第一章緒論

稻谷在我國(guó)有著悠久的種植歷史，早在公元前7000年已經(jīng)有了稻谷的種植。到夏、 商時(shí)代，在黃河中下游地區(qū)已經(jīng)得到廣泛地種植[1]。水稻是一種重要的糧食作物，特別 是在亞洲國(guó)家。近幾年來(lái)，每年都有價(jià)值6.1億美元的大米用來(lái)生產(chǎn)[2]。谷物每日提供著 世界人均蛋白質(zhì)攝入量的一半的蛋白，水稻蛋白質(zhì)被認(rèn)為是最有價(jià)值的蛋白質(zhì)，因?yàn)樗?們是無(wú)色的，具有無(wú)刺激性的味道，能夠防過(guò)敏并起到降低膽固醇的作用[3]。

稻米為世界上一半的人口提供了能量、蛋白質(zhì)以及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且稻米中有超 過(guò)90%的干物質(zhì)是淀粉和蛋白質(zhì)[4]。大米的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，是我國(guó)人民最喜愛(ài)的糧食作 物之一，稻米除了能夠?yàn)槿梭w提供糖類、脂肪、蛋白質(zhì)及膳食纖維等主要營(yíng)養(yǎng)成分外， 還為人體提供必需的微量元素，以滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求[5]。

我國(guó)盛產(chǎn)大米，大米不僅是南方人民喜愛(ài)的主食，而且也是食品工業(yè)的主要原料物 質(zhì)，稻谷種植主要有三種副產(chǎn)品，它們分別是稻草、糧食收獲后的植物殘余物、稻殼和 米糠等[6]。如果不對(duì)這些副產(chǎn)品加以利用，不僅會(huì)造成這些資源的浪費(fèi)，而且也會(huì)給環(huán) 境帶來(lái)不同程度的污染。但在食品加工中往往僅利用大米中的淀粉，而對(duì)其中的大量?jī)?yōu) 質(zhì)蛋白尚未能夠很好地開(kāi)發(fā)利用，結(jié)果造成資源物質(zhì)的浪費(fèi)。米糠是一種廉價(jià)的、未充 分利用的碾磨稻谷，米糠中含有重要的經(jīng)濟(jì)物質(zhì)，這些物質(zhì)可以用來(lái)作動(dòng)物飼料、食品、 藥品等[7,8]。米渣中含有豐富的蛋白質(zhì)，通常是直接丟棄，這樣會(huì)造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。 在中國(guó)，其最大的應(yīng)用前景是探索米渣蛋白的功能特性，并充分利用它們以最大限度地 減少環(huán)境污染，同時(shí)也能獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益[9]。

1.1方便米飯的種類與特點(diǎn)

方便米飯是指隨著食品工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)，人們?cè)谑秤们爸恍枰ㄟ^(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或 者直接就可以拿來(lái)食用，方便米飯表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味、口感、外觀與普通蒸制米飯基本一 致。方便米飯主要分為四種，它們分別是脫水干燥型、半干型、冷凍型、罐頭型。雖然 各種方便米飯?jiān)谥谱鬟^(guò)程中所用的生產(chǎn)工藝不盡相同，但都對(duì)制得的米飯有嚴(yán)格要求， 主要是米飯顆粒完整、軟硬適中、不粘不連，并保持米飯?zhí)赜械南阄丁Ｃ撍稍镄头奖?米飯?jiān)谑秤脮r(shí)需要用開(kāi)水浸泡3?5分鐘，因此稱為脫水米飯；通過(guò)微波加熱即可食用的 米飯是半干型方便米飯，通常也稱之為保鮮米飯；冷凍型方便米飯可以通過(guò)蒸煮加熱或 微波加熱；罐裝米飯不需要通過(guò)加熱，開(kāi)罐即可食用[10]。方便米飯本身具有食用方便、

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攜帶方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，有天然米飯香味的特點(diǎn)。

1.2稻米的蒸煮

稻米的蒸煮是指將含水量在12%?14%之間的大米加水蒸煮制成含水量在65%左右 的米飯的過(guò)程，其實(shí)質(zhì)就是通過(guò)加水加熱以便使稻米胚乳中的淀粉糊化，如果這些淀粉 沒(méi)能充分的糊化，所制得的米飯?jiān)谕庥^、滋味、口感等方面都會(huì)變得很差[11]。稻米的浸 泡時(shí)間，蒸制時(shí)間，加水量以及燜飯時(shí)間都會(huì)對(duì)米飯的食味品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響。因此， 對(duì)米飯的食味品質(zhì)而言，蒸煮過(guò)程也是一個(gè)重要的影響因素。

1.3方便米飯的蒸煮品質(zhì)與食用品質(zhì)

評(píng)價(jià)大米品質(zhì)的主要方面是大米的蒸煮品質(zhì)。通過(guò)測(cè)定大米在蒸煮過(guò)程中的米湯 pH值、米湯干物質(zhì)、米湯碘藍(lán)值、大米吸水率、米飯膨脹率等，能夠比較客觀地評(píng)價(jià) 大米的食用品質(zhì)[12]。

大米的食用品質(zhì)主要是指大米在蒸制和食用過(guò)程中所表現(xiàn)出來(lái)的感官特性及各種 理化特性，如膨脹性、糊化性、吸水性、溶解性、延伸性以及熱飯及冷飯所表現(xiàn)出的軟 硬度、粘彈性、滋味、風(fēng)味等。蒸煮品質(zhì)主要指米飯的顆粒完整性、米粒的分散性、香 味、顏色、光澤和干濕成程度等，決定稻米食用品質(zhì)的指標(biāo)主要是稻米中淀粉的組成、 直鏈淀粉含量與支鏈淀粉含量的比例、直鏈淀粉和支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)、糊化溫度、淀粉回 生特性等。大米的食用品質(zhì)主要從大米的直鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量與支鏈淀粉含量 的比例、米粒延伸度、膠稠度、香味、糊化溫度等幾個(gè)方面來(lái)綜合評(píng)定[13]。

直鏈淀粉含量通常被認(rèn)為是衡量稻米食味品質(zhì)的一個(gè)重要因素，研宄者通常把直鏈 淀粉的含量作為衡量稻米食味品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。但是直鏈淀粉含量只是衡量稻米食 味品質(zhì)的一項(xiàng)指標(biāo)，并不是對(duì)米飯的食味品質(zhì)具有決定性的作用，國(guó)內(nèi)外許多研宄證明， 一些品種的稻米即使直鏈淀粉含量十分接近，其食味品質(zhì)相差也甚遠(yuǎn)[14]。

1.4蒸煮條件和儲(chǔ)藏條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響 1.4.1蒸煮條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響[13，15，16，17，18]

稻米的品質(zhì)主要包括外觀結(jié)構(gòu)、食用品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。其中，蒸煮品質(zhì) 包括膠稠度、膨脹性、吸水性和糊化溫度，這些品質(zhì)被認(rèn)為是稻米最重要的品質(zhì)[19]。大 米的食用品質(zhì)是指大米在蒸制成米飯的過(guò)程中所表現(xiàn)出來(lái)的各種性能，以及在人們進(jìn)食 的過(guò)程中給人們的視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)帶來(lái)的感受，如顏色、光澤、香味、滋味、

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軟硬度、粘彈性等。

〇匕&86以丨等[20]研宄了蒸煮步驟對(duì)蒸煮在質(zhì)構(gòu)特性和形態(tài)特性上的影響。通過(guò)蒸汽蒸 煮米飯，然后煮掉多余的水分可以很好地蒸煮米飯，研宄了這一過(guò)程在蒸煮三種不同的 伊朗的米時(shí)對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)和形態(tài)的影響，結(jié)果表明：這一步驟在蒸煮米飯的過(guò)程中顯著地 減少了米粒的硬度和增加米粒的粘性。通過(guò)使用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察，結(jié)果表明： 通過(guò)蒸汽蒸煮的米飯的外層孔少并且毛孔密集，有更好的糊化特性和更多的淀粉顆粒膨 脹，在煮飯過(guò)程中使用這一過(guò)程，可以提供一個(gè)完全煮熟和糊化的產(chǎn)品。

Leelayuthsoontorn等[21]通過(guò)觀察高溫蒸煮和壓力水平對(duì)蒸煮香米質(zhì)構(gòu)與形態(tài)特性影 響。采用的高壓鍋是在等溫過(guò)量水的條件下加工香米。香米在較高溫度下蒸煮，質(zhì)地柔 軟顏色更白。運(yùn)用掃描電鏡技術(shù)觀察，微結(jié)構(gòu)顯示：在高溫蒸煮條件下柔軟的質(zhì)構(gòu)與孔 隙的大小和海綿般的內(nèi)胚乳層增加相對(duì)應(yīng)。隨著溫度的升高，米飯外層變得不那么多孔。 蒸煮溫度顯著地改變了米飯的外觀特性和質(zhì)構(gòu)特性，而蒸煮壓力對(duì)其影響較小或幾乎沒(méi) 有影響。

1.4.2儲(chǔ)藏條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響[22]

儲(chǔ)藏條件不同時(shí)稻米的品質(zhì)也會(huì)發(fā)生很大的變化，通風(fēng)情況、稻米的含水量，儲(chǔ)藏 溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間等都會(huì)對(duì)稻米品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，因此，合理的控制稻米的含水量、 儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間以及通風(fēng)情況可以起到改善稻米品質(zhì)的作用。

Zia-Ur-Rehman研宄儲(chǔ)藏對(duì)日常食用的谷物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響，新收獲的大米在10 °C， 25 °C和45 °C的條件下儲(chǔ)藏六個(gè)月，觀察發(fā)現(xiàn)在25 °C和45 °C儲(chǔ)藏過(guò)程中大米的pH值 顯著下降，滴定酸度增加，在25 C和45 C儲(chǔ)藏條件下大米的有效賴氨酸含量分別下降 23.7°%和34.2°%，維生素B1分別下降16.7°%和29.2°%，在45 C儲(chǔ)藏條件下可溶性總糖含 量降低36.4°%?44.4°%，而在10 C和25 C儲(chǔ)藏條件下可溶性總糖含量增加了 9.3°%?31.8°%。 在25 C和45 C儲(chǔ)藏六個(gè)月，蛋白質(zhì)和淀粉的消化率降低，而在10 C儲(chǔ)藏的條件下?tīng)I(yíng) 養(yǎng)品質(zhì)沒(méi)有發(fā)生顯著變化。

Tran等用物理化學(xué)分析法和一種新穎的口味傳感器研宄了粳稻、雜交稻、秈稻和白 米飯?jiān)诘蜏睾褪覝貤l件下味道的變化。在儲(chǔ)存過(guò)程中，一些特性增加或減少了，而另外 一些特性卻相對(duì)穩(wěn)定，大米味道的主要組成部分，如甜度（蔗糖）和味道（谷氨酸和天 門(mén)冬氨酸）在貯藏過(guò)程中減少了，而葡萄糖和果糖則增加了。蒸煮溶液中脂肪酸度和pH 值的下降可能導(dǎo)致大米口味變差[23]。

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糊化動(dòng)力學(xué)研宄表明：水稻在糊化過(guò)程中分為兩個(gè)階段，非晶區(qū)膨脹和結(jié)晶區(qū)破壞。 較高的溫度（37 °C)保存導(dǎo)致斷裂點(diǎn)溫度增加，表明大米在37 °C儲(chǔ)存時(shí)能量在這兩個(gè) 區(qū)域高于大米在4 °C儲(chǔ)存時(shí)的能量。大米在37 °C儲(chǔ)存與在4 °C儲(chǔ)存條件下相比，引起 大米DSC峰值溫度（P<0.05)顯著增加，峰寬（P<0.01)明顯擴(kuò)大[24]。

1.5米飯品質(zhì)的影響因素

1.5.1大米品種及組成對(duì)米飯品質(zhì)的影響

一般來(lái)說(shuō)，評(píng)價(jià)米飯的品質(zhì)主要從米飯的硬度、粘性、彈性、軟硬度、外觀、色澤、

口感、滋味以及冷飯質(zhì)地等方面來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)。中國(guó)的大米主要分為以下三大類，分別為

粳米、秈米、懦米。而這三種米的主要成分是淀粉，由于這三個(gè)品種中直鏈淀粉與支鏈

淀粉的含量不同，蒸制出來(lái)的米飯品質(zhì)也會(huì)有很大的差異，秈米的米飯口感差、容易回

生，米飯香味濃；糯米粘性較大，且不利于人體消化吸收；粳米的米飯晶瑩透亮、軟硬

適中、食用品質(zhì)較高，雜交水稻制得的米飯口感較差，冷卻后米飯很容易變硬。

王顯倫等[25]研宄了方便米飯回生抑制情況，研宄結(jié)果表明：方便米飯品質(zhì)受稻米品

種的影響比較明顯，制得的米飯樣品回生值較低的是天津小站米，不易回生，且食用品

質(zhì)較好。與25%的糯米混合，同時(shí)添加0.4%親水單甘酯、0.8°%p-環(huán)狀糊精，所制得的

米飯樣品回生值最低，不易出現(xiàn)回生并且食味品質(zhì)也比較好。

Sujatha等選擇48種不同收獲季節(jié)的大米，在兩年的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)不同加熱階段（糙

米、原料大米拋光、棕色拋光米、拋光蒸谷米)，結(jié)果表明：不同的品種在經(jīng)過(guò)不同的

季節(jié)和階段處理后的樣品，它們表現(xiàn)出顯著的總糖、總蛋白、總脂肪、還原糖、粗纖維、

直鏈淀粉含量、長(zhǎng)寬比，千粒重、能量和膨脹系數(shù)的變化。在不同品種間，Java (雜交

稻）有更好的參數(shù)。在雨季收獲的兩個(gè)稻米樣品的化學(xué)成分含量高于在旱季收獲的水稻 [26]

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1.5.2淀粉的組成和結(jié)構(gòu)對(duì)米飯食用品質(zhì)的影響

淀粉是即食米飯中除水之外含量最多的化合物，對(duì)米飯的食用品質(zhì)具有重要的影響。 大米中的淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉含量、直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例對(duì) 米飯的食用品質(zhì)均有較大的影響。淀粉含量比較高的稻米，其制得的米飯表現(xiàn)為膨脹度 較高、彈性較好[27]。大米中的淀粉分子是以淀粉顆粒的形式存在的，在自然界所有已知

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的谷物之中，大米淀粉顆粒最小，粒徑約為3 pm?8 pm，其形狀大多數(shù)呈現(xiàn)為不規(guī)則的 多角形，且棱角非常明顯[28]。

完全糊化的淀粉，在經(jīng)過(guò)較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥過(guò)程時(shí)，在糊化過(guò)程 中被破壞的氫鍵又會(huì)出現(xiàn)重新結(jié)合，使部分分子由無(wú)序排列重新變成有序排列，結(jié)晶沉 淀為凝膠體。糊化淀粉所表現(xiàn)出的這種現(xiàn)象被稱為“老化” [29]。淀粉的老化是一個(gè)糊化 后的淀粉分子從無(wú)序排列到有序排列的過(guò)程。完全糊化的淀粉，當(dāng)溫度降低到一定程度 之后，由于分子熱運(yùn)動(dòng)所需要的能量提供不足，體系就會(huì)處于熱力學(xué)的非平衡狀態(tài)，分 子鏈之間就會(huì)借助氫鍵相互吸引而重新排列，使體系自由焓降低，最終表現(xiàn)為分子鏈之 間有序排列的結(jié)果[30,31]。淀粉的老化受冷卻速率的影響很大，緩慢冷卻可使糊化后的淀 粉有時(shí)間取向排列，故可加重淀粉的老化；迅速冷卻就會(huì)使淀粉分子來(lái)不及取向，因此 可減輕老化程度。抑制即食米飯的回生是改善其食用品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期的首要因素。 然而目前在抑制即食米飯回生方面仍存在許多問(wèn)題，如即食米飯回生快，保質(zhì)期短等。

丁文平等[32]對(duì)大米淀粉的理化指標(biāo)對(duì)其回生特性的影響進(jìn)行了研宄，研宄結(jié)果表明: 引起大米淀粉回生的主要因素是支鏈淀粉的重結(jié)晶。支鏈淀粉重結(jié)晶成核速率與直鏈淀 粉的含量呈顯著正相關(guān)，但直鏈淀粉與支鏈淀粉最終重結(jié)晶程度沒(méi)有顯著的相關(guān)性。

1.5.3冷卻方法對(duì)米飯品質(zhì)的影響

不同的冷卻方法對(duì)米飯的回生有很大的影響，同時(shí)也會(huì)影響米飯的產(chǎn)量，因此選擇 合適的冷卻方法對(duì)我們提高米飯的產(chǎn)量和質(zhì)量會(huì)有很大的幫助。Zhang Z. H.等[33]研宄了 真空冷、風(fēng)冷、平板冷以及浸沒(méi)冷對(duì)米飯品質(zhì)的影響，真空冷卻速度明顯快于其它方法，

通過(guò)冷卻過(guò)程中噴灑水，可以減少米飯的水分損失、降低米飯硬度，從而提高冷卻質(zhì)量。 但是米飯品質(zhì)與冷卻速率的快慢有何種關(guān)系，目前仍不清楚，需要深入研宄。

