近年來，各種冰淇淋原料價格居高不下，除了 奶、糖、油等冰淇淋三大原料集體漲價外，瓜爾豆膠 作為冰淇淋產(chǎn)品常用穩(wěn)定劑，價格也在飛漲，由于瓜 爾豆膠在天然氣領(lǐng)域的大量應(yīng)用，從2010年下半年開 始，瓜爾豆膠的價格就一路飆升，目前國內(nèi)110元/kg 左右的價格相較以前的15元/kg，增長了 6倍多，冰淇 淋生產(chǎn)企業(yè)迫切需要性價比更高的膠體穩(wěn)定劑來代替 常用的瓜爾豆膠。魔芋葡甘聚糖是目前發(fā)現(xiàn)的水溶性 

出物與成茶品質(zhì)的關(guān)系的研究和方世輝等對茶樹品種 加工工藝季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)的研究表明，不同工藝對 水浸出物的含量有一定的影響18-91。而對普洱茶茶水浸 出物的研究鮮有報道。本研究結(jié)果表明，普洱茶的茶 水浸出物和普洱茶的存放時間有關(guān)，存放時間越久， 茶水浸出物含量越少；同時普洱茶的茶水浸出物和普 洱茶的加工工藝有關(guān)，生茶的茶水浸出物要明顯的高 于熟茶。這可能與特定的加工工藝使水浸出物的轉(zhuǎn)化 速率發(fā)生變化造成的。

食用膠中粘度最高的植物性高分子多糖111，但其冷溶 性不高，而大豆肽除具有乳化性外，還有極強的吸水 性，將魔芋葡甘聚糖和大豆肽復(fù)配成混合物，很有可 能取代冰淇淋中的瓜爾豆膠。本試驗就是研究魔芋葡 甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜爾豆膠的可行 性，為冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)降低成本，擴(kuò)大原料來源提供 理論支撐。

1材料與方法

1.1主要原料

瓜爾豆膠：印度雪龍公司；魔芋葡甘聚糖：湖北 恩施宏業(yè)魔芋有限公司；魔芋葡甘聚糖和大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜爾豆膠的試驗研究，大豆肽：山東中食都慶生物 技術(shù)有限公司；全脂奶粉：新西蘭Pams原裝。

1.2要儀器設(shè)備

電子天平，攪拌機(jī)（BM252),數(shù)顯溫度計 (CX-WJ200C),黏度計（NDJ-8S),高壓均質(zhì)機(jī) (德國BRT),凝凍機(jī)（意大利PROSKY),電子顯

微鏡。

1.3淇淋原料配方(見表1)

表1冰淇淋基礎(chǔ)配方

配料質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%

水70.00

砂糖8.00

全脂奶粉5.00

植脂末，Nestle C406.85

麥芽糊精6.00

葡萄糖粉4.15

總干物質(zhì)30.00

小計100.00

1.4冰淇淋生產(chǎn)工藝

稱量—攪拌混勻—溶解—均質(zhì)—老化—凝凍—樣品 1.5試驗方法

1)原料老化后的黏度測定[3]:老化后，取出500 mL 至燒杯中，于10 °C水浴中，用黏度計測定其黏度，重 復(fù)3次，取平均值。

2)膨脹率的測定[4]:參照SB/T 10012-92,膨脹率 計算公式：

膨脹率=100%x(原料液質(zhì)量-冰淇淋質(zhì)量）/冰 淇淋質(zhì)量（1)

3)抗融性的測定：稱取100 g軟冰淇淋至帶接料杯 的篩網(wǎng)上（篩孔直徑1mm),置于25 C的烘箱中，5 min 后測量接料杯中融化液的質(zhì)量（g):

融化率=(融化液質(zhì)量/100 g) X100%(2)

4)冰淇淋的微觀形態(tài)觀察：在顯微鏡下用100倍 鏡觀察冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)。

5)冰淇淋的口感分析：采用DAT法，分別由6位 專業(yè)人士進(jìn)行品嘗并給出評價。

2結(jié)果與分析

2.1對冰淇淋配料老化后粘度的影響

項目來源：廣州凱聞天創(chuàng)食品配料有限公司技術(shù) 攻關(guān)（服務(wù)）項目，項目編號：T2012011

按照表1的基礎(chǔ)配方進(jìn)行配料，然后按設(shè)計用量 分別加入瓜爾豆膠和魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物 (質(zhì)量比1 : 1混勻），老化后分別測定配料的黏度， 結(jié)果見圖1,由圖1可以看出，冰淇淋配料老化后的黏 度都是隨著穩(wěn)定劑用量的增加而增大，但添加魔芋 葡甘聚糖-大豆肽組的配料黏度要大于添加瓜爾豆膠 組，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%魔芋葡甘聚糖-大豆肽的配料 黏度能達(dá)到添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%瓜爾豆膠組的水平，說 明在提高冰淇淋配料老化后的黏度方面，魔芋葡甘聚 糖-大豆肽要優(yōu)于瓜爾豆膠。

403020100 %/趙鍈萁IM

6050

 

00.10.20.30.40.50.60.70.8

質(zhì)量分?jǐn)?shù)

