増稠劑又稱食品膠，是食品工業(yè)中用來 提高食品溶液粘度或形成凝膠的一類重要的 食品添加劑，它們?cè)谑称敷w系中常起著穩(wěn)定、 乳化懸浮、保持水分、改善食品口感和外觀 等重要作甩黃原膠、變性淀粉、CMC-Na瓜 爾豆膠、刺槐豆膠、魔芋精粉是目前廣泛應(yīng)用 的増稠穩(wěn)定劑丄

増稠劑廣泛應(yīng)用于啤酒、布丁、甜點(diǎn)心、 花色肉凍、雪糕、軟糠果醬、調(diào)味品等食品 中。隨著人民生活水平的提高，對(duì)調(diào)味品的需 求量越來越大，對(duì)其質(zhì)量的要求也越來越高， 而増稠劑對(duì)調(diào)味品的品質(zhì)起著極為重要的作 用。調(diào)味品如醬油、蠔油、醬料等一個(gè)共同的 特點(diǎn)是食鹽含量高，因而要求在調(diào)味品中使 用的増稠劑具有良好的耐鹽性，避免増稠劑 在調(diào)味品中鹽析，造成產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中不 穩(wěn)定，而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量目前國內(nèi) 外對(duì)増稠劑的研究，多側(cè)重于各種増稠劑自 身或復(fù)配時(shí)的溶解性、假塑性増稠性凝膠 性、乳化性•持水性、耐酸性和懸浮穩(wěn)定性等， 而對(duì)單一増稠劑和復(fù)配増稠劑的耐鹽性沒有 系統(tǒng)的研究和報(bào)道

本文系統(tǒng)地研究了單一膠和復(fù)配膠的耐 鹽特性，并重點(diǎn)探討了幾種食品膠之間的協(xié) 同増效作用和耐鹽穩(wěn)定性，以求達(dá)到減少用 量，降低成本，為食品工業(yè)更好地開發(fā)利用食 品膠，尤其是為高鹽食品優(yōu)選食品膠提供理 論和方法的指導(dǎo)。

1材料和方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

黃原膠耐酸CMC-Na羥丙基淀粉、瓜 爾豆膠（0. % : 4K 10"3 Pa。s; % : 2. 2 Pa。s)、刺槐豆膠（0. %: 3.10-3 Pa。s;

%: 1.090 Pa。s)•魔芋精粉（0.1%: 2K 1CT3Pa。s; 1%: 6. 2K 1CT2 Pa。s)•食鹽，以 上均為食品級(jí)原料。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

(1)粘度的測(cè)定:準(zhǔn)確配制一定濃度的食 品膠溶液，在37°C下用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì) 以30r/min的轉(zhuǎn)速測(cè)定

(2)耐鹽性的測(cè)定:準(zhǔn)確配制一定濃度的 食品膠溶液，加入9% ~ 13%的食鹽，按上述 步驟測(cè)定其粘度，加入食鹽后，膠溶液體系不 穩(wěn)定，粘度有波動(dòng)，待其基本穩(wěn)定，再隔3d 或一星期測(cè)一次，直至其粘度值不再下降為止，即得耐鹽性曲線

(3)成本核算:按照每t膠的市售價(jià)格， 計(jì)算生產(chǎn)每t蠔油所需食品膠的成本公式： 元/kg蠔油=元/kg膠K所要添加膠的百分

含量

本實(shí)驗(yàn)采用蠔油作為研究應(yīng)用的對(duì)象， 經(jīng)測(cè)定，蠔油鹽分含量為9%~ 13%，粘度范 圍為 4. 2- 5. 5 Pa。s

2結(jié)果與分析

2. 1單一膠耐鹽性的研究

對(duì)黃原膠•羥丙基淀粉、CMC-Na3種常

用的食品膠進(jìn)行耐鹽性的研究，探討了 3種 常用食品膠的不同膠濃度在同一鹽濃度下的 耐鹽特性，結(jié)果見表1

表1單一膠的耐鹽特性

項(xiàng)目黃原膠羥丙基淀粉CMC-Na

食鹽含量（％)111111

使用量（％)1.25.52. 7

起始粘度（Pa。s)7.7006.6007. 950

穩(wěn)定粘度（Pa。s)4.8004. 2004. 880

穩(wěn)定天數(shù)（d)387

粘度降低幅度（％ )37.736. 438. 6

成本（元/kg蠔油）0.7800. 3850. 675

從表1可以看出，黃原膠溶液的粘度在 3d內(nèi)很快達(dá)到穩(wěn)定，耐鹽性好，且用量少，故 黃原膠為一種具有良好耐鹽性的増稠劑，但 成本高;羥丙基淀粉的粘度需8d才穩(wěn)定，且 用量大，但成本低，從經(jīng)濟(jì)角度考慮較理想； CM C-Na從用量，穩(wěn)定天數(shù)及成本均處于兩 者之間，也是一種較好的増稠穩(wěn)定劑。