Yu等研宄了冷卻速率對(duì)儲(chǔ)存過(guò)程中米飯老化特性的影響。評(píng)價(jià)冷卻速率對(duì)蒸煮米 飯的淀粉回生特性和老化特性的影響。冷卻速率和不同性質(zhì)之間的關(guān)系用皮卡爾相關(guān)來(lái) 確定。蒸煮好的米飯的淀粉回生焓(AHr)用DSC測(cè)定，質(zhì)構(gòu)特性用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。研宄表 明：AHr值和硬度值與儲(chǔ)存過(guò)程中的冷卻速率分別呈負(fù)相關(guān)，而粘性和冷卻速率之間呈 正相關(guān)，這些結(jié)果表明，冷卻速度較慢的米飯?jiān)趦?chǔ)存過(guò)程中回生速度比冷卻速度快的米 飯樣品快，因此，高品質(zhì)的米飯可以通過(guò)快速冷卻來(lái)實(shí)現(xiàn)[34]。

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1.5.4水分含量對(duì)米飯品質(zhì)的影響

米飯的水分含量也會(huì)影響米飯的老化速率，而且當(dāng)水分含量較高時(shí)，會(huì)滋生微生物， 降低食品的貨架期。馬曉軍等[35]研宄了即食米飯的老化機(jī)理及米飯老化的影響因素，結(jié) 果表明：水分含量對(duì)糊化度的影響是跳躍性的，當(dāng)米飯水分含量在63%?65%時(shí)，4 °C冷 藏條件下米飯的糊化度會(huì)有明顯的變化，但隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糊化度不斷下降，通 過(guò)降低淀粉的外支鏈鏈長(zhǎng)，可以在一定程度上起到抑制淀粉的老化作用。

1.5.5浸泡對(duì)米飯品質(zhì)的影響

浸泡是使大米顆粒充分吸水的過(guò)程，為了避免大米表面的雜質(zhì)堵塞米粒表面的孔隙 而降低大米的吸水率，大米在浸泡之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑?，但是清洗的次?shù)一般不 要超過(guò)3次，否則會(huì)造成大米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量流失。因此為了提高大米的糊化速度， 降低蒸制時(shí)間，大米在蒸煮之前必須進(jìn)行洗米、浸泡等工序，大米清洗不僅僅是為了 除去表面雜質(zhì)，而是為了更好的浸泡[36,37]。

余瑞鑫采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研宄大米浸泡過(guò)程中的水分分布。通過(guò)對(duì)糯米進(jìn)行研 宄，發(fā)現(xiàn)水分進(jìn)入到糯米中心所需的最短時(shí)間為35 min，不同品種的大米在浸泡過(guò)程中 水分狀態(tài)的變化差別比較明顯，浸泡1h后，表征自由水分的T23大小：糯米<粳米<秈 米[38]。

1.5.6陳化稻米對(duì)米飯品質(zhì)的影響

稻米發(fā)生陳化的內(nèi)在因素是細(xì)胞自身的損傷和化學(xué)成分的變化兩個(gè)方面，其中稻米 化學(xué)成分的變化是導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷以及發(fā)生一系列生理變化的根本原因[39]，而儲(chǔ)藏溫 度和環(huán)境的變化時(shí)影響稻米品質(zhì)的外在因素。

稻米陳化后，大米品質(zhì)會(huì)發(fā)生明顯的劣變，主要表現(xiàn)為口感變劣、香味喪失、粘性 降低、米飯光澤缺失等。淀粉作為大米的主要組成成分，它的變化是決定大米蒸煮品質(zhì) 的主要因素。儲(chǔ)藏過(guò)程中大米淀粉發(fā)生的一系列變化是多種因素綜合作用下的結(jié)果，與 稻米品種、含水量、成熟度、儲(chǔ)藏溫度以及儲(chǔ)藏時(shí)間等因素有關(guān)[40]。

劉英對(duì)陳化稻米品質(zhì)進(jìn)行了研宄，結(jié)果表明，陳化過(guò)程中，稻米的品質(zhì)發(fā)生了明顯 變化，與相同品種的未陳化的稻米相比較，陳化后的稻米的感官品質(zhì)、食味品質(zhì)、理化 特性、加工特性、熱力學(xué)特性及米飯的質(zhì)構(gòu)特性都發(fā)生了變化，其中脂肪酸值的變化是

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在米飯陳化過(guò)程中變化最明顯[41]。

1.6稻米的RVA粘度特性

稻米的RVA粘度特性與米飯的食味品質(zhì)之間存在比較密切的聯(lián)系，是影響稻米蒸 煮品質(zhì)的一個(gè)重要因素。在升溫階段、保溫階段和降溫階段大米粉的粘度特性會(huì)發(fā)生一 系列變化，形成特征性的粘度曲線圖。從粘度曲線圖中可以得到峰值粘度、熱漿粘度、 最終粘度、崩解值、回生值、峰值時(shí)間等。在測(cè)試初期，由于測(cè)試樣品的水溫低于淀粉 的糊化溫度，所以樣品的粘度值比較低，當(dāng)溫度高于糊化溫度時(shí)，淀粉分子由于吸水開(kāi) 始溶脹，受剪切力的作用，這些溶脹的淀粉顆粒通過(guò)彼此之間的擠壓表現(xiàn)出粘度增加， 粘度開(kāi)始增加的溫度就是樣品的糊化溫度。在測(cè)試樣品時(shí)，只要樣品中有足夠的淀粉顆 粒溶脹，粘度就會(huì)迅速增加。淀粉顆粒在一定溫度范圍內(nèi)其溶脹特性是不均一的粘度曲 線，圖中初始粘度上升的陡峭程度表明該溫度范圍的大小。最高粘度是因?yàn)闃悠烦浞治?水后淀粉粒之間互相摩擦而使淀粉糊粘度增加。熱漿粘度是由于樣品中淀粉顆粒膨脹至 極限后，發(fā)生破裂，淀粉粒之間不再相互摩擦而導(dǎo)致粘度急劇下降的現(xiàn)象[42]。

胡培松等利用RVA粘度儀鑒定稻米蒸煮和食味品質(zhì)。通過(guò)研宄稻米與秈米R(shí)VA特 征值與直鏈淀粉含量（AC)和膠稠度(GC)之間的相關(guān)性，結(jié)果表明：RVA特征值與AC, GC均表現(xiàn)出較高的相關(guān)性，其中最高粘度和崩解值與AC均呈顯著負(fù)相關(guān)，與GC呈 正相關(guān)[43]。

賈良等分析RVA譜特征值與理化指標(biāo)之間的相關(guān)性，結(jié)果表明：最高粘度與冷膠 粘度、回復(fù)值之間的相關(guān)性不顯著。熱漿粘度與崩解值呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性，其余均呈現(xiàn) 極顯著的相關(guān)性，直鏈淀粉含量、膠稠度與RVA譜圖中6個(gè)特征值均呈極顯著的相關(guān)， 而消減值與RVA譜6個(gè)特征值相關(guān)性均不顯著[44]。

1.7食品添加劑對(duì)米飯抗老化效果的影響

1.7.1乳化劑與直鏈淀粉形成不溶性復(fù)合物而產(chǎn)生抗老化作用

乳化劑作為一類主要的食品添加劑，在抑制淀粉類食品老化方面具有顯著的作用效 果，谷物食品最理想的抗老化劑是乳化劑。它能通過(guò)氫鍵與直鏈淀粉形成不溶性的復(fù)合 物，使其不能重新結(jié)晶而發(fā)生老化[45]。乳化劑抗老化保鮮的作用效果主要由淀粉分子及 乳化劑自身的結(jié)構(gòu)特征決定的。乳化劑能夠同淀粉分子相結(jié)合而形成穩(wěn)定的復(fù)合物，這 一點(diǎn)在保持淀粉類食品食用品質(zhì)方面有著特殊的意義。

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1.7.2親水膠體在保鮮和抗老化方面的作用

除乳化劑外，一些親水性膠體如卡拉膠、瓜爾豆膠等也具有很好的保鮮、抗老化性 能。水溶性大豆多糖是從大豆蛋白中提取出來(lái)的一種多糖類產(chǎn)品。在食品中，少量的大 水溶性大豆多糖就能夠大幅改善食品的物性。水溶性大豆多糖主要結(jié)構(gòu)成分是在帶有負(fù) 電荷的半乳糖酸的主鏈上向外伸出許多由半乳聚糖和阿拉伯糖組成的中性糖側(cè)鏈。根據(jù) 這種分子結(jié)構(gòu)可以推測(cè)到大豆多糖類是以近似球形的膠體狀態(tài)存在于水溶液中的[46,47]。

水溶性大豆多糖類可防止米飯?jiān)诖娣胚^(guò)久而產(chǎn)生的粘著現(xiàn)象，具有良好的解離效果。 在米飯表面吸附多糖類分子，能夠形成水合層保持水分，以防止米飯顆粒之間的粘著， 使食物更為清爽可口 [48,49]。

1.7.3淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成

1.7.3.1淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物形成原理

在水相中，淀粉和介質(zhì)可能通過(guò)氫鍵相結(jié)合，這樣氫鍵作為螺旋結(jié)構(gòu)推動(dòng)力的作用 就會(huì)出現(xiàn)下降，并且這種螺旋結(jié)構(gòu)形成是為了避免分子更多疏水基團(tuán)與水相接觸。因此， 螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部多為疏水基團(tuán)，而脂質(zhì)尾部也主要是疏水基團(tuán)，這就使脂質(zhì)尾部基團(tuán)能靠 疏水間相互作用進(jìn)入淀粉螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部，最終能夠形成穩(wěn)定的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物[50]。

1.7.3.2稻米中脂肪的分類

稻米中包含的脂肪通?？梢苑譃榉堑矸壑偷矸壑瑑深?。非淀粉脂主要包括圓球體、 脂肪體的脂肪以及與細(xì)胞膜、蛋白體結(jié)合的脂肪，而淀粉脂主要是與淀粉粒結(jié)合的脂肪。 糙米非淀粉脂含量為2.9%?3.4%，淀粉脂為0.21%?0.76%[51]。

脂質(zhì)存在于直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的空穴中，大米在蒸煮過(guò)程中，脂質(zhì)與直鏈淀粉形成 復(fù)合物。脂質(zhì)含量對(duì)米飯的口感、風(fēng)味和保質(zhì)期有較大的影響，而且對(duì)大米的水溶性和 糊化特性均有影響。米飯中的脂質(zhì)在貯藏期間會(huì)出現(xiàn)脂肪酸敗的現(xiàn)象。但沒(méi)有文獻(xiàn)報(bào)道 如何抑制米飯貯藏期間脂質(zhì)變質(zhì)問(wèn)題，且脂類含量、組成與米飯品質(zhì)間的關(guān)系及作用機(jī) 制仍不清楚。

Zhou等[52]研宄了通過(guò)添加脂肪酸對(duì)大米淀粉特性的影響。在糊化過(guò)程中通過(guò)添加 硬脂酸和亞油酸判斷其對(duì)淀粉糊化特性，熱特性和直鏈淀粉的溶出物的影響，通過(guò)RVA 測(cè)量添加1%的硬脂酸顯著地改變了淀粉的糊化特性在峰值粘性，崩解粘性和到達(dá)峰值

粘性的時(shí)間，相反，添加亞油酸對(duì)這三種特性影響較小。用DSC研宄熱特性指出：添

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加的兩種脂肪酸不能像峰寬和焓那樣顯著地影響淀粉凝膠的特性，但是峰值溫度下降了。 然而飽和脂肪酸的添加現(xiàn)在的降低了回生吸熱。飽和脂肪酸與直鏈淀粉形成配合物，優(yōu) 先進(jìn)入到淀粉顆粒中。亞油酸中的雙鍵明顯的阻礙了絡(luò)合。通過(guò)HPLC測(cè)定，絡(luò)合后， 疏水性得到進(jìn)一步的加強(qiáng)，同時(shí)直鏈淀粉含量在熱水可溶部分正在大幅減少。

在含有淀粉的系統(tǒng)中，乳化劑的主要功能往往是和直鏈淀粉形成絡(luò)合物，并解釋由 此得到的絡(luò)合物的重要性[53]。直鏈淀粉與脂質(zhì)的分子結(jié)合是在適當(dāng)?shù)臈l件下結(jié)晶。在較 低的絡(luò)合溫度，成核速率非常高，在一個(gè)小晶體的結(jié)構(gòu)上直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)迅速凍結(jié)， 由于螺旋結(jié)構(gòu)隨機(jī)分布，因此沒(méi)有明顯的晶粒存在。這種“無(wú)定形”或“I型”直鏈淀 粉-脂質(zhì)絡(luò)合物具有較低的分解溫度。相反，較高的絡(luò)合溫度產(chǎn)生“半結(jié)晶”或“II型” 直鏈淀粉-脂質(zhì)絡(luò)合物[54]。

1.8本研究的立體依據(jù)和研究?jī)?nèi)容

1.8.1立體依據(jù)

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越 高。如方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、安全、衛(wèi)生。這些都需要人們對(duì)現(xiàn)代食品的生產(chǎn)方式、產(chǎn) 品配方、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行改進(jìn)。隨著人們生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)餐飲業(yè)特別是快餐業(yè) 的要求越高，快捷、安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的快餐逐漸受到白領(lǐng)們青睞。這也對(duì)即食米飯?zhí)?出了更高的要求。這種米飯主要是在加工完成后，快速冷卻到4 °C，并在0?4 °C冰箱中 保存，在食用時(shí)通過(guò)微波加熱即可食用。這樣既快捷又安全衛(wèi)生，符合現(xiàn)代人的需求。 也成為近年來(lái)發(fā)展速度最快的一類食品。

我國(guó)盛產(chǎn)稻米，大米不僅是南方人民喜愛(ài)的主食，而且也是食品工業(yè)的主要原料物 質(zhì)，在中國(guó)有一半以上的人以大米為主食，因此大米質(zhì)量的好壞對(duì)人們的日常飲食影響 很大，所以，改善大米品質(zhì)，提高米飯的食用品質(zhì)的任務(wù)變得十分艱巨。本課題以南方 秈稻為原料，通過(guò)研宄其基本理化指標(biāo)、感官特性、質(zhì)構(gòu)特性及RVA粘性特性來(lái)研宄 大米的特點(diǎn)，選擇合適的條件生產(chǎn)加工大米，以提高產(chǎn)品的食味品質(zhì)。

1.8.2研究?jī)?nèi)容

本課題的研宄內(nèi)容主要分為四個(gè)部分：

1、研宄大米質(zhì)量指標(biāo)與米飯品質(zhì)的相關(guān)性。通過(guò)前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)確定米飯蒸制工藝

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流程。研宄幾種大米的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、直鏈淀粉含量與米飯的感官 特性和質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性，分析這些理化指標(biāo)與感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性之間的關(guān)系。

2、研宄解凍和稻米種類對(duì)米飯品質(zhì)關(guān)鍵特性的影響。通過(guò)米飯蒸制工藝制得的米 飯，在0?4 °C冰箱內(nèi)保存，不定期的對(duì)這些米飯樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，在進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析前 分別對(duì)米飯進(jìn)行如下處理：室溫解凍、微波加熱后自然冷卻、微波加熱。比較這3種解 凍方式對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響，同時(shí)研宄不同稻米種類對(duì)米飯關(guān)鍵品質(zhì)特性的影響。

3、研宄乳化植物油及多糖類食品添加劑對(duì)大米粉RVA粘性特性的影響。選擇3種 大米進(jìn)行分析，將大米粉碎過(guò)80目篩，然后添加瓜爾豆膠、麥芽糊精、羥丙基甲基纖 維素（HPMC)、乳化植物油、卡拉膠等。研宄乳化植物油及多糖類食品添加劑對(duì)大米 粉RVA粘性特性的影響。

4、研宄乳化植物油及多糖類食品添加劑對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響。這些多糖類食品 添加劑分別為瓜爾豆膠、麥芽糊精、羥丙基甲基纖維素（HPMC)、卡拉膠。大米在浸 泡的過(guò)程中加入乳化植物油及多糖類食品添加劑，攪拌均勻后按照米飯蒸制工藝流程進(jìn) 行蒸制，蒸制后的米飯?jiān)??4 C的冰箱內(nèi)存放，在存放過(guò)程中測(cè)定這些樣品的質(zhì)構(gòu)特性， 然后分析乳化植物油及多糖類食品添加劑對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響。

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第二章大米質(zhì)量指標(biāo)與米飯品質(zhì)相關(guān)性研究

2.1前言

對(duì)大米品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法有很多，如質(zhì)構(gòu)儀分析、流變儀分析、快速粘性分析儀分析 等，然而最常用的方法是感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀分析法，感官評(píng)價(jià)法通常是從米飯的氣味、 外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，而質(zhì)構(gòu)儀主要測(cè)定米飯的硬度、 粘性、彈性等指標(biāo)。

淀粉和蛋白質(zhì)是大米的主要組成成分，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米飯中 除水之外含量最多的化合物，對(duì)米飯的品質(zhì)有重要影響，大米中的淀粉包括直鏈淀粉和 支鏈淀粉，直鏈淀粉含量、直鏈淀粉和支鏈淀粉比率對(duì)米飯的品質(zhì)都有重要的影響[27]。 通常認(rèn)為，蛋白質(zhì)與稻米蒸煮食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，蛋白質(zhì)含量過(guò)高往往會(huì)使大米的食味 變差[51]。

本研究是對(duì)大米的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，研究大米理化指標(biāo)與 感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性，為判斷大米的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

