阿拉伯膠是非洲S•科類植物Acacil Senegal和 Acacia Laetia的分泌產(chǎn)物，是一種水溶性的多糖物 質(zhì)，具有以阿拉伯半乳聚糖為主的、多支鏈的復(fù)雜 分子結(jié)構(gòu)，屬水合膠體一族。植物膠的特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用,它的平均分子量在 350,000,溶液具有牛頓膠體的表現(xiàn)。阿拉伯膠的性 質(zhì)與其它水合膠體如瓜爾豆膠和瓊脂類等有極為 明顯的不同。阿拉伯膠具有高度的水中溶解性及較 低的溶液粘度，能很容易地溶于冷/熱水。它具有高 度的水中溶解性及較低的溶液粘度，可配制成50% 濃度的水溶液而仍具有流動(dòng)性，這是其它親水膠體 所不具備的特點(diǎn)之一，是典型的“高濃低粘”型膠 體。溶液的最大粘度約在PH5?5. 5附近，但在pH 值在4?8范圍內(nèi)變化對(duì)其阿拉伯膠性狀影響不 大，具有酸環(huán)境較穩(wěn)定的特性。當(dāng)pH值低于3時(shí)， 結(jié)構(gòu)上酸基的離子狀態(tài)趨于減少，從而使得溶解度 下降，而粘度下降。一般來說,阿拉伯樹膠可以分為 三個(gè)基團(tuán)，一個(gè)基團(tuán)是與其功能相關(guān)的阿拉伯半乳 聚糖蛋白（arabinogalactan protein)，另外兩個(gè)基團(tuán) 分另(J是阿拉伯半乳聚糖(alabinogalactan)和糖蛋白 (glycoprotein)。對(duì)于阿拉伯半乳聚糖蛋白來說，是 阿拉伯半乳聚糖成分與一個(gè)蛋白鏈相連。阿拉伯半 乳聚糖又是由阿拉伯糖（arabinose)和半乳糖 (galactose)這些支鏈結(jié)構(gòu)組成的，支鏈的末端還含 有鼠李糖和葡萄糖醛酸，因而，每一個(gè)分子都如球 狀，而且非常緊密。對(duì)于乳化功能來講，關(guān)鍵是使其 整體分子結(jié)構(gòu)層的蛋白鏈極易觸及或暴露。

阿拉伯膠具有良好的乳化特性，特別適合于水 包汕型乳化體系，廣泛用于乳化香精中作乳化穩(wěn)定 劑。它還具有良好的成膜特性；做為微膠囊成膜劑 用于將香精油或其它液體原料轉(zhuǎn)換成粉末形式，可 以逛;長(zhǎng)風(fēng)味品質(zhì)并防止氧化，也用作烘焙制品的香 精載體。阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用于糖果 中作抗結(jié)晶劑，防止晶體析出，也能有效地乳化奶糖 中的奶脂，避免溢出•:還用于巧克力表面上光，使巧 克力只溶于口，不溶于手；可作為蜜餞的透明糖衣， 咀唞糖、止咳糖和菱形糖的透明外衣。在冷凍食品 中，如冰淇淋、不含乳汁的冰凍甜食中，加人的阿拉 伯膠可結(jié)合大量的水并以水化的形式保持這些水 分，3定在冷凍食品內(nèi)部形成更精細(xì)的結(jié)構(gòu)，防止冰 晶析出，起到穩(wěn)定劑的作用?？梢再x予面包表面光 滑感。在可樂型碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分 散香精油和油溶性色素，避免它們?cè)趦?chǔ)存期間精油 及色素上浮而出現(xiàn)瓶頸處的色素圈；它還與植物油 及樹脂等一塊用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀 的多樣性。

營養(yǎng)學(xué)上，阿拉伯膠基本不產(chǎn)生熱量，是良好 的水溶性膳食纖維，被用于保健品糖果及飲料。在 醫(yī)學(xué)上阿拉伯膠還具有降低血液中膽固醇的功能， 也廣泛地被用于其它工業(yè)。

