幾種常用天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影響:
幾種常用天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影響,本研究以河南焦作武陟出產(chǎn)的懷山藥為原料，根據(jù)一定的工藝加工成山藥混汁，然后添 加不同的天然食品膠，研究其對山藥混汁乳化穩(wěn)定性和懸浮穩(wěn)定性的影響，分別進(jìn)行單因素 試驗找出顯著影響的膠體然后進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化，從而找出對山藥混汁穩(wěn)定性影響最為顯著的復(fù) 配組合。最終目的旨在提高山藥混汁的穩(wěn)定性，主要研究內(nèi)容如下：
1.以均質(zhì)前后一定時間內(nèi)吸光度的比值作為山藥混汁乳化穩(wěn)定性的評價指標(biāo)，分別測定褐藻 酸鈉、瓜爾豆膠、果膠、黃原膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響，根據(jù)測定結(jié)果，褐藻酸鈉、 瓜爾豆膠、果膠三種單體穩(wěn)定劑對山藥混汁的乳化穩(wěn)定性影響有規(guī)律且較為顯著，所以對這 三種膠體進(jìn)行復(fù)配試驗，找出的最佳穩(wěn)定劑復(fù)配結(jié)果：褐藻酸鈉0.14%、瓜爾豆膠0.04%、 果膠0.14%。
2.以山藥混汁品離心前后的濁度差作為山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的評價指標(biāo)；分別測定褐藻酸 鈉、瓜爾豆膠、果膠、黃原膠對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的影響，根據(jù)測定結(jié)果，褐藻酸鈉、瓜 爾豆膠、果膠三種單體穩(wěn)定劑對山藥混汁的懸浮穩(wěn)定性影響有規(guī)律且較為顯著，所以對這三 種膠體進(jìn)行復(fù)配試驗，找出的最佳穩(wěn)定劑復(fù)配結(jié)果：褐藻酸鈉0.17%，瓜爾豆膠0.10%，果 膠 0.17%。
結(jié)果表明：在山藥混汁中加入天然食品膠能夠提高山藥混汁的穩(wěn)定性，有利于山藥混汁 的貯藏，不同的天然食品膠的合理搭配使用能取得比單一膠體更好的穩(wěn)定效果。由于乳化穩(wěn) 定性是指蛋白質(zhì)維持油水混合狀態(tài)不分離的乳化特性對外界條件的抗應(yīng)變能力（mm)，所 以在純的山藥混汁中對山藥混汁穩(wěn)定性影響最為顯著的是山藥混汁的懸浮穩(wěn)定性，因此褐藻 酸鈉、瓜爾豆膠、果膠三種膠體的用量配方分別為褐藻酸鈉0.17%，瓜爾豆膠0.10%，果膠
0.17%，在此條件下能顯著提高山藥混汁的懸浮穩(wěn)定性，從而延長山藥混汁的貯藏期。 關(guān)鍵詞：山藥山藥混汁乳化穩(wěn)定性懸浮穩(wěn)定性天然食品膠
1文獻(xiàn)綜述
1.1山藥簡介 1.1.1山藥的形態(tài)結(jié)構(gòu)
山藥（Korean yam)，原名薯蕷，又稱懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延、薯藥、玉 宇等，是薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖，全世界共有10屬650種，中國有薯 蕷屬Dioscorea1屬，約80種。略呈圓柱形，彎曲而稍扁，長15?30cm，直徑1.5?6cm， 表面黃白色或淡黃色，有縱溝，縱皺紋及須根痕，偶有淺棕色外皮殘留。體重，質(zhì)堅實，不 易折斷，斷面白色，粉性，氣微，味淡、微酸，嚼之發(fā)黏。
1.1.2山藥的資源分布
山藥廣布于全球的溫帶和熱帶地區(qū)，中國是山藥的原產(chǎn)地之一，山藥在我國已有幾千年 的歷史，我國自夏、商起就開始種植山藥，明清以來逐漸形成地道藥材。我國山藥根據(jù)產(chǎn)地 大體可分為：懷山藥(Dioscorea opposita pol-ysaccharide，DOPS，主產(chǎn)地：江蘇、浙江、河 南等)、黃山藥(Dioscorea panthainet Prain et Burkill，主產(chǎn)地：云南、貴州、四川、湖南等)、 廣山藥(Dioscorea persimilisP1ainet Burk，主產(chǎn)地：廣西等) 。
1.1.3山藥的醫(yī)學(xué)價值
在中國，山藥很早就被作為藥材使用。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，山藥高糖、無脂肪、富含 淀粉、皂甙、膽堿、果膠、多巴胺、粘液質(zhì)、糖蛋白、維生素、纖維素、硒、磷、鈣、鐵、 多酚氧化酶和人體所需的多種氨基酸等20多種營養(yǎng)和保健成分。中醫(yī)認(rèn)為山藥具有補中益 氣，健脾和胃，益肺止瀉，補腎固精等功效；經(jīng)現(xiàn)代藥理研究，發(fā)現(xiàn)山藥多糖為山藥的主要 活性成分，具有降低血糖、防止高血脂、調(diào)整胃腸功能、調(diào)節(jié)免疫功能、抗衰老的作用。山 藥中的尿囊素(allantom)具有抗刺激物、麻醉鎮(zhèn)痛、促進(jìn)上皮生長、消炎抑菌等作用[3]。采用 EB病毒早期抗原(EBV-EA)對91種食用植物防癌、抗癌性檢驗發(fā)現(xiàn)，山藥等5種蔬菜具有 強(qiáng)抑制活性，即使在低濃度下也呈現(xiàn)出強(qiáng)抑制活性[4]。藥用山藥以種植于河南省北部、山西 省中南部的懷山藥為代表，藥用和滋補價值最高，李時珍在《本草綱目》中將其功能概括為 “益腎氣、健脾胃、止泄痢，化痰涎，潤皮毛，，5個主要方面[5]。
1.2山藥產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀
在我國，食用山藥已經(jīng)有3000多年的歷史，近年來，隨著對山藥的成分和保健功能的 研究進(jìn)展，逐漸開發(fā)出一系列的山藥產(chǎn)品，主要分為以新鮮山藥為原料制成的山藥飲料、以 新鮮懷山藥為原料制成的懷山藥酸奶，以新鮮懷山藥為原料制成的山藥果凍、以懷山藥為原 料制成的保健食品（懷山藥粉皮、懷山藥方便面、懷山藥沖劑等)，自然美山藥膠原系列抗 衰老產(chǎn)品等。
1.3山藥混汁開發(fā)的意義和存在的問題 1.3.1果蔬汁飲料的現(xiàn)狀和發(fā)展前景
在我國食品工業(yè)中，果蔬汁產(chǎn)業(yè)起步較晚、起點低但發(fā)展迅速。自從2002年中國飲料 進(jìn)入第四個階段一果汁飲料階段后，在2002年中國果汁飲料總產(chǎn)量213萬噸，同比增長 45.84%，實現(xiàn)銷售收入90.15億元，同比增長13.15%，增長勢頭超過其他飲料產(chǎn)品。而且 2007年到2010年，中國大陸市場果汁飲料一直維持25%左右增長速度，2010年果汁飲料 產(chǎn)量同比增長17.71%，達(dá)到1762萬噸。中國雖人口眾多，果汁飲料的消費量卻較低，人均 年消費量還不到1公斤，是世界平均水平的1/10,是發(fā)達(dá)國家平均水平的1/40。世界人均 果汁飲料消費量已達(dá)7公斤，如果按世界平均消費量計算，中國果汁飲料的市場容量應(yīng)為 9590萬噸，這表明，果汁飲料在中國仍有巨大的發(fā)展空間。國際市場方面，到2020年，全 球果汁及碳酸飲料將增至73000萬噸。據(jù)此推斷，未來中國果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊， 與此同時也具備了非常好的投資優(yōu)勢[6]。
1.3.2混濁型果蔬汁飲料在生產(chǎn)和貯藏中存在的問題
混濁果蔬汁飲料中成分復(fù)雜，不僅含有果肉微粒形成的懸浮液，而且還有果膠、蛋白質(zhì) 等形成的膠體溶液，此外還有糖和鹽等形成的真溶液，甚至還有脂類物質(zhì)形成的乳濁液[7]。 這些成分不僅使混濁型果蔬汁飲料具有很好的感官品質(zhì)，而且還提供了豐富得營養(yǎng)，受到廣 大消費者的歡迎，但也因此使得這個復(fù)雜的體系極易產(chǎn)生分層、沉淀、析水等不穩(wěn)定現(xiàn)象[8]。