圖1不同穩(wěn)定劑對冰淇淋配料老化后黏度的影響 2.2對冰淇淋膨脹率的影響

圖2為冰淇淋膨脹率隨不同穩(wěn)定劑添加量變化的曲 線，由圖2可以看出，魔芋葡甘聚糖和大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜爾豆膠的試驗研究，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的穩(wěn)定劑， 不但不能提高冰淇淋的膨脹率，與不加穩(wěn)定劑相比， 其冰淇淋膨脹率反而下降，隨著穩(wěn)定劑添加量的逐漸 增加，冰淇淋的膨脹率也逐漸增大，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.4%魔芋葡甘聚糖-大豆肽時，冰淇淋的膨脹率達(dá)到 最大，隨后膨脹率隨添加量的增加而逐漸降低。瓜爾 豆膠在添加量達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%時，冰淇淋的膨脹率 達(dá)到最大，但仍低于同比例添加量的魔芋葡甘聚糖-大 豆肽組，說明魔芋葡甘聚糖-大豆肽在添加量適當(dāng)?shù)那?況下，提高冰淇淋膨脹率的效果要優(yōu)于瓜爾豆膠。

4〇r 一*芋葡甘聚糖-大豆肽—瓜爾豆膠

 

24'''1'■■'

00.]0.20.30.40.50.60.70.8

質(zhì)量_%

圖2不同穩(wěn)定劑對冰淇淋膨脹率的影響 2.3對冰淇淋抗融性的影響

圖3為冰淇淋的融化率隨不同穩(wěn)定劑添加量變化 的曲線，由圖3可知，相對于瓜爾豆膠組，添加魔芋 葡甘聚糖-大豆肽組的冰淇淋融化率隨穩(wěn)定劑的添加 量增加而快速增加，當(dāng)魔芋葡甘聚糖-大豆肽的添加 量達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%后，冰淇淋的融化率均超過質(zhì)量 分?jǐn)?shù)15%,隨著添加量的增加，其融化率有進(jìn)一步增 大的趨勢，而添加瓜爾豆膠組的融化率最高不超過質(zhì) 量分?jǐn)?shù)6%,這說明在對冰淇淋的抗融性方面，魔芋 葡甘聚糖-大豆肽要明顯弱于瓜爾豆膠。

2.4對冰淇淋微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖4為在100倍顯微鏡下看到的添加不同穩(wěn)定劑的

《食品工業(yè)》2013年第34卷第6期

冰淇淋微觀結(jié)構(gòu)（魔芋葡甘聚糖-大豆肽1: 1、瓜爾 豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.4%),由圖4看以看出，魔芋葡甘聚糖和大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜爾豆膠的試驗研究，兩組顯微 圖片中的冰晶大小均比較均勻，結(jié)構(gòu)比較致密，氣泡 大小也比較一致，這說明魔芋葡甘聚糖-大豆肽和瓜爾 豆膠在影響冰淇淋的微觀結(jié)構(gòu)方面，均有較好效果。

086420S642A %/講與趙

 

00.10.20.30.40.50.60.70.8

質(zhì)量分?jǐn)?shù)

圖3不同穩(wěn)定劑對冰淇淋抗融性的影響

 

»芋前甘聚糖-大豆肽組瓜爾豆膠組

圖4添加不同穩(wěn)定劑后冰淇淋的微觀結(jié)構(gòu) 2.5對冰淇淋口感的影響

表2是6位專業(yè)人士對添加不同乳化劑后冰淇淋成 品口感的綜合評價，由表2可以看出，添加魔芋葡甘 聚糖-大豆肽組和添加瓜爾豆膠組的冰淇淋均爽滑細(xì) 膩、沒有感覺到粗大冰晶，口感豐滿。這說明魔芋葡 甘聚糖-大豆肽和瓜爾豆膠在改善冰淇淋口感方面均 有較好表現(xiàn)。

表2添加不同乳化劑后冰淇淋的口感

組別產(chǎn)品口感

魔芋葡甘聚糖-大豆肽組爽滑、細(xì)膩，無粗大冰晶，口感豐滿

瓜爾豆膠組爽滑、細(xì)膩，無粗大冰晶，口感豐滿

3結(jié)論與討論

可生產(chǎn)，價格相對較低，因此可以初步認(rèn)定：魔芋 葡甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋中的瓜爾豆膠可 行，這一結(jié)論與蔡云升151對魔芋膠可以成為冰淇淋工 業(yè)中優(yōu)良穩(wěn)定劑的觀點相近。

3.2完全取代瓜爾豆膠存在的問題

瓜爾豆膠作為生產(chǎn)冰淇淋最常用的穩(wěn)定劑之1, 其在改善冰淇淋的品質(zhì)方面得到了廣大生產(chǎn)企業(yè)的一 致認(rèn)可，各生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)配方已經(jīng)相對成熟，如果 要大面積改用魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物取代瓜爾 豆膠，還需要各冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)在配方的調(diào)整上做大 量的工作。再加上本研究的結(jié)果也顯示，魔芋葡甘聚糖和大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜爾豆膠的試驗研究，魔芋葡甘聚 糖-大豆肽混合物在提高冰淇淋的抗融性方面和瓜爾 豆膠還有一定差距，因此，還必須進(jìn)一步解決好取代 后冰淇淋抗融性下降的問題。

3.3可能的解決途徑

魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物大面積取代瓜爾豆 膠，需要研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的共同努力，_是解決好抗 融性問題，二是企業(yè)觀念的調(diào)整，愿意嘗試使用更廉 價、可行的取代物，并根據(jù)原料對原有的生產(chǎn)工藝、 配方做相應(yīng)的調(diào)整。如果這兩方面能順利推進(jìn)，魔芋 葡甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋生產(chǎn)中的瓜爾豆 膠有望很快實現(xiàn)。