21a21.33±0.18b14.18±0.09c10.95±0.12d6.54±0.08e2.19±0.05f注：表中同一行字母不同表示差異性顯著（P<0.05)。下同。

　　

　　Note! Different letters in the same column are significantly differences (P <0. 05). The same as following.

　　

　　超高壓處理對鹽溶蛋白溶液pH值產(chǎn)生較大的影 響，結果如圖2所示。未經(jīng)高壓處理的蛋白溶液pH 值為6. 48,隨著壓強的增加200MPa以下增幅微弱，當肌球蛋白重鏈170 000 u 130 000 u100 000.1 70 000 u壓強更高時,pH值顯著升高（P <0. 05) ,600MPa時已 達6. 67。Guz-lomero等M在研究牡蠣時，得到超高 壓對樣品pH值的影響與上述結果相似，Angsupanich 等％在對鱈魚的研究中得到類似的結論，可能由壓力 造成鹽溶蛋白變性引起的M。

　　

　　圖2鹽溶蛋白pH值變化曲線 Fig. 2 The pH change curve of SSP2.3 SDS4»AGE 電泳鹽溶蛋白主要由肌球蛋白（約48 000u)、肌動蛋 白（約43 000u)、原肌球蛋白（約33 ~36 000u)和其他 _些小分子蛋白質(zhì)組成，而肌球蛋白由2條重鏈 (220 000u)和4條輕鏈（10 ~27.5kDa)組成，圖3為 0. 1M NaCl提取所得的蛋白溶液，主要為中低分子量 的鹽溶蛋白，而圖4為0. 3M KCl鹽溶液浸提的鹽溶蛋 白溶液，該濃度的鹽溶液可以浸提雞肉中的肌球蛋白， 以及部分中小分子量的蛋白。

　　

　　170 000 u 130 000 u 95 000 u 72 000 u ■55 000 u 一—43 000 u 34 000 u 26 000 u.-詠UK . 』mm Qp Qp W17 000 u10 000 11 ■■圖3 SDS^PAGE電泳圖譜1 Fig. 3 The first electrophoresis pattern of SDS-PAGE圖3中，不同壓力處理的蛋白溶液條帶具有較顯 著差異,100MPa作用下的樣品與未經(jīng)高壓處理的幾乎 沒有區(qū)別，這與表4中的結果有較大差異，主要可能為 100MPa導致部分蛋白質(zhì)析出但未發(fā)生變性，在稀釋過 程中該部分蛋白重新溶解，使得電泳條帶中0.1和 100MPa間無明顯差異；壓強升高至200、300MPa時， 分子量介于72 000u ~95 000u之間的條帶消失，其他 分子量偏小的蛋白條帶未發(fā)生變化；400MPa時，55 000u左右的條帶加重，隨著壓強的繼續(xù)增加，該條帶 消失;壓強低于400MPa,肌球蛋白幾乎沒有發(fā)生變化， 達到500MPa時，肌球蛋白條帶變淺,400 ~600MPa壓 強作用下,6 000u分子量以下的條帶普遍加重。本試 驗中，200MPa高壓處理后，肌球蛋白條帶已變得非常 微弱；隨著壓強的繼續(xù)增加，該重鏈條帶消失，同時中 小分子量的帶略微加重。

　　

　　圖4 SDS-PAGE電泳圖譜2 Fig. 4 The second electrophoresis pattern of SDS-PAGE總體來看，隨著壓強的增大，大分子量的蛋白條帶 變淺至消失，中間條帶加重，中小分子量的蛋白條帶出 現(xiàn)消失和增強兩種情況。原因在于，超高壓使大分子 量的蛋白變性，降解產(chǎn)生中低分子量的蛋白；另外，超 高壓使蛋白膠粒被壓縮變小,Felipe等122和Desobry- Banon等123研究得出在20°C下,增加處理酪蛋白的壓 力0 ~600MPa,酪蛋白膠粒的水化直徑從200 ~120nm 范圍內(nèi)變化。200MPa以下對酪蛋白膠粒直徑的影響 不顯著；在200 ~450MPa范圍內(nèi)，酪蛋白膠粒中的氫 鍵、疏水作用力和離子鍵逐步被打斷，蛋白膠粒被壓 縮；當壓力超過450MPa時，直徑不再發(fā)生明顯的變 化。

　　

　　上述蛋白的變化主要與作用壓力大小和樣品的成 分與結構有關,超高壓可以加劇脂肪的氧化，減少水分 含量,破壞蛋白質(zhì)三、四級結構，乃至于二級結構，使其 變性失活。蛋白質(zhì)在超高壓作用下發(fā)生構象的改變， 同時會產(chǎn)生一些小分子量的蛋白。李汴生等M研究 發(fā)現(xiàn),400MPa超高壓處理可產(chǎn)生新的小分子量蛋白質(zhì) 電泳條帶，該壓力下部分蛋白亞基發(fā)生凝聚。蛋白質(zhì) 部分程度的變性可能提高其消化性，更易于充分吸收 利用。

　　