1.3.2.1乳化穩(wěn)定性
乳化性是指將油和水互不相容的兩相混合在一起形成乳狀液的能力。蛋白質(zhì)由于同時含 有親水和親油的兩親結(jié)構(gòu)，具有一定的乳化性[9]。乳化性包括乳化活性和乳化穩(wěn)定性兩個方 面，乳化活性是指蛋白質(zhì)在促進(jìn)油水混合時，單位質(zhì)量（g)的蛋白質(zhì)能夠穩(wěn)定的油水界面 的面積（m2);乳化穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)維持油水混合狀態(tài)不分離的乳化特性對外界條件的抗 應(yīng)變能力（min) [10]。
令K=At/A。，則當(dāng)時間差一定時，K與ESI成正比關(guān)系。為了避免計算時AA出現(xiàn)為0 及負(fù)值，我們引進(jìn)吸光度值比（K)來描述乳化穩(wěn)定性，易知兩者成正相關(guān)，這里K=At/A。。
1.3.2.2懸浮穩(wěn)定性
現(xiàn)代果蔬汁生產(chǎn)中，果蔬汁分層、沉淀一直是果蔬汁生產(chǎn)中的技術(shù)難題。通常來說，引 起果蔬混汁混濁狀態(tài)喪失的原因很多，包括生物的、化學(xué)的、物理的原因等。但總體來說混 濁型果蔬飲料的果蔬混濁懸浮物的下沉速度遵循斯托克斯定律
V=2gr2(pi —p2)/9n
V—沉降速度P1—懸浮顆粒密度
g—重力加速度P2—分散介質(zhì)的密度
r一懸浮物顆粒半徑n—分散介質(zhì)粘度
沉降速度與分散介質(zhì)與懸浮物之間的密度差成正比，幾種常用天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影響而天然的果汁與懸浮物的密度(P1) 差很大，因此可以通過加入其它的成分來增加分散介質(zhì)的密度(P2)，從而減少分散介質(zhì)與懸 浮物之間的密度差。另外，沉降速度與飲料微粒半徑的平方成正比，粒子愈大，沉降速度愈 快，反之愈慢。而通過均質(zhì)與酶解打斷長鏈分支結(jié)構(gòu)，使聚合度下降，粘度降低，果膠等物 質(zhì)的相對分子量減小，從而使顆粒直徑降低，顆粒與飲料相對密度差變小，最終使果肉顆粒 沉降速率降低。因此我們可以根據(jù)這些方面來提高混濁型果汁飲料的懸浮穩(wěn)定性。 1.3.3山藥混汁的制備
山藥在生產(chǎn)加工的過程中容易發(fā)生褐變，從而引起山藥色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分的變化， 使產(chǎn)品質(zhì)量下降。山藥的褐變一般都由酶促反應(yīng)、美拉德反應(yīng)或抗壞血酸的氧化作用引起。 酶促反應(yīng)導(dǎo)致的褐變非常迅速，甚至在極短的時間內(nèi)便可發(fā)生。山藥中與酶促褐變密切相關(guān) 的酶主要是多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)[11]。許多學(xué)者認(rèn)為，PPO是主要的酶促褐 變大多數(shù)果蔬的酶；但Chilaka等人認(rèn)為，POD在山藥褐變上也起著重要作用[12]。山藥中酚 類物質(zhì)含量是影響褐變率的一個重要因素，酚類物質(zhì)含量越高，山藥在加工過程中越易褐變
[13]。因此，防褐護(hù)色是決定山藥加工產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵步驟[14-18]。
此外，果蔬汁生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用各種酶制劑，對于改善果蔬汁的品質(zhì)有著明顯的作用[19-27]。 對于山藥來說，新鮮山藥中淀粉在固形物中所占比例很大，利用此類高淀粉質(zhì)果實制作的飲 料工藝難度較大，易發(fā)生分層與沉淀的現(xiàn)象，所以利用耐高溫a-淀粉酶對淀粉進(jìn)行水解以 減小分散顆粒直徑[28]。根據(jù)多篇文獻(xiàn)[29-37]對混汁飲料穩(wěn)定性的研究可知，添加天然食品膠
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以提高分散介質(zhì)密度和粘度對于果蔬混汁的穩(wěn)定性有重要的影響，可使最終產(chǎn)品組織狀態(tài)均 勻、口感爽滑自然，因此，對于山藥混汁，加入天然食品膠以提高其穩(wěn)定性也有著明顯的意 義。
篩選山藥
清洗
A
TT
去皮切片
調(diào)配
所以綜合以上兩點，結(jié)合文獻(xiàn)中山藥類飲料的加工工藝[38-48],從而確定山藥混汁的生 產(chǎn)工藝為：
TT
護(hù)色
離心
A
TT
洗滌
煮沸
A
TT
煮沸㈡加水磨漿㈡升溫糊化㈡酶解
1.4食品膠簡介
食品膠（Food gums)通常是指能溶于水并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩的溶 液或膠體的大分子物質(zhì)。它在食品工業(yè)中由于用量少，效果明顯而被廣泛的應(yīng)用，可被用作 增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，增粘劑等。目前，世界允許使用的食品膠品種約60余種，我國 允許使用的約有40種。
目前在果汁飲料中常用的穩(wěn)定劑主要有果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、褐藻酸鈉，瓜 爾豆膠、卡拉膠、變性淀粉、大豆多糖體、結(jié)冷膠。一般來說幾種膠體復(fù)配使用能夠取得比 單一膠體更好的效果。本文選用的幾種膠體如下：
(1)褐藻酸鈉
褐藻酸鈉(Alginate sodium)是從褐藻中分離出的一種重要化合物，具有廣泛的應(yīng)用價 值。其分子量在3萬2-20萬左右，是由1, 4聚-p-D-甘露糖醛酸和a-L-古羅糖醛酸組成的一 種線型聚合物，是褐藻酸衍生物中的一種，所以有時也稱褐藻酸鈉為海帶膠和褐藻膠。一般 為白色或淡黃色粉末，無臭、無昧，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸(pH<5.4)，溶于水成粘稠 狀膠體。
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褐藻酸鈉低熱無毒，易膨化，柔韌度高，添加到食品中具有凝固、增稠、乳化、懸浮、 穩(wěn)定和防止食品干燥的作用。而最主要的作用是凝膠化，即形成可以食用的凝膠體，近于固 體，以保持成型的形狀。在果蔬汁（漿）飲料中國標(biāo)規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用。
(2)瓜爾豆膠
瓜爾豆膠(Guargum)主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖，即 由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱 或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa_s，為天然膠中粘度最高者。添加少量四硼 酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨pH值的變化而變化，pH值6?8粘度最高，pH10 以上則迅速降低，pH值6?3.5內(nèi)隨pH值降低，pH值3.5以下粘度又增大。
在飲料中瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水 中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好 的滑膩口感，添加量為0.05%-0.5%。
(3)果膠
