冷凍面團技術(shù)最早起源于20世紀50年代的美國。 面包是在西方國家是深受大眾喜愛的方便主食，可是 由于面包容易老化而只宜鮮食、不易保存的原因，使 其發(fā)展受到限制。

冷凍面團饅頭與新鮮面團饅頭比較，感官和質(zhì)構(gòu) 上都會產(chǎn)生很大的差異。冷凍面團在冷凍過程中由于 面團中的水形成冰晶，又由于溫度不穩(wěn)定冰晶發(fā)生再 結(jié)晶。隨冰晶的增大對面團組織的機械損傷作用也增 大，從而使面筋網(wǎng)絡受到破壞，冷凍面團會出現(xiàn)裂紋。 在冷凍過程中，由于面筋網(wǎng)絡遭到破壞使其持氣能力 降低，使得醒發(fā)時間長且醒發(fā)后的饅頭體積小，半成 品在冷凍期間，會出現(xiàn)凍裂和面團萎縮的現(xiàn)象，影響 其熟制品的外觀形狀；在冷凍期間凍制品出現(xiàn)變色問 題，既影響熟品的外觀色澤又降低了其內(nèi)在質(zhì)量。

增稠劑可以改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，具有保水作 用，可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速 度，加大食品的質(zhì)量；同時，在冷凍食品中表面形成 非常光潤的薄膜，可以防止表面吸濕而導致質(zhì)量下降。 從而，通過添加增稠劑來改良冷凍面團饅頭的品質(zhì)。

本試驗以這3種膠體為基礎，利用單因素試驗， 增稠劑對冷凍面團饅頭品質(zhì)改良的研究,通過測定饅頭的比容、擴展比、感官評分3方面指標， 確定每種增稠劑的相對最佳添加量。在單因素試驗的 基礎上，利用正交試驗研究黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆 膠3種膠體的復配情況及對發(fā)酵冷凍面團的影響。

試驗材料及方法

1.1試驗材料

面粉：普通小麥面粉，鄭州海嘉食品有限公司； 酵母：即發(fā)活性干酵母，河北馬利食品有限公司；自 來水，鄭州自來水廠。

1.2試驗儀器

和面機，金壁機械有限公司；人工氣候培養(yǎng)箱， 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；速凍機，北京中興偉業(yè) 儀器有限公司；冰箱，海信（北京）電器有限公司； 游標卡尺，新桂量量具廠；切片機，龍口市復興機械 有限公司；高級發(fā)酵箱，廣州市白云區(qū)石井美天廚具 電器廠。

1.3饅頭品質(zhì)評價方法

將饅頭切成塊，有多人品嘗評分，評分標準見表

1。

1.4比容

饅頭體積用菜籽置換法測定，測饅頭質(zhì)量采用電 子臺稱稱量，計算饅頭比容。

X=V//m

式中：A為饅頭比容，mL/g; V為饅頭體積，mL; m為饅頭質(zhì)量，g。

1.5饅頭擴展比

具體操作：用游標卡尺取饅頭底部與頂點高度， 

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AND 

表1饅頭感官評價指標及評分標準

OILS PROCESSING

EREALS A

質(zhì)量參數(shù)滿分評分標準

表皮顏色10白，乳白8~10分；淺黃，黃5~8分；灰暗1~5分

瓤顏色10白，乳白8~10分；淺黃，黃5~8分；灰暗1~5分

高分給予表皮光滑，沒有起皺、小麻點、裂紋、氣泡或

表皮狀況15燙斑的表皮（外觀表皮光滑、對稱，裂紋少10~15;中 等5~10分；表皮粗糙，有硬塊，形狀不對稱，裂紋多 1~5 分）

高分給予內(nèi)部組織均勻，顆粒大小一致，氣孔小，孔

組織結(jié)構(gòu)15壁薄，柔軟細膩的饅頭瓤（縱剖面氣孔小均勻12.1~ 15分；中等9.1~12分；氣孔大而不均勻1~9分）

高分給予具有發(fā)酵面制品的清香，沒有酸味或其它

香味10怪味的饅頭瓤。（具麥消香、無異味7~10分；中等4~ 7分；有異味1~4分）

回彈快，能復原，可壓縮1/2以上10~15分；指按壓

彈性15回彈弱或不回彈5~10分；指按壓困難，感覺較硬1~ 5分

韌性15皎勁強10~15分；勁弱且掉渣，無彈性5~10分，咀 嚼干硬1~5分

黏性10爽口不黏牙8~10分；黏3~7分

同一樣品從不同側(cè)面（每次旋轉(zhuǎn)120。）測量3次，取 平均值，相差值小于或等于0.12cm時取平均值，大于 0.12cm時重新測定。

饅頭擴展比=饅頭直徑/饅頭高度 1.6冷凍面團饅頭制備工藝流程及配方

工藝流程：酵母—活化—加入其它輔料—和面—發(fā) 酵—整形—速凍（—35°C下1h)—轉(zhuǎn)移冰箱（—20°C, 7 天）一—袋封一—解凍一—醒發(fā)（38°C, 30min) ——蒸制一—成品 配方：面粉100g，水46~54m，酵母1.6~1.8g，還 原膠 0.02~0.04g。