2.2材料與方法 2.2.1材料與儀器 2.2.1.1實(shí)驗(yàn)材料

太糧靚蝦王軟米一級(jí)秈米東莞太糧米業(yè)有限公司

象牙粘米一級(jí)秈米新興縣稔村鎮(zhèn)豐盛糧食加工廠

泰國(guó)茉莉香米一級(jí)秈米東莞市虎門(mén)糧食有限公司

農(nóng)家粘米一級(jí)秈米佛山市南海鹽步嘉糧精米加工廠

玉竹香米一級(jí)秈米廣東省海珠區(qū)金皇精米加工廠

臺(tái)山絲苗米一級(jí)秈米臺(tái)山市糧食購(gòu)銷總公司

泰國(guó)蓮花香米一級(jí)秈米東莞市太糧米業(yè)有限公司

仙桃大米一級(jí)秈米東莞市綠之坊米業(yè)食品有限公司

南昌絲苗米一級(jí)秈米東莞市永泰糧油有限公司

2.2.1.2主要試劑

硫酸銅分析純臺(tái)山市粵僑試劑塑料有限公司

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硫酸鉀分析純

無(wú)水乙醚分析純

氫氧化鈉分析純

鹽酸分析純

硼酸分析純

硫酸分析純

碘化鉀分析純

無(wú)水乙醇分析純

馬鈴薯直鏈淀粉分析純

馬鈴薯支鏈淀粉分析純

2.2.1.3主要儀器設(shè)備

752N可見(jiàn)分光光度計(jì)

自動(dòng)定氮儀

TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)分析儀

精密PH計(jì) 標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩80目 數(shù)顯式電熱恒溫干燥箱 豪華自動(dòng)電飯煲 JJ500型電子天平 電子天平

多功能食物攪拌器

另有索式提取器等其它常規(guī)玻璃儀器。

2.3實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1原料大米基本理化指標(biāo)分析 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司 廣州化學(xué)試劑廠 成都市科龍化工試劑廠 廣州市東紅化工廠 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司 廣州市東紅化工廠 上海銀典化工有限公司 南京化學(xué)試劑有限公司 美國(guó)sigma-aldrich集團(tuán)公司 美國(guó)sigma-aldrich集團(tuán)公司

上海精密科學(xué)儀器有限公司 上海纖檢儀器有限公司 英國(guó) Stable Micro Systems 公司

上海虹益儀器儀表有限公司 浙江省上虞市華豐五金儀器有限公司 上海陽(yáng)光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司 廣東美的生活電器制造有限公司 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠 上海精密科學(xué)儀器有限公司 廣東美的生活電器有限公司 

蛋白質(zhì)含量按GB 5009. 5-2010測(cè)定；水分含量按GB 5009. 3-2010測(cè)定；脂肪含量 按GB/T 5009. 6-2003測(cè)定；直鏈淀粉含量按GB/T 15683-2008測(cè)定。

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2.3.2米飯蒸制工藝流程

原料大米—淘洗兩次—加水量（米水比1:1.35)—浸泡（30 min)—封口 —常壓蒸 制（30 min) —■保溫（15 min)

2.3.3米飯質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)試[55]

利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蒸制米飯的質(zhì)構(gòu)特性，測(cè)定條件如下：運(yùn)行模式：測(cè)定下壓時(shí)的力； 測(cè)前速度：1.0 mm/s;測(cè)試速度：0.5 mm/s;測(cè)后速度：0.5 mm/s;試樣受壓變形：70%; 觸發(fā)力：5.0 g;探頭：P/36R。

測(cè)試時(shí)，每次在蒸制米飯樣品的中間部分隨機(jī)取3粒完整的米飯，放置在質(zhì)構(gòu)儀的 載物臺(tái)中心環(huán)內(nèi)測(cè)試，每次測(cè)定3盒樣品，每盒樣品測(cè)定6次，每盒測(cè)定的6個(gè)結(jié)果中 去掉硬度最大和最小的兩個(gè)測(cè)定結(jié)果，取剩下的4個(gè)測(cè)定結(jié)果，然后計(jì)算平均值。最后 計(jì)算3盒樣品的平均值。

2.3.4米飯感官品質(zhì)評(píng)定

由10人組成評(píng)定小組對(duì)蒸制米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等 進(jìn)行感官評(píng)定[56]。

2.3.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用spss17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2.4結(jié)果與分析

2.4.1大米基本理化指標(biāo)及其之間的相關(guān)性分析

2.4.1.1大米的基本理化指標(biāo)[57]

表2-1中測(cè)得的每個(gè)數(shù)據(jù)分別測(cè)定3次，取平均值，然后計(jì)算各自的標(biāo)準(zhǔn)偏差。

測(cè)定的平均值和真實(shí)值不相等，則誤差值Xi#與偏差值Xi-〗也就不相等。為了表示 有限測(cè)定次數(shù)的精密度，采用下式計(jì)算：

表2-1大米基本理化指標(biāo)(干基，％)

Table 2-1 The basic physical and chemical indexes of rice

名稱蛋白質(zhì)脂肪水分含量直鏈淀粉

太糧靚蝦王軟米9.82±0.201.38±0.1813.26±0.1019.17±0.07

象牙粘米10.43±0.260.63±0.1713.07±0.0720.67±0.12

泰國(guó)茉莉香米9.10±0.130.65±0.1513.11±0.1120.17±0.09

農(nóng)家粘米9.58±0.260.96±0.1113.26±0.0622.83±0.14

玉竹香米7.93±0.190.88±0.0812.97±0.0924.67±0.08

臺(tái)山絲苗米10.57±0.250.70±0.1014.19±0.0622.00±0.13

泰國(guó)蓮花香米9.37±0.121.15±0.1213.36±0.0728.17±0.18

仙桃大米8.36±0.260.75±0.1013.12±0.1125.36±0.09

南昌絲苗米7.83±0.200.88±0.1212.91±0.0828.08±0.15

本實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用式（2-1)計(jì)算得到。

影響大米食用品質(zhì)的最重要因素是大米中的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量[58]。在這9種大 米品種中，太糧靚蝦王軟米的直鏈淀粉含量最低（19.17%)，而直鏈淀粉含量較高的是 泰國(guó)蓮花香米（28.17%)和南昌絲苗米（28.08%)，其余的主要集中在20%?25%，蛋白 質(zhì)含量最低的是南昌絲苗米（7.83%)，而其它的蛋白質(zhì)含量主要集中在9%?10%。

從表2-1中可以看出，不同的大米在蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、直鏈淀粉含量等方面 都存在著一定的差異，但是在水分含量方面差異不太明顯，大米的水分含量主要集中在 13%?14%，這有利于大米的儲(chǔ)藏，在脂肪含量方面太糧靚蝦王軟米和泰國(guó)蓮花香米的含 量較高。

2.4.1.2大米基本理化指標(biāo)間的相關(guān)性分析

表2-2大米理化指標(biāo)間的相關(guān)性(r/a)

Table2-2 The correlation of physical and chemical indexes of rice

項(xiàng)目蛋白質(zhì)含量/%脂肪含量/%直鏈淀粉含量/%

蛋白質(zhì)含量/%1.00

脂肪含量/%-0.02/0.961.00

直鏈淀粉含量/%-0.62/0.070.08/0.841.00

稻米的蒸煮食味品質(zhì)是指大米在蒸煮和食用過(guò)程中所表現(xiàn)出來(lái)的米飯的外觀結(jié)構(gòu)、 口感、滋味、風(fēng)味、色澤等食用特性。它與米粒在蒸煮過(guò)程中的吸水率、膨脹率、延伸 性、溶解性等密切相關(guān)。熱飯和冷飯的粘性、彈性、軟硬度、色澤、香味等特性是米飯

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食味品質(zhì)的主要特性表現(xiàn)。因此通常用直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等米粒的 理化特性來(lái)間接評(píng)價(jià)稻米蒸煮和食用品質(zhì)的優(yōu)劣[59]。

表2-2中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及直鏈淀粉含量均表示干基含量。從表2-2中可 以看出，直鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)，而與脂肪含量呈正相關(guān)，脂肪含量與蛋 白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)。

2.4.2米飯質(zhì)構(gòu)特性及其相關(guān)性分析

米飯的質(zhì)構(gòu)特性是米飯的物理屬性，是米飯質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。米飯的質(zhì)構(gòu)特性 主要能夠測(cè)定出米飯的硬度、粘性、彈性、凝聚性、回復(fù)性等特性指標(biāo)。其中硬度和粘 性是評(píng)價(jià)米飯食味品質(zhì)的主要指標(biāo)。因此研宄大米中直鏈淀粉含量、脂肪含量、蛋白質(zhì) 含量和水分含量與米飯質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性分析，具有重要的實(shí)際意義。

2.4.2.1米飯質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

從表2-3中可以看出，不同品種的大米制得的米飯?jiān)谟捕群驼承苑矫娌顒e較大，而 在彈性、凝聚性、回復(fù)性等方面則差別較小。泰國(guó)茉莉香米在硬度和粘性方面都比其他 幾種米大，而農(nóng)家粘米在硬度和粘性方面與泰國(guó)茉莉香米較接近，蒸制出來(lái)的米飯?jiān)诳?感方面也較好。表中數(shù)據(jù)的計(jì)算方法采用式（2-1)。

表2-3大米質(zhì)構(gòu)特性

Table2-3 The rice textural property

名稱硬度粘性彈性凝聚性膠粘性咀嚼性回復(fù)性

太糧靚蝦王軟米1124.67±40.54-111.32±4.050.64±0.060.36±0.02410.26±18.71264.63±8.520.19±0.02

象牙粘米1265.09±36.78-136.19±4.210.62±0.050.33±0.01413.86±12.54257.33±12.760.10±0.01

泰國(guó)茉莉香米1764.44±38.90-196.74±4.670.65±0.010.35±0.02616.85±10.34403.24±20.310.13±0.01

農(nóng)家粘米1474.91±31.47-159.62±4.120.65±0.060.35±0.02521.13±18.63342.33±15.630.13±0.01

玉竹香米1571.45±30.01-95.48±3.850.64±0.020.36±0.01567.72±20.43362.91±10.970.13±0.02

臺(tái)山絲苗米1161.41±35.76-66.83±3.560.54±0.030.33±0.02379.54±13.21203.40±12.490.11±0.01

泰國(guó)蓮花香米1630.96±38.95-115.86±4.060.62±0.030.38±0.02610.43±20.08377.16±16.650.14±0.02

仙桃大米1690.01±36.2578.05±4.320.60±0.030.35±0.01550.23±20.12270.34±13.380.11±0.03

南昌絲苗米1654.01±35.8376.85±3.750.62±0.020.33±0.02420.84±0.18330.63±15.250.13±0.02

2.4.2.2大米理化指標(biāo)與米飯質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析

由表2-4可以看出不同品種的大米在蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和直鏈淀粉方面差別比 較明顯。稻米中直鏈淀粉含量與米飯的食味品質(zhì)又密切的關(guān)系，直鏈淀粉含量越高，在

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蒸煮過(guò)程中需要添加較多的水，膨脹性較好，但米飯粘性差，柔軟性也差。光澤少而蓬 松，冷飯質(zhì)地也比較容易變硬[60]。蛋白質(zhì)含量越高，米粒的硬度也就越大。脂肪可以與 稻米中的淀粉相結(jié)合，起到阻止米飯老化的作用，因此研宄大米中直鏈淀粉含量、蛋白 質(zhì)含量、脂肪含量與米飯質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性具有重要意義。

從表2-4中可以看出，直鏈淀粉含量與米飯的粘性、彈性和回復(fù)性呈負(fù)相關(guān)，而與 米飯的硬度、凝聚性、膠粘性和咀嚼性都呈正相關(guān)，說(shuō)明直鏈淀粉的含量越高，米飯的 硬度越大。蛋白質(zhì)含量與米飯的硬度呈顯著的負(fù)相關(guān)；脂肪含量與米飯的硬度和粘性呈 負(fù)相關(guān)，而與米飯的彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性（顯著）等呈正相關(guān)。

表2-4大米理化指標(biāo)與米飯質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性(r/a)

Table2-4 The correlation of physical and chemical indexes and rice textural property

項(xiàng)目硬度粘性彈性凝聚性膠粘性咀嚼性回復(fù)性

蛋白質(zhì)含量

/%-0.75*/0.020.22/0.58-0.35/0.35-0.19/0.63-0.44/0.24-0.54/0.14-0.04/0.92

脂肪含量/%-0.25/0.52-0.10/0.810.34/0.380.65/0.06-0.02/0.960.11/0.780.90**/0.00

直鏈淀粉含

量/%0.58/0.10-0.47/0.20-0.11/0.780.23/0.550.30/0.440.32/0.40-0.20/0.62

*在0.05水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān) **在0.01水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)

2.4.3大米理化指標(biāo)與米飯感官品質(zhì)間的相關(guān)性

2.4.3.1米飯的感官評(píng)分

從表2-5中可以看出，泰國(guó)茉莉香米在氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地 等方面都比其它幾種米好，在綜合評(píng)分方面，太糧靚蝦王軟米和農(nóng)家粘米與泰國(guó)茉莉香 米的接近，而這兩種米的口感也較好。感官評(píng)分的結(jié)果采用式（2-1)計(jì)算。

2.4.3.2大米理化指標(biāo)與米飯感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

直鏈淀粉含量常作為評(píng)價(jià)米飯蒸制特性的重要指標(biāo)，例如，直鏈淀粉含量低的大米 蒸制好的米飯又軟又粘，直鏈淀粉含量高的大米則又硬又蓬松[61,62]。大米中的主要成分 是淀粉和蛋白質(zhì)，而淀粉包含直鏈淀粉和支鏈淀粉，這兩種淀粉的比例不同直接影響大 米的食用品質(zhì)，直鏈淀粉含量高的大米比含量低的大米回生快[63]。表2-6中蛋白質(zhì)含量、 脂肪含量和直鏈淀粉含量均表示干基含量。從表2-6中可以看出直鏈淀粉含量與米飯的 冷飯質(zhì)地呈顯著的負(fù)相關(guān)。冷飯質(zhì)地是用來(lái)說(shuō)明米飯?jiān)诜胖眠^(guò)程中的老化情況，直鏈淀

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粉含量越高，米飯就越容易老化。淀粉的老化是一個(gè)淀粉分子從無(wú)序到有序的過(guò)程。完 全糊化的淀粉，當(dāng)溫度降到一定程度之后，由于分子熱運(yùn)動(dòng)能量的不足，體系處于熱力 學(xué)非平衡狀態(tài)，分子鏈間借氫鍵相互吸引與排列，使體系自由焓降低，最終形成分子鏈 間有序排列的結(jié)果，在降溫冷卻和貯藏的過(guò)程中，由于分子勢(shì)能的作用，高能態(tài)的無(wú)序 化逐步趨于低能態(tài)的有序化[30,31]。

表2-5米飯的感官評(píng)分(x±s)

Table2-5 The rice senses score

項(xiàng)目氣味外觀結(jié)構(gòu)適口性滋味冷飯質(zhì)地綜合評(píng)分

太糧靚蝦軟米18.00士0.7118.40士0.6523.80士0.5721.00士0.584.70士0.0885.90士1.05

象牙粘米16.70±0.5916.50士0.6423.50士0.4619.00士0.524.00士0.0679.70士1.12

泰國(guó)茉莉香米18.00士0.6818.70士0.7526.00士0.6222.80士0.614.80士0.1090.30士1.53

農(nóng)家粘米17.00士0.6518.50士0.8023.80士0.5320.50士0.564.40士0.0484.20士1.21

玉竹香米15.60士0.5417.50士0.5819.40士0.4218.00士0.433.90士0.0674.40士0.98

臺(tái)山絲苗米17.50士0.6517.10士0.6323.00士0.5020.50士0.544.50士0.0882.60士1.14

泰國(guó)蓮花香米17.80士0.6018.30士0.7222.20士0.5920.80士0.603.60士0.0482.70士1.21

仙桃大米16.50士0.6018.10士0.5219.20士0.4519.10士0.564.00士0.0276.90士1.15

南昌絲苗米16.00士0.5018.50士0.6420.50士0.5419.50士0.484.10士0.0578.60士1.18

表2-6大米特性與米飯感官品質(zhì)的相關(guān)性(r/a)

Table2-6 The correlation of rice characteristics and rice organoleptic quality

項(xiàng)目氣味外觀結(jié)構(gòu)適口性滋味冷飯質(zhì)地綜合評(píng)分

蛋白質(zhì)含量/%0.64/0.06-0.46/0.22~0.67*/0.05~0.36/0.34~0.33/0.38~0.41/0.18

脂肪含量/%0.31/0.420.46/0.21-0.01/0.990.14/0.72-0.02/0.970.16/0.68

直鏈淀粉含量/%-0.47/0.200.22/0.56-0.70*/0.04-0.39/0.31-0.77*/0.02-0.55/0.12

*在0.05水平（雙側(cè)）上顯著相關(guān)

從表2-6中還可以看出，脂肪干基含量與米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、滋味、綜合評(píng)分 都呈正相關(guān)。蛋白質(zhì)干基含量與適口性呈顯著正相關(guān)，與米飯外觀結(jié)構(gòu)呈負(fù)相關(guān)，而與 米飯的其它質(zhì)構(gòu)特性呈正相關(guān)。直鏈淀粉干基含量與米飯的適口性和冷飯質(zhì)地均呈顯著 的負(fù)相關(guān)。