果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發(fā)生甲氧基 化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)-D-聚半乳糖醛酸。殘 留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。它通常為白色至淡黃色粉末， 稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬-30萬。其根據(jù)甲酯化程度不同 可分為高脂果膠和低酯果膠，酯化度(DE值)大于50%的果膠為高酯果膠，酯化度(DE值) 小于50%的果膠為低酯果膠。
高脂果膠在果汁飲料中主要起穩(wěn)定、增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果 風(fēng)味，添加量一般為0.1%-0.3%。低酯果膠在粒粒橙及帶果肉型飲料中可起到起穩(wěn)定作用， 可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層、粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感較好。
(4)黃原膠
黃原膠(Xanthangum)又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，幾種常用天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影響是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn) 生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工 程技術(shù)，切斷1,6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1,4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國農(nóng)業(yè)部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌，并 使甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。
黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體，性能最優(yōu)越的生物膠。黃原 膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性，特別在冷水中也能溶解。但由于它有極強(qiáng)的親水性， 如果直接加入水而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用
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的發(fā)揮，因此必須注意正確使用（應(yīng)該把黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩慢加入 正在攪拌的水里，制成溶液使用）。
黃原膠具有較高的粘度，較大的熱穩(wěn)定性和耐酸性，其水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下 具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。黃原膠的水溶液在 10-80°C之間粘度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定 的高粘度。黃原膠溶液對酸堿十分穩(wěn)定，在pH為5-10之間叫其粘度不受影響，在pH小于 4和大于11時粘度有輕微的變化。在pH3-11范圍內(nèi)，粘度最大值和最小值相差不到10%。 所以說黃原膠是一種廣泛應(yīng)用的膠體，在果汁飲料中的用量一般為0.1%-0.3%。
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2引言
2.1立題的目的和意義
山藥具有很好的保健作用和醫(yī)療價值，隨著山藥的營養(yǎng)價值、藥用價值及抗病機(jī)理逐步 被發(fā)現(xiàn)和證實，山藥系列產(chǎn)品愈來愈受到廣大消費者的青睞，山藥汁飲料應(yīng)運而生，但由于 果蔬汁飲料容易發(fā)生沉淀的問題，使得山藥汁飲料一直得不到有效的開發(fā)，因此，研究一種 或一組食品膠，通過添加此種膠體穩(wěn)定劑增大飲料分散介質(zhì)粘度，使最終產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻、 口感爽滑自然，減少甚至杜絕飲料儲存過程中沉淀的產(chǎn)生，對山藥汁飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展意義重 大。
2.2本課題研究的主要內(nèi)容
本課題以一種確定的山藥混汁的生產(chǎn)工藝，研究幾種天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影 響，主要包括乳化穩(wěn)定性和懸浮穩(wěn)定性兩個方面，以希能夠找出對山藥混汁穩(wěn)定性影響最為 顯著的復(fù)配膠體，提高山藥混汁的穩(wěn)定性，減少儲存過程中沉淀的產(chǎn)生。主要研究內(nèi)容如下:
(1)幾種常用天然食品膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響：主要包括單一天然食品膠對山藥 混汁乳化穩(wěn)定性的影響和復(fù)合天然食品膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響。
(2)幾種常用天然食品膠對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的影響：主要包括單一天然食品膠對山藥 混汁懸浮穩(wěn)定性的影響和復(fù)合天然食品膠對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的影響。
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3幾種常用天然食品膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響
目前，山藥混汁的制備還沒有一個統(tǒng)一的方法，所以我們結(jié)合文獻(xiàn)和實際條件選取了一 種相對合適的制作方法。然后選取幾種常用天然食品膠分別測定對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影 響，找出其中影響顯著的膠體進(jìn)行復(fù)配試驗，從而找出對山藥混汁乳化穩(wěn)定性影響最為顯著 的復(fù)合穩(wěn)定劑。對于乳化穩(wěn)定性的測定，目前基本上都以Perace和Kinsella的方法為基礎(chǔ)然 后根據(jù)測定的情況進(jìn)行改進(jìn)，本試驗乳化穩(wěn)定性的測定方法也是以其為基礎(chǔ)進(jìn)行改進(jìn)而來， 以此來測定山藥混汁的乳化穩(wěn)定性。
3.1單一天然食品膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響 3.1.1材料與設(shè)備
3.1.1.1材料與試劑
懷 褐 瓜 果 黃 a-淀 抗 檸
3.1.1.2
去皮刀、案板、鍋等 JA6102電子天平 FA2004A分析天平 LBC--197火烈鳥電磁爐 MT--250PP018榨汁攪拌機(jī) HH-501數(shù)顯超級恒溫水浴鍋 Anake TDL-5-A臺式離心機(jī) O/L T01-1999 膠體磨
