不同單一膠體對花生乳穩(wěn)定性的影響:
不同單一膠體對花生乳穩(wěn)定性的影響,當黃原膠用量在0% - 0. 02%時， 花生乳液整體狀況良好，未出現(xiàn)絮凝、分層現(xiàn)象，色澤 為花生乳固有的乳白色。且隨著黃原膠質(zhì)量分數(shù)的 增加，花生乳樣品的上浮脂肪量逐漸下降、沉淀量先 降后略升，且兩者都比空白樣低；說明黃原膠具有較 好的乳化性能與懸浮能力。這是由于黃原膠具有親 水性和親油性的基團，在水中溶解后，減弱了油水兩 相的不溶性，能夠形成比較穩(wěn)定的油水動態(tài)平衡的體 系121。當黃原膠用量超過0.03%時，經(jīng)高溫滅菌后 乳液出現(xiàn)明顯的絮凝、分層現(xiàn)象，且顏色呈現(xiàn)乳灰色， 不同單一膠體對花生乳穩(wěn)定性的影響,整體狀況較差。這可能是由于在加熱條件下，黃原膠 在水溶液中的分子構(gòu)象由相互締合的單股或雙股螺 旋狀態(tài)轉(zhuǎn)變成無規(guī)線團，其分子呈現(xiàn)較強的剛性，在 一定的濃度范圍內(nèi)，黃原膠比其他親水膠體更容易引 起乳狀液的損耗絮凝黏度是蛋白質(zhì)體系重要的功能性質(zhì)，黏度反映液 態(tài)物質(zhì)流變性質(zhì)|41。由圖1可知，隨著黃原膠用量 的增加，花生乳的黏度不斷增加，這說明黃原膠的增 稠效果顯著，低濃度條件下具有高的黏度。而從圖2 可以看出，當黃原膠質(zhì)量分數(shù)為0% - 0. 02%時，花 生乳的離心沉淀率呈現(xiàn)先下降后上升趨勢，黃原膠用 量在0. 01%時，花生乳液的離心沉淀率達到最低值； 而脂肪上浮率則表現(xiàn)出先升高后降低趨勢，黃原膠用 量為0. 02%時，其達到最低值。這可能是由于低濃 度的黃原膠有助于花生乳液形成較好的懸濁體系，蛋 白質(zhì)能在分散相周圍形成有彈性的厚膜|5],而脂肪 進一步被黃原膠形成的乳濁體系固定，從而抑制蛋白 質(zhì)的下沉和脂肪的上浮;但當黃原膠質(zhì)量分數(shù)過大破 壞了體系平衡，液滴間的靜電排斥降低以及蛋白質(zhì)的 溶解性部分喪失而引起聚集沉淀，從而導致離心沉淀 率的上升。由此可見，黃原膠用量過大，不利于花生 乳體系的穩(wěn)定。圖2分析結(jié)果與表1趨勢基本相一 致。因此，為提高花生乳體系的穩(wěn)定性，考慮到經(jīng)濟 因素，建議黃原膠的用量不宜過大，在后期進行膠體 復配時，用量控制在0. 02%以下為宜。
2.2瓜爾豆膠對花生乳穩(wěn)定性的影響
固定乳化劑和鹽的用量，調(diào)節(jié)瓜爾豆膠用量分別 為 0%、0. 01%、0. 02%、0.03%、0. 05% ,進行比較實 驗。對花生乳室溫下存放24h后靜置觀察，并分析花 生乳的黏度、離心沉淀率和脂肪上浮率，結(jié)果如表2 圖3-圖4所示。
表2花生乳室溫下存放24 h后靜置觀察（27C )
瓜爾豆膠％脂肪/cm沉淀/ mi絮凝分層色澤整體狀況
00. 50.9無無乳白一般
0. 010. 40. 8無無乳白良好
0. 020. 40.6無無乳白良好
0. 030. 50.9無無乳白良好
0. 050. 61.0無略微乳白一般
由表2可知，當瓜爾豆膠用量在0.01% - 0.03%時，花生乳液整體狀況比空白樣品好，未出現(xiàn) 絮凝、分層現(xiàn)象，色澤為乳白色；隨著瓜爾豆膠質(zhì)量分 數(shù)的增加，花生乳樣品的上浮脂肪量先下降后略升、 沉淀量先下降后顯著上升；在瓜爾豆膠用量為 0.02%時，脂肪量與沉淀量達到最低值，不同單一膠體對花生乳穩(wěn)定性的影響,這說明適當 的瓜爾豆膠能增強體系的乳化性能和懸浮效果。當 瓜爾豆膠用量超過0. 05%時，花生乳液出現(xiàn)略微分 層，這說明瓜爾豆膠的質(zhì)量分數(shù)過大也會破壞了體系 平衡，導致花生乳液體發(fā)生分層。