大米中脂肪含量較高時(shí)，經(jīng)過(guò)蒸煮后，米粒表面會(huì)有少量油脂的存在，使米飯的外 觀變得更更有光澤，米飯的氣味、滋味也因?yàn)橛椭康脑黾佣兊幂^好，因此綜合評(píng) 分也相應(yīng)增加，這說(shuō)明油脂可以起到提高米飯食味品質(zhì)的作用；蛋白質(zhì)含量較高時(shí)，在

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蒸煮過(guò)程中，這些大分子的蛋白質(zhì)可能會(huì)堵塞大米顆粒表面的孔隙，阻塞水分子的進(jìn)入， 蒸煮時(shí)間也變得較長(zhǎng)，這樣在加熱過(guò)程中，大米內(nèi)部和外部的淀粉顆粒達(dá)到完全糊化的 時(shí)間差距較大，這樣就可能會(huì)對(duì)米飯的外觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生負(fù)面的影響，而過(guò)多的蛋白質(zhì)可能 會(huì)與糊化后的淀粉相結(jié)合。

2.5本章小結(jié)

本研宄對(duì)大米的理化指標(biāo)和米飯的質(zhì)構(gòu)特性、感官指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)大米的理 化指標(biāo)和米飯的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性分析。

1、通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析得出，蛋白質(zhì)的干基含量與米飯的硬度呈顯著的負(fù)相關(guān)；脂肪干 基含量與米飯的回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。

2、通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出，直鏈淀粉含量與米飯的適口性和冷飯質(zhì)地呈顯著的負(fù)相關(guān)， 而與米飯的外觀結(jié)構(gòu)呈正相關(guān)，蛋白質(zhì)干基含量與米飯的適口性呈顯著的正相關(guān)，而與 米飯的外觀結(jié)構(gòu)呈負(fù)相關(guān)，并且都與米飯的其它質(zhì)構(gòu)特性呈正相關(guān)；脂肪干基含量與米 飯的適口性和冷飯質(zhì)地呈負(fù)相關(guān)，而與米飯的其它質(zhì)構(gòu)特性呈正相關(guān)。

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第三章解凍和稻米種類對(duì)米飯品質(zhì)關(guān)鍵特性的影響

3.1前言

稻米主要種植在東歐和東亞、東南亞，它為世界上一半的人口提供了能量、蛋白質(zhì) 以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，稻米中超過(guò)90%的干物質(zhì)是淀粉和蛋白質(zhì)，是世界上最重要的食物 作物之一[14,64]。稻米的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，是我國(guó)人民的主要食糧之一，它除了為人體提供 糖類、蛋白質(zhì)、脂肪及膳食纖維等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，還為人體提供必需的微量元素。

米飯的質(zhì)構(gòu)被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中最重要的因素[65]。對(duì)米飯進(jìn)行評(píng)價(jià)的最基本的 方法是感官評(píng)價(jià)法，但是由于其在評(píng)價(jià)過(guò)程中會(huì)受到諸多因素的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果不準(zhǔn)確， 米飯?jiān)诶洳剡^(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的變化對(duì)于評(píng)價(jià)大米的食用品質(zhì)具有重要的意義。然而在進(jìn) 行質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)米飯的解凍方式對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

本研宄利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同解凍方式和稻米種類在冷藏過(guò)程中對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行 分析，探討解凍方式和稻米種類對(duì)冷藏米飯的質(zhì)構(gòu)特性和品質(zhì)的影響。

3.2材料與方法

3.2.1材料與儀器

3.2.1.1主要原料與試劑 參見(jiàn) 2.2.1.1，2.2.1.2 3.2.1.2主要儀器設(shè)備

美的微波爐：佛山市順德區(qū)美的微波爐電器制造有限公司 其它設(shè)備參見(jiàn)2.2.1.3

3.2.1.3樣品編號(hào)

樣品1一農(nóng)家粘米自然解凍；樣品2—農(nóng)家粘米微波加熱；樣品3—農(nóng)家粘米微波+ 冷卻；樣品4一南昌絲苗米自然解凍；樣品5—南昌絲苗米微波加熱；樣品6—南昌絲苗 米微波+冷卻

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3.3實(shí)驗(yàn)方法

3.3.1米飯蒸制工藝流程

參見(jiàn)2.3.2

3.3.2解凍

自然解凍1.5 h(自然解凍)，微波爐（700 W)高火加熱1.5 min (微波加熱），微波 爐（700 W)高火加熱1.5 min后室溫條件下自然冷卻1.5 h (微波+冷卻），以下同。

3.3.3米飯硬度和粘性的測(cè)試

參照2.3.3

3.3.4米飯感官品質(zhì)評(píng)定

參見(jiàn)2.3.4

3.4結(jié)果與分析

3.4.1解凍方式對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

實(shí)驗(yàn)采用蛋白質(zhì)、脂肪、直鏈淀粉相差較大的兩種秈米進(jìn)行對(duì)比，比較這幾種成分 在冷藏過(guò)程中對(duì)米飯品質(zhì)的影響。

3.4.1.1解凍方式對(duì)米飯硬度的影響

在冷藏的過(guò)程中分別對(duì)自然解凍、微波加熱、微波+冷卻的米飯樣品進(jìn)行硬度和粘 性的測(cè)定，其中自然解凍和微波+冷卻的米飯樣品的溫度都為30 °C，微波加熱米飯樣品 溫度為85 °C，農(nóng)家粘米在冷藏條件下解凍對(duì)米飯硬度的影響如圖3-1所示。

從圖3-1中我們可以看出，這三種條件下測(cè)得的米飯的硬度都隨著冷藏時(shí)間的增加 而增加，而微波和微波+冷卻測(cè)得的米飯的硬度在放置0?6 d時(shí)增長(zhǎng)較緩慢。這表明， 微波加熱處理對(duì)消除淀粉回生有明顯作用。微波加熱與微波+冷卻測(cè)得的米飯的硬度在 冷藏過(guò)程中變化趨勢(shì)幾乎一致，在相同的冷藏時(shí)間內(nèi)硬度變化不明顯，這表明：在30 C 和85 C等不同溫度下，測(cè)定硬度對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果影響不大。

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圖3-1解凍對(duì)米飯硬度的影響 Fig.3-1 The effect of thawing on the hardness of rice

隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的米飯的蒸煮工藝耗時(shí)明顯比較長(zhǎng)，而工廠加工的冷凍 和冷藏米飯的微波加熱就成了一種快速的方式。微波加熱是從米飯的內(nèi)部開(kāi)始加熱，透 入米飯內(nèi)部的微波能量被米飯吸收轉(zhuǎn)化為熱能對(duì)米飯加熱，形成獨(dú)特的米飯受熱方式- 米飯整體被加熱，但隨著米飯表面水分的不斷蒸發(fā)，米飯表層溫度略低于內(nèi)部溫度，形 成的溫度梯度由內(nèi)指向外，在米飯溫度差的作用下，米飯內(nèi)部發(fā)生水分轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致明顯 失水。因此米飯硬化是微波加熱常見(jiàn)問(wèn)題。而冷藏米飯?jiān)谧匀唤鈨龅臈l件下，米飯內(nèi)部 的冰晶體融化，米飯外部的解凍速度明顯高于內(nèi)部的解凍速度，且在室溫條件下解凍時(shí)， 米飯粒內(nèi)部可能沒(méi)有完全解凍，而實(shí)際測(cè)定的溫度可能是米粒的表面溫度。微波加熱和 微波+冷卻時(shí)測(cè)定米飯的質(zhì)構(gòu)特性，由于溫度梯度和水分分布的變化造成了冷藏過(guò)程中 米飯硬度的增加，并且在經(jīng)過(guò)微波加熱后，米粒內(nèi)部的冰晶體都消失了，因此這兩種條 件下測(cè)得的米飯的硬度變化不明顯。而自然解凍的米飯由于米粒內(nèi)部可能有未解凍的冰 晶體，在進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定時(shí)，導(dǎo)致米飯硬度的增加[66]。

3.4.1.2解凍方式對(duì)米飯粘性的影響

從圖3-2中我們可以看出，自然解凍條件下測(cè)得的米飯的粘性隨著冷藏時(shí)間的增加 逐漸下降，且在0?2d之間時(shí)下降趨勢(shì)較快，微波加熱和微波+冷卻測(cè)得的米飯的粘性 變化趨勢(shì)趨于一致，并且測(cè)得的粘性的數(shù)據(jù)差別不明顯。這表明，在相同的測(cè)定溫度 下，微波加熱處理對(duì)延緩米飯粘性的下降有明顯的作用。在冷藏過(guò)程中，微波加熱和

21

微波+冷卻測(cè)得的米飯的粘性變化趨勢(shì)一致，在放置時(shí)間相同的情況下，測(cè)得的米飯的 粘性變化不大。這表明，在30 °C和85 °C測(cè)定粘性對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果影響不大。

180 - 160 I 140

•自然解凍 •微波加熱 •微波+冷卻

20 111111

0123456

冷藏時(shí)間/d

圖3-2解凍對(duì)米飯粘性的影響 Fig.3-2 The effect of thawing on the adhesiveness of rice

經(jīng)過(guò)微波加熱和微波+冷卻處理的米飯樣品，會(huì)存在溫度的梯度差，并且隨著微波 加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，米粒外部的水分逐漸蒸發(fā)，造成米粒表面水分散失嚴(yán)重，且樣品經(jīng)過(guò) 這兩種條件處理后，水分分布區(qū)別不明顯，因此，米飯的粘性變化不明顯。而經(jīng)過(guò)自然 解凍處理過(guò)的米飯樣品，可能會(huì)造成米粒內(nèi)部解凍不完全，導(dǎo)致米飯的粘性下降較快。

3.4.2稻米品種對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

3.4.2.1稻米品種對(duì)米飯硬度的影響

從圖3-3中可以看出，在冷藏0d時(shí)農(nóng)家粘米的硬度稍高于南昌絲苗米，但在放置 2?6 d時(shí)南昌絲苗米在這三種條件下測(cè)得的米飯的硬度均明顯高于相同測(cè)定條件下的農(nóng) 家粘米的硬度，且經(jīng)過(guò)微波和微波+冷卻測(cè)得的米飯的硬度與同種測(cè)定條件下測(cè)得的硬 度明顯偏低。說(shuō)明在冷藏過(guò)程中農(nóng)家粘米的回生速度明顯低于南昌絲苗米，樣品在進(jìn)行 微波加熱后可降低米飯的回生速度。這可能與大米中的直鏈淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)含量多 寡有關(guān)，江西南昌絲苗米的蛋白質(zhì)與脂肪含量明顯低于農(nóng)家粘米，而直鏈淀粉含量則顯 著高于農(nóng)家粘米，直鏈淀粉含量對(duì)米飯的回生影響較大，直鏈淀粉含量越高，米飯?jiān)诶?藏過(guò)程中回生較快；而蛋白質(zhì)和脂肪含量越高，越有利于抑制米飯的淀粉老化回生。因 此，農(nóng)家粘米的米飯?jiān)诶洳剡^(guò)程后解凍測(cè)試的硬度明顯低于南昌絲苗米。

22 

2600

2400

2200

2000

1800

1600

1400

1200

口樣品1

E樣品2 〇樣品3 ■樣品4 S樣品5 口樣品6

 

02356 冷藏時(shí)間/d 圖3-3稻米品種對(duì)米飯硬度的影響 Fig.3-3 The effect of rice varieties on the hardness of rice

3.4.3.2稻米品種對(duì)米飯粘性的影卩向

02356

冷藏時(shí)間/d

圖3-4稻米種類對(duì)米飯粘性的影響 Fig.3-4 The effect of rice varieties on the adhesiveness of rice

從圖3-4中可以看出農(nóng)家粘米和南昌絲苗米在自然解凍后測(cè)得的粘性明顯低于另外

兩種解凍下測(cè)得的結(jié)果，這兩種米飯?jiān)谖⒉訜岷臀⒉?冷卻測(cè)得的數(shù)據(jù)基本相同，經(jīng)

過(guò)微波加熱和微波+冷卻的米飯樣品的粘性明顯高于南昌絲苗米，說(shuō)明農(nóng)家粘米的回生

速度明顯低于南昌絲苗米，這可能與大米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量有關(guān)，直鏈淀粉含量

越高，米飯回生也就越快，米飯的粘性在冷藏過(guò)程中下降也較快；蛋白質(zhì)含量越高，米

飯對(duì)水分束縛力越高，米飯的粘性也將越大。

23

3.4.4貯藏過(guò)程中米飯的感官品質(zhì)

圖3-5反映了米飯?jiān)谫A藏過(guò)程中的感官品質(zhì)變化，從圖3-5中可以看出，隨著冷藏 時(shí)間的增加，米飯的感官評(píng)定總分逐漸下降，在放置0d時(shí)，南昌絲苗米的感官評(píng)分明 顯低于農(nóng)家粘米，在冷藏過(guò)程中南昌絲苗米的感官評(píng)定總分的下降速度明顯高于農(nóng)家粘 米，這可能與大米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量有關(guān)，直鏈淀粉含量影響米飯的硬度 和粘性，直鏈淀粉含量越高，米飯回生越快，米飯的硬度增加較快，粘性則下降較快; 與之相反，蛋白質(zhì)和脂肪含量越高，米飯的淀粉老化回生的速度將會(huì)越慢。因此，會(huì)出 現(xiàn)南昌絲苗米的感官評(píng)價(jià)總分下降速度快于農(nóng)家粘米的現(xiàn)象。

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

圖3-5貯藏過(guò)程中米飯的感官品質(zhì)變化 Fig.3-5 The sensory quality of rice during storage

3.5本章小結(jié)

1、冷藏后的米飯自然解凍后測(cè)得的米飯的硬度高于微波加熱后測(cè)得的結(jié)果，而粘 性則低于微波加熱后測(cè)得的結(jié)果。通過(guò)微波加熱后測(cè)定的結(jié)果與微波+冷卻后測(cè)得的結(jié) 果在硬度和粘性方面變化不明顯，說(shuō)明通過(guò)微波加熱后的產(chǎn)品在放置0?1.5 h后測(cè)得的 結(jié)果變化不大。

2、隨著冷藏時(shí)間的增加，農(nóng)家粘米和南昌絲苗米的硬度都在增加，粘性則都在下

降，南昌絲苗米在冷藏過(guò)程中的回生速度明顯高于農(nóng)家粘米。這可能與大米的直鏈淀粉、

蛋白質(zhì)和脂肪含量有關(guān)，直鏈淀粉含量越高，米飯回生越快，米飯的硬度增加較快，粘

性則下降較快；與之相反，蛋白質(zhì)和脂肪含量越高，米飯的淀粉老化回生的速度將會(huì)越

24

慢。

3、在冷藏過(guò)程中，隨著冷藏時(shí)間的增加，農(nóng)家粘米和南昌絲苗米的感官評(píng)定總評(píng) 分都出現(xiàn)不同程度的下降，但南昌絲苗米在冷藏過(guò)程中的下降速度明顯高于南昌絲苗米， 這可能與大米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量有關(guān)，直鏈淀粉含量影響米飯的硬度和粘 性，直鏈淀粉含量越大，米飯回生越快，米飯的硬度增加較快，粘性則下降較快；與之 相反，蛋白質(zhì)和脂肪含量越高，米飯的淀粉老化回生的速度將會(huì)越慢。

25

第四章乳化植物油對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

4.1前言

隨著稻米品質(zhì)的逐漸增多，稻米的品質(zhì)也參差不齊，如何選擇稻米及如何改善稻米 品質(zhì)成了眾多學(xué)者研宄的對(duì)象，隨著人們生活水平的逐漸提高，人們對(duì)飲食的關(guān)注度越 來(lái)越高，對(duì)即食米飯也提出了更高的要求，以前的脫水干燥米飯，口感差，營(yíng)養(yǎng)差、這 為即食米飯的興起提供了條件。

劉奕等研宄了稻米脫脂與未脫脂米粉的DSC熱力曲線和RVA特征值。結(jié)果表明：在 RVA粘性特征上，稻米米粉經(jīng)脫脂處理后崩解值明顯升高，消減值有所降低，而其在最 高粘性、熱漿粘性、最終粘性和回冷恢復(fù)值上的變化特征則不甚明顯[67]。張瑞霞等研宄 了蒸煮工藝對(duì)米飯脂質(zhì)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蒸煮工藝對(duì)米飯的粗脂肪含量、 游離脂肪酸含量及感官品質(zhì)有顯著影響[68]。朱建麗等對(duì)方便米飯生產(chǎn)中脂肪及脂肪酸變 化進(jìn)行了研宄。結(jié)果表明：在方便米飯生產(chǎn)中，大米脂肪含量由0.32%降至0.10%，減少 率為68.75%;脂肪酸飽和度從0.40增至0.48[69]。方便米飯?jiān)谫A藏過(guò)程中，脂肪會(huì)發(fā)生很 復(fù)雜氧化降解過(guò)程，主要表現(xiàn)為不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生大量的己醛，同時(shí)中性脂又 不斷地氧化降解產(chǎn)生大量的游離脂肪酸[70]。

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)即食米飯的品質(zhì)的要求越來(lái)越高[71]。即食米飯的 原料組成和理化特性對(duì)其食用品質(zhì)有很大的影響，如直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)組成、脂肪 含量等對(duì)大米及其制品的許多品質(zhì)都有重要的影響[72]。目前市面上稻米品種繁多，其特 性差異也較大，所以生產(chǎn)出來(lái)的即食米飯品質(zhì)也有較大的差異。因此，通過(guò)添加其它物 質(zhì)來(lái)改善即食米飯品質(zhì)具有重要的實(shí)踐意義。

