小麥胚芽是小麥加工的副產(chǎn)品，以其占小麥重 量2% ~ 3%計(jì)算，我國(guó)小麥胚蘊(yùn)藏量達(dá)280~ 420 萬(wàn)t[1]。小麥胚是小麥籽粒的精華，含有28% ~ 35%的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，必需氨基酸組成合理，屬完全 蛋白質(zhì)，特別是賴氨酸在胚芽中的含量比小麥籽粒 高60%以上，比大米、面粉高出6~ 7倍;麥胚含脂 肪約10%，其中不飽和脂肪酸占80%以上，對(duì)防止 膽固醇沉積、預(yù)防動(dòng)脈硬化有重要作用;麥胚富含多 種維生素（BP B2、B6、VE等）及鐵、鋅等多種礦物 質(zhì)，還含有谷胱甘肽、二十八碳醇、麥胚凝集素、黃酮 類化合物、脂多糖、谷胱甘肽過(guò)氧化酶等生物活性物 質(zhì)，具有許多重要的生理功能[7]。因此被譽(yù)為/人 類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。

如此豐富的寶貴資源尚未充分開(kāi)發(fā)利用，造成 這種局面的主要原因是麥胚不耐儲(chǔ)藏性[6]。本研 究在綜合法穩(wěn)定小麥胚的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)具保健功能 的天然飲料。目前我國(guó)飲料市場(chǎng)己經(jīng)發(fā)生了巨大變 化，飲料開(kāi)發(fā)趨向多樣化、營(yíng)養(yǎng)化和原料天然化，而 麥胚懸浮飲料的開(kāi)發(fā)尚未見(jiàn)報(bào)道。懸浮類飲料在生 產(chǎn)、銷售或存放過(guò)程中，不同程度地出現(xiàn)懸浮不勻、 上浮、下沉等。盡管此種現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量并無(wú)影 響，卻嚴(yán)重影響感觀和銷售。為此，本文研究了幾 種食品穩(wěn)定劑對(duì)麥胚懸浮性能的影響，并對(duì)麥胚懸 浮飲料的配方工藝進(jìn)行了優(yōu)化。

1材料與方法

1 1試驗(yàn)材料和儀器

小麥胚芽（河南華星粉業(yè)公司）、瓊脂、羧甲基 纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、檸檬酸、蔗糖、NDJ79 型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)（同濟(jì)大學(xué)機(jī)電廠生產(chǎn)）、90-2恒溫 磁力攪拌器、壓力滅菌鍋。

1 2方法 1 2 1食品穩(wěn)定劑

黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na瓜兒豆膠、瓊脂等 穩(wěn)定劑在溶液中有懸浮増稠作用，本文采用以上幾 種穩(wěn)定劑有進(jìn)行溶液和小麥胚芽的懸浮性試驗(yàn)，以 黏度和懸浮性能為指標(biāo)，篩選出較好的食品穩(wěn)定劑 及其復(fù)配組合，并對(duì)較好的復(fù)配組合進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)。 1 2 2小麥胚芽懸浮飲料生產(chǎn)工藝流程

小麥胚芽懸浮飲料生產(chǎn)工藝為:穩(wěn)定劑溶化+ 配料（加入處理后小麥胚芽）—調(diào)味（蔗糖、Vc、麥香 香精等）裝瓶殺囷冷卻成品.

工藝操作要點(diǎn)如下：①小麥胚芽的預(yù)處理為 了具有良好的感觀效果，生產(chǎn)該產(chǎn)品要求胚芽純度 達(dá)到95%以上，廠家提供的胚芽純度達(dá)不到要求， 有面粉、麩皮等混合。用30~ 40目篩子篩分，篩分 后篩下物棄之不用，除去篩上物中金屬物和雜質(zhì) 后[3]，經(jīng)5mh蒸汽脫腥，再微波干燥備用。試驗(yàn)中 麥胚添加量為1%，穩(wěn)定劑溶化完全后加入，邊加邊 用磁力攪拌器攪拌。②成品產(chǎn)生穩(wěn)定劑與水在鍋 中溶化，煮沸過(guò)濾，加入處理后小麥胚芽，蔗糖、抗壞 血酸，最后加入山梨酸鉀、麥香香精等攪拌均勻，趁 熱裝瓶。再采用80~ 85 °C，30~ 40mh的熱力殺 菌，并用流水快速冷卻。