2魔芋膠

魔芋，英文通稱konjac,也叫konnyaku;魔芋 粉，也叫“魔芋膠”，英文中除叫konjac flour外，也 可叫做konjac gum或yam flour。魔芋主要經(jīng)濟(jì)成 分是葡甘聚糖，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由分子比1: 1. 6?1.7 的葡萄糖和甘露糖殘基通過P - 1，4糖苷鍵聚合而 成的高分子雜多糖，兩者的克分子比約為1.6: 1.0。葡甘露聚糖略帶分支，以|3-1,4糖苷鍵連接， 平均分子量200000至2000000道爾頓。葡甘露聚糖 主鏈上的乙?；鶊F(tuán)賦予其溶解特性，平均每9至19 個(gè)糖殘基有1個(gè)乙?；鶊F(tuán)。魔芋與其它天然膠如黃 原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比，其粘度更高，在 pH值降低到3.8以下，仍保持穩(wěn)定而不沉淀，且與 其它膠如黃原膠、卡拉膠等復(fù)配后有極佳的協(xié)同效 果，可使黃原膠的粘度大大增高。當(dāng)魔芋精粉(葡甘 聚糖粗制品）與黃原膠之比為3: 2時(shí)，使黃原膠出 現(xiàn)可逆性凝膠，并達(dá)最大凝膠強(qiáng)度，而單純的黃原 膠不能凝膠。魔芋粉的典型色澤為乳白色到淡棕 色，魔芋粉能分散在熱水和冷水中，在pH4.0至 7.0條件下形成髙粘性溶液。加熱和機(jī)械攪拌能增 加其溶解度。魔芋粉溶液加弱堿后生成一種熱穩(wěn)定 凝膠，在長(zhǎng)時(shí)間加熱的條件下也不融化。由于魔芋 葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、穩(wěn)定、懸浮、膠凝、粘 接、成膜等多種獨(dú)特的理化性質(zhì)而使它具有廣泛的 應(yīng)用和開發(fā)價(jià)值。在食品、飲料工業(yè)上利用葡甘聚 糖的上述幾種特性可作為膠凝劑、增稠劑、粘結(jié)保 水劑、穩(wěn)定劑、成膜劑等。

魔芋凝膠食品有2大類，1類是熱不可逆凝膠 類，其典型代表是魔芋豆腐（糕、絲）及衍生的雪魔 芋、魔芋粉絲、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素蝦 仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海 參、海蜇皮、貢丸等。熱不可逆凝膠食品的主要原料 是魔芋精粉凝膠食品通過賦形設(shè)備制成塊狀、絲 狀、丸子狀、空心粉狀等，塊狀可變形為條狀、丁狀、 片狀、三角狀，絲可變形成為絲結(jié)、絲球、線卷等。仿 生食品如素蝦仁、素腰花等等都是通過賦形設(shè)備制 成的。魔芋凝膠食品可添加海藻粉、植物蛋白、芝麻 辣椒粉等。另一類是熱可逆性凝膠食品如果凍、 布丁、果醬、無脂肪軟糖等在魔芋膠或魔芋復(fù)配膠達(dá) 一定濃度后在常溫下成膠凍狀，若加溫可恢復(fù)流體 狀態(tài)。熱可逆性凝膠食品如果凍、布丁、果粒凍、朱 古力凍、果醬等加人魔芋葡甘聚糖使其凝膠并起到 穩(wěn)定劑的作用。產(chǎn)品彈性適中，脆而爽口，少脫水， 不龜裂。

由于魔芋葡甘聚糖具有許多優(yōu)良特性，作為食 品、飲料添加劑的用途極廣泛。在肉制品如火腿腸、 午餐肉、雞丸、魚丸中添加，起到粘結(jié)、爽口和增加體 積的作用;在乳制品如果奶、發(fā)酵酸奶、勾兌酸奶、煉 乳、搖搖奶、AD鈣奶、直酸凝乳型酸奶等產(chǎn)品中起 到穩(wěn)定劑作用，特別是直酸凝乳型酸奶的制成，徹底 沖破蛋白飲料不能直接酸化的禁區(qū)，且進(jìn)人工業(yè)化 生產(chǎn)，還延長(zhǎng)保質(zhì)期，在室溫下瓶裝能保存3個(gè)月， 易拉罐裝12個(gè)月不凝聚，不澄清、不分層;在豆制品 如特種豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中 起到穩(wěn)定劑的優(yōu)良作用并延長(zhǎng)保存期，易拉罐裝12 個(gè)月內(nèi)不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀;在飲料如杏 仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各 種固體飲料及八寶粥等中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作 用,延長(zhǎng)保持期;在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰箱、 冰片、兩吃冰、咬嚼冰等中起到優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防 止產(chǎn)生冰晶；在糖果如各種軟糖、牛皮糖、水晶糖等 中起到凝膠和增進(jìn)口感的作用；在面條、卦面、方便 面、粉皮、粉條、沙河粉、米粉、粉皮、面片、饅頭、包 子、餃子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇餅及其它糕點(diǎn)中 起到粘結(jié)、保水、增加筋力、保持品質(zhì)的優(yōu)良作用。 面條、粉條等添加魔芋后口感細(xì)滑，不斷節(jié)，回鍋不 泥，面包、饅頭等貨架時(shí)間延長(zhǎng)；薄膜制品如可食性 包裝材料，紙質(zhì)食品、拉拉寬食品、拉拉長(zhǎng)食品等是 利用魔芋葡甘聚糖的成膜性而制成。

