冷凍面團(tuán)是20世紀(jì)50年代以來發(fā)展起來的 面包生產(chǎn)新工藝，它是利用冷凍原理與技術(shù)來處理 成品或半成品。冷凍面團(tuán)的出現(xiàn)使焙烤及其它面食 制品的生產(chǎn)分成面團(tuán)制作和焙烤或熟制兩個(gè)獨(dú)立的 環(huán)節(jié)，面包廠只需生產(chǎn)出面團(tuán)并冷凍即可，而快餐 店、連鎖店、面包房只需解凍烘烤熟制。使用冷凍面 團(tuán)既可以擴(kuò)大面包廠的生產(chǎn)規(guī)模、降低成本、提高質(zhì) 量，又極大地方便了消費(fèi)者，使消費(fèi)者在家中能隨時(shí) 吃上新鮮烤制的面包。冷凍面團(tuán)除可生產(chǎn)面包外，

還可以加工具有我國飲食特色的饅頭、春卷、包子、 餃子等食品。

近年來，國內(nèi)采用冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)以面包為 主的烘焙食品發(fā)展迅速，已成為我國烘焙工業(yè)的一 種新趨勢、新潮流。正是由于冷凍面團(tuán)具有很多的 優(yōu)越性，在日、美、法等國發(fā)展比較迅速，特別是國內(nèi) 外面包行業(yè)正流行連鎖店經(jīng)營方式，使得冷凍面團(tuán) 法得到了很大的發(fā)展。20世紀(jì)90年代以來，美國有 80%以上的面包店使用冷凍面團(tuán)或冷凍烘焙食品； 法國工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品已 占有39%以上的市場份額，并在1994年冷凍面團(tuán) 面包已超過法國面包銷售量一半[1]。然而中國的冷 凍面團(tuán)技術(shù)約在20世紀(jì)90年代中期起步，起步雖 然晚，但具有很大的發(fā)展?jié)摿2]。

1冷凍面團(tuán)與增稠劑

冷凍面團(tuán)品質(zhì)與原材料及工藝等因素密切相關(guān)。為獲得良好品質(zhì)的冷凍面團(tuán)，人們試圖找到某種 添加物使其在面團(tuán)冷凍和解凍過程中起保護(hù)蛋白質(zhì) 變性保持面筋水合能力等作用[3]。現(xiàn)在食品行業(yè)用 來改良冷凍面團(tuán)的添加劑主要有乳化劑、增稠劑、酶 制劑等。

食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定 條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子 物質(zhì)，又稱食品膠。食品增稠劑對(duì)保持食品（流態(tài)食 品、凍膠食品）的色香味、結(jié)構(gòu)和食品的相對(duì)穩(wěn)定性 起相對(duì)重要等作用，比較食品增稠劑的特性，我們可 以了解到不同增稠劑在食品中所起到的作用。這種 作用的大小取決于食品增稠劑的量及所在體系的環(huán) 境，也即取決于增稠劑分子本身的結(jié)構(gòu)和它的流變 性[4]。增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥 基、羧基、氨基等，能與水、蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)等分子 發(fā)生作用，形成分子量較大等復(fù)合體，從而使蛋白質(zhì) 等網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于最佳水合狀態(tài)，改變面團(tuán)的流變特 性，使面團(tuán)表面光滑[5]。增稠劑還能使面筋與淀粉顆 粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒以及散碎的面筋很好地粘 合起來，形成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)筋 力、彈性和韌性增強(qiáng)氣

冷凍面團(tuán)生產(chǎn)中依然存在著在著一些問題，如 冷凍面團(tuán)水分散失，穩(wěn)定性差，成品出現(xiàn)凍裂現(xiàn)象， 成品質(zhì)量下降。本文針對(duì)影響冷凍面團(tuán)穩(wěn)定性的增 稠劑對(duì)高筋粉及特一粉冷凍面團(tuán)拉伸性、濕面筋含 量、失水率以及色澤進(jìn)行深入研究。

2材料與方法

2.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

2.1.1實(shí)驗(yàn)材料

神象特一粉、高筋粉，市售食鹽，黃原膠，瓜爾豆 膠，卡拉膠，聚丙烯酸鈉。

2.1.2儀器與設(shè)備

B5型和面機(jī)，DT2001型電子天平，BCD - 211CKAZ型冰箱，F(xiàn)A1004型電子分析天平，TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，SF600 PLUS色度儀。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法 2.2.1面粉品質(zhì)分析

面粉含水量的測定參照GB/T 14608-1985《小 麥粉濕面筋測定法》；面粉蛋白含量的測定采用凱式 定氮儀;濕面筋含量的測定采用水洗法。

2.2.2添加劑用量的確定

依據(jù)GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)》，確定黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、聚丙烯酸鈉用 量分別為 0.1%、0.2%、0.3%、0.4% ;0.4%、0.8%、 1.2%、1.6%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0% 和 0.02%， 0.05%、0.08%、0.11% 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2.2.3實(shí)驗(yàn)步驟