　　2.4鹽溶蛋白凝膠特性2.4.1瓜爾膠添加量對凝膠特性的影響表5顯示, 不同添加量的瓜爾膠對鹽溶蛋白凝膠特性具有一定影 響。鹽溶蛋白凝膠強度隨著瓜爾膠添加量的提高而增 大，添加量較小時凝膠強度增幅較大，膠添加量差異在 0. 4%及以上的樣品之間結果差異顯著（P < 0. 05)。 凝膠硬度與瓜爾膠添加量同樣呈正相關，試驗組與對 照組（添加量為0)之間差異顯著，各試驗組間差異不 明顯。凝膠彈性隨瓜爾膠添加量的提高先增大后減 小,含量為0. 6%時達到最大值0. 91。瓜爾膠添加量 為0 ~1. 0%之間時，膠黏度逐漸上升，部分添加量間 差異顯著。凝膠保水性隨著瓜爾膠添加量的提高而增 強，相比于對照組有明顯改善，當瓜爾膠含量達到或超 過0. 6%時凝膠的保水性在88%以上,繼續(xù)增大添加 量，凝膠保水性的改善效果已趨于平緩。

　　

　　2.4.2超高壓對凝膠特性的影響由表6可知，凝膠 強度隨壓力的提升而增大,0. 1 ~400MPa升壓區(qū)間內(nèi)， 凝膠強度具有顯著性差異;400 ~600MPa區(qū)間內(nèi)增幅 減弱。凝膠硬度在500MPa以下升壓范圍內(nèi)，梯度之 間差異均顯著（P <0• 05);而壓強增大至600MPa時已 無顯著增長趨勢。凝膠彈性總體變化趨勢為先增后 降，各個梯度壓力間彈性無明顯差異。膠黏度隨壓力 升高而增大,100 ~500MPa之間差異顯著。隨壓力的 增加，保水性能呈持續(xù)增強狀態(tài),600MPa時已達到了 93%,但隨著壓強的增大,保水性值增幅減緩。

　　

　　3結論表6超高壓處理對凝膠特性的影響 Table 6 The effects of UHP on gel properties壓強Pressure / MPa凝膠強度 Gel strength /g硬度Hardness /g彈性Easticity膠黏度 Viscosity/ g保水性Water-retaining property/%0. 1248 ±5a764 ± 8a0. 91 ± 0. 01a730 ± 5a85±0.5a100262±8b835 ±11b0. 92 ± 0. 01ac750 ± 8a86 ±0. 5ab200280 ±6c858 ±8c0. 92 ± 0. 01ac778 ±8b87±1bc300293 ± 8d877 ±6d0. 94 ± 0. 02acd812±11c88 ± 0. 5c400315±7e902 ± 9e0.96±0.01bd846 ±13d90 ± 1d500324 ±8ef935 ± 12f0.94±0.01bc865 ±8e92 ± 1e600330 ± 6f950 ± 10f0. 93 ± 0. 01ac880 ±10e93 ± 0. 5e表5瓜爾膠添加量對凝膠特性的影響Table 5The effects of guar gum content on gel properties瓜爾膠添加量 Increase of guar gum/%凝膠強度 Gel strength/g硬度Hardness / g彈性Elasticity膠黏度 Viscosity/ g保水性Water-retaining property/%0164±7a578 ±9a0.75±0.01a527 ±8a58±1a0.2197±5ab693 ±7b0.83±0.02b614±11ab74±2b0.4220 ±3bc726 ±12bc0.87±0.01bc668 ±8bc85±0.5c0.6248 ±8cd764 ±13bc0. 91 ± 0. 01c735 ±12cd88±1d0.8260 ±7cd792±9bc0.89±0.02bc774 ± 13cd91±0.5e1.0270 ± 7d810±7c0.86±0.01bc790 ± 10d92±0.5e超高壓對鹽溶蛋白的作用效果明顯，能破壞蛋白 質(zhì)結構使其變性。高壓使鹽溶蛋白溶液產(chǎn)生渾濁至沉 淀析出，變性程度不斷加深，溶液pH值明顯增大。 SDS-PAGE電泳圖譜顯示,200 ~300MPa時分子量介 于72 000 ~95 000u之間的條帶消失;400MPa前后蛋 白條帶變化明顯，該壓力對鹽溶蛋白變性作用顯著;繼 續(xù)升壓,較大分子量的蛋白幾乎全部變性條帶消失，中小分子量的蛋白略有增加。Velioglu等M研究認為， 火雞肉在400MPa及以上壓力作用下，其蛋白原有結 構被破壞，同時會產(chǎn)生_種新的結構。

　　

　　無機鹽對鹽溶蛋白的提取量達到10.93%,瓜爾 膠在凝膠中有助于保水性的增強，凝膠強度、硬度、膠 黏度均得到顯著改善，彈性的變化趨勢先上升后下降。 超高壓對添加0. 6%瓜爾膠的鹽溶蛋白凝膠的影響顯 著。500MPa時凝膠保水性達到了 92%,凝膠強度、硬 度和膠黏度均隨處理壓強的提升而增大，且部分差異 性顯著，凝膠彈性變化趨勢先增后減。目前，超高壓對 鹽溶蛋白及蛋白凝膠特性的影響還有很多地方尚不明 確，需要進一步的深入研究。