3黃蓍膠粉

黃蓍膠粉自植物 Astragalus gummifer Labil- lardie的天然分泌物，精制加工后呈白色膠粉。

黃蓍膠是無色，無味可食的天然大分子，口感粘 滑。黃蓍膠中一部分成分易溶于水形成真溶液；而 另一部分成分(黃蓍膠糖)則易吸水溶漲成凝膠狀物 質(zhì)。1%的膠溶液經(jīng)充分水化后呈光滑、稠厚、乳白 色無粘附性的凝膠狀液體。黃蓍膠的最大特點(diǎn)是在 低酸性（pH<2)條件下其膠特性不受影響。用于水 包油乳化穩(wěn)定體系時(shí)不需要添加其它表面活性 劑。因黃蓍膠同時(shí)具有降低表面張力的功能，具有 極高的溶液粘度，1%濃度的水溶液已呈假塑性流 體特性（具有攪稀作用），故有良好的管道輸送優(yōu) 勢(shì)。黃蓍膠也不溶于酒精等有機(jī)溶劑和油脂，水溶 液的pH —般在4~5之間，膠溶液對(duì)pH值的變化 相對(duì)穩(wěn)定。溫度對(duì)膠溶液粘度沒有破壞性，受熱時(shí) 膠溶液粘度暫時(shí)下降，但溫度降至初始值時(shí)，膠溶 液粘度也回復(fù)倒初始值。植物膠的特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用,黃蓍膠的HLB值(親水親 油平衡值)為12。

黃蓍膠在食品中主要作為酸性油水體系的乳 性穩(wěn)劑，如：法式、俄式色拉醬;及其它各種調(diào)料醬、 酸甜醬等。

4刺梧桐膠

刺梧桐膠是來自植物Sterculia urens Roxb等 的樹干分泌物，所以稱Sterculia gum。

刺梧桐膠是略帶酸味的天然大分子多糖，分子 量高達(dá)900萬道爾頓。膠粉在水中不是溶解成真溶 液，而是極大地吸水膨脹成凝膠（可增至原體積的 60~100倍)。水中的溶解度在pH6-8時(shí)最大，溶 液粘度也隨pH值的變化而改變。一般而言，待膠溶 液充分水化后再調(diào)節(jié)其pH值要比直接酸化對(duì)于粘 度的影響要小得多。刺梧桐膠溶液在酸性條件下呈 淺色，而在堿性條件下則色澤加深。0.5%濃度以 下，濃度與粘度的關(guān)系仍呈正比，濃度在0.5%以上 溶液已呈非牛頓流體特征。溫度及電解質(zhì)的存在均 影響溶液的粘度，濃度在2?3%以上時(shí)，成為糊狀 物，更髙時(shí)成為柔軟的凝膠結(jié)構(gòu)。

刺梧桐膠在減肥食品中應(yīng)用可增加可溶性無 熱量減肥成分，使人具有飽腹感；在食品工業(yè)中用 于奶酪醬、法國式色拉醬等的穩(wěn)定劑，用量一般低 于0.8%;肉制品中做為粘結(jié)劑，持水劑并能使得肉 制品口感細(xì)膩；烘烤面制品中使用增加持水能力， 延緩老化，提高保質(zhì)期；能穩(wěn)定充氣奶制品的充氣 泡沫；在奶酪中作為粘結(jié)劑并能避免乳清分離，增 加奶酪的涂布性能；調(diào)料醬中使用起具有抗酸、抗 鹽型增稠劑，穩(wěn)定劑的作用；在軟糖中作為乳化劑， 增稠劑使用；冷凍奶甜食中作為持水劑，增稠劑同 時(shí)能給予細(xì)膩的口感。