①和面將配比好的原料混合均勻放入和面 機(jī)，和面15 min，終溫控制在20丈左右；②醒發(fā) 將和好的面團(tuán)立即放入保鮮袋中，醒發(fā)15 min;③ 冷凍把醒發(fā)好的面團(tuán)放入-22丈冰箱中冷凍24 h;④解凍在33丈下解凍1 h。

2.2.4面團(tuán)拉伸特性的測定

通過改變特一粉冷凍面團(tuán)中各種添加劑的添加 量，利用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)冷凍面團(tuán)做抗拉伸性測試, 得到拉伸力（g) —拉伸距離（mm)曲線，對(duì)曲線進(jìn) 行定性與定量分析[7]。

本研究中所使用的參數(shù)：探頭：Spaghetti/Noodle Tensile Rig Code A/SPR;模具：Tensile; Pre -test speed (測前速度）1 mm/s;測試速度：1 mm/s;測后速 度：10 mm/s;測試距離:50 mm。

2.2.5失水率的測定

冷凍面團(tuán)在冷凍前重mu冷凍后重m2,冷凍面 團(tuán)的失水率為（m1-m2)/m1。

2.2.6冷凍面團(tuán)色澤的測定

色度儀使用D65的CIE- L * a * b *色度系統(tǒng)， L*值表示黒白亮度，增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究，值越大則越白亮；a*值表示 綠紅色，值越大則越紅;b*值表示藍(lán)黃色，值越大 則越黃[7]。

3結(jié)果與討論

3.1 面粉品質(zhì)指標(biāo)

(1)高筋粉：水分含量12.4%c，蛋白質(zhì)含量

13.5%，濕面筋含量33.0%。

(2)特一粉：水分含量12.8%c,蛋白質(zhì)含量 12.1%，濕面筋含量29.2%。

3.2增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)拉伸特性的影響

冷凍面團(tuán)的抗拉伸性可以反映內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定 性[8]，用曲線與坐標(biāo)軸圍成的面積即拉伸面積作為 指標(biāo)來反應(yīng)面團(tuán)的抗拉伸性[9]，拉伸面積越大，面團(tuán) 的抗拉伸性越好，其穩(wěn)定性越好。見圖1~圖4。

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特-粉

高筋粉

圖1 黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)拉伸趨勢圖

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特一粉

高肪粉

圖2 瓜爾豆膠對(duì)冷凍面團(tuán)拉伸趨勢圖

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恃一粉

高筋粉

圖3 卡拉膠對(duì)冷凍面團(tuán)拉伸趨勢圖

 

圖4 聚丙烯酸鈉對(duì)冷凍面團(tuán)拉伸趨勢圖

未冷凍高筋粉面團(tuán)拉伸面積是1 210.21 g- mm，未冷凍特一粉面團(tuán)拉伸面積是1 086.47 g-mm。 以未冷凍的數(shù)據(jù)做對(duì)照，從上面趨勢圖來看，總體上 高筋粉的拉伸面積比較大，拉伸性比較好，這和面粉 的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。蛋白質(zhì)含量高，相對(duì)的淀粉含量 低，面筋網(wǎng)絡(luò)形成致密，面筋質(zhì)量高，拉伸性好。面團(tuán) 經(jīng)過冷凍后，拉伸面積明顯降低，這主要是在低溫過 程中水形成冰晶，隨著冰晶的增大，面筋網(wǎng)絡(luò)受到的 破壞，使面團(tuán)的拉伸性降低。加入添加劑后，拉伸面 積隨著添加劑添加量的提高而提高。對(duì)于不同的面 粉來說，拉伸面積最大時(shí)所需的同一種添加劑的添 加量不一定相同，這也和面粉成分的含量有關(guān)。