2結(jié)果與討論

2.1黃原膠的添加量對冷凍面團饅頭品質(zhì)的影響

0.5

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 添加敏浪

圖1黃原膠的添加置對餿頭的擴展比和比容的彩響

由圖1可知：不同添加量的黃原膠對冷凍面團饅 頭的比容變化影響不大，加過膠體后的冷凍面團饅頭

的比容明顯低于空白組的比容。即試驗組比空白組的 冷凍面團饅頭體積小。增稠劑對冷凍面團饅頭品質(zhì)改良的研究,而擴展比受其膠體不同添加量 的影響較為明顯，加過膠體的冷凍面團饅頭的挺立度 較好。添加量的逐漸增加，其擴展比逐漸減小即高度 越高，0.06%之后擴展比又開始升高，其高度降低。

由圖2可知：添加膠體之后，冷凍面團饅頭的品質(zhì) 得到改善，就綜合感官評分而言，任何一種添加膠體 的饅頭品質(zhì)均優(yōu)于空白組。黃原膠的添加，增加了面 團的持水性和對酵母的保護作用，在解凍醒發(fā)過程中， 不易破壞面筋彈性，避免谷胱甘肽等還原性物質(zhì)產(chǎn)生， 進一步影響面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，確保產(chǎn)生二氧化碳時，不 易出現(xiàn)變形塌陷現(xiàn)象，保持其原有形狀。評價饅頭品 質(zhì)的主要感官指標為色澤、外觀形狀；隨著添加量的 增加，感管評分逐漸升高，到0.06%評分最高，而后感 官評分逐漸下降。從以上分析可知，黃原膠的添加量 為0.06%，饅頭的感官評價好。

2.2卡拉膠添加量對冷凍面團饅頭品質(zhì)比的影響

由圖3可知：不同添加量的膠體對饅頭的比容和 擴展比變化影響較大。由比容看來，與空白組作比， 明顯低于空白組，即體積變小。這是由于卡拉膠具有 良好的分散性和保水性，分散于面團中，降低冰晶的 線性生長速度，避免形成大顆粒冰晶，降低對面筋網(wǎng) 絡的破壞。加入膠體組的比容小于空白組，擴展比也 小于空白組，即挺立度良好。故在擴展比良好的前提 下，選取比容最高點。 

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OILS PROCESSING 

9080706050

00.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55 0.60

添加最/%

圖4不同的添加置感官評價

由圖4可知：添加膠體之后，饅頭的品質(zhì)得到明 顯改善，就綜合感官評分而言，任何一種添加膠體的 饅頭品質(zhì)均優(yōu)于空白組。添加膠體的組分，冷凍一周 過后，它的外觀指標添加0.45g和0.50g的冷凍面團饅 頭綜合評分相當，各方面指標不相上下。綜合考慮， 卡拉膠的添加量為0.45%，效果較好。

2.3瓜爾豆膠添加量對冷凍面團慢頭品質(zhì)的影響

圖5瓜爾豆膠的添加置對饅頭的擴展比和比容的彩響

由圖5可知：瓜爾豆膠的添加和前兩種效果不同， 擴展比比空白組低，增稠劑對冷凍面團饅頭品質(zhì)改良的研究,挺立效果很好，而比容大于空白 組，即體積增大。這是由于瓜爾豆膠能有助于提高冷 凍面團的持氣性，增加制品的體積，同時能增加口感， 提高產(chǎn)率。在挺立度優(yōu)于空白組的前提下，又能確保 其體積大于空白組，瓜爾豆膠添加效果好。比容隨著 擴展比的減小而增大，之后隨著擴展比的增大而減小。

由圖6可知：添加膠體之后，饅頭的品質(zhì)得到改 善，就綜合感官評分而言，任何一種添加膠體的饅頭 品質(zhì)均遠遠優(yōu)于空白組。這說明在面團凍結(jié)過程中， 膠體減少自由流動水，提高了冷凍食品體系的低溫穩(wěn) 定性，控制面團中冰結(jié)晶的生長速率和冰結(jié)晶的大小， 抑制了面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的破壞、酵母細胞的傷害，使得 醒發(fā)時間縮短，冷凍面團饅頭比容增大，最終烘焙品 質(zhì)改善。瓜爾豆膠添加量為0.35%，饅頭效果較好。