隨著瓜爾豆膠用量的增加，花生乳 的黏度逐漸上升，這說明瓜爾豆膠具有增稠效果，但 相比較黃原膠，其增黏性較低；這是因為在相同的濃 度、溫度條件下，黃原膠水溶液的黏度是瓜爾豆膠的 1.7倍|21。而從圖4可以看出，當瓜爾豆膠質(zhì)量分數(shù) 為0% -0.05%時，花生乳的離心沉淀率呈現(xiàn)先下降 后上升趨勢，脂肪上浮率也表現(xiàn)出先降低后升高的趨 勢，在瓜爾豆膠質(zhì)量分數(shù)為0. 02%時，花生乳液離心 沉淀率和脂肪上浮率達到最低值;當瓜爾豆膠質(zhì)量分 數(shù)超過0. 03%時，花生乳體系的離心沉淀率與脂肪 上浮率又顯著上升，且均超過了空白樣。這說明低濃 度的瓜爾豆膠對于花生乳體系具有一定的懸浮作用 和乳化效果，用量不宜過大，否則會破壞體系的平衡， 導致蛋白沉淀加劇，以及促進油脂的析出。圖4分析 結(jié)果與表2總體趨勢一致?？紤]到瓜爾豆膠主要是 用作增稠劑，易于水合產(chǎn)生很高的黏性，較少單獨使 用，建議在后期進行膠體復配時，瓜爾豆膠的用量控 制在0. 0晚-0. 03%之間為宜。
2. 3 CMC-Na對花生乳穩(wěn)定性的影響
固定乳化劑和鹽的用量，調(diào)節(jié)CM CHN a用量分別 為 0%、0. 02%、0. 04%、0. 06%、0.08%c,進行比較實 驗。對花生乳室溫下存放24 h后靜置觀察，并分析 花生乳的黏度、離心沉淀率和脂肪上浮率，結(jié)果如表 3>圖5>圖6所示。
表3花生乳室溫下存放24 h后靜置觀察（27C )
CMC-Na/%脂肪/cm沉淀/cm絮凝分層色澤整體狀況
00. 50.9無無乳白一般
0. 020. 50.4無無乳白良好
0. 040. 40.6無無乳白良好
0. 060. 50.6略微無乳白一般
0. 08--有有乳白較差
由表3可知，當CMC-Na用量在0% - 0.06%時, 花生乳液整體狀況良好，不同單一膠體對花生乳穩(wěn)定性的影響,未出現(xiàn)明顯絮凝、分層現(xiàn)象, 色澤為乳白色；隨著CMCHNa質(zhì)量分數(shù)的增加，花生 乳樣品的上浮脂肪量先略微下降后上升、沉淀量先下 降后上升。當CMC-Na用量達到0.08%時，花生乳 液出現(xiàn)絮凝、分層現(xiàn)象，整體狀況較差，這是由于 CMC-Na用量過高時，花生蛋白質(zhì)與CMC-Na之間的 靜電吸引作用較小，因此未被吸附的CMC-Na分子造 成體系的排斥絮凝，體系的穩(wěn)定性下降111。
隨著CMC-Na用量的增加，花 生乳的黏度也升高。說明CMC-Na具有增加黏度的 作用。由圖6可知，隨著CMC-Na用量的增加，花生 乳的離心沉淀率并不是呈線性下降，而是“U”形曲 線，先下降，到（MC-N a濃度為0. 02%達到最低點， 然后又開始上升，到CMCHN a濃度為0.06%達到最 高點;而脂肪上浮率隨著CMC-Na用量增加逐漸上 升。可見隨著CMC-Na濃度的升高，體系的黏度也隨 著升高，上浮率和沉淀率并不是一起下降，這說明體
食品與發(fā)酵工業(yè) FOOD AND FERMENTATPN INDUSTRIES
系黏度的升高對降低上浮率和沉淀率有一定的幫助， 但是并非主要原因，CMC-Na與花生蛋白質(zhì)相互作用 才是提高體系穩(wěn)定性的主要原因。由于花生蛋白質(zhì) 與CMC-Na之間的靜電吸引作用較小，因此未被吸附 的CMC-Na分子造成體系的排斥絮凝，體系的穩(wěn)定性 下降。由此可見，（MCHNa用量過高反而會引起蛋白 質(zhì)沉淀加劇和促進油脂的析出。因此，綜合表3圖 5圖6單因素實驗條件下，不同單一膠體對花生乳穩(wěn)定性的影響,CMCHN a的適宜用量控制 在 0■ 02% - 0■ 04%。
3結(jié)論
黃原膠、瓜爾豆膠、(MC-Na對花生乳體系均有一 定的増黏作用，3種膠體質(zhì)量分數(shù)的變化對體系的穩(wěn) 定性影響不同，適宜的質(zhì)量分數(shù)均能提高體系的穩(wěn)定 性，其中黃原膠、瓜爾豆膠、(MC-Na的適宜用量分別為 <0.02%、0. 0% - 0.03%、0.02% - 0.04%;考慮到各 種膠體單一使用時體系的穩(wěn)定性仍達不到生產(chǎn)要求， 在掌握這些膠體對花生乳體系的性能作用及適宜用量 后，應進一步研究膠體復合使用對體系穩(wěn)定性的影響。
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