2. 2復(fù)配膠耐鹽性的研究 2 2. 1黃原膠與羥丙基淀粉，黃原膠與 CM C-Na復(fù)配效果的研究

表2黃原膠與羥丙基淀粉，黃原膠與CMC-Na 復(fù)配粘度特性

黃原膠+羥丙基淀粉粘度黃原膠+ CM C-Na粘度 (總膠濃度％ ) (Pa" s)(總膠濃度％ ) (Pa- s)

0.4+1.62.0000.3+2.01.400

0.6+1.43.4000.3+2.43.100

0.8+1.24.6600.6+0.80.519

1.0+1.05.7800.6+1.20.639

1.2+0.86.6000.9+0.22.600

1.4+0.67.2600.9+0.43.400

配制一系列黃原膠與羥丙基淀粉，黃原 膠與CMC-Na的復(fù)配溶液，黃原膠與其它食品膠協(xié)同增效作用及其耐鹽穩(wěn)定性的研究,調(diào)節(jié)兩者之間的 比例，測(cè)定粘度變化，結(jié)果見表2可以看出， 隨著黃原膠比例的増加，2種復(fù)配膠的粘度 也不成比例地増加，這是由于黃原膠是一個(gè) 高效的増稠劑，其増稠性比變性淀粉和 CMC-Na要好，但復(fù)配后溶液粘度并沒有明 顯増加現(xiàn)象2%黃原膠與羥丙基淀粉復(fù)配膠 的粘度介于％黃原膠溶液的粘度與％變 性淀粉溶液的粘度之間，黃原膠與CMC-Na 復(fù)配膠的粘度也介于同一濃度的黃原膠溶液 粘度與CM C-Na溶液粘度之間。由此可見， 黃原膠與羥丙基淀粉，黃原膠與CMC-Na之 間并沒有協(xié)同増效的作甩黃原膠與變性淀 粉，黃原膠與CMC-Na之間可以形成互溶溶 液，但分子間并沒有強(qiáng)烈的化學(xué)鍵作甩故這 2種復(fù)配膠不符合本實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?，不作?鹽性測(cè)定

2 2. 2黃原膠與刺槐豆膠，黃原膠與魔芋精 粉復(fù)配效果的研究

在黃原膠濃度為0. 1%~ 1%之間取幾 個(gè)有代表性的數(shù)值，分別加入刺槐豆膠或魔 芋精粉，測(cè)定其粘度，結(jié)果見表3 

表3黃原膠與刺槐豆膠,黃原膠與魔芋精粉復(fù)配特性

總膠濃度粘度總膠濃度粘度總膠濃度粘度

(% )(Pa。s)(% )( Pa。 s)(% )(Pa。s)

黃原膠

+

刺槐豆膠0. ：+ 0. 020. 2250. 5^0. 041.5000.8+0. 024.000

0. ：+ 0. 030 3800. 5^0. 05微胨0.8+0. 04-

0. ：+ 0. 04-0. 5^0.06-0.8+0. 06-

0.：+ 0 1-0. 5^0.08-0.8+0. 08-

續(xù)表3

總膠濃度 (%)粘度

(Pa。s)總膠濃度 (%)粘度 ( Pa。 s)總膠濃度

(%)粘度 ( Pa。 s)

黃原膠0. A 0. 050. 8000. 0. 052. 2000. 7+ 0. 042. 000

+0. A 0. 08—0. 0. 12. 4000. 7+ 0. 07微胨

魔芋精粉0. A 0. 1-0. 5F 0. 15-0. 7+ 0. 1-

 

注：-表示形成凝膠

從表3中看出，固定黃原膠在某一濃 度，隨著刺槐豆膠或魔芋精粉含量的增加，復(fù) 配膠溶液的粘度也隨著增加,且只要比例合 適，立刻成為胨狀^由此可見黃原膠與刺槐豆 膠，黃原膠與其它食品膠協(xié)同增效作用及其耐鹽穩(wěn)定性的研究,黃原膠與魔芋精粉有極顯著的協(xié)同增效 作用。黃原膠與刺槐豆膠復(fù)配，總膠濃度為 0.24%便能成為胨狀，而與魔芋精粉復(fù)配，也 只需0.28%的濃度本研究著重探討粘度在 4.200- 5.500Pa。s之間也能成為粘稠溶液 的耐鹽性，雖然增大黃原膠在復(fù)配膠中的比 例可以達(dá)到目的，但從成本角度考慮不科學(xué), 因此，由于黃原膠與刺槐豆膠,黃原膠與魔芋 精粉的協(xié)同增效性很顯著，應(yīng)尋找另一種復(fù) 配膠的配方