4.2材料與方法

4.2.1材料與儀器

4.2.1.1主要原料及試劑

食用調(diào)和油，食品級(jí)，益海（廣州）糧油工業(yè)有限公司 2.2.1.1，2.2.1.2。

4.2.1.2主要儀器設(shè)備

40-70X型高壓均質(zhì)機(jī)上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠

26

TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)分析儀 HORIBA LA-950激光散射粒度分布分析儀 OLYMPUS-BH2型多功能光學(xué)顯微鏡 TM3000型掃描電子顯微鏡 豪華自動(dòng)電飯煲

英國(guó)SMS公司 日本HORIBA公司 日本OLYMPUS公司

日本日立

廣東美的生活電器制造有限公司 廣東美的生活電器制造有限公司

佛山市順德區(qū)美的微波爐電器制造有限公司

多功能電磁爐 美的微波爐：

4.2.1.3樣品編號(hào)

樣品1 一仙桃大米添加乳化植物油0°%；樣品2—仙桃大米添加乳化植物油0.1°%； 樣品3—仙桃大米添加乳化植物油0.3°%；樣品4一南昌絲苗米添加乳化植物油0°%；樣 品5—南昌絲苗米添加乳化植物油0.1%；樣品6—南昌絲苗米添加乳化植物油0.3%。

4.3實(shí)驗(yàn)方法

4.3.1光學(xué)顯微鏡分析

測(cè)試方法：取一粒完整的大米樣品，置于載玻片上，在顯微鏡下通過(guò)放大不同的倍 數(shù)觀察大米表面的結(jié)構(gòu)。

4.3.2掃描電子顯微形態(tài)分析

測(cè)試方法：將一粒完整的大米顆粒固定在樣品臺(tái)上，然后放在鍍金儀器上，用離子 濺射鍍儀膜將樣品噴碳鍍金，20 min后將噴金后的大米顆粒取出放入掃描電鏡中觀察。 電子槍加速電壓為5 KV，觀察大米顆粒形態(tài)，并拍攝大米顆粒的形貌。

4.3.3乳化植物油的制備

植物油、水、單甘酯等原料—保溫混合—均質(zhì)處理—乳化植物油（油脂含量為30%)

4.3.4粒度分布的測(cè)定

將制備好的乳化植物油樣品制成水溶液，混合均勻，然后在離心機(jī)內(nèi)以3000 r/min 離心20 min，過(guò)0.45 pm的濾膜，然后測(cè)定這些樣品的粒度分布。

27

4.3.5米飯蒸制工藝流程

參見(jiàn)2.3.2

4.3.6米飯硬度和粘性的測(cè)試

參見(jiàn)2.3.3

4.4結(jié)果與分析

仙桃大米和南昌絲苗米在脂肪、蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量方面差別較大。仙桃大米的 蛋白質(zhì)含量比南昌絲苗米的高6.8%，而南昌絲苗米的脂肪含量比仙桃大米的高17.3%， 南昌絲苗米的直鏈淀粉含量比仙桃大米的高10.7%;這三項(xiàng)指標(biāo)以脂肪含量的差異最大， 因此，實(shí)驗(yàn)中采用這脂肪含量相差較大的兩種秈米進(jìn)行對(duì)比，比較脂肪含量對(duì)冷藏過(guò)程 中米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響。

4.4.1原料大米的表觀形態(tài)

仙桃大米和南昌絲苗米的光學(xué)顯微鏡照片如圖4-1所示，從圖4-1中可以看出：大 米顆粒表觀凸凹不平，并有較明顯的孔隙。由于顯微鏡的放大倍數(shù)（500倍）不足以分 析出大米表觀孔隙的大小，因此，采用掃描電鏡對(duì)大米表觀進(jìn)行亞微結(jié)構(gòu)分析。

仙桃大米（10x50)南昌絲苗米（10x50)

圖4-1大米顆粒的光學(xué)顯微照片 Fig.4-1 Optical microscopy of the rice

4.4.1.1光學(xué)顯微形態(tài)分析 4.4.1.2大米表觀亞微結(jié)構(gòu)的分析

28 

 

仙

表面有 大米表 部，但 為佳。

仙桃大米（x2500)南昌絲苗米（X2500)

圖4-2大米顆粒的掃描電鏡照片 Flg.4-2 SEM photos of the rice

桃大米和南昌絲苗米的掃描電鏡圖片如圖4-2所示。從圖4-2中可以看出，大米 明顯的孔隙結(jié)構(gòu)，這些顆粒的孔隙大小在2 pm?4 pm的范圍內(nèi)；同時(shí)，從中可知 面孔隙結(jié)構(gòu)上粘附著不少淀粉顆粒。乳化植物油可通過(guò)這些孔隙滲入大米顆粒內(nèi) 要求所制備的這些液滴的大小應(yīng)小于大米孔隙的大小，即液滴大小以小于1 pm 

<£••** 農(nóng)運(yùn)««

0^ 0 0 0 0

khik,ITIK<lk

圖4-3乳化植物油的粒 Flg.4-3 The particle size dlstrlbutlo

示：乳化植物油液滴的平均粒徑 例為70.126%，粒徑在1.005 pm

S度分布

n of emulsified o 為 0.507 pm，其

以下的部分所占

lls

$中粒徑在0.510 ^m '比例為94.013%，粒

29

 

徑在1.005陣?3.409網(wǎng)的部分所占比例為5.987%。由于大米顆粒表面的孔隙大小為 2?4 pm，所以在浸泡的過(guò)程中，乳化植物油液滴很容易與水分子一起滲入到大米顆粒內(nèi) 部，從而起到改善米飯食味品質(zhì)的作用。

表4-1乳化植物油粒徑分布

Table4-1 The particle size distribution of emulsified oils

粒徑/^m頻度/%""

0?0.38941.872

0.389~0.51028.254

0.510~1.00523.887

1.005~1.5103.389

1.150~1.9811.404

1.981~3.4091.194

總計(jì)100.000

4.4.3乳化植物油對(duì)米飯品質(zhì)的影響

4.4.3.1乳化植物油添加量對(duì)仙桃大米的硬度的影響

圖4-4乳化植物油對(duì)米飯硬度的影響 Fig.4-4 The effect of emulsified oils on the hardness of rice

從圖4-4中可以看出，在乳化植物油添加量為0%時(shí)，米飯的硬度隨著冷藏時(shí)間的

增加而逐漸增加。乳化植物油添加量為1.0%，在放置1?6 d時(shí)，米飯的硬度與相同時(shí)間

測(cè)得的未添加乳化植物油的樣品相比較低。乳化植物油添加量為0.5%時(shí)，在冷藏1?4 d

時(shí)，米飯的硬度普遍比未添加乳化植物油的樣品偏高。乳化植物油添加量為0.3%時(shí)，

30

在放置2?6 d時(shí)硬度較為添加的樣品偏低。乳化植物油添加量為0.1%時(shí)，測(cè)得的米飯的 硬度與未添加乳化植物油的樣品相比，明顯偏低，并且比其它幾種添加量時(shí)測(cè)得的米飯 的硬度還要低。添加0.1%的乳化植物油可以起到延緩米飯冷藏過(guò)程中老化的作用，從 而延長(zhǎng)冷藏米飯的貨架期。這說(shuō)明乳化植物油液滴可能在浸泡、蒸煮工藝的過(guò)程中通過(guò) 大米表面的孔隙結(jié)構(gòu)滲透到大米顆粒內(nèi)部，由于乳化植物油為水包油型結(jié)構(gòu)，乳化植物 油與大米內(nèi)部的淀粉、蛋白質(zhì)可能會(huì)通過(guò)氫鍵結(jié)合，阻礙糊化后的淀粉有無(wú)序結(jié)構(gòu)趨向 于有序結(jié)構(gòu)，從而起到降低冷藏過(guò)程中米飯的硬度，起到改善米飯食味品質(zhì)的作用。

4.4.3.2乳化植物油添加量對(duì)仙桃大米的粘性的影響

圖4-5乳化植物油添加量對(duì)米飯粘性的影響 Fig.4-5 The effect of adding amount of emulsified oils on the adhesiveness of rice

從圖4-5中可以看出乳化植物油添加量為0%時(shí)，冷藏過(guò)程中米飯的粘性隨著冷藏 時(shí)間的增加而逐漸下降，米飯的食味品質(zhì)也逐漸變差；當(dāng)乳化植物油添加量為0.1%與

0.3%時(shí)，米飯的粘性也隨著冷藏時(shí)間的增加而逐漸下降，與未添加乳化植物油的樣品相 比，下降幅度小得多；而當(dāng)乳化植物油添加量為0.5%和1.0%時(shí)，米飯?jiān)诶洳剡^(guò)程中的 粘性明顯低于未添加植物油乳濁液的樣品。在冷藏0?6 d，乳濁液添加量為0.1%的樣品， 粘性最高，乳化植物油添加量為1.0%，米飯的粘性最低。添加0.1%的乳化植物油可以 起到增加冷藏米飯粘性的作用，起到延緩冷藏過(guò)程中米飯粘性下降的作用，從而達(dá)到改 善米飯食味品質(zhì)的目的。過(guò)量的植物油反而效果不好，這說(shuō)明過(guò)量的乳化植物油可能通 過(guò)大米表面的孔隙滲透到大米顆粒內(nèi)部，少量植物油可能通過(guò)氫鍵與大米內(nèi)部的淀粉、 蛋白質(zhì)相結(jié)合，而過(guò)量的乳化植物油可能粘附在這些物質(zhì)表面，造成空間位阻加大，從

31

而起到改變糊化過(guò)程或糊化后淀粉的空間結(jié)構(gòu)，進(jìn)而會(huì)改變糊化淀粉的粘性特性。

4.4.4乳化植物油對(duì)不同品種米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

4.4.4.1乳化植物油對(duì)不同品種米飯的硬度的影響

表4-2乳化植物油對(duì)不同米飯硬度的影響

Table4-2 The effect of emulsified oils on the hardness of different rice

放置時(shí)間/d01246

樣品11690.01±36.251786.77±36.891804.10±35.351988.78±40.352092.04±35.21

樣品21631.56±40.561700.44±36.521643.64±44.651676.77±35.671888.30±43.38

樣品 31981.38±35.281957.44±40.281796.56±38.301744.69±36.681950.41±40.30

樣品41654.01±35.831792.30±32.481805.61±40.241888.61±39.741979.22±40.21

樣品51559.37±29.471631.66±38.541677.62±35.461689.32±38.851748.38±35.86

樣品61600.67±38.761648.31±36.631688.98±32.981739.05±32.501812.93±37.34

表4-2中所得的數(shù)據(jù)分別測(cè)定3次然后計(jì)算平均值，標(biāo)準(zhǔn)偏差采用式（2-1)計(jì)算方 法。從表4-2可以看出仙桃大米和南昌絲苗米在乳濁液添加量為0%時(shí)都表現(xiàn)出硬度隨 著冷藏時(shí)間的增加而逐漸增加的現(xiàn)象，米飯的食味品質(zhì)在冷藏過(guò)程中逐漸變差，當(dāng)乳化 植物油添加量為0.1°%，仙桃大米制得的米飯與未添加乳化植物油的仙桃大米樣品相比 表現(xiàn)出硬度明顯下降的現(xiàn)象，而南昌絲苗米也表現(xiàn)出這樣的特性，這說(shuō)明乳化植物油添 加量為0.1%時(shí)，對(duì)不同種類的大米都表現(xiàn)出使米飯的硬度下降的現(xiàn)象。當(dāng)乳化植物油 添加量為0.3%時(shí)，在放置0d時(shí)與未添加乳化植物油的同種大米相比，仙桃大米的硬度 顯著增加，而南昌絲苗米的硬度則出現(xiàn)下降，在放置0?6 d時(shí)，添加量為0.3%乳化植物 油的仙桃大米樣品的硬度表現(xiàn)為先下降后上升的趨勢(shì)，而南昌絲苗米則表現(xiàn)為逐漸增加 的趨勢(shì)。南昌絲苗米的脂肪含量比仙桃大米的高17.3%，這說(shuō)明當(dāng)原料大米脂肪含量較 高時(shí)，再添加乳化植物油時(shí)，米飯的硬度表現(xiàn)為下降的現(xiàn)象，而原料大米脂肪含量較低 時(shí)，添加少量的乳化植物油后，米飯的硬度下降，隨著乳化植物油添加量的增加米飯的 硬度表現(xiàn)為先下降后增加的現(xiàn)象。說(shuō)明原料大米中脂肪含量的多少對(duì)米飯的硬度影響很 大，這可能是原料大米本身含有的脂肪與淀粉結(jié)合的比較緊密，而添加的乳化植物油在 通過(guò)表面孔隙滲入到大米顆粒內(nèi)部時(shí)，與大米淀粉的結(jié)合不是很牢固，添加少量的乳化 植物油時(shí)，這些乳化植物油會(huì)通過(guò)氫鍵與大米淀粉相結(jié)合，從而起到降低米飯硬度的作 用，而添加過(guò)量的乳化植物油時(shí)，過(guò)量的乳化植物油可能會(huì)影響糊化淀粉的空間結(jié)構(gòu)，

32

從而會(huì)影響大米的食味品質(zhì)。

4.4.4.2乳化植物油對(duì)不同品種米飯的粘性的影響

表4-3中所得的數(shù)據(jù)分別測(cè)定3次然后計(jì)算平均值，標(biāo)準(zhǔn)偏差采用式（2-1)計(jì)算方 法。從表4-3中可以看出，乳濁液添加量為0%時(shí)，仙桃大米和南昌絲苗米制得的米飯 在冷藏過(guò)程中都表現(xiàn)為米飯的粘性隨著冷藏時(shí)間的增加而逐漸下降的現(xiàn)象，這說(shuō)明在冷 藏過(guò)程中米飯的食味品質(zhì)逐漸變差。在冷藏1?6 d時(shí)，這兩種大米制得的米飯的粘性的 大小都表現(xiàn)為：乳化植物油0.1%>乳化植物油0.3%>乳化植物油0%，在添加相同量的 乳化植物油時(shí)，在同樣的冷藏時(shí)間內(nèi)，南昌絲苗米制得的米飯的粘性較仙桃大米制得的 米飯的粘性高，而且南昌絲苗米在冷藏過(guò)程中的粘性下降趨勢(shì)也比較緩慢。由于南昌絲 苗米的脂肪含量比仙桃大米的高17.3%，乳化植物油通過(guò)大米顆粒表面的孔隙滲入到大 米顆粒內(nèi)部，通過(guò)氫鍵可能會(huì)與大米內(nèi)部的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，改變這些物質(zhì)的空間結(jié) 構(gòu)，進(jìn)而起到影響米飯粘性的作用，過(guò)量的乳化植物油也會(huì)附著在米飯表面，在增加米 飯粘性的同時(shí)，也會(huì)使米飯變得更有光澤。從而起到改善米飯感官及食味品質(zhì)的作用。

表4-3乳化植物油對(duì)不同米飯粘性的影響

Table4-3 The effect of emulsified oils on the adhesiveness of different rice

放置時(shí)間/d01246

樣品178.05±4.3241.90±3.8433.57±3.6830.06±4.2126.96±3.99

樣品288.02±3.8555.06±3.9542.20±3.8235.69±4.0634.53±3.83

樣品 375.01±4.5346.80±4.1539.20±3.7433.24±4.1129.53±3.49

樣品476.85±3.7564.90±4.0959.27±4.0158.27±3.9551.35±3.82

樣品585.96±4.2878.07±3.5473.79±3.9862.77±3.7455.41±4.31

樣品680.14±4.3166.43±4.3062.73±3.5760.18±3.8353.48±4.23

4.5本章小結(jié)

1、大米顆粒表面凸凹不平，表面有較明顯的孔隙，顆粒的孔隙大小在2?4 ―。乳 化植物油液滴的平均粒徑為0.507 pm。乳化植物油液滴粒徑在1.005 pm以下的部分所 占比例為94.013%。

2、乳化植物油添加量為0.1%時(shí)，米飯的硬度與未添加乳化植物油的樣品相比明顯 偏低，而米飯的粘性與未添加乳化植物油的樣品相比明顯偏高；乳化植物油添加量為0.3% 時(shí)與添加量為0.1%的樣品相比，硬度高于而粘性低于添加量為0.1%的樣品。

33

3、乳化植物油添加量為0.1%時(shí)，在冷藏過(guò)程中，仙桃大米和南昌絲苗米制得的米 飯都表現(xiàn)出硬度明顯下降的現(xiàn)象。在冷藏1?6 d時(shí)，這兩種大米制得的米飯的硬度的大小 都表現(xiàn)為：乳化植物油0.1% <乳化植物油0.3% <乳化植物油0%，而粘性的大小都表現(xiàn) 為：乳化植物油0.1%>乳化植物油0.3%>乳化植物油0%。

34

第五章乳化植物油及多糖類食品添加劑對(duì)大米粉RVA粘

度特性的影響

5.1前言

食味品質(zhì)是稻米的主要品質(zhì)，米飯質(zhì)地和RVA粘度特性之間存在著密切關(guān)系，米 飯的硬度與消減值呈顯著正相關(guān)，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)；而米飯粘度表現(xiàn)出來(lái)的特 性恰好相反，與米飯樣品的回復(fù)值和回生值分別呈顯著、極顯著負(fù)相關(guān)?；貜?fù)值和回生 值與樣品的表觀直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)[73]。