山藥：市場售焦作溫縣武陟懷山藥 藻酸鈉：SY11—77煙臺協(xié)力海洋生物制品有限公司 爾豆膠：SY11—79煙臺協(xié)力海洋生物制品有限公司 膠：SY11—79煙臺協(xié)力海洋生物制品有限公司 原膠：SY11—79煙臺協(xié)力海洋生物制品有限公司 粉酶：北京恒泰拓達(dá)科技有限公司 壞血酸：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司 檬酸：天津市大茂化學(xué)試劑廠 儀器與設(shè)備
果蔬工藝實驗室 上海精天電子儀器有限公司 上海精天電子儀器有限公司 本羚電子 Midea美的
金壇市杰瑞爾電器有限公司 上海安亭科學(xué)儀器廠 廊坊通用機(jī)械有限公司
T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計
3.1.2方法 3.1.2.1山藥混汁的制備
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篩選山藥—清洗—去皮切片—護(hù)色—洗滌—煮沸—加水磨漿—升溫糊化—酶解—煮沸 4離心4調(diào)配4膠磨4山藥混汁
選擇成熟適中，無霉腐、無病蟲害和機(jī)械損傷的新鮮山藥做原料，洗去原料表面泥沙和 雜物。用刀去皮，將去皮后的山藥切成1cm厚的薄片。將切好的山藥迅速放入0.2%抗壞血 酸與0.4%檸檬酸中護(hù)色45min，山藥護(hù)色以后，將護(hù)色液倒去，用蒸餾水將山藥清洗2?3 遍。然后將山藥加水煮沸6min，進(jìn)行滅酶處理，再按鮮山藥與水1:3的比例加水，放入榨 汁機(jī)中打漿，山藥漿在80°C下加熱10mln左右，使淀粉糊化。糊化后冷卻至65-70°C加入 0.005°%耐高溫a-淀粉酶進(jìn)行酶解40mln，然后煮沸6mln滅酶，然后將山藥漿以2000r/mln 離心3min，除掉雜質(zhì)，保留上清液。在上清液中加入適量水對其稀釋，使其具有良好的外 觀和風(fēng)味，據(jù)資料顯示山藥含量在15%左右口感最佳，此時可加入穩(wěn)定劑，將調(diào)配后的漿 液進(jìn)行膠體磨，達(dá)到均質(zhì)勻化的目的，所得即為山藥混汁。
3.1.2.2乳化穩(wěn)定性的測定
乳化穩(wěn)定性的測定方法參照Perace和Kmsella[49]的方法和一些文獻(xiàn)[50-53]進(jìn)行改進(jìn)。
分別在均質(zhì)后0mln、10mln取樣，取5mL待測樣品用蒸餾水稀釋至20mL,測定在239nm 處的吸光值，以未加膠體的且用蒸餾水同等倍數(shù)稀釋的山藥混汁為空白。以10min和0min 的吸光度比值為指標(biāo)。
3.1.3結(jié)果與分析
將褐藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠、果膠分別在濃度0?0.3% (相對于山藥混汁的質(zhì)量， 也就是“固-液”質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）內(nèi)，以梯度為0.05%進(jìn)行單因素試驗，測定其對山藥混汁乳化 穩(wěn)定性的影響。進(jìn)行單因素試驗時，每次取15ml山藥漿液，每組做三組平行試驗。
3.1.3.1褐藻酸納對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響
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由圖1可知，褐藻酸鈉的最佳添加量為0.2% (K值最大），當(dāng)褐藻酸鈉的添加量小于
0.2%時，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著添加量的增加而緩慢提高，當(dāng)褐藻酸鈉的添加量大于 0.25%時，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著添加量的增加而大幅降低。
3.1.3.2瓜爾豆膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響
00.050.10. 150.20.250.3
質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%
圖2瓜爾豆膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響 Fig.2 Effect of guar gum on the Emulsion Stability of Yam juice
由圖2可知，瓜爾豆膠的最佳添加量為0.05% (K值最大），當(dāng)瓜爾豆膠的添加量小于 0.05%時，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著添加量的增加而逐漸提高，當(dāng)瓜爾豆膠的添加量大 于0.05%時，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著添加量的增加而緩慢降低。而當(dāng)瓜爾豆膠的添加 量達(dá)到0.15%時，開始出現(xiàn)大塊絮凝不溶現(xiàn)象。
由圖3可知，果膠的最佳添加量為0.2% (K值最大），當(dāng)果膠的添加量小于0.2%時，
11
山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著添加量的增加而緩慢提高，當(dāng)果膠的添加量大于0.25%時，山 藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著添加量的增加而稍有降低。
0.15
0.20.250.3
00.050.1
3.1.3.4黃原膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響
質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%
圖4黃原膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響 Fig.4 Effect of xanthan on the Emulsion Stability of Yam juice
由圖4可知，黃原膠的最佳添加量為0.15%?0.25% (K值最大），當(dāng)黃原膠的添加量 小于0.15%時，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著添加量的增加而顯著提高，當(dāng)黃原膠的添加量 大于0.25%時，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著添加量的增加而大幅降低。
3.1.4結(jié)論
通過以上四種單一膠體的對比，可以發(fā)現(xiàn)添加黃原膠的山藥混汁其曲線較為平穩(wěn)，幾種常用天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影響且最 大K值小于其它三種膠體；并且黃原膠用法較為特殊，不宜選用。而瓜爾豆膠粘性較大， 用很少的量即能達(dá)到較好的效果；褐藻酸鈉和果膠都對體系穩(wěn)定性有較好作用，因此將褐藻 酸鈉、瓜爾豆膠和果膠列入穩(wěn)定劑復(fù)配研究之列。
3.2復(fù)合天然食品膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響
3.2.1穩(wěn)定劑復(fù)配試驗設(shè)計
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選褐藻酸鈉、瓜爾豆膠和果膠進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計實驗，進(jìn)行三因素 三水平的實驗設(shè)計，因素水平見表1。
表1因素水平表
Tab.1 factor and level used in the design
因素 編碼 梯度水平
褐藻酸鈉A0.140.170.20
瓜爾豆膠B0.040.070.10
果膠C0.140.170.20
12
按照Box-Behnken試驗方案設(shè)計的復(fù)配試驗結(jié)果見表2.