5羅望子膠

羅望子膠是豆科羅望子屬植物（Tamarindus indica L.)果實(shí)中的果核胚乳部分。將羅望子果核 去殼后，再將胚乳部分加工成粉末即為羅望子膠粗 制品，未經(jīng)精制的羅望子膠粉呈灰白色，帶有強(qiáng)烈的 羅望f水果的氣味，通常約含有15% ~22%的蛋白 質(zhì)，C .7%?0.8%粗纖維，4% ~7%油脂，2%?3% 灰分，及65%?72%左右的多糖。其多糖主要由 D -木糖、D -半乳糖、D -葡萄糖、L -阿拉伯糖構(gòu) 成。羅望子膠粉是脫去油脂的膠粉，主要用做食品 中的增稠劑及膠凝劑。羅望子膠易分散于冷水，并 能溶漲，但只有通過加熱（約需20~30min)后才能 達(dá)到其最大粘度，形成并具有較好的耐鹽、耐酸、耐 熱性能。產(chǎn)品性質(zhì)類似于果膠，加糖后能形成有一 定強(qiáng)度及半透明的凝膠。凝膠的形成能力約為高脂 果膠的2倍，而且不象果膠那樣依靠其酸度,其適宜 的P ■[值的范圍比果膠更廣泛，在中性及酸性溶液 中形成的凝膠比較堅(jiān)實(shí)，并具有一定的耐乙醇能 力。水溶液的粘稠性強(qiáng)，其粘度不受酸類及鹽類等 的影響。

在食品工業(yè)上，羅望子膠主要用于生產(chǎn)果醬、軟 糖、以及與其它天然水溶膠配合使用生產(chǎn)不同要求 的凝膠，其價(jià)格也遠(yuǎn)比果膠、卡拉膠等更為經(jīng)濟(jì)；也 用于冰淇淋中做為穩(wěn)定劑；羅望子膠的特性很像淀 粉，它會(huì)使沙司（source)、色拉汁(dressing)、炸排辣 醬、私奶蛋糊（flour paste)、面條等在跟糖(類）共存 時(shí)粘度變高，但不粘口，使口感舒適；淀粉雖是廣泛 用于加工食品方面的材料，但由于缺少耐酸性及耐 熱欄，長(zhǎng)時(shí)間后粘度下降引起分離及沉淀，羅望子膠 具有耐酸耐熱性及不老化的特性，將淀粉部分換用 羅M子膠能穩(wěn)定食品品質(zhì)；羅望子膠還能形成細(xì)膩 冰結(jié)晶，多聚糖有穩(wěn)定冰結(jié)晶的作用，按照結(jié)晶狀態(tài) 產(chǎn)生不一樣口感；從分子構(gòu)造來說羅望子膠包著多 量八分子，防止水分聚集，結(jié)冰后可形成細(xì)細(xì)的冰結(jié) 晶。和刺槐豆膠（LBG)、卡拉膠（Carageenan)用在 一起，冰淇淋及雪糕會(huì)變得不粘口，使口感細(xì)膩。

6卡拉膠

卡拉膠是從紅藻的角叉菜屬（Chondms)、麒麟 菜J覉（Eucheuma)、杉藻屬（Gigartine)及沙菜屬 (Hypnea)等品種海藻中提取的海藻多糖的統(tǒng)稱。卡 拉丨交是由1，3甙鍵鍵合的b-D_吡喃半乳糖殘基 與1，4甙鍵鍵合的a - D _吡喃半乳糖殘基交替連 接成的線性多糖，隨著殘基上半酯式硫酸鹽基團(tuán) 數(shù)量以及排列的不同，卡拉膠可分為多種形式，已命 名旳有kappa(卡銷），iota(阿歐塔），lambda(萊姆 達(dá)），mu(繆），mi(紐），theta(塞塔），xi(西)型卡拉膠 等，目前商品化的主要有：Kappa I、Kappa II、Iota 及Lambda型卡拉膠，除Lambda型外，其它3種卡 拉膠均可以形成凝膠，但只有Kappa型卡拉膠與刺 槐豆膠有協(xié)同作用，在面包與面糊混料中，基于與 蛋白的良好反應(yīng)特性，Kappa型卡拉膠的使用有助 于蛋白組分的伸展和增強(qiáng)，在不同的面團(tuán)產(chǎn)品中， 該種卡拉膠也有添加，以改善制品的體積、形狀及 質(zhì)構(gòu)。