2.2 3黃原膠與瓜爾豆膠復(fù)配效果的研究 在不同配比的黃原膠與瓜爾豆膠的溶液 中，加入1%的食鹽，測(cè)定粘度的變化，結(jié)果 見表4 

表4黃原膠與瓜爾豆膠復(fù)配后粘度特性

序號(hào)黃原膠+ 瓜爾豆膠 (%)開始粘度 ( Pa。 s)穩(wěn)定粘度 ( Pa。 s)粘度下降幅度 (% )成本

(元/kg魅油）

10. 2+0. 74. 2000. 33092. 140. 235

20. 2+0. 85. 8004. 70018. 970. 25

30. 3+0. 63. 0001. 70043. 30. 285

40. 3+0. 74. 7004. 4006. 380. 30

50. 4+0. 53. 0002. 20026. 670. 335

60. 4+0. 63. 9002. 500400. 35

70. 4+0. 77. 5004. 92034. 40. 365

8a 5F0. 56. 3203. 78040. 190. 40

90. 6+0. 48. 1001. 70079. 010. 45

100. 7+0. 37. 6004. 50027. 630. 5

從表4可以看出，黃原膠與瓜爾豆膠存在 良好的協(xié)同增效作用，并存在一個(gè)合適的配 比，配比合適,耐鹽性非常好，如No.4若配比 不合適，則耐鹽性很差，如No. 1和No. 9 No.4和No.2的耐鹽性曲線見圖1

從圖1看出，No.4的配比耐鹽性非常好, 加入食鹽后的粘度下降幅度最小，第5d粘度 基本穩(wěn)定,且與表1對(duì)比，成本都低于3種單

圖1黃原膠與瓜爾豆膠復(fù)配耐鹽性曲線 近，且用量也少，只有％，成本則比No. 4還

一膠，從用量上看，總濃度1%,也低于黃原

膠、CMC-Na和羥丙基淀粉。因此，總濃度為、

豆膠0.8%的配比也較仇其他配比無論從耐 最佳配比，其次為No.2的配比，雖然耐鹽性&

鹽性及成本考慮都不如No. 4

% ,其中黃原膠占0. 3%,瓜爾豆膠0. 7%為低，因此，總濃度為1%，黃原膠占0，瓜爾 

綜合上述結(jié)果，黃原膠與刺槐豆膠協(xié)同增結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中結(jié)合大量水分子，使其粘度數(shù)倍 效性最顯著，其次為魔芋精粉，兩者都能與黃增加或膠凝化，分子之間的這種嵌合作用及其 原膠形成凝膠。黃原膠與瓜爾豆膠也有良好的耐鹽穩(wěn)定性有一合適的配比。但由于瓜爾豆膠 協(xié)同效果，但不如前兩者，復(fù)配不能形成凝膠，分子上半乳糖支鏈較多，其協(xié)效性不如刺槐豆 但可以顯著增加粘度和耐鹽穩(wěn)定性，黃原膠與其它食品膠協(xié)同增效作用及其耐鹽穩(wěn)定性的研究,而且彼此膠魔芋精粉是由D葡萄糖和D甘露聚糖以 之間存在合適的配比，上述復(fù)配膠溶液的作用卩-1,4鍵結(jié)合的高分子多糖，易與黃原膠分子 機(jī)理有待進(jìn)一步的研究雙螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生嵌合作用，因此其增粘協(xié)效性

刺槐豆膠與瓜爾豆膠分子由甘露糖和半也顯著 乳糖組成主鏈?zhǔn)荘-1,4鍵連接的甘露聚糖，2 2.4黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠復(fù)配效 半乳糖側(cè)鏈經(jīng)P -1,6鍵與主鏈連接。經(jīng)X光衍果的研究