米飯是我國(guó)人民最喜愛(ài)的主食之一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，人 們對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，隨著各類食物的逐漸豐富，人們對(duì)食物的口感這就要求我 們要不斷地改善產(chǎn)品的品質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)如何改善米飯的食味品質(zhì)方面的研宄就少。

目前，RVA已被廣泛應(yīng)用于淀粉粘度特性的測(cè)定，這種測(cè)定方法準(zhǔn)確且時(shí)間短，因 此RVA對(duì)于分析米飯冷藏過(guò)程中的回生情況具有十分重要的意義。本研宄通過(guò)添加不 同的食品添加劑，觀察這些食品添加劑對(duì)大米粉RVA譜圖的影響，從而選出能夠改善 大米食味品質(zhì)，延緩米飯老化的食品添加劑。

5.2材料與方法

5.2.1材料與儀器

5.2.1.1主要原料與試劑

江門(mén)食用添加劑有限公司 廣州碩維食品技術(shù)有限公司 美國(guó)赫克力士公司

山東省滕州市金鳳凰卡拉膠有限公司

瓜爾豆膠食品級(jí)

麥芽糊精食品級(jí)

HPMC食品級(jí)

卡拉膠食品級(jí)

其它參見(jiàn)2.2.1.1

5.2.1.2主要儀器設(shè)備

澳大利亞Newport Scientific儀器公司

廣東美的生活電器制造有限公司 廣州市中興電子衡器廠 浙江上虞市華豐五金儀器有限公司

3-D型RVA黏度速測(cè)儀 多功能食物攪拌器 中字牌電子計(jì)重稱 標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩80目

35

40-70X型高壓均質(zhì)機(jī) TDL-5-A型離心機(jī)

上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠 上海市安亭科學(xué)儀器廠

5.3實(shí)驗(yàn)方法

5.3.1乳化植物油的制備

參見(jiàn)4.3.4

5.3.2 RVA粘性特性的測(cè)定[74,75,76]

樣品量3.00 g，蒸餾水25.00 ml。測(cè)定過(guò)程中具體溫度變化如下:50 °C下保持1 min， 以12 °C/min的速度上升到95 °C; 95 °C下保持2.5 min;再以12 °C/min的速度下降到 50 C; 50 C下保持1.4 min。攪拌器在起始10 s內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)速度為960 r/min，然后保持在 160 r/min。粘滯性用cP表示。

5.4結(jié)果與分析

5.4.1不同大米粉的RVA粘性特性

將大米樣品用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)80目篩，然后測(cè)定RVA粘度特性，測(cè)得的結(jié)果如表5-1， 圖5-1所示。

表5-1不同大米粉的RVA粘度特性 Table5-1 The RVA viscosity properties of different rice flour

名稱峰值粘度 (cP)熱漿粘度 ( cP)崩解值 ( cP)最終粘度 ( cP)回生值 ( cP)峰值時(shí)間 (min)糊化溫度 (C)

仙桃2370.002017.00353.004039.002022.005.9388.25

農(nóng)家2690.001751.00939.003078.001327.006.0084.95

南昌2581.001798.00783.003198.001400.006.2086.70

從表5-1中可以看出：仙桃大米粉在熱漿粘度、最終粘度、回生值、糊化溫度這四

個(gè)方面測(cè)得的數(shù)值均高于農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉測(cè)得的數(shù)據(jù)，尤其是回生值明顯偏

高，這說(shuō)明在存放過(guò)程中仙桃大米粉的回生速度明顯快于農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉。

仙桃大米粉的崩解值明顯低于農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉，而農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米

粉在峰值粘度、熱漿粘度、最終粘度、回生值、峰值時(shí)間與糊化溫度方面差別不明顯，

這說(shuō)明這兩種大米粉的品質(zhì)特性比較接近，表現(xiàn)出來(lái)的口感可能差別不太明顯。

36

5.4.2 HPMC對(duì)不同大米粉RVA粘度特性的影響

表5-2 HPMC對(duì)不同大米粉的RVA粘度特性的影響 Table5-2 The effect of HPMC on the RVA viscosity properties of different rice flour

添加量峰值粘度 (cP)熱漿粘度 ( cP)崩解值 ( cP)最終粘度 ( cP)回生值 ( cP)峰值時(shí)間 (min)糊化溫度 (。〇

仙桃0%2370.002017.00353.004039.002022.005.9388.25

仙桃0.5%2387.002061.00326.004169.002108.005.9388.35

仙桃1.0%2510.002132.00378.004524.002392.005.9387.45

仙桃 2.0%2580.002219.00361.004671.002452.006.0088.35

農(nóng)家0%2690.001751.00939.003078.001327.006.0084.95

農(nóng)家0.5%2769.002010.00759.003407.001397.006.3385.00

農(nóng)家1.0%2886.002137.00749.003635.001498.006.4081.65

農(nóng)家 2.0%2824.001989.00835.003529.001540.006.1382.50

南昌0%2581.001798.00783.003198.001400.006.2086.70

南昌0.5%2661.001976.00685.003435.001459.006.4087.45

南昌 1.0%2614.001939.00675.003446.001507.006.3388.20

南昌 2.0%2646.002014.00632.003647.001633.006.4088.30

從表5-2可以看出，對(duì)于這三種大米粉，隨著HPMC添加量的逐漸增加，回生值也逐 漸增加，這說(shuō)明隨著HPMC的增加，大米粉的回生速度逐漸增加。添加HPMC的樣品的 最終粘度與未添加HPMC的樣品的最終粘度相比明顯增加；與未添加HPMC的同種大米 粉相比，大米粉的峰值粘性、熱漿粘度都出現(xiàn)增加，對(duì)于農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉， 與未添加HPMC的同種大米粉相比大米粉的崩解值降低了，而對(duì)于仙桃大米粉，在HPMC 添加量為1.0°%時(shí)，大米粉的崩解值均較其它幾種添加量的樣品高；對(duì)于這三種大米粉而 言，HPMC的添加對(duì)峰值時(shí)間和糊化溫度的影響不大。

從圖5-1中可以看出，HPMC添加量為1.0%，2.0%時(shí)，大米粉的峰值粘度和最終粘 度均比添加量為0%和0.5%的樣品高，在6?13min時(shí)間內(nèi)添加量為1.0%和2.0%的樣品所顯 示的譜圖幾乎重合，而添加量為0°%和0.5°%的譜圖也趨于重合，添加量為1.0°%和2.0°%的 樣品的譜圖明顯高于添加量為0%和0.5%的樣品的譜圖。

從圖5-1中可以看出，在處理6?13分鐘時(shí)，添加HPMC的樣品的粘度明顯高于未添加 HPMC的樣品。在這一時(shí)間段HPMC添加量為1.0%的樣品的粘度最高，添加量為0.5%和 2.0%的樣品的粘度譜圖差別不明顯。

37

A仙桃大米

圖5-1 HPMC對(duì)大米粉的RVA粘度特性的影響 Fig.5-1 The effect of HPMC on the RVA viscosity properties of rice flour

從圖5-1中可以看出，HPMC添加量為2.0%的南昌絲苗米粉的粘性高于其它幾種樣品， 而未添加HPMC的樣品的粘度與添加過(guò)的HPMC的樣品的粘度相比明顯偏低。

38

添加HPMC的樣品的峰值粘度、最終粘度明顯高于未添加的樣品，且粘度曲線也明 顯高于未添加的樣品。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是HPMC的分子量比較大，空間結(jié)構(gòu)比 較大，HPMC本身含有的羥基較少，HPMC在與大米中的淀粉相結(jié)合的過(guò)程中，由于空 間位阻較大，很難與水和淀粉相結(jié)合，因此糊化后的米粉在降溫的過(guò)程中，分子的無(wú)序 結(jié)構(gòu)會(huì)重新排列，趨向于有序結(jié)構(gòu)，再加上HPMC很難通過(guò)氫鍵與糊化后的淀粉分子相 結(jié)合，這樣就會(huì)加速大米的老化，因此回生值會(huì)出現(xiàn)增加。

5.4.3乳化植物油對(duì)不同大米粉RVA粘度特性的影響

從表5-3可以看出，隨著乳化植物油添加量的增加，仙桃大米粉的回生值逐漸下降， 而農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉的回生值變化不明顯，對(duì)于仙桃大米粉，隨著乳化植物油 添加量的逐漸增加，峰值粘度、熱漿粘度和最終粘度都呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，隨著乳化 植物油的逐漸增加，對(duì)于農(nóng)家粘米粉，即食米飯的食用品質(zhì)改良及抑制回生現(xiàn)象的研究熱漿粘度和最終粘度逐漸增加，回生值和峰值粘 表5-3乳化植物油對(duì)不同大米粉的RVA粘度特性的影響

Table5-3 The effect of emulsified oils on the RVA viscosity properties of different rice flour

添加量峰值粘度 (cP)熱漿粘度 ( cP)崩解值 ( cP)最終粘度 ( cP)回生值 ( cP)峰值時(shí)間 (min)糊化溫度 (。〇

仙桃0°%2370.002017.00353.004039.002022.005.9388.25

仙桃0.5°%2340.001968.00372.003932.001964.005.9387.60

仙桃1.0%2314.001949.00365.003794.001845.006.0786.70

仙桃2.0%2247.001874.00373.003772.001898.005.9387.50

農(nóng)家0°%2690.001751.00939.003078.001327.006.0084.95

農(nóng)家0.5°%2735.001848.00887.003204.001356.006.1384.25

農(nóng)家1.0%2691.001960.00731.003281.001321.006.2785.80

農(nóng)家 2.0%2708.001978.00730.003391.001413.006.2785.85

南昌0%2581.001798.00783.003198.001400.006.2086.70

南昌0.5%2542.001908.00634.003288.001380.006.3388.25

南昌 1.0%2538.001986.00552.003408.001422.006.4787.45

南昌 2.0%2489.001914.00575.003388.001474.006.3388.25

度變化不大，崩解值逐漸下降。而對(duì)于南昌絲苗米粉，隨著乳化植物油的逐漸增加，峰 值粘度逐漸下降；與未添加乳化植物油的樣品相比，熱漿粘度和最終粘度增加，崩解值 下降，回生值變化不明顯，對(duì)于這三種大米粉，添加與不添加乳化植物油的樣品相比， 峰值時(shí)間和糊化溫度變化不明顯。

39

%/«?*■

時(shí)間/min

B農(nóng)家粘米

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

p

—植物油0%

植物油0.5%

一植物油1.0%

植物油2.0%

溫度

植物油0% 植物油0.5% 植物油1.0% 植物油2.0%

溫度

%雲(yún)

4400

4000

3600

3200

2800

2400

2000

1600

1200

800

400

植物油0%

植物油0.5%

植物油1.0%

植物油2.0%

溫度

A仙桃大米

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 時(shí)間/min

時(shí)間/min

C南昌絲苗米

圖5-2乳化植物油對(duì)大米粉的RVA粘度特性的影響 Fig5-2 The effect of emulsified oils on the RVA viscosity properties of rice flour

從圖5-2可以看出，在6?13分鐘時(shí)，通過(guò)對(duì)比添加與未添加乳化植物油的樣品，可

40

以看出，添加過(guò)乳化植物油的仙桃大米粉樣品的粘度比未添加的樣品粘度低，而添加過(guò) 乳化植物油的農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉的樣品的粘度則明顯高于未添加乳化植物油 的樣品。由于仙桃大米粉的脂肪含量為0.75%，農(nóng)家粘米粉的脂肪含量為0.96%，南昌絲 苗米粉的脂肪含量為1.38%，因此我們可以推測(cè)出，原料大米粉中脂肪含量比較低時(shí)， 再添加乳化植物油后，能夠起到降低粘度的作用，而原料中脂肪含量比較高時(shí)，添加乳 化植物油后，大米粉的粘度則出現(xiàn)增加的現(xiàn)象。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是原料中大米 粉脂肪含量較低時(shí)，添加少量的乳化植物油后，這些乳化植物油可能通過(guò)氫鍵與大米粉 中的淀粉相結(jié)合，從而起到降低粘度的作用。而原料大米粉中脂肪含量較高時(shí)，再添加 乳化植物油，這樣過(guò)多的乳化植物油可能會(huì)影響糊化后淀粉的空間結(jié)構(gòu)，進(jìn)而造成粘度 的增加。

5.4.4麥芽糊精對(duì)不同大米粉RVA粘度特性的影響

表5-4麥芽糊精對(duì)不同大米粉的RVA粘度特性的影響 Table5-4 The effect of maltodextrin on the RVA viscosity properties of different rice flour

添加量峰值粘度 (cP)熱漿粘度 ( cP)崩解值 ( cP)最終粘度 ( cP)回生值 ( cP)峰值時(shí)間 (min)糊化溫度 (。〇

仙桃0°%2370.002017.00353.004039.00.2022.005.9388.25

仙桃0.5%2408.002062.00346.004068.002006.006.0088.30

仙桃1.0°%2248.001919.00329.003923.002004.005.8088.25

仙桃2.0°%2190.001916.00274.003725.001809.006.0089.05

農(nóng)家0%2690.001751.00939.003078.001327.006.0084.95

農(nóng)家0.5%2681.001818.00863.003137.001319.006.1385.00

農(nóng)家1.0%2613.001787.00826.003079.001292.006.1385.05

農(nóng)家 2.0%2555.001766.00789.003046.001280.006.1385.75

南昌0%2581.001798.00783.003198.001400.006.2086.70

南昌0.5%2465.001751.00714.003126.001375.006.2087.45

南昌 1.0%2423.001747.00676.003070.001323.006.2788.25

南昌 2.0%2385.001660.00725.003020.001360.006.0788.20

從表5-4可以看出，添加麥芽糊精的大米粉與未添加麥芽糊精的大米粉樣品相比， 回生值和崩解值均出現(xiàn)不同程度的下降。這三種大米粉的熱漿粘度、峰值時(shí)間和糊化溫 度在添加和不添加麥芽糊精的條件下測(cè)得的數(shù)據(jù)差別不明顯。隨著麥芽糊精添加量的增

41

圖5-3麥芽糊精對(duì)大米粉的RVA粘度特性的影響 Fig5-3 The effect of maltodextrin on the RVA viscosity properties of rice flour

加，農(nóng)家粘米和南昌絲苗米這兩種大米粉的峰值粘度均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。南昌絲苗 米粉的最終粘度隨著麥芽糊精添加量的增加而逐漸下降，農(nóng)家粘米粉的最終粘度在添加

與不添加麥芽糊精的條件下測(cè)得的數(shù)據(jù)變化不明顯，麥芽糊精添加量為2.0%的仙桃大米

42

粉樣品與未添加麥芽糊精的樣品相比，最終粘度明顯降低。

從圖5-3可以看出，對(duì)于仙桃大米粉，麥芽糊精添加量為1.0%和2.0%時(shí)，樣品的粘 度明顯低于未添加麥芽糊精的大米粉樣品，且最終粘度明顯低于未添加麥芽糊精的樣品。 對(duì)于農(nóng)家粘米粉，添加麥芽糊精的樣品和未添加麥芽糊精的樣品在圖中的變化不太明顯。 對(duì)于南昌絲苗米粉，添加麥芽糊精后，樣品的粘度明顯低于未添加麥芽糊精的樣品。

麥芽糊精是中型淀粉鏈長(zhǎng)度的葡萄糖分子聚合物，包含線性的直鏈淀粉和帶有分支 的直鏈淀粉及支鏈淀粉的降解產(chǎn)物[77]。其中分子中包含的羥基較多，很容易通過(guò)氫鍵與 淀粉相連接，在冷卻的過(guò)程中這些羥基通過(guò)氫鍵與淀粉相結(jié)合，可以有效的防止無(wú)序的 排列結(jié)構(gòu)趨于有序排列，進(jìn)而延緩大米的老化。

5.4.5瓜爾豆膠對(duì)不同大米粉RVA粘度特性的影響

表5-5瓜爾豆膠對(duì)不同大米粉的RVA粘度特性的影響

Table5-5 The effect of guar gum on the RVA viscosity properties of different rice flour

名稱峰值粘度 (cP)熱漿粘度 ( cP)崩解值 ( cP)最終粘度 ( cP)回生值 ( cP)峰值時(shí)間 (min)糊化溫度 (。。）

仙桃0°%2370.002017.00353.004039.002022.005.9388.25

仙桃0.5%2577.002205.00372.004333.002128.006.2086.60

仙桃1.0°%2899.002412.00487.004624.002212.006.3386.75

仙桃 2.0%3537.002918.00619.005145.002227.006.5385.05

農(nóng)家0%2690.001751.00939.003078.001327.006.0084.95

農(nóng)家0.5%2979.002100.00879.003474.001374.006.4081.65

農(nóng)家1.0%3232.002266.00966.003674.001408.006.4780.85

農(nóng)家 2.0%3715.002538.001177.004007.001469.006.4778.40

南昌0%2581.001798.00783.003198.001400.006.2086.70

南昌0.5%2750.001957.00793.003419.001462.006.3386.45

南昌 1.0%3069.002066.001003.003553.001487.006.2782.55

南昌 2.0%3429.002363.001066.003891.001528.006.4778.50

43

800

100

瓜爾豆膠0% 瓜爾豆膠0.5% 瓜爾豆膠1.0Q/〇 瓜爾豆膠2.0°/〇 溫度

5200

4800

4400

4000

3600

3200

2800

2400

2000

1600

1200

800

400

2400

1200

800

100

•瓜爾M膠0% 瓜爾豆膠0.5% 瓜爾S膠1.0% 瓜爾豆膠2.0% 溫度

A仙桃大米

100

瓜爾豆膠0°/〇 瓜爾豆膠0.5% 瓜爾豆膠1.0% _瓜爾見(jiàn)膠2.0% 溫度

B農(nóng)家粘米

時(shí)間/min

012 3 456 78 9 10 11 12 13 14

89 10 11 12 13 14

0123456

時(shí)間/min

C南昌絲苗米

圖5-4瓜爾豆膠對(duì)大米粉的RVA粘度特性的影響 Fig5-4 The effect of guar gum on the RVA viscosity properties of rice flour