一般來說卡帕型能完全溶解于70 X：以上的熱 水中，冷卻后形成結(jié)實(shí)但又脆弱的可逆性凝膠，透 明性較差，冷凍后脫水收縮。鉀離子的存在能使凝 膠達(dá)到最大強(qiáng)度，鈣離子的加入則使凝膠收縮并趨 于脆性，調(diào)整不同的離子濃度可改變凝膠強(qiáng)度和凝 膠溫度；凝膠的組織結(jié)構(gòu)可通過添加刺槐豆膠變得 富有彈性和韌性，添加蔗糖則可增進(jìn)透明度。阿歐 塔型也同樣只溶于熱水，在鈣離子的存在下冷卻后 產(chǎn)生比卡帕型膠更加柔軟、富有彈性且透明性很好 的凝膠，也是熱可逆型，并具有良好的抵抗脫水收 縮性質(zhì)，在牛奶及水系統(tǒng)中呈觸變型流體特性，并 且耐高鹽濃度。萊姆達(dá)型卡拉膠可以溶解于冷水 中，但并不形成凝膠，有高粘度的增稠作用。所有的 卡拉膠在中性及堿性pH條件下都穩(wěn)定，但在酸性 條件(pH = 3. 5)下，卡拉膠分子將發(fā)生降解,加熱又 將促使降解速度加快。

只有卡帕型卡拉膠與刺槐豆膠有增進(jìn)膠強(qiáng)度 的協(xié)同作用,2:1可達(dá)到最大凝膠強(qiáng)度，而1:4為最 弱。為使剌槐豆膠充分水化,溶液需加熱至82 t以 上，形成的凝膠仍為熱可逆型凝膠；達(dá)到同樣的凝 膠強(qiáng)度，卡帕卡拉膠與刺槐豆膠的復(fù)合膠用量約只 有卡帕卡拉膠單用量的1/3。卡帕卡拉膠在水系統(tǒng) 中0.5%以上的濃度就能形成凝膠，在牛奶系統(tǒng)中 成膠濃度可低達(dá)0.1 % ~0. 2%。

卡拉膠在食品工業(yè)中主要用作凝固劑、增稠 劑、乳化劑、懸浮劑、粘合劑、成型劑和穩(wěn)定劑。在果 凍、布丁中用作膠凝劑，具有泌水性小、組織細(xì)膩、 粘度低、傳熱性好；在水果凍罐頭和肉類罐頭起凝 固劑的作用；在制作透明水果軟糖中用卡拉膠作凝 固劑，軟糖的透明度好，水果香味濃，甜度適口，爽 口不粘牙；在一般硬糖中加人，能使產(chǎn)品均勻、光 滑，穩(wěn)定性增高；卡拉膠可作冰淇淋的穩(wěn)定劑，使脂 肪和其他固體成分分布均勻，防止乳漿分離及冰晶 增大，使冰淇淋組織細(xì)膩、結(jié)構(gòu)良好、潤(rùn)滑適口；在 牛奶和豆奶食品的加人，能使脂肪和蛋白質(zhì)穩(wěn)定， 不會(huì)分離；能使水果酸奶均勻而穩(wěn)定，可防止熱和 酸的分解，增加果肉的懸浮和減少泌水性;在奶制品 飲料和果汁中用作懸浮穩(wěn)定劑，能使顆粒均勻懸浮， 減緩下沉速度，并能改進(jìn)飲用時(shí)的口感;能使西點(diǎn)表 面的裝飾花紋成型好，不易變形和倒塌，而且不粘包 裝紙；在奶酪制品中，加人卡拉膠，能形成穩(wěn)定的膏 狀體，保持形態(tài)，防止泌水；卡拉膠常用于酒、醋、醬 油等的澄清劑，在啤酒生產(chǎn)中使用，可使出產(chǎn)品澄清 透明，同時(shí)提高啤酒的掛杯能力和啤酒泡沫的穩(wěn)定 性；在醬油、魚露和蝦膏等調(diào)味品中起增稠劑的作 用，能提高產(chǎn)品的稠度和調(diào)整口味;在水果醬和魚子 醬中可用卡拉膠作凝結(jié)粘合劑;在紅腸、洋火腿生產(chǎn) 中用作持水劑。