表2復(fù)配結(jié)果
Tab.2 result of the formulation
試驗號A:褐藻酸鈉（％)B:瓜爾豆膠（°/〇)C:果膠（％)K值
10.140.040.200.972
20.170.040.200.983
30.140.070.200.993
40.170.070.201.034
50.140.100.141.042
60.170.100.141.050
70.140.100.171.035
80.170.100.171.060
90.200.040.141.027
100.200.070.141.037
110.200.040.171.028
120.200.070.171.070
130.200.100.201.074
140.200.100.201.072
150.200.100.201.074
3.2.2方差分析
將所得的實驗數(shù)據(jù)采用Design Expert 7.1.2 Trial軟件進(jìn)行多元回歸擬合，得到以吸光度 比(K)為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程：褐藻酸鈉(A)、瓜爾豆膠(B)和果膠(C)的二次多項回歸方 程：
K=+1.61870-3.00086A-6.18791B+0.43260C+25.33102AB+34.36106AC+28.97099BC-14.0
5474A2-21.95303B2-27.29554C2
13
表3方差分析 Tab.3 ANOVAAnalysis
方差來源平方和自由度均方F值大于F的概率
A-褐藻酸鈉1.269E-00511.269E-0050.520.5045
B-瓜爾豆膠2.397E-00712.397E-0079.754E-0030.9252
C-果膠5.216E-00415.216E-00421.230.0058
AB3.352E-00413.352E-00413.640.0141
AC6.278E-00416.278E-00425.550.0039
BC4.315E-00414.315E-00417.560.0086
A21.865E-00411.865E-0047.590.0401
B24.629E-00414.629E-00418.840.0074
C27.080E-00417.080E-00428.810.0030
Cor Total0.01514
從表3可以看出，一次項中C對響應(yīng)值影響極顯著（P<0.01)，二次項B2、C2對響應(yīng) 值影響極顯著，A2對響應(yīng)值影響顯著（0.01<P<0.05)，交互項中AC、BC對響應(yīng)值影響極 顯著，AB對響應(yīng)值影響顯著。
3.2.3響應(yīng)面分析
響應(yīng)面法圖形是響應(yīng)值Y對自變量A, B，C構(gòu)成的一個三維空間圖及在二維平面上的 等高曲線圖，可以直觀的反映各自變量對響應(yīng)值的影響，并且從圖上可以形象的看出最佳參 數(shù)以及各參數(shù)之間的相互作用，交互效應(yīng)顯著的因素對穩(wěn)定性影響的曲面及等高線圖如下：
果膠0.17%用量條件下，瓜爾豆膠用量一定的情況下，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著褐藻 酸鈉用量的增加呈逐漸減弱的趨勢，褐藻酸鈉用量一定的情況下，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨 著瓜爾豆膠用量的增加呈緩慢減弱的趨勢。原因可能是膠體用量過高，使混汁體系出現(xiàn)凝膠， 使穩(wěn)定性變差。
14
圖6褐藻酸鈉、果膠對乳化穩(wěn)定性的曲面及等高線圖（瓜爾豆膠0.07%)
瓜爾豆膠0.07%用量條件下，果膠用量一定的情況下，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著褐藻 酸鈉用量的增加呈緩慢減弱的趨勢，褐藻酸鈉用量一定的情況下，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨 著果膠用量的增加呈快速減弱的趨勢。
褐藻酸鈉0.17%用量條件下，果膠用量一定的情況下，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨著瓜爾 豆膠用量的增加呈快速減弱的趨勢，瓜爾豆膠用量一定的情況下，山藥混汁的乳化穩(wěn)定性隨 著果膠用量的增加呈緩慢減弱的趨勢。
3.2.4復(fù)配穩(wěn)定劑優(yōu)化
根據(jù)Design Expert 7.1.2 Trial軟件分析得出穩(wěn)定劑復(fù)配優(yōu)化結(jié)果如表4所示:
表4穩(wěn)定劑復(fù)配優(yōu)化后各因素最佳用量
Tab.4 Optimized dosage of stabilizers5 combination
因素最低用量 (%)最高用量 ( %)優(yōu)化值 ( %)
A (褐藻酸鈉）0.140.200.14
B (瓜爾豆膠）0.040.100.04
C (果 膠）0.140.200.14
15
在選定的各個因素的水平范圍內(nèi)，優(yōu)化的穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳用量為：褐藻酸鈉0.14%、 瓜爾豆膠0.04%、果膠0.14%。
3.2.5驗證試驗
以響應(yīng)面試驗優(yōu)化得到的各膠體用量進(jìn)行山藥混汁乳化穩(wěn)定性穩(wěn)定性試驗，重復(fù)試驗3 次，得到的樣品經(jīng)測定所得K值平均值為1.14175,與預(yù)測值1.14183較為接近。優(yōu)化結(jié)果 得到驗證。
3.3結(jié)論