在增稠劑中，加入黃原膠，可以增強(qiáng)面筋筋力， 使淀粉更均勻地散入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，提高冷凍 后的面筋拉伸力。在圖1中，黃原膠添加量的變化對(duì) 特一粉拉伸特性影響變化不大，但對(duì)高筋粉比較大。 黃原膠添加量分別在0.2%和0.3%時(shí)對(duì)特一粉和高 筋粉冷凍面團(tuán)拉伸面積影響最大，可以提高23.9% 和46.6%。瓜爾豆膠可增加面團(tuán)的可塑性，這在加工 時(shí)可以明顯感覺到，圖2的趨勢圖變化波動(dòng)相對(duì)比 較大，瓜爾豆膠添加量在分別在0.8%和1.2%時(shí)，能 明顯提局冷凍面團(tuán)的拉伸面積，71%和46.6%。圖3 中卡拉膠的趨勢圖變化幅度不大，特別是特一粉，在 0.6%~0.8%范圍內(nèi)拉伸面積變化很小，卡拉膠添加 量在0.6%~0.8%范圍內(nèi)，拉伸面積最大，分別提高 31.4%和35.1%。圖4的聚丙烯酸鈉，對(duì)特一粉變化 幅度比較大，添加量在0.05%時(shí)，拉伸面積提高 55.4% ;添加0.05%~0.08%時(shí)，拉伸面積迅速下降， 降低了 34.5%;添加量在0.05%時(shí)，高筋粉拉伸面積 也達(dá)到最大，比空白提高了 35.5%。聚丙烯酸鈉可增 強(qiáng)面粉中的蛋白質(zhì)粘結(jié)力，使淀粉粒子相結(jié)合，分散 滲透到蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)地致密，穩(wěn)定的 面團(tuán)膠體，與蛋白質(zhì)作用改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán) 的彈性，改善組織結(jié)構(gòu)。

3.3增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)濕面筋含量的影響

濕面筋是面粉品質(zhì)檢驗(yàn)的重要項(xiàng)目之一，因?yàn)?面筋含量不同，增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究，它們對(duì)冷凍過程中形成的冰晶產(chǎn)生 膨脹應(yīng)力的承受能力有差異。濕面筋含量低的面 粉，其面團(tuán)、面皮承受冰晶應(yīng)力的能力差，而導(dǎo)致冷 凍面團(tuán)出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。見圖5~圖8。

高筋粉未經(jīng)過冷凍的面團(tuán)濕面筋含量為33%， 冷凍未加添加劑的面團(tuán)的濕面筋含量為31.025% ; 特一粉未經(jīng)過冷凍的面團(tuán)濕面筋含量為29.2%，冷 凍未加添加劑的面團(tuán)的濕面筋含量為27.032%，從 柱形圖中的數(shù)據(jù)可以看出，冷凍過程也會(huì)減少濕面

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■特一粉□卨筋粉

圖5 黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)濕面筋含量影響

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_特一粉 □卨筋粉

圖6 瓜爾豆膠對(duì)冷凍面團(tuán)濕面筋含量影響

20 8 6 4

33 2 2 2

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■特一粉□卨筋粉

圖7 卡拉膠對(duì)冷凍面團(tuán)濕面筋含量影響

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特一粉 □卨筋粉

圖8 聚丙烯酸鈉對(duì)冷凍面團(tuán)濕面筋含量影響

筋含量。因?yàn)樵诶鋬鲞^程中由于低溫使面筋網(wǎng)絡(luò)受 到破壞，增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究，被包裹的淀粉顆粒暴露，致使在洗面筋時(shí)淀 粉流失，濕面筋含量降低。添加劑的加入，可以使面 筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致，提高面筋網(wǎng)絡(luò)在低溫時(shí)的抗凍性， 減少面筋網(wǎng)絡(luò)的破損，提高濕面筋含量。隨著添加劑 的加入，濕面筋含量先增大、后減小，這和拉伸面積 趨勢是一致的。

整體來說，增稠劑對(duì)濕面筋含量影響比較大，黃 原膠對(duì)面筋特性的影響是先增大而后又減小。可見 在少量加入黃原膠后可以增強(qiáng)面筋的形成特性，但 是過量加入黃原膠則會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)起弱化的作用， 因?yàn)辄S原膠在這里起到了醇溶蛋白的作用，在少量 加入時(shí)和麥谷蛋白達(dá)到形成面筋的最佳比例，在這 之前它是可以增強(qiáng)面筋的形成的，但是當(dāng)黃原膠的 加入量過大，超過醇溶蛋白起作用的最適比例時(shí)，它 又會(huì)對(duì)面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的 形成。從圖5可以看出，黃原膠對(duì)特_粉和高筋粉添 加量在0.3%和0.2%時(shí)，提高濕面筋含量6.7%和 4.8%;瓜爾豆膠，卡拉膠和聚丙烯酸鈉的加入都使 冷凍面團(tuán)濕面筋含量有所提高，從圖6看出瓜爾豆 膠在特一粉和高筋粉添加0.8%和1.2%時(shí)，濕面筋 含量提高5.5%和3.2%;從圖7和圖8可以看到，卡 拉膠在0.6%時(shí)，分別提高特一粉和高筋粉濕面筋含 量6.6%和4.3%;聚丙烯酸鈉在0.05%時(shí)，分別提高 特一粉和高筋粉濕面筋含量5.4%和6.7%。