2結(jié)果與分析

2 1幾種穩(wěn)定劑的懸浮性能比較

將上述5種穩(wěn)定劑經(jīng)80 °C熱水溶化后冷卻到 室溫添加1%麥胚，比較不同濃度不同穩(wěn)定劑的懸 浮性能。結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn)，無(wú)論哪一種穩(wěn) 定劑單獨(dú)使用，都難以達(dá)到使麥胚飲料懸浮的理想 效果。瓊脂是目前生產(chǎn)中主要使用的穩(wěn)定劑，但瓊 脂在水溶液中穩(wěn)定性較差，易于水相分層，且當(dāng)瓊脂 濃度\0 4%時(shí)，溶液呈凝固態(tài)，膠感性強(qiáng)（食用時(shí) 有黏口的感覺(jué)）。黃原膠有較好的懸浮性，黃原膠 在溶液中呈懸浮濁液狀態(tài)，色黃不透明。海藻酸鈉、 CMC和瓜爾豆膠的黏度較低，麥胚不能懸浮。 

表1五種穩(wěn)定劑的懸浮性能比較

濃度/%黃原膠、海藻酸鈉CMC瓜兒豆膠瓊脂

ft 1不透明、色微黃、 85%懸浮透明、不能懸浮透明、不能懸浮不透明，色微黃、不 能懸浮半透明、不能懸浮

ft 2不透明、色微黃、均 勻懸浮透明、不能懸浮透明、不能懸浮，有 大量膠體不透明，73%懸浮半透明、不能懸浮

ft 3-透明、不能懸浮透明、不能懸浮，有 大量膠體不透明，均勻懸浮半透明、80%懸浮

ft 4-透明、80%懸浮--半透明、均勻懸浮、

很黏稠

 

2 2黃原膠一瓜爾豆膠復(fù)合穩(wěn)定劑不同配比條件 下的懸浮效果

黃原膠一瓜爾豆膠復(fù)合穩(wěn)定劑溶液不透明，色 微黃，與麥胚顏色相近，而且黃原膠具有長(zhǎng)鏈高分 子的一般性能，但它比一般高分子含有更多的官 能團(tuán)，小麥胚芽懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇及工藝優(yōu)化,在水溶液中呈多聚陰離子[5]。而瓜爾豆膠 與陰離子聚合物和陰離子表面活性劑配合后有増 強(qiáng)黏度的協(xié)同作用[10]。故本文對(duì)黃原膠一瓜爾豆 膠復(fù)合穩(wěn)定劑作了進(jìn)一步研究。固定黃原膠分別 與瓜爾豆膠復(fù)配的總用量為0 15%，30 °C條件下 測(cè)定黏度，調(diào)節(jié)復(fù)配比例分別為2: 1、1: 2、4: 1、 1: 4進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)。雖然3號(hào)試驗(yàn)均可以使麥 胚均勻懸浮，但溶液太稠，有黏口感，二者比例 1: 4時(shí)麥胚也可均勻懸浮，且口感清爽。表2所 示為黃原膠一瓜兒豆膠復(fù)合穩(wěn)定劑不同配比條件

表2原膠一瓜爾豆膠復(fù)合穩(wěn)定劑 不同配比條件下的懸浮性

實(shí)驗(yàn)號(hào)黃原 膠 /%瓜兒豆

膠 /%黏度 /Pa# s懸浮性

/%

10 1ft 059. 2590% 懸浮

20 050 18不能懸浮

30 12ft 0312 5均勻懸浮，較黏稠

40 03ft 129. 5均勻懸浮，口感清爽

2 3溫度對(duì)黏度的影響

在固定選取黃原膠：瓜爾豆膠（1: 4)總用量 0 15%、麥胚添加量1%的條件下，以黏度為指標(biāo)， 30 °C條件下測(cè)定黏度，分別研究溫度變化對(duì)黃原 膠一瓜爾豆膠復(fù)合穩(wěn)定劑性能的影響。結(jié)果見(jiàn)表3 繪制成曲線圖見(jiàn)圖1，表3和圖1分別顯示了溫度