通過褐藻酸鈉、瓜爾豆膠、果膠、黃原膠這四種天然食品膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的測 定可得出對山藥混汁乳化穩(wěn)定性影響顯著的單一膠體是褐藻酸鈉、瓜爾豆膠和果膠，然后對 這三種膠體進(jìn)行復(fù)配試驗得出的最佳穩(wěn)定劑復(fù)配配方為褐藻酸鈉0.14%、瓜爾豆膠0.04%、 果膠0.14%。這說明天然食品膠對提高山藥混汁的乳化穩(wěn)定性有一定的幫助，而且應(yīng)用復(fù)合 膠體穩(wěn)定劑能夠取得比單一膠體穩(wěn)定劑更好的穩(wěn)定效果，但對于單一的山藥混汁來說，由于 乳化穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)維持油水混合狀態(tài)不分離的乳化特性對外界條件的抗應(yīng)變能力 (mm)，所以乳化穩(wěn)定性對山藥混汁的穩(wěn)定性的影響相對較低，但這對于我們進(jìn)一步研究 山藥的混合飲料有一定的啟示作用。
16
4幾種常用天然食品膠對山藥混汁懸淳穩(wěn)定性的影響
混濁飲料的分層、沉淀問題對商品的性能起著重要的作用，一般不經(jīng)穩(wěn)定性處理的果蔬 汁很容易產(chǎn)生分層、沉淀的問題，影響其感官品質(zhì)。因此本章對此問題使用不同的天然食品 膠對山藥混汁進(jìn)行處理，看其對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的影響效果。然后選出影響最顯著的進(jìn) 行復(fù)配優(yōu)化，從而找出最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑，提高山藥混汁的懸浮穩(wěn)定性。
4.1單一天然食品膠對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的影響
4.1.1材料與設(shè)備
4.1.1.1材料與試劑
懷山藥：市場售焦作溫縣武陟懷山藥 褐藻酸鈉：SY11—77煙臺協(xié)力海洋生物制品有限公司 瓜爾豆膠：SY11—79煙臺協(xié)力海洋生物制品有限公司
果
膠：SY11—79煙臺協(xié)力海洋生物制品有限公司
黃原膠：SY11—79煙臺協(xié)力海洋生物制品有限公司 a-淀粉酶：北京恒泰拓達(dá)科技有限公司 抗壞血酸：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司 檸檬酸：天津市大茂化學(xué)試劑廠 4.1.1.2儀器與設(shè)備
果蔬工藝實驗室 上海精天電子儀器有限公司 上海精天電子儀器有限公司 本羚電子 Midea美的
金壇市杰瑞爾電器有限公司 上海安亭科學(xué)儀器廠 廊坊通用機(jī)械有限公司
去皮刀、案板、鍋等 JA6102電子天平 FA2004A分析天平 LBC--197火烈鳥電磁爐 MT--250PP018榨汁攪拌機(jī) HH-501數(shù)顯超級恒溫水浴鍋
Anake TDL-5-A臺式離心機(jī)
O/L T01-1999 膠體磨
HI93703—11微電腦多用途濁度測定儀北京哈納科儀科技有限公司
17
4.1.2.1山藥混汁的制備
篩選山藥—清洗—去皮切片—護(hù)色—洗滌—煮沸—加水磨漿—升溫糊化—酶解—煮沸 —離心—調(diào)配—膠磨—山藥混汁
選擇成熟適中，無霉腐、無病蟲害和機(jī)械損傷的新鮮山藥做原料，洗去原料表面泥沙和 雜物。用刀去皮，將去皮后的山藥切成1cm厚的薄片。將切好的山藥迅速放入0.2%抗壞血 酸與0.4%檸檬酸中護(hù)色45min，山藥護(hù)色以后，將護(hù)色液倒去，用蒸餾水將山藥清洗2?3 遍。然后將山藥加水煮沸6min，幾種常用天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影響進(jìn)行滅酶處理，再按鮮山藥與水1:3的比例加水，放入榨 汁機(jī)中打漿，山藥漿在80°C下加熱10mln左右，使淀粉糊化。糊化后冷卻至65—70°C加入 0.005°%耐高溫a-淀粉酶進(jìn)行酶解40mln，然后煮沸6mln滅酶，然后將山藥漿以2000r/mln 離心3min，除掉雜質(zhì)，保留上清液。在上清液中加入適量水對其稀釋，使其具有良好的外 觀和風(fēng)味，據(jù)資料顯示山藥含量在15%左右口感最佳，此時可加入穩(wěn)定劑，將調(diào)配后的漿 液進(jìn)行膠體磨，達(dá)到均質(zhì)勻化的目的，所得即為山藥混汁。
4.1.2.2懸浮穩(wěn)定性的測定
懸浮穩(wěn)定性代表在一定離心力作用下的混濁度，可以表征在貯存過程中體系的混濁穩(wěn)定 性[54]，因此結(jié)合其它文獻(xiàn)[55-60]，確定懸浮穩(wěn)定性的測定方法是用HI93703—11微電腦多用 途濁度測定儀測定離心（5000r/mln，10mln)前后的濁度，以離心前后樣品的濁度差作為評 價指標(biāo)。具體測定方法如下：
濁度的測定：
準(zhǔn)備：按ON/OFF鍵將儀器打開，儀器先選進(jìn)行自檢并顯示全部符號，當(dāng)LCD現(xiàn)實“----” 儀器準(zhǔn)備好測量。
校準(zhǔn)：同時按下ALT和CAL鍵，“CAL”符號顯示3秒鐘，然后進(jìn)入校準(zhǔn)模式，同時顯 示“0.00cl’’提醒用戶插入0.00FTU的校準(zhǔn)比色皿。將0.00FTU標(biāo)準(zhǔn)液的比色皿插入儀器中， 按下CAL鍵“SIP”和“cl”開始閃爍。大約30秒后，儀器將顯示10.00提醒用戶插入10.00FTU 的標(biāo)準(zhǔn)液比色皿。將10.00FTU標(biāo)準(zhǔn)比色皿插入儀器中，按下CAL鍵，“SIP”和“cl”開始閃 爍。大約30秒，儀器將顯示500.00提醒用戶插入500.00FTU的標(biāo)準(zhǔn)液比色皿。將500.00FTU 標(biāo)準(zhǔn)液的比色皿插入儀器中，按下CAL鍵“SIP”和“cl”開始閃爍。大約30秒后，儀器將顯示 “-----”表示校準(zhǔn)完畢，可進(jìn)行測量。
測量：按ON/OFF鍵打開儀器，進(jìn)行測量狀態(tài)。將完全攪拌均勻的樣品倒入干凈的比 色皿內(nèi)，距瓶口 0.5cm，將比色皿放入測量槽口對齊卡緊。按下READ, LCD顯示“SIP”并 閃爍，大約20秒后，濁度值會顯示出來。
瓜爾豆膠濃度增加而減小，0.1°%的用量離心前后的濁度差為2.47FTU，離心后有稍許絮凝現(xiàn) 象，可能是呈現(xiàn)弱凝膠現(xiàn)象，此時樣品粘度與口感良好，在可接受范圍內(nèi)。膠體濃度繼續(xù)增 加，0.1%以上時濁度差呈現(xiàn)增大趨勢，且樣品變粘，口感濃稠，不易接受。