7瓜爾豆膠

瓜爾豆膠由豆科植物瓜爾豆（Cyamopsiste- t ragonolobus)的胚乳經(jīng)碾磨加工而成。為大分子天 然親水膠體主要由1, 4-D-甘露糖骨架和1, 6- D-半乳糖支鏈構(gòu)成，其甘露糖與半乳糖的平均比 例為2: 1，屬于天然半乳甘露聚糖，為食品品質(zhì)改良 劑之一。瓜爾豆膠由隨著加工工藝的不同，商品瓜 爾豆膠的粘度、水合速率以及分散特性都會(huì)有所不 同。瓜爾豆膠在冷水中即可水合，是應(yīng)用廣泛的經(jīng) 濟(jì)有效的增稠劑。一般而言，0.5%以上的瓜爾豆膠 溶液已呈非牛頓流體的假塑性流體特征，具有攪稀 作用。它的水溶液為中性,pH變化在3.5-10范圍 內(nèi)對(duì)膠溶液的性狀影響不很明顯，在pH3.5?6.0 范圍內(nèi)隨pH降低粘度也有所降低，PH3.5以下粘 度又增大，pH在6-8范圍內(nèi)其溶液粘度可達(dá)最大 值，pH在10以上則粘度迅速降低。植物膠的特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用,瓜爾豆膠具有 良好的無機(jī)鹽類兼容性能，耐受一價(jià)金屬鹽，但高價(jià) 金屬離子的存在可使溶解度降低。瓜爾豆膠能與交 聯(lián)劑反應(yīng)，生成帶彈性的粘質(zhì);還能形成一定強(qiáng)度的 水溶性薄膜。瓜爾豆膠是直鏈大分子，能與一些線 形多糖如黃原膠、瓊脂糖和K-型卡拉膠相互作用 而形成復(fù)合體，瓜爾豆膠與黃原膠有一定程度的協(xié) 同作用,但與卡拉膠則無協(xié)同效應(yīng)。

在食品工業(yè)中，瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水 劑，通常單獨(dú)或與其他膠復(fù)配使用。在冰淇淋中使 用能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感，可使產(chǎn)品緩慢融 化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能，避免大冰晶的生成； 在罐頭類食品中，瓜爾豆膠可用于稠化產(chǎn)品中的水 分;在軟奶酪加工中能控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性質(zhì)； 在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用瓜爾豆膠在低濃度 下產(chǎn)生高粘度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu) 和流變等感官器質(zhì)更優(yōu)；在蛋糕類產(chǎn)品中，瓜爾豆 膠通過增加持水性以及氣體的融合，有助于提升焙 烤食品的質(zhì)地，增大體積，少量瓜爾豆膠的添加，即 可提升焙烤飾料以及糖衣產(chǎn)品的攪打特性，穩(wěn)定攪 打體系；瓜爾豆膠還廣泛應(yīng)用于方便食品中，如方 便面，以增加產(chǎn)品的復(fù)水性，降低油炸時(shí)的吸油 量。

8刺槐豆膠

刺槐豆膠在地中海地區(qū)已有幾百年的種植歷 史，樹身高達(dá)1〇~ 15m。刺槐豆膠的豆莢長(zhǎng)達(dá)10? 20mm,內(nèi)中的籽為商品化刺槐豆膠的原料來源。刺 槐豆膠的生產(chǎn)過程與瓜爾豆膠基本相同，刺槐豆籽 經(jīng)過脫皮去除外殼，分離胚芽后的胚乳部分經(jīng)過碾 磨、篩分即可得到不同細(xì)度的刺槐豆膠。普通的刺 槐豆膠在加熱條件下才可以完全水合。與黃原膠和 卡拉膠有協(xié)同作用，混合使用時(shí)可形成熱可逆凝 膠。