_1—L•__1 o

12108 6 4 2 o

稼

值

H

P

時(shí)黏度升高且變化較陡，這是因?yàn)樵跍囟认陆颠^(guò)程 中，顆粒聚結(jié)體由小變大，小麥胚芽懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇及工藝優(yōu)化,聚結(jié)顆粒而吸收能量,其 黏度隨溫度的下降而升高|21。瓜爾豆膠加熱至很 高溫度時(shí)可導(dǎo)致熱降解,瓜爾豆膠溶液加熱至80~ 95 °C并持續(xù)一定時(shí)間，就可喪失黏度[41。當(dāng)溫度 降到20 °C左右時(shí)，由于小顆粒明顯聚結(jié)成半流動(dòng)網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)，溶液黏度急劇上升。

表3不同溫度對(duì)黃原膠一瓜爾豆膠

復(fù)合穩(wěn)定劑黏度的影響

溫度/c9080 70 60 50 40 30 20

黏度/Pa# s45 5 75 6 7 7. 5 8 5 10 5

圖2溶液pH值對(duì)黃原膠一瓜爾豆膠黏度的影響 2 5非電解質(zhì)（蔗糖）對(duì)溶液黏度的影響

2 4溶液pH值對(duì)黃原膠一瓜爾豆膠黏度的影響 在固定選取黃原膠:瓜爾豆膠（1: 4)總用量 0. 15%、麥胚添加量1%的條件下，以黏度為指標(biāo), 30°C條件下測(cè)定黏度，分別研宄溶液pH值對(duì)黃原 膠一瓜爾豆膠復(fù)合穩(wěn)定劑性能的影響。結(jié)果見(jiàn)表 4,繪制成曲線圖見(jiàn)圖2?？箟难幔╒c)具有抗氧 化作用，本試驗(yàn)采用VC調(diào)節(jié)溶液酸度，探討溶液 pH值對(duì)黃原膠一瓜爾豆膠黏度的影響。由表4和 圖2可以看出，溶液pH值從3. 87~ 7地黃原 膠一瓜爾豆膠黏度穩(wěn)定在8 Pa# s不變，而隨著溶 液酸度增加，pH值3. 87之后黏度下降非常明顯。 因?yàn)閇H+ ]、[OH—]增加都可能促使穩(wěn)定劑高分子 的解離，同時(shí)[H+ ]的存在可中和黃原膠所帶的負(fù) 電荷。瓜爾豆膠及其衍生物在pH 3或以下的酸性 溶液中會(huì)降解，被水解的是糖苷鍵,結(jié)果黏度急劇 喪失[8'。

表5蔗糖濃度對(duì)黃原膠一瓜爾豆膠黏度的影響

蔗糖濃度/%0 Q05Q1Q15Q2Q25Q3

黏度/Pa# s7 5 7. 5 8 8 5 9 9. 5 9. 75

圖3蔗糖濃度對(duì)黃原膠一瓜爾豆膠黏度的影響 2 6小麥胚芽懸浮飲料調(diào)配方案的優(yōu)化

由前面單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑懸浮性能的比 較可知，黃原膠一瓜爾豆膠為最佳組合，為使飲料 風(fēng)味更佳，進(jìn)而對(duì)黃原膠一瓜爾豆膠、抗壞血酸、蔗 糖三因素進(jìn)行了正交試驗(yàn)，選擇L9(34)表進(jìn)行。正 交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表6懸浮性及口感評(píng)價(jià)結(jié)果 見(jiàn)表7。由表7可見(jiàn)黏度不與懸浮性呈完全正比關(guān) 系，因此以懸浮性及口感的綜合評(píng)分作直觀分析，把 懸浮性及口感最好的7號(hào)定為100分，優(yōu)方案為 J94-2012 China Academic Journal Electronic Publi ?B2Cr 黃原膠 i：瓜小豆膠（1B 4)總用里 0 15%、抗