3.4增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)失水率和色澤的影響

從表1可以看出，冷凍面團(tuán)在低溫冷凍過程中， 增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究，由于冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，水分部分散失，面團(tuán)的 持水性下降。持水性對(duì)冷凍面團(tuán)非常重要，冷凍面團(tuán) 持水性降低時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生開裂現(xiàn)象，從而降低 產(chǎn)品品質(zhì)。

色澤對(duì)產(chǎn)品的感官影響比較大，色澤好，面團(tuán) 亮，可明顯提高產(chǎn)品的感官。 

表1冷凍面團(tuán)失水率及色澤的測定

添加劑特一粉高筋粉

添加量/%失水率/%色澤(L值）添加量/%失水率/%色澤(L值）

0.10.272.80.1071.4

黃原膠0.20.672.50.20.273.3

0.30.273.20.30.273.7

0.40.473.80.4072.8

0.40.273.10.40.473.1

瓜爾豆膠0.80.273.80.80.473.8

1.20.474.31.20.474.1

1.60.474.71.6074.4

0.40.473.30.40.473.6

卡拉膠0.60.473.20.60.473.6

0.80.2720.8071.6

1071.01071.6

0.020.471.00.020.271.5

聚丙烯酸鈉0.05071.90.050.272.6

0.080.472.90.080.572.4

0.110.673.30.110.472.8

空白00.470.33空白0.570

對(duì)比0071.98未冷凍071.54

空白是不加添加劑的冷凍面團(tuán)；對(duì)比即沒經(jīng)過冷凍的面團(tuán)

 

面團(tuán)經(jīng)過冷凍后失水比較嚴(yán)重，特一粉空白試 驗(yàn)為0.4%,高筋粉空白試驗(yàn)為0.5%,加入添加劑 后，失水率都有不同程度的降低。黃原膠對(duì)于失水 率的影響不呈現(xiàn)規(guī)律性，增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究，對(duì)特一粉和高筋粉影響也 不一樣，添加量在0.1%和0.3%時(shí)對(duì)特一粉失水率 比較好，添加量在0.1%和0.4%時(shí)對(duì)高筋粉來說，失 水率為0;瓜爾豆膠的加入對(duì)特一粉和高筋粉影響 的差別很大，對(duì)特一粉來說，添加量在0.4%~0.6% 中，對(duì)失水率沒有改變，但添加量大于0.6%時(shí)，失水 率迅速降低；卡拉膠在0.8%~ 1%時(shí)具有明顯的吸水 性和持水性；聚丙烯酸鈉少量加入時(shí)，可降低失水 率，隨著添加量的增加失水率有所增加。

面團(tuán)經(jīng)冷凍后，色澤也有一定的變化，這和失水 率、面筋網(wǎng)絡(luò)等有關(guān)。水分散失，面團(tuán)的亮度減小，光 澤性就降低，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)變差， 也會(huì)影響面團(tuán)的整體色澤。增稠劑對(duì)于色澤的影響 都很明顯，基本上是隨著添加量的增加L值增大， 亮度增加，卡拉膠的加入也提高了面團(tuán)的色澤，但隨 著添加量的增加，L值逐漸減小，色澤呈現(xiàn)出下降的 趨勢。

4結(jié)論

以拉伸面積、濕面筋含量、失水率及色澤作為評(píng) 價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，增稠劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究，通過增稠劑對(duì)高筋粉及特一粉冷凍面團(tuán)的 實(shí)驗(yàn)研究，可以得出，增稠劑對(duì)特_粉和高筋粉影響 結(jié)果是不一樣的。對(duì)于特一粉，黃原膠、瓜爾豆膠、卡 拉膠、聚丙烯酸鈉分別在添加量為0.3%、0.8%、 0.6%、0.05%時(shí)，提高拉伸面積為23.9%、71%、 31.4%、55.4%，提高濕面筋含量分別為6.7%、5.5%、 6.6%、5.4% ;對(duì)于高筋粉，黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉 膠，聚丙烯酸鈉分別在添加量為0.2%、1.2%、0.6%、 0.05%時(shí)，提高拉伸面積分別為46.6%、46.6%、 35.1%、35.5%，提高濕面筋含量分別為4.8%、3.2%、 4.3%、6.7%。

增稠劑對(duì)失水率的影響不呈現(xiàn)規(guī)律性，對(duì)失水 率這方面的研究還比較少，還需進(jìn)一步的研究。增稠 劑對(duì)色澤的影響規(guī)律性比較強(qiáng)，L值隨著黃原膠、瓜 爾豆膠、聚丙烯酸鈉添加量的增大而增大，亮度增 強(qiáng)，L值隨著卡拉膠添加量的增大反而減小了，亮度 減弱，可見，卡拉膠對(duì)冷凍面團(tuán)色澤方面沒有改善。