射證實(shí)，刺槐豆膠的半乳糖側(cè)鏈在主鏈上分布由于黃原膠與刺槐豆膠具有極其顯著的

不均,分布密集區(qū)稱毛發(fā)區(qū)，沒有半乳糖側(cè)鏈協(xié)同增效作用，故黃原膠能與刺槐豆膠瓜爾 區(qū)稱光滑區(qū)毛發(fā)區(qū)與光滑區(qū)相間存在，協(xié)同豆膠三者復(fù)配，使其獲得濃稠溶液而不成胨 增效作用可以推想為黃原膠分子雙螺旋和刺狀結(jié)果見表5 槐豆膠分子的光滑區(qū)相互嵌合形成三維網(wǎng)狀

表5黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠復(fù)配粘度特性

序號(hào)黃原膠+刺槐豆膠 開始粘度穩(wěn)定粘度粘度下降幅度成本

序號(hào) +瓜爾豆膠(％ )(Pa。s)(Pa。s)(% )(元/kg蠔油）

10.2+0.02+0.75.5002. 54053. 820.259

20.2+0.01+0.95.8005. 4605 860.289

30.3+0.01+0.63.9003. 50010. 2 70.297

40.3+0.01+0.74.7003. 40027. 660.312

50.5+0.01+0.55.1004. 35014. 7 10.412

60.7+0.02+0.34.0003. 50012. 500.524

 

從表5和圖2中可以看出，No. 2配方的 粘度下降幅度最小，而No.1雖然成本最低， 但耐鹽性最差，故此配比不宜采甩從圖2看 出，No.2的曲線平緩，表明耐鹽性極佳，粘度 下降少，3d內(nèi)基本達(dá)到穩(wěn)定雖然No.3 5 6 耐鹽性也不較好,但從成本考慮，No.2最佳， 膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠的含量分別為0.2% 0.0%、0. 9%時(shí)耐鹽性最好，用量最少，成本 最低。

2 2.5黃原膠與魔芋精粉、瓜爾豆膠復(fù)配效 果的研究

在黃原膠與魔芋精粉中加入瓜爾豆膠，調(diào) 整配比，以求得到粘度高但不成胨狀的配比 其結(jié)果見表6

從表6和圖3中可以看出，No. 1粘度下 降幅度最大，其次為No.3和No.6而No. 3 和No. 5的配方達(dá)到穩(wěn)定時(shí)的粘度都小于 4.000 Pa。s,均不宜采用；耐鹽性最好為 No.4,粘度下降最少，且第4d基本達(dá)到穩(wěn)定， 成本也比應(yīng)用黃原膠與變性淀粉少，用量只有 1.11% ,故此配方最佳；No.2的配方雖成本最 低，用量很少只用1.01% ,但耐鹽性不理想， 

No. 2總膠濃度為•用量最少,故黃原且起始粘度高，不利于生產(chǎn)操作，并在放置 

表6黃原膠與魔芋精粉.瓜爾豆膠復(fù)配耐鹽特性

序號(hào)黃原膠+魔芋精粉 +瓜爾豆膠(％ )開始粘度 (Pa。s)穩(wěn)定粘度 ( Pa。 s)粘度下降幅度 (% )成本

(元/kg魅油）

10. 2+0.01+0. 76. 0001. 64072. 670.238 5

20. 2+0.01+0. 88. 1005. 30034. 570.253 5

30. 3+0.01+0. 74. 3002. 36045. 120. 306 5

40. 3+0.01+0. 86. 2005. 58010.000. 321 5

50. 4+0.03+0. 54. 0001. 640410.345 5

60. 4+0.03+0. 65. 1402.92043. 190. 360 5

70. 7+0.03+0. 44. 7004.4006. 380. 525 5

過程中粘度變化較大；No. 7配方雖耐鹽性好， 但成本太高,故均不宜采甩

綜上所述，黃原膠與刺槐豆膠、瓜爾豆膠、 魔芋精粉的復(fù)配，黃原膠與其它食品膠協(xié)同增效作用及其耐鹽穩(wěn)定性的研究,由于它們之間存在協(xié)同增效 作用，故得出以下幾種耐鹽性好、用量少、成本 低的配方。結(jié)果見表7

通過本文中所進(jìn)行的研究,可得出如下結(jié) 論:復(fù)配膠的成本比最便宜的變性淀粉成本還 圖3黃原膠與魔芋精粉、瓜爾豆膠復(fù)配耐鹽性曲線要低，且能克服單一膠存在的缺點(diǎn)，耐鹽性好，

因而能廣泛用于高鹽食品中，上述研究結(jié)果為 復(fù)合增稠劑在高鹽食品中的應(yīng)用提供了理論 和方法的指導(dǎo)。

高粘度和耐鹽穩(wěn)定性，達(dá)到用量少、成本低和 提高使用效果的目的.