表4溶液pH值對(duì)黃原膠一瓜爾豆膠黏度的影響

vc添加量/%00. 010. 020. 030. 04

pH值7. 164. 253. 873. 533. 28

黏度 /Pa# s8886. 55

在配制麥胚飲料的時(shí)，為調(diào)整風(fēng)味，需加入調(diào)味 劑（蔗糖）,小麥胚芽懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇及工藝優(yōu)化,在固定選取黃原膠:瓜爾豆膠（1: 4)總 用量0. 15%、麥胚添加量1%的條件下，以黏度為指 標(biāo)，30 °C條件下測(cè)定黏度，以不同糖濃度對(duì)黃原 膠一瓜爾豆膠黏度的影響進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5繪 制成曲線圖見(jiàn)圖3。由表5和圖3可知，在稀糖液 中，溶液黏度相對(duì)較高。當(dāng)糖液濃度增加時(shí)，溶液黏 度有所增加但變化不大,若進(jìn)一步提高糖濃度，糖濃 度從0. 25%增加到0 3%時(shí)，溶液黏度變化趨向緩 和，黏度從9 5 Pa# s增加到9 75 Pa#。這可能是 由于糖的加入可使溶液的密度增大，由此可見(jiàn)，加入 蔗糖對(duì)提高溶液的懸浮性有利。 

壞血酸0. 015%，蔗糖2 0%。

表6復(fù)合穩(wěn)定劑及其它輔料正交試驗(yàn)水平表

水平黃原膠：瓜爾豆膠抗壞血酸蔗糖

(1:4) (A) %(B) /%(C) %

1ft130 011

2ft14Q Q1515

3ft150 022 0

表7正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及溶液黏度與懸浮性

試驗(yàn)ABC

P:溶液黏懸浮性及口感

序號(hào)i /Pa#s (以100分計(jì)）

11111885

21221896

31331890

42122093

52231890

62311894

731319100

83212096

93322290

K

1271278275

K

2277282279

K286274280

極差R1585

因素主 y次ABC

優(yōu)方案ABC

3 2 3

2 7產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 2 7 1感官指標(biāo)

本品具有小麥胚芽特有的濃郁的麥香味，無(wú)生 腥味。呈黃綠色，原麥胚可見(jiàn)片狀，均勻懸浮，口感 細(xì)膩、滑潤(rùn)。

2 7 2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量采用折光計(jì)法，樣品經(jīng)搗碎 用四層紗布擠出濾液測(cè)試，可溶性固形物含量（以 折光儀計(jì)）\5 0%，蛋白質(zhì)\ 1 0%，脂肪\0 1%， jH 值 5 0~ 6 0 砷（以 As計(jì)）<0. lmg/L，鉛（以 Pb計(jì)）<0 2mg/L。經(jīng)高液相色譜測(cè)定，其必需氨 基酸組成為（mgA00mL):蘇氨酸55 3纈氨酸 36 3,蛋氨酸11. 7異亮氨酸19 9亮氨酸51 2苯 中含賴氨酸和蘇氨酸較高，而這兩種必需氨基酸正 是絕大多數(shù)谷類蛋白的第一、第二限制性氨基酸。

2 7 3微生物指標(biāo)

產(chǎn)品由湖北省疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)，微生物 指標(biāo)如下：小麥胚芽懸浮飲料穩(wěn)定劑的選擇及工藝優(yōu)化,細(xì)菌總數(shù)（個(gè)A00mL) < 100大腸菌群 (個(gè)/100mL)<2致病菌未檢出，霉菌、酵母菌（個(gè)/ mL) 符合我國(guó)植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB16322- 2003 的要求[9]。

3結(jié)論

本文對(duì)幾種常見(jiàn)的穩(wěn)定劑瓊脂、羧甲基纖維素 鈉、海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠的穩(wěn)定性所作的系 列研究表明，由黃原膠一瓜爾豆膠復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)麥 胚懸浮飲料的懸浮性能最好，在溶液中可長(zhǎng)期保持 穩(wěn)定。黃原膠一瓜爾豆膠最佳復(fù)配比例為1: 4溶 液濃度、溫度、IH值、蔗糖濃度對(duì)黏度影響較大，黏 度隨溫度下降上升，！H值3 87之后黏度下降非常 明顯，黏度在接近中性條件下穩(wěn)定性較好，加入蔗糖 對(duì)提高溶液的穩(wěn)定性有利。正交試驗(yàn)得到小麥胚芽 懸浮飲料的最佳工藝配方為:麥胚添加量為1%，黃 原膠：瓜爾豆膠（1: 4)總用量0 15%，抗壞血酸 0 015%，蔗糖2 0%。麥胚片均勻懸浮，黏度適中， 呈黃綠色，有較濃的麥香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感良好。