2.4正交試驗結(jié)果與討論

以單因素試驗結(jié)果為依據(jù)，安排L (33)正交試 驗，正交試驗結(jié)果見表2。

表2正交試驗結(jié)果與試驗分析

試驗號黃原膠卡拉膠瓜爾豆膠感官評分

A(g)B(g)C(g)

11(0.04)1(0.40)1 (0.30)80.82

212(0.45)2(0.35)85.18

313(0.50)3(0.40)82.16

42(0.06)1283.58

522392.18

623186.27

73(0.08)1384.81

832184.19

933291.87

ki82.7283.0783.76

k87.34387.18386.877

k386.95786.76786.383

R4.6234.1133.117

由表2可知：影響發(fā)酵冷凍面團饅頭品質(zhì)的主要 因素：A>B>C，即黃原膠>卡拉膠>瓜爾豆膠。經(jīng)過復 配后的膠體，其內(nèi)部發(fā)生了相互作用，不同的配比產(chǎn) 生的效力不同。根據(jù)直觀分析法，以感官評分為主要 指標。我們可以得到影響冷凍面團饅頭品質(zhì)的復配增 稠劑最佳配比：A2、氏、C3。即黃原膠添加量0.06%， 卡拉膠添加量0.45%，瓜爾豆膠添加量0.4%。

3結(jié)論

根據(jù)單因素試驗數(shù)據(jù)，確定出冷凍面團饅頭中， 黃原膠的相對最佳添加量為0.06%，卡拉膠的相對最佳 添加量0.45%，瓜爾豆膠的相對最佳添加量0.35%。添 加黃原膠的冷凍面團饅頭與空白組比較，體積變小， 光澤度增加，挺立度增加，內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密度較高，感 官評分較好；添加卡拉膠的冷凍面團饅頭較空白組體 積小，挺立度較好；添加瓜爾豆膠的冷凍面團饅頭與 空白組相比，體積較大，彈性明顯增大，表皮裂痕少， 質(zhì)構(gòu)各項指標優(yōu)秀根據(jù)正交試驗數(shù)據(jù)，由極差分析得 出影響冷凍面團饅頭品質(zhì)的復配增稠劑的最佳比例： 

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EREALS AND OILS PROCESSING

堿性蛋白酶對谷朊粉改性的研究

徐穎汪璇劉小丹魏紅艷

(陜西科技大學）

【摘要】利用堿性蛋白酶對谷朊粉進行改性，研究了底物濃度、酶濃度、溫度、pH值對谷 朊粉乳化性的影響，在此基礎上通過正交試驗，探索堿性蛋白酶水解谷朊粉提高溶解度、水解 度、乳化性及乳化穩(wěn)定性的最佳反應條件。最佳水解條件為：底物濃度8.0%、pH值8.5、反應 溫度60°C、酶濃度0.09%。此時谷朊粉的溶解度為24.77%，水解度為12.73%，乳化性為71.43%， 

酶解效果顯著。

小麥面筋蛋白又稱谷朊粉、活性面筋粉。是指從 面粉中分離出來的水不溶性蛋白質(zhì)，約占小麥蛋白干 基質(zhì)量80%，此外還含有少量淀粉、纖維、糖、脂肪、 類脂和礦物質(zhì)等。面筋中蛋白質(zhì)主要以單體或通過二 硫鍵形成的寡聚體、多聚體形式存在。面筋蛋白的分 子質(zhì)量為3x104?1x107。不同小麥品種的面筋蛋白組成 不同，且蛋白質(zhì)組成與小麥品質(zhì)有關。

當谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的濕面筋，具 有一定的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性以及薄

文章編號：1673-7199(2010)12-0080-04

膜成型性等一些功能特性。但由于谷朊粉含有較多的 疏水性氨基酸，增稠劑對冷凍面團饅頭品質(zhì)改良的研究,分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，往往不能 滿足食品加工的需要。應用有很大的局限性。因此米 用一定的改性手段改善谷朊粉的某些物理化學性質(zhì)， 以適應作為不同食品改良劑的需要。

本文利用堿性蛋白酶來改善谷朊粉的溶解度、水 解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性，研究了底物濃度、酶濃 度、pH值和溫度對以上特性的影響，并在此基礎上通 過正交試驗，探索堿性蛋白酶改性谷朊粉的最佳條件。 

黃原膠0.06%，卡拉膠0.45%，瓜爾豆膠0.4%。此時的 感官評分為92.18。復配后的膠體對冷凍面團的影響明 顯優(yōu)于單個膠體的作用效果，擴展比更小，挺立度更 佳，且表皮狀況得到相應改善，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加致密， 顏色變白，增加了光澤度。