刺槐豆膠無色，無味的植物胚乳精制多糖，與 瓜爾豆膠相似，刺槐豆膠也是以甘露糖為主鏈的半 乳甘露聚糖,但甘露糖與半乳糖的比例為1:4,分子 量大約為30萬道爾頓,是極為良好的增稠穩(wěn)定劑。 刺槐豆膠本身無凝膠特性，其最重要的特點(diǎn)是它與 瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良 好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，可使復(fù)合后的用量水平很低并 改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。精制級(jí)洋槐豆膠溶液具有良好 的透明度。普通刺槐豆膠在冷水中只有部分溶解， 加熱至85 X：保持lOmin以上才能充分水化，使冷 卻后達(dá)到最大粘度。充分水化的1 %濃度槐豆膠其 粘度可達(dá)到3 000厘泊；刺槐豆膠呈非牛頓流體的 假塑性流體特性，具有攪拌作用。而冷溶級(jí)刺槐豆 膠則已經(jīng)過特殊加熱處理。刺槐豆膠不溶于酒精等 有機(jī)溶劑和油脂。pH值的變化在3-11范圍內(nèi)對(duì) 其膠溶液的性狀影響均不大。刺槐豆膠還能與其它 天然膠產(chǎn)生協(xié)同效果，可大大增加其粘度、凝膠能 力及強(qiáng)度；根據(jù)不同配比，可制成各種彈性和脆性 規(guī)格的膠凍。如刺槐豆膠與黃原膠等可形成有彈性 的凝膠，膠凍強(qiáng)度取決于二者比例。根據(jù)比例不一， 可制成各種彈性和脆性規(guī)格的膠凍。刺槐豆膠的粘 度與其協(xié)同效應(yīng)能力無關(guān)。

在食品工業(yè)上，刺槐豆膠常與其它食用膠復(fù)配 用作增稠劑、持水劑、粘合劑及膠凝劑等。用刺槐豆 膠與卡拉膠復(fù)配可形成彈性果凍，而單獨(dú)使用卡拉 膠則只能獲得脆性果凍。刺槐豆膠/海藻膠與氯化 鉀復(fù)配廣泛用作寵物罐頭中的復(fù)合膠凝劑。刺槐豆 膠/卡拉膠/CMC的復(fù)合是良好的冰淇淋穩(wěn)定劑，用 量為0.1% ~0. 2%。刺槐豆膠還用在奶制品及冷凍 奶制品甜食中充當(dāng)持水劑，增進(jìn)口感以及防止冰晶 形成；用于奶酪生產(chǎn)可加快奶酪的絮凝作用，增加產(chǎn) 量并增進(jìn)涂布效果（用量為0.2% ~0.6%);用于肉 制品、西式香腸等加工中改善持水性能以及改進(jìn)肉 食的組織結(jié)構(gòu)和冷凍/熔化穩(wěn)定性；用于膨化食品， 在擠壓加工時(shí)賦予潤(rùn)滑作用，并且能增加產(chǎn)量和延 長(zhǎng)貨架時(shí)間;用于面制品以控制面團(tuán)的吸水效果，改 進(jìn)面團(tuán)特性及品質(zhì)，延長(zhǎng)老化時(shí)間;刺槐豆膠通常與 其他膠體復(fù)合，廣泛應(yīng)用于焙烤餡料及飾料中，以提 高產(chǎn)品的冷凍一凍融穩(wěn)定性，控制脫水收縮,改善涂 抹性，提供潤(rùn)滑的口感。

9亞麻籽膠

亞麻好膠是以北方旱地油料作物胡麻子為原料 生產(chǎn)的具有蛋白質(zhì)組分的多糖類物質(zhì)，屬于非離子 型高分子復(fù)合膠，是一種新型食用膠，別名富蘭克 膠、胡麻籽膠，其主要成分為L(zhǎng) -阿拉伯糖、D -木 糖、L-鼠李糖、D-半乳糖醛酸、L-半乳糖、L-巖 藻糖等。亞麻籽膠中性多糖主要由L-阿拉伯糖、 D-木糖、D-半乳糖組成，其摩爾比例為3.5:6.2: 1.0;酸性多糖主要由L-鼠李糖、L-巖藻糖、L- 半乳搪、D-半乳糖醛酸組成，其摩爾比例為2.6: 1.0: 1.4: 1.7;酸性多糖與中性多糖摩爾比例為2: 1。