00.050.10.150.20.250.30.35
濃度（％)
圖10黃原股濃度對離心麗后山藥混汁濁度差的影響 Fig.10 Effect of concentration of xanthan gum on the turbidity disparity of the yam beverage and the centrifugal
yam beverage
黃原膠濃度對山藥混汁濁度差的影響起伏不大，維持在2.88FTU以上，說明黃原膠作 為穩(wěn)定劑效果不好，而且黃原膠粘度較大，口感粘稠，不適用作飲料穩(wěn)定劑。
圖11果膠濃度對離心前后山藥混汁濁度差的影響 Fig.11 Effect of concentration of pectin on the turbidity disparity of the yam beverage and the centrifugal yam
beverage
通過濁度差變化曲線可以看出，果膠濃度在0?0.2%范圍內(nèi)，離心前后的濁度差隨果膠 濃度增加而減小，0.2%的用量離心前后的濁度差為2.77FTU，離心后有稍許絮凝現(xiàn)象，此時 樣品粘度與口感良好，在可接受范圍內(nèi)。膠體濃度繼續(xù)增加時濁度差呈現(xiàn)增大趨勢，且樣品 變粘，口感不適。
20
通過以上四種單一膠體的對比，可以發(fā)現(xiàn)添加黃原膠的山藥混汁其曲線較為平穩(wěn)，并且 黃原膠用法特殊，不宜選用。而瓜爾豆膠粘性較大，用很少的量即能達(dá)到較好的效果；褐藻 酸鈉和果膠都對體系穩(wěn)定性有較好作用，因此將褐藻酸鈉、瓜爾豆膠和果膠列入穩(wěn)定劑復(fù)配 研究之列。
4.2復(fù)合天然食品膠對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的影響 4.2.1穩(wěn)定劑復(fù)配實驗設(shè)計
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選褐藻酸鈉、瓜爾豆膠和果膠進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計實驗，進(jìn)行三因素 三水平的實驗設(shè)計，因素水平見表5。
表5因素水平表
Table 5 factor and leval used in the experimental design
因素 編碼 梯度水平
褐藻酸鈉A0.140.170.20
瓜爾豆膠B0.020.060.10
果膠C0.140.170.20
按照Box-Behnken試驗方案設(shè)計的復(fù)配試驗結(jié)果見表6.
表6復(fù)配結(jié)果
Tab.6 result of the formulation
試驗號A:褐藻酸鈉（％)B:瓜爾豆膠（°/〇)C:果膠（％)濁度差（FTU)
10.140.020.200.22
20.170.020.200.29
30.140.060.200.22
40.170.060.200.07
50.140.100.140.04
60.170.100.140.72
70.140.100.170.06
80.170.100.170.43
90.200.020.140.94
100.200.060.140.42
110.200.020.170.39
120.200.060.170.54
130.200.100.200.01
140.200.100.200.00
150.200.100.200.00
160.200.100.200.00
170.200.100.200.01
21
將所得的實驗數(shù)據(jù)采用Design Expert 7.1.2 Trial軟件進(jìn)行多元回歸擬合，得到以濁度差 (T)為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程：褐藻酸鈉(A)、瓜爾豆膠(B)和果膠(C)的二次多項回歸方程:
T=-9.99084 + 103.20536A-43.83448B+47.58659C-260.38314A2+37.04741B2- 124.36782C2 + 108.04598AB-123.75479AC+101.43678BC
表7方差分析
Table7ANOVAAnalysis
方差來源平方和自由度均方F值大于F的概率
Model1.11090.1205.2300.0201
A0.12010.1204.9700.0611
B0.04410.0441.8400.2173
C0.06110.0612.5900.1518
AB0.01210.0120.5100.4987
AC0.02410.0241.0100.3473
BC0.11010.1104.7400.0659
A24.312E-00314.312E-0030.1800.6824
B20.22010.2209.2400.0188
C20.49010.49020.6200.0027
剩余（Residual)0.17070.024
失擬（Lack of Fit)0.17030.0551840.280<0.0001
純誤差（Pure Error)1.200E-00443.000E-005
總和（Total)1.28016
從表7中可以看出，二次項中B2對響應(yīng)值顯著（0.01<P<0.05)，幾種常用天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影響二次項中C2對響應(yīng)值 影響極顯著（P<0.01)。
4.2.3響應(yīng)面分析
響應(yīng)面法圖形是響應(yīng)值Y對自變量A，B，C構(gòu)成的一個三維空間圖及在二維平面上的 等高曲線圖，可以直觀的反映各自變量對響應(yīng)值的影響，并且從圖上可以形象的看出最佳參 數(shù)以及各參數(shù)之間的相互作用，交互效應(yīng)顯著的因素對穩(wěn)定性影響的曲面及等高線圖如下：
22
圖12褐藻酸鈉、瓜爾豆膠對穩(wěn)定性影響的曲面及等高線圖（果膠2.00，即0.2%) Fig12 Surface and contour line of the effect of sodium alginate and guar gum on stability