從表5-5可以看出，對(duì)這三種大米粉而言，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，大米粉的

峰值粘度、熱漿粘度、最終粘度、回生值都逐漸增加，原因可能是淀粉與瓜爾豆膠通過(guò)

氫鍵發(fā)生了作用，加速了米飯的老化。添加瓜爾豆膠的大米粉樣品的峰值時(shí)間均比未添

44

加的樣品的峰值時(shí)間長(zhǎng)，糊化溫度均比未添加瓜爾豆膠的樣品低。對(duì)于崩解值，仙桃大 米和南昌絲苗米這兩種大米粉都隨著卡拉膠添加量的增加而逐漸增加，農(nóng)家粘米粉在瓜 爾豆膠添加量為0.5%時(shí)的崩解值低于未添加瓜爾豆膠的大米粉樣品，而添加量為1.0%和

2.0%的樣品的崩解值均高于未添加瓜爾豆膠樣品的崩解值。

從圖5-4中可以看出，添加瓜爾豆膠對(duì)大米粉的粘度影響較大，綜合來(lái)看，大米粉

樣品的粘度表現(xiàn)為瓜爾豆膠2.0%>瓜爾豆膠1.0%>瓜爾豆膠0.5%>瓜爾豆膠0%。這說(shuō) 明瓜爾豆膠對(duì)大米粉的粘度有顯著的影響。原因是瓜爾豆膠是高分子聚合物，其水溶液 粘度較大，其通過(guò)氫鍵與淀粉相連接，造成大米粉粘度的增加。 5.4.6卡拉膠對(duì)不同大米粉RVA粘度特性的影響

表5-6卡拉膠對(duì)不同大米粉的RVA粘度特性的影響 Table5-6 The effect of carrageenan on the RVA viscosity properties of different rice flour

添加量峰值粘度 (cP)熱漿粘度 ( cP)崩解值 ( cP)最終粘度 ( cP)回生值 ( cP)峰值時(shí)間 (min)糊化溫度 (。。）

仙桃0°%2370.002017.00353.004039.002022.005.9388.25

仙桃0.5%2313.002038.00275.003911.001873.006.0789.10

仙桃1.0°%2252.002075.00177.003738.001663.006.2789.05

仙桃 2.0%2272.002151.00121.003699.001548.006.5390.05

農(nóng)家0%2690.001751.00939.003078.001327.006.0084.95

農(nóng)家0.5%2598.001887.00711.003184.001297.006.2083.30

農(nóng)家1.0%2546.001923.00623.003232.01309.006.4085.05

農(nóng)家 2.0%2576.002076.00500.003349.001273.006.6785.05

南昌0%2581.001798.00783.003198.001400.006.2086.70

南昌0.5%2395.001871.00524.003177.001306.006.4088.30

南昌 1.0%2368.001914.00454.003200.001286.006.4089.15

南昌 2.0%2579.002034.00555.003447.001395.006.4788.20

45

A仙桃大米

B農(nóng)家粘米

圖5-5卡拉膠對(duì)大米粉的RVA粘度特性的影響 Fig5-5 The effect of carrageenan on the RVA viscosity properties of rice flour

從表5-6可以看出，添加卡拉膠的大米粉樣品與未添加卡拉膠的大米粉樣品相比，

峰值粘度下降，回生值明顯下降，說(shuō)明添加卡拉膠有利于延緩大米粉的老化，添加卡拉

46

膠與未添加卡拉膠的樣品相比，峰值時(shí)間明顯增加。對(duì)于仙桃大米和南昌絲苗米這兩種 大米粉而言，添加卡拉膠與未添加卡拉膠的樣品相比，糊化溫度出現(xiàn)升高，而對(duì)于農(nóng)家 粘米粉而言，卡拉膠添加量為0.5%時(shí)，糊化溫度出現(xiàn)了下降；熱漿粘度隨著卡拉膠含量 的增加而逐漸增加。而對(duì)于崩解值，添加卡拉膠的樣品的崩解值明顯低于未添加卡拉膠 的樣品的崩解值。

從圖5-5中可以看出，未添加卡拉膠的大米粉樣品的峰值粘度明顯高于添加過(guò)卡拉 膠的大米粉樣品。對(duì)于農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉而言，卡拉膠添加量為2.0%的樣品的 最終粘度明顯高于其它幾種添加情況，而對(duì)于仙桃大米粉而言，未添加卡拉膠的大米粉 樣品的最終粘度明顯高于添加量為2.0%的大米粉樣品，且高于添加量為0.5%和1.0%的大 米粉樣品。

5.5本章小結(jié)

1、仙桃大米粉在熱漿粘度、最終粘度、回生值、糊化溫度方面測(cè)得的數(shù)值均高于 農(nóng)家粘米和南昌絲苗米這兩種大米粉測(cè)得的數(shù)值，尤其是回生值明顯偏高；仙桃大米粉 的崩解值明顯低于農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉；農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉在峰值粘度、 熱漿粘度、最終粘度、回生值、峰值時(shí)間與糊化溫度方面差別不明顯。

2、隨著HPMC添加量的逐漸增加，大米粉的回生值逐漸增加，添加HPMC的樣品 的最終粘度與未添加HPMC的樣品相比出現(xiàn)增加;與未添加HPMC的同種大米粉相比， 大米粉的峰值粘度、熱漿粘度出現(xiàn)增加，對(duì)于這三種大米粉而言，HPMC的添加對(duì)峰值 時(shí)間和糊化溫度影響不明顯。

3、仙桃大米粉的回生值隨著乳化植物油添加量的增加而逐漸下降，而乳化植物油 對(duì)農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉的回生值影響不太明顯。隨著乳化植物油添加量的逐漸增 加，仙桃大米粉的峰值粘度、熱漿粘度和最終粘度都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；而農(nóng)家粘米粉的 熱漿粘度和最終粘度逐漸增加，回生值和峰值粘度變化不大，崩解值逐漸下降。對(duì)于南 昌絲苗米粉，峰值粘度隨著乳化植物油含量的增加而逐漸下降，與未添加乳化植物油的 樣品相比，熱漿粘度和最終粘度增加了，崩解值下降了，回生值變化不明顯，即食米飯的食用品質(zhì)改良及抑制回生現(xiàn)象的研究而對(duì)于這 三種大米粉而言，添加于不添加乳化植物油相比，峰值時(shí)間和糊化溫度變化不明顯。

4、添加與不添加麥芽糊精的樣品相比，回生值和崩解值均呈下降趨勢(shì)；麥芽糊精 對(duì)這三種大米粉的峰值時(shí)間和糊化溫度的影響不明顯。

5、隨著瓜爾豆膠含量的增加，大米粉的峰值粘度、熱漿粘度、最終粘度、回生值

47

均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，添加瓜爾豆膠的樣品的峰值時(shí)間均比未添加的樣品的峰值時(shí)間長(zhǎng)， 糊化溫度均比未添加瓜爾豆膠的樣品低。

6、與未添加卡拉膠的樣品相比，添加卡拉膠的樣品峰值粘度、崩解值和回生值出 現(xiàn)下降，峰值時(shí)間和熱漿粘度都呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)；添加卡拉膠的樣品的崩解值明顯 低于未添加的卡拉膠的樣品。  

第六章多糖類食品添加劑對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

z—■ 1 — 1—

6.1刖言

楊曉泉等指出，由于在米飯表面附著多糖類分子，能形成水合層保持水分，以防止 米飯互相粘著。同時(shí)，大豆多糖還能直接滲透到大米直鏈淀粉分子膠束中，起到保護(hù)膠 束的水合層的作用，防止淀粉分子膠束回復(fù)，抑制淀粉回生 。王顯倫等研宄了不同添 加劑對(duì)a-方便米飯粘性的影響。結(jié)果表明：大米浸泡時(shí)添加0.0003%的焦亞硫酸鈉、0.80% 的乙醇、0.80%的P-環(huán)狀糊精和0.08%的單甘酯；對(duì)a-方便米飯的粘性有較好的影響[78]。 林家蓮等研宄了添加劑對(duì)米飯品質(zhì)及大米吸水性的影響。結(jié)果表明：將葡萄糖酸-5-內(nèi)酯 與多聚磷酸鈉以2:1的比例混合后對(duì)大米進(jìn)行浸泡，在常溫下能夠顯著提高大米的吸水率; 利用葡萄糖酸-5-內(nèi)酯和多聚磷酸鈉與P-環(huán)狀糊精、乳化劑、蛋白酶的混合液浸泡大米， 能夠明顯改善米飯的食用品質(zhì)[79]。

根據(jù)乳化植物油及多糖類食品添加劑對(duì)農(nóng)家粘米、仙桃大米、南昌絲苗米的RVA譜 圖的影響，可以看出這幾種物質(zhì)對(duì)仙桃大米的作用效果比較明顯，因此本實(shí)驗(yàn)選擇仙桃 大米為原料。采用米飯蒸制工藝流程進(jìn)行蒸制，在浸泡的過(guò)程中添加不同量的乳化植物 油及多糖類食品添加劑，并混合均勻，然后測(cè)定米飯樣品的質(zhì)構(gòu)特性。

6.2材料與方法

6.2.1材料與儀器

6.2.1.1主要原料與試劑 參見(jiàn) 5.2.1.1

6.2.1.2主要儀器設(shè)備

TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó) Stable Micro Systems 公司

美的微波爐佛山市順德區(qū)美的微波爐電器有限公司

中字牌電子計(jì)重稱 TDL-5-A型離心機(jī)

豪華自動(dòng)電飯煲

90 Plus Particle Size Analyser

Brookhaven 公司

廣州市中興電子衡器廠 上海市安亭科學(xué)儀器廠 廣東美的生活電器制造有限公司

6.3實(shí)驗(yàn)方法

6.3.1粒度分布的測(cè)定

將卡拉膠、瓜爾豆膠、麥芽糊精、HPMC等樣品制成水溶液，混合均勻，然后在離 心機(jī)內(nèi)以3000 r/min離心20 min，過(guò)0.45 pm的濾膜，然后測(cè)定這些樣品的粒度分布。

6.3.2米飯蒸制工藝流程

參見(jiàn)2.3.2

6.3.3米飯硬度和粘性的測(cè)試

參見(jiàn)2.3.3

6.4結(jié)果與分析

6.4.1粒度分布

5 0 5

7 5 2

^sslul

6.4.1.1HPMC在水溶液中的粒徑分布

5.050000 0

Diameter (nm)

Multimodal Size Distribution

圖6-1 HPMC在水溶液中的粒徑分布 Fig6-1 The particle size distribution of HPMC in aqueous solution 表6-1 HPMC在水溶液中的粒徑分布

Table6-1 The particle size distribution of HPMC in aqueous solution

粒徑/nm頻度/°%

0?383.525

383.5?1088.71

1088.7?2182.860

2182.8?5207.414

總計(jì)100

50

通過(guò)光散射儀對(duì)HPMC水溶液中液滴的粒徑分布進(jìn)行測(cè)定，即食米飯的食用品質(zhì)改良及抑制回生現(xiàn)象的研究測(cè)得的數(shù)據(jù)顯示：

HPMC的有效粒徑為897.7 nm，多分散性為0.401。

從表6-1中可以看出，HPMC在水溶液中的粒徑大小在1088.7 nm以下的部分只占

26%，而在1088.7 nm?5207.4 nm之間的比重為74%，說(shuō)明HPMC在水溶液中的粒度較

大，只有少量的HPMC可以通過(guò)大米表面孔隙滲入到大米顆粒內(nèi)部。

6.4.1.2麥芽糊精在水溶液中的粒徑分布

SOS 7 5 2

^isualul

通過(guò)光散射儀測(cè)得的數(shù)據(jù)顯示:麥芽糊精的有效粒徑為35.9 nm，多分散性為0.326。

5.0500.0

Diameter (nm)

Multimodal Size Distribution

圖6-2麥芽糊精在水溶液中的粒徑分布 Fig6-2 The particle size distribution of maltodextrin in aqueous solution

從表6-2可以看出，麥芽糊精在水溶液中的粒徑大小都在143.8 nm以下，粒徑大小 在102.4 nm以下的部分占98°%，這一粒徑大小明顯小于1pm。因此，在浸泡和蒸煮大 米的過(guò)程中，這些物質(zhì)能夠很容易地進(jìn)入到大米顆粒內(nèi)部，從而起到影響大米食味品質(zhì) 的作用。

表6-2麥芽糊精在水溶液中的粒徑分布

Table6-2 The particle size distribution of maltodextrin in aqueous solution

粒徑/nm頻度/%

0?72.943

72.9?102.455

102.4?143.82

總計(jì)100

6.4.1.3瓜爾豆膠在水溶液中的粒徑分布

通過(guò)光散射儀對(duì)瓜爾豆膠在水溶液中的粒徑分布進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得的數(shù)據(jù)顯示：瓜爾

豆膠的有效粒徑為125.2 nm，多分散性為0.277。

從表6-3可以看出，粒徑大小在202.2 nm以下的部分占91°%，而粒徑大小在256.8 nm

51

以下的部分占100%。瓜爾豆膠在水溶液中的平均粒徑大小為125.2 nm，這一粒徑大小 明顯小于1 pm，在浸泡和蒸煮工藝的過(guò)程中，這些物質(zhì)能夠很容易地與水一起滲入到 大米顆粒內(nèi)部，通過(guò)氫鍵與大米內(nèi)部的淀粉發(fā)生相互作用，從而起到影響大米食味品質(zhì) 的作用。

5.0500.0

Diameter (nm)

Multimodal Size Distribution

圖6-3瓜爾豆膠在水溶液中的粒徑分布 Fig6-3 The particle size distribution of guar gum in aqueous solution

SOS 7 5 2

-^ISUBE

表6-3瓜爾豆膠在水溶液中的粒徑分布

Table6-3 The particle size distribution of guar gum in aqueous solution

粒徑/nm頻度/°%

0?159.227

159.2?202.264

202.2?256.89

總計(jì)100

6.4.1.4卡拉膠在水溶液中的粒徑分布

0^——1門(mén)~~：丨丨丨h(huán) I，丨丨丨丨；

5.05000.0

Diameter (nm)

Multimodal Size Distribution

圖6-4卡拉膠在水溶液中的粒徑分布 Fig6-4 The particle size distribution of carrageenan in aqueous solution

通過(guò)光散射儀對(duì)卡拉膠在水溶液中的粒徑分布進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得的數(shù)據(jù)顯示：卡拉膠 的有效粒徑為323.5 nm，多分散性為0.384。

從表6-4中可以看出，粒徑大小在540.8 nm以下的部分占61°%，而粒徑大小在540.8

52

nm?764.1 nm之間的部分占34°%?？ɡz在水溶液中的平均粒徑大小為323.5 nm，這一 粒徑大小明顯小于1 pm，在浸泡和蒸煮工藝的過(guò)程中，這些物質(zhì)能夠很容易與水一起 滲入到大米顆粒內(nèi)部。

表6-4卡拉膠在水溶液中的粒徑分布

Table6-4 The particle size distribution of carrageenan in aqueous solution

粒徑/nm頻度/%

0?135.713

135.7?540.848

540.8?764.134

764.1~1813.15

總計(jì)100

6.4.2 HPMC對(duì)冷藏過(guò)程中米飯品質(zhì)的影口向

6.4.2.1 HPMC對(duì)冷藏過(guò)程中米飯的硬度的影響

從圖6-5可以看出，HPMC添加量為0%時(shí)，米飯?jiān)诶洳剡^(guò)程中的硬度與添加量為

0.1%，0.3%的相比較低，這表明在冷藏過(guò)程中添加HPMC起到增加米飯硬度的作用， 加速了米飯的老化，不利于米飯的保存。原因是HPMC在水溶液中的有效粒徑大小為 897.7 nm，其中粒徑大小在1088.7 nm以下的部分只占26°%，而只有粒徑大小在1 pm以 下的顆粒才能夠通過(guò)大米表面的孔隙滲入到大米顆粒內(nèi)部，在添加HPMC后，只有少 量的顆粒滲入到大米內(nèi)部，絕大部分的顆粒附著在米粒表面，造成米飯硬度的增加。