亞麻籽膠具有明顯的漲潤(rùn)能力，在水溶液或懸 浮液中具有較高的粘度,1%的亞麻籽膠在常溫時(shí)的 粘度為500?1 OOOmPa • s。亞麻籽膠是非牛頓流 體，在恒定的濃度下，隨著溫度的升高，粘度按對(duì)數(shù) 規(guī)律降低，在較高的濃度下，降低更快；在恒定的剪 切應(yīng)力下，隨濃度的增加,粘度按對(duì)數(shù)規(guī)律增加。膠 液中鹽和電解質(zhì)的存在對(duì)粘度有一定影響，隨著鹽 濃度的增加，粘度下降，當(dāng)膠液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于 1.20%時(shí)，膠液具有假塑性液體的特性。在pH為 6.0?8.0范圍內(nèi)，膠液的粘度最大。亞麻籽膠的中 性多搪表現(xiàn)出明顯的剪切變稀的特性和粘彈性，而 酸性多糖則表現(xiàn)出弱凝膠的性質(zhì)。由于亞麻籽膠中 存在蛋白質(zhì)，具有較好的表面活性、乳化性和增稠穩(wěn) 定性。亞麻籽膠與其他多糖類親水膠體具有較好的 協(xié)同作用，也能與某些線型多糖，如黃原膠、魔芋膠、 瓊脂搪膠相互作用形成復(fù)合體，從而具有一定的協(xié) 同增玫作用。

在食品工業(yè)中，亞麻籽膠作為膳食纖維，具有 營養(yǎng)作用，在降低糖尿病和冠狀動(dòng)脈心臟病的發(fā)病 率，防止結(jié)腸癌和直腸癌，減少肥胖病的發(fā)生率方 面,起到一定作用，可以制作營養(yǎng)保健食品。亞麻籽 膠作為乳化劑，用于巧克力奶中。其10g/L的稀溶 液即具有良好的起泡性和流體特性，在乳狀液中添 加0.5% ~ 1.5%的亞麻籽膠即刻取得良好的穩(wěn)定 和增稠效果。對(duì)W/O乳狀液，亞麻籽膠的乳化功能 比吐溫80、阿拉伯膠、黃蓍膠效果好。由于亞麻籽膠 與蛋白質(zhì)的結(jié)合具有良好的吸油性、起泡性、乳化 性和乳化穩(wěn)定性，植物膠的特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用,在罐藏魚子醬中具有更好的乳化 穩(wěn)定功能；在冰淇淋中，能較好的改善冰淇淋漿料 的粘度，充分乳化油脂，從而使冰淇淋口感細(xì)膩，同 時(shí)提高了產(chǎn)品的抗融性及成品率；可以減少肉的烹 調(diào)損失，降低烹調(diào)的硬度及風(fēng)味損失；亞麻籽膠在 低濃度（0.7%〇?1%〇)時(shí)就可以使肉腸消除淀粉感， 且增強(qiáng)肉腸的咀嚼感，冷凍不出水，尤其與卡拉膠、 魔芋膠、大豆蛋白等可以產(chǎn)生較好的復(fù)配效果，使 肉腸具有優(yōu)良彈性，挺立的切片，強(qiáng)烈的咀嚼感；添 加到shoyu和teriyaki醬中，使產(chǎn)品具有較好的持 水能力、透明度、抗老化活性。在焙烤食品中，用含 膠亞麻蛋白質(zhì)取代雞蛋和蛋清。低含量的亞麻籽膠 在脂類和香氣成分的微膠囊化、糖果的糖衣生產(chǎn)及 無需增加體系的粘度，而需增加纖維含量的配方中 應(yīng)用極為有利。亞麻籽膠在果汁中也具有廣泛的應(yīng) 用D

隨著健康需求的增加，在食品中，越來越多的 植物膠體用于低熱量食品的生產(chǎn)。植物膠體在其中 的使用，既可減少高能原料如脂肪、糖等用量，同時(shí) 也可增進(jìn)口感與質(zhì)構(gòu)，降低因這些原料的減少對(duì)產(chǎn) 品口感的影響。作為大分子多糖，親水植物膠體不 易被人體消化吸收，不參與人體的代謝，是可溶性 膳食纖維的良好來源；作為優(yōu)良的功能性配料，在 食品中親水植物膠體在低使用量下就可以表現(xiàn)較為 明顯的效果。近年來，我國食品行業(yè)發(fā)展很快，對(duì)具 有各種功能性的天然植物膠的需求量很大。所以, 植物膠的研究和開發(fā)，具有重要的實(shí)用價(jià)值，并將會(huì) 產(chǎn)生具大的經(jīng)濟(jì)效益。