在果膠0.2%用量條件下，褐藻酸鈉用量一定時，山藥混汁穩(wěn)定性隨瓜爾豆膠用量的增 加呈現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的趨勢，瓜爾豆膠用量一定時，山藥混汁穩(wěn)定性隨著褐藻酸鈉用量的增 加呈逐漸減弱的趨勢。
圖13瓜爾豆膠、果膠對穩(wěn)定性影響的曲面及等高線圖（褐藻酸鈉2.00，即0.2%) Fig13 Surface and contour line of the effect of guar gum and pectin on stability
在褐藻酸鈉在0.2%用量條件下，瓜爾豆膠用量一定時，山藥混汁穩(wěn)定性隨果膠用量的 增加呈現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的趨勢，果膠用量一定時，山藥混汁穩(wěn)定性隨著瓜爾豆膠用量的增加 呈現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的趨勢。
23
在瓜爾豆膠在0.1%用量條件下，褐藻酸鈉用量一定時，山藥混汁穩(wěn)定性隨果膠用量的 增加呈現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的趨勢，果膠用量一定時，山藥混汁穩(wěn)定性隨著褐藻酸鈉用量的增加 呈現(xiàn)逐漸減弱的趨勢。
4.2.4復(fù)配穩(wěn)定劑優(yōu)化
根據(jù)Design Expert 7.1.2 Trial軟件分析得出穩(wěn)定劑復(fù)配優(yōu)化結(jié)果如表8所示：
表8穩(wěn)定劑復(fù)配優(yōu)化后各因素最佳用量
Table8 Optimized dosage of stabilizers’ combination
因素最低用量 (%)最高用量 ( %)優(yōu)化值 ( %)
A (褐藻酸鈉）0.140.200.17
B (瓜爾豆膠）0.020.100.10
C (果 膠）0.140.200.17
在選定的各個因素的水平范圍內(nèi)，優(yōu)化的穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳用量為：褐藻酸鈉0.17%， 瓜爾豆膠0.10%，果膠0.17%。
4.2.5驗證試驗
以響應(yīng)面試驗優(yōu)化得到的各膠體用量進(jìn)行山藥混汁懸浮穩(wěn)定性穩(wěn)定性試驗，重復(fù)試驗3
次，試驗測其濁度差，得到的樣品經(jīng)測定所得的濁度差平均值為0.39,與預(yù)測值0.44相差
不大，優(yōu)化結(jié)果得到驗證。
4.3結(jié)論
通過褐藻酸鈉、瓜爾豆膠、果膠、黃原膠這四種天然食品膠對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的測 定可得出對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性影響顯著的單一膠體是褐藻酸鈉、瓜爾豆膠和果膠，然后對
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這三種膠體進(jìn)行復(fù)配試驗得出的最佳穩(wěn)定劑復(fù)配配方為褐藻酸鈉0.17%，瓜爾豆膠0.10%， 果膠0.17%。研究表明天然食品膠對山藥混汁的懸浮穩(wěn)定性有顯著影響，而且復(fù)合膠體穩(wěn)定 劑的作用效果更為顯著，而且，懸浮穩(wěn)定性作為影響山藥混汁穩(wěn)定性的主要因素，提高其穩(wěn) 定性就能顯著提高山藥混汁的穩(wěn)定性，從而延長山藥混汁的貯藏期，提高山藥混汁的口感， 從而使其能更好的走上市場。
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5結(jié)論與討論
本研究以河南焦作武陟出產(chǎn)的懷山藥為原料，根據(jù)一定的工藝加工成山藥混汁，幾種常用天然食品膠對山藥混汁穩(wěn)定性的影響然后添 加不同的天然食品膠，研究其對山藥混汁乳化穩(wěn)定性和懸浮穩(wěn)定性的影響，分別進(jìn)行單因素 試驗找出顯著影響的膠體然后進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化，從而找出對山藥混汁穩(wěn)定性影響最為顯著的復(fù) 配組合。最終目的旨在提高山藥混汁的穩(wěn)定性，主要結(jié)論如下：
1.以均質(zhì)前后一定時間內(nèi)吸光度的比值作為山藥混汁乳化穩(wěn)定性的評價指標(biāo)，分別測定褐藻 酸鈉、瓜爾豆膠、果膠、黃原膠對山藥混汁乳化穩(wěn)定性的影響，根據(jù)測定結(jié)果，褐藻酸鈉、 瓜爾豆膠、果膠三種單體穩(wěn)定劑對山藥混汁的乳化穩(wěn)定性影響有規(guī)律且較為顯著，所以對這 三種膠體進(jìn)行復(fù)配試驗，找出的最佳穩(wěn)定劑復(fù)配結(jié)果：褐藻酸鈉0.14%、瓜爾豆膠0.04%、 果膠0.14%。
2.以山藥混汁品離心前后的濁度差作為山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的評價指標(biāo)；分別測定褐藻酸 鈉、瓜爾豆膠、果膠、黃原膠對山藥混汁懸浮穩(wěn)定性的影響，根據(jù)測定結(jié)果，褐藻酸鈉、瓜 爾豆膠、果膠三種單體穩(wěn)定劑對山藥混汁的懸浮穩(wěn)定性影響有規(guī)律且較為顯著，所以對這三 種膠體進(jìn)行復(fù)配試驗，找出的最佳穩(wěn)定劑復(fù)配結(jié)果：褐藻酸鈉0.17%，瓜爾豆膠0.10%，果 膠 0.17%。
5.2討論
本文對添加膠體后對山藥混汁中山藥活性成分的影響沒有研究，另外本文的研究都是 在常溫的條件下測定其對山藥混汁穩(wěn)定性的影響，沒有對特殊貯藏條件（如低溫）下對山藥 混汁穩(wěn)定性的影響進(jìn)行研究。
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