2400

工T

2300

2200

2100

■HPMC 0% •HPMC 0.1% ■HPMC 0.3%

圖6-5 HPMC對(duì)米飯硬度的影響 Fig6-5 The effect of HPMC on the hardness of rice

53

6.4.2.2 HPMC對(duì)冷藏過(guò)程中米飯的粘性的影響

從圖6-6中可以看出，在放置時(shí)間為0?1 d時(shí)，在這三種添加量的條件下，米飯的粘 性都出現(xiàn)急劇下降的現(xiàn)象，其中HPMC添加量為0%的樣品下降最快。在放置0 d時(shí)，與 未添加HPMC的樣品相比，添加HPMC的米飯樣品的粘性明顯下降，其中添加量為0.3% 的米飯樣品降幅最大，即食米飯的食用品質(zhì)改良及抑制回生現(xiàn)象的研究在放置2?6 d時(shí)，在這三種添加量的條件下，米飯的粘性變化不明 顯，都趨向于穩(wěn)定。HPMC通常會(huì)附著在米粒表面或者滲入到米粒內(nèi)部，通過(guò)氫鍵與淀 粉相結(jié)合，導(dǎo)致粘性下降較大。

圖6-6 HPMC對(duì)米飯粘性的影響 Fig6-6 The effect of HPMC on the adhesiveness of rice

6.4.3麥芽糊精對(duì)冷藏過(guò)程中米飯品質(zhì)的影響

6.4.3.1麥芽糊精對(duì)冷藏過(guò)程中米飯的硬度的影響

從圖6-7可以看出，麥芽糊精添加量為0%的米飯樣品在冷藏過(guò)程中硬度逐漸增加， 但與添加量為0.1%，0.3%的米飯樣品相比，添加量為0%的米飯樣品測(cè)得的硬度相對(duì)較 高，在冷藏過(guò)程中麥芽糊精添加量為0.1%的米飯樣品測(cè)得的粘性比添加量為0.3%樣品低， 說(shuō)明添加量為0.1%的米飯樣品老化速度慢，從圖6-7中可以看出，麥芽糊精添加量為0% 時(shí)，米飯樣品老化速度最快，這說(shuō)明添加麥芽糊精可以延緩米飯樣品的老化。

由于麥芽糊精的有效粒徑為35.9 nm,而大米表面的孔隙大小為2?4 pm，麥芽糊精 在水溶液中能夠很容易地通過(guò)大米表面孔隙滲入到大米顆粒內(nèi)部，麥芽糊精本身含有很 多羥基，這些羥基與淀粉通過(guò)氫鍵相連接，可以起到降低米飯硬度的作用。

54

圖6-7麥芽糊精對(duì)米飯硬度的影響

Fig6-7 The effect of maltodextrin on the hardness of rice

6.4.3.2麥芽糊精對(duì)冷藏過(guò)程中米飯的粘性的影響

圖6-8麥芽糊精對(duì)米飯粘性的影響 Fig6-8 The effect of maltodextrin on the adhesiveness of rice

從圖6-8中可以看出，麥芽糊精添加量為0°%的米飯樣品與添加量為0.1°%，0.3°%的樣 品相比，在放置0d時(shí)米飯粘性明顯偏低，在放置2?6 d時(shí)這三種添加量條件下的米飯樣 品的粘性趨于穩(wěn)定，麥芽糊精添加量為0.1%的米飯的粘性高于添加量為0.3%的米飯的粘 性，并且這兩種添加量條件下的米飯樣品的粘性都高于未添加麥芽糊精的米飯樣品，這 說(shuō)明麥芽糊精有提高米飯粘性的作用，從而改善米飯的食味品質(zhì)。原因是麥芽糊精在滲 入到大米內(nèi)部后與大米內(nèi)部的淀粉通過(guò)氫鍵發(fā)生作用，延緩糊化淀粉的老化，提高米飯

55

的粘性。 6.4.4瓜爾豆膠對(duì)冷藏過(guò)程中米飯品質(zhì)的影響 6.4.4.1瓜爾豆膠對(duì)冷藏過(guò)程中米飯的硬度的影響

從圖6-9可以看出，在冷藏過(guò)程中，瓜爾豆膠添加量為0%的米飯樣品在放置過(guò)程中 的硬度逐漸增加，與添加量為0.1%，0.3%的米飯樣品相比，在冷藏過(guò)程中添加量為0% 的米飯樣品的硬度相對(duì)較低，瓜爾豆膠添加量為0.1%的米飯樣品的硬度明顯高于添加量 為0%和0.3%的樣品，在放置1?5 d的過(guò)程中，添加量為0.3%的米飯樣品的硬度高于添加 量為0%的米飯樣品。這說(shuō)明添加瓜爾豆膠可以增加米飯的硬度，不利于米飯的存放。 造成這種現(xiàn)象的原因可能是淀粉與瓜爾豆膠通過(guò)氫鍵發(fā)生了作用，加速了米飯的老化， 少量的瓜爾豆膠與淀粉相結(jié)合比較容易，而過(guò)多的瓜爾豆膠由于空間位阻的加大，使得 與淀粉結(jié)合過(guò)程受阻，因此米飯的硬度上升較慢。

圖6-9瓜爾豆膠對(duì)米飯硬度的影響 Fig6-9 The effect of guar gum on the hardness of rice

6.4.4.2瓜爾豆膠對(duì)冷藏過(guò)程中米飯的粘性的影響

從圖6-10可以看出，這三種添加量條件下測(cè)得的結(jié)果都表現(xiàn)為粘性在0?1 d時(shí)逐漸下 降，在1?6 d時(shí)變化趨勢(shì)趨于穩(wěn)定，瓜爾豆膠添加量為0%時(shí)測(cè)得的粘性相對(duì)較高，添加 量為0.1%次之，添加量為0.3%最小，這說(shuō)明添加瓜爾豆膠降低了米飯的粘性。

瓜爾豆膠是一種水溶性的高分子聚合物，它在水溶液中的有效粒徑為125.2 nm，粒 徑大小在202.2 nm以下的部分占91%，而粒徑大小在256.8 nm的部分占100%。在浸泡、

56

蒸制工藝過(guò)程中，瓜爾豆膠在水溶液中可以滲入到大米顆粒內(nèi)部，與淀粉通過(guò)氫鍵發(fā)生 了作用，結(jié)果造成米飯粘性下降。

瓜爾豆膠0% 瓜爾豆膠0.1% 瓜爾豆膠0.3%

0123456

冷藏時(shí)間/d

圖6-10瓜爾豆膠對(duì)米飯粘性的影響 Fig6-10 The effect of guar gum on the adhesiveness of rice

6.4.5卡拉膠對(duì)冷藏過(guò)程中米飯品質(zhì)的影響

寸冷藏過(guò)程中米飯的硬度的影響

-卡拉膠0% •卡拉膠0.1% -卡拉膠0.3%

圖6-11卡拉膠對(duì)米飯硬度的影響 Fig6-11 The effect of carrageenan on the hardness of rice 從圖6-11中可以看出，在冷藏過(guò)程中，卡拉膠添加量為0%的米飯樣品在放置過(guò)程中 硬度逐漸增加，與添加卡拉膠的樣品相比硬度明顯偏高，而卡拉膠添加量為0.1%，0.3%

57

的米飯樣品的硬度在冷藏過(guò)程中明顯偏低，這說(shuō)明卡拉膠有降低米飯硬度的作用。卡拉 膠在水溶液中的有效粒徑大小為323.5 nm，其中粒徑在764.1 nm以下的部分占95°%，這 樣卡拉膠在水溶液中能夠很容易的通過(guò)大米表面的孔隙滲入到大米顆粒內(nèi)部，與水、淀 粉等通過(guò)氫鍵相連接，從而起到降低米飯硬度的作用。

6.4.5.2卡拉膠對(duì)冷藏過(guò)程中米飯的粘性的影響

從圖6-12可以看出，在冷藏過(guò)程中，米飯的粘性隨著冷藏時(shí)間的增加而逐漸下降， 在冷藏過(guò)程中，添加卡拉膠的米飯樣品與未添加卡拉膠的米飯樣品相比，米飯的粘性出 現(xiàn)了增加，其中卡拉膠添加量為0.1%時(shí)，米飯的粘性增加的最多，這說(shuō)明添加卡拉膠 可以起到增加米飯粘性的作用，但卡拉膠添加量過(guò)多反而效果不好?？ɡz添加量過(guò)少 時(shí)，這些卡拉膠大多通過(guò)大米表面孔隙滲入到內(nèi)部，即食米飯的食用品質(zhì)改良及抑制回生現(xiàn)象的研究起到延緩米飯老化的作用，卡拉膠 添加過(guò)多時(shí)，會(huì)造成卡拉膠水溶液濃度過(guò)大，這樣卡拉膠可能堵塞大米表面孔隙，因此 效果反而不好。

100 90 ^

-B-

-卡拉膠0%

-卡拉膠0.1%

-卡拉膠0.3%

80

30

0123456

冷藏時(shí)間/min

圖6-12卡拉膠對(duì)米飯粘性的影響 Fig6-12 The effect of carrageenan on the adhesiveness of rice

6.5本章小結(jié)

1、羥丙基甲基纖維素的有效粒徑為897.7 nm，羥丙基甲基纖維素水溶液中液滴粒 徑在1088.7 nm以下的部分占26°%;麥芽糊精水溶液中液滴的有效粒徑為35.9 nm，粒 徑在143.8 nm以下的部分占100°%；瓜爾豆膠水溶液中液滴的有效粒徑為125.2 nm，其 中粒徑在256.8 nm以下的部分占100%；卡拉膠水溶液中液滴的有效粒徑為323.5 nm，

58

其中粒徑在764.1 nm以下的部分占95%。

2、 HPMC添加量為0%時(shí)，在冷藏過(guò)程中的硬度與添加量為0.1%，0.3%的相比較

低，而粘性則較高。

3、添加麥芽糊精可以延緩米飯制品的老化，麥芽糊精添加量為0.1%的米飯樣品的 硬度低于添加量為0%和0.3%的米飯樣品，粘性則高于添加量為0%和0.3%的米飯樣品。

4、在冷藏過(guò)程中，瓜爾豆膠添加量為0%的米飯樣品的硬度明顯低于添加量為0.1% 和0.3%的樣品，而粘性則明顯高于添加量為0.1%和0.3%的米飯樣品。

5、添加卡拉膠可以起到延緩米飯老化的作用，卡拉膠添加量為0.1%時(shí)效果較好， 添加量為0.3%時(shí)次之。

59

結(jié)論與展望

一、結(jié)論

1、通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析得出，蛋白質(zhì)的干基含量與米飯的硬度呈顯著的負(fù)相關(guān)；脂肪干 基含量與米飯的回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出，直鏈淀粉含量與米飯的適口 性和冷飯質(zhì)地呈顯著的負(fù)相關(guān)，而與米飯的外觀結(jié)構(gòu)呈正相關(guān)，蛋白質(zhì)干基含量與米飯 的適口性呈顯著的正相關(guān)，而與米飯的外觀結(jié)構(gòu)呈負(fù)相關(guān)，并且都與米飯的其它質(zhì)構(gòu)特 性呈正相關(guān)；脂肪干基含量與米飯的適口性和冷飯質(zhì)地呈負(fù)相關(guān)，而與米飯的其它質(zhì)構(gòu) 特性呈正相關(guān)。

2、冷藏后的米飯自然解凍后測(cè)得的米飯的硬度高于微波加熱后測(cè)得的結(jié)果，而粘 性則低于微波加熱后測(cè)得的結(jié)果。通過(guò)微波加熱后測(cè)得的結(jié)果與微波+冷卻后測(cè)得的結(jié) 果在硬度和粘性方面變化不明顯。隨著冷藏時(shí)間的增加農(nóng)家粘米和南昌絲苗米的硬度都 在增加，而粘性都在下降，南昌絲苗米在冷藏過(guò)程中的回生速度明顯高于農(nóng)家粘米。這 可能與大米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量有關(guān)，直鏈淀粉含量越高，米飯回生越快， 米飯的硬度增加較快，粘性則下降較快，與之相反，蛋白質(zhì)和脂肪含量越高米飯的淀粉 老化回生的速度將會(huì)越慢。

3、大米顆粒表面凸凹不平，表面有較明顯的孔隙，孔隙的大小為2?4—。乳化植 物油液滴的平均粒徑為0.507 pm，乳化植物油液滴粒徑在1.005 pm以下的部分所占比 例為94.013%。測(cè)定的兩種大米制得的米飯的粘性的大小都表現(xiàn)為：乳化植物油0.1%> 乳化植物油0.3%>乳化植物油0%，說(shuō)明乳化植物油在降低米飯的硬度和提高米飯的粘 性方面有明顯的作用，這些乳化植物油會(huì)通過(guò)氫鍵與大米內(nèi)部及表面的淀粉、蛋白質(zhì)作 用，在浸泡、蒸煮工藝過(guò)程中改變這些物質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)影響米飯的硬度和粘性，過(guò)量的 乳化植物油也會(huì)附著在米粒表面，在增加粘性降低硬度的同時(shí)，也會(huì)增加米飯的光澤。 起到改善米飯感官及食味品質(zhì)的作用。

4、仙桃大米粉在熱漿粘度、最終粘度、回生值、糊化溫度方面測(cè)得的數(shù)值均高于 農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉測(cè)得的數(shù)據(jù)。尤其是在回生值方面明顯偏高，而仙桃大米粉 的崩解值明顯偏低。農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉在崩解值差別較大，而這兩種大米粉的 其它幾種特性的數(shù)據(jù)差別不大。

5、大米粉的回生值和最終粘度隨著HPMC含量的增加逐漸增加，HPMC的添加對(duì)

大米粉的峰值時(shí)間和糊化溫度影響不明顯。隨著乳化植物油含量的增加，仙桃大米粉的

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結(jié)論與展望

回生值逐漸下降，而農(nóng)家粘米粉和南昌絲苗米粉的回生值變化不大，添加乳化植物油對(duì) 峰值時(shí)間和糊化溫度影響不明顯。添加麥芽糊精可以起到降低回生值和崩解值的作用， 麥芽糊精對(duì)這三種大米粉的熱漿粘度、峰值時(shí)間和糊化溫度影響不明顯。隨著瓜爾豆膠 添加量的逐漸增加，大米粉的峰值粘度、熱漿粘度、最終粘度和回生值都呈現(xiàn)逐漸增加 的趨勢(shì)，添加瓜爾豆膠的樣品的峰值時(shí)間均比未添加的樣品峰值時(shí)間長(zhǎng)，糊化溫度均比 未添加瓜爾豆膠的樣品低。添加卡拉膠的樣品與未添加卡拉膠的樣品相比，峰值粘度和 回生值都有所下降，峰值時(shí)間明顯增加，糊化溫度變化不明顯。熱漿粘度隨著卡拉膠含 量的增加而增加，即食米飯的食用品質(zhì)改良及抑制回生現(xiàn)象的研究與未添加卡拉膠的樣品相比，添加卡拉膠的樣品的崩解值明顯偏低。

6、羥丙基甲基纖維素的有效粒徑為897.7 nm麥芽糊精水溶液中液滴的有效粒徑為 35.9 nm，瓜爾豆膠水溶液中液滴的有效粒徑為125.2 nm;卡拉膠的有效粒徑為323.5 nm。 HPMC添加量為0%時(shí)，在冷藏過(guò)程中的硬度與添加量為0.1%，0.3%的相比較低，而粘 性則較高。添加麥芽糊精可以延緩米飯制品的老化，麥芽糊精添加量為0.1%的米飯樣 品的硬度低于添加量為0%和0.3%的米飯樣品，粘性則高于添加量為0%和0.3%的米飯 樣品。在冷藏過(guò)程中，瓜爾豆膠添加量為0%的米飯樣品的硬度明顯低于添加量為0.1% 和0.3%的樣品，而粘性則明顯高于添加量為0.1%和0.3%的米飯樣品。添加卡拉膠可以 起到延緩米飯老化的作用，卡拉膠添加量為0.1%時(shí)效果較好，添加量為0.3%時(shí)次之。

二、本論文的創(chuàng)新之處

1、研宄了不同解凍方式對(duì)米飯回生特性的影響。

2、通過(guò)分析了大米表面孔隙的大小和乳化植物油及多糖類食品添加劑在水溶液中 液滴顆粒的粒度大小，研宄了這些顆粒在浸泡、蒸煮過(guò)程中與水分一起滲入到大米顆粒 內(nèi)部時(shí)對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響。

三、展望

1、選擇更多品種的大米分析其理化指標(biāo)與米飯感官特性、質(zhì)構(gòu)特性以及RVA粘性 特性之間的相關(guān)性分析，更準(zhǔn)確地分析它們之間的關(guān)系。

2、通過(guò)對(duì)原料大米、添加各種添加劑浸泡后的大米以及蒸制后的米飯進(jìn)行剖面分 析，觀察這些食品添加劑在大米內(nèi)部的存在狀態(tài)，進(jìn)一步分析淀粉與這些物質(zhì)通過(guò)氫鍵 結(jié)合的情況。

3、建立一套更科學(xué)的、準(zhǔn)確的、客觀的、完整的原料大米的評(píng)價(jià)體系。

4、分析大米直鏈淀粉和支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)及空間結(jié)構(gòu)對(duì)米飯回生的影響。并分析它

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們各自的機(jī)理。

5、對(duì)生產(chǎn)即食方便米飯的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，控制生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確 保生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的符合要求的產(chǎn)品。

6、對(duì)冷藏米飯進(jìn)行微波加熱，確定最佳加熱時(shí)間，同時(shí)要確保加熱后米飯制品的 品質(zhì)，防止米飯因過(guò)多的失水而變得又干又硬。