魔芋精粉與瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑的協(xié)同增效作用及配比分析研究:
魔芋精粉與瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑的協(xié)同增效作用及配比分析研究,對魔芋精粉與瓜爾豆膠、CMC — Na、海藻酸鈉等増稠劑互混時(shí)協(xié)同増效作用進(jìn)行 了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：魔芋精粉和瓜爾豆膠之間存在著良好的協(xié)同増效作用，二者之間的最佳 質(zhì)量比為3并據(jù)此應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中。
關(guān)鍵詞:魔芋精粉;増稠劑;協(xié)同増效作用 中圖分類號(hào)：TS202. 3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
魔芋精粉(konjac powder)是魔芋塊莖加工提取的初級(jí)產(chǎn)品，其有效化學(xué)成分為葡甘聚糖(glucoma- nnan)，它是由D—萄萄糖和D—甘露糖主要通過卩一 1，4糖苷鍵結(jié)合的高分子多糖。因其具有増稠、穩(wěn) 定、膠凝、成膜等良好的功能特性和降低血清膽固醇、降血脂、降血糖、防治便秘、肥胖和消化道癌等醫(yī) 療保健作用而被廣泛應(yīng)用[1~4]。陳運(yùn)中研究了魔芋精粉與黃原膠的協(xié)同増效作用[5。筆者就魔芋精 粉與常用増稠劑瓜爾豆膠、海藻酸鈉、CMC — Na等混合使用的協(xié)同増效作用進(jìn)行了比較研究，確定了 最佳配比比例，并據(jù)此應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中，取得了良好的應(yīng)用效果，現(xiàn)報(bào)道如下。
1材料及方法
1. 1實(shí)驗(yàn)材料
魔芋精粉:一級(jí)粉，乳白色，荊州市美力集團(tuán)提供，屬花魔芋精粉。
瓜爾豆膠、海藻酸鈉、CMC— Na:均為食品級(jí)。
1. 2實(shí)驗(yàn)儀器
DNJ—I型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)、電熱恒溫水浴鍋、光電分析天平。
1. 3實(shí)驗(yàn)方法
(1)單一増稠劑在水中的分散特性和粘度比較魔芋精粉與3種増稠劑分別用純水配成0. 5 g/100 mL的水溶液，觀察每一種増稠劑在冷水中的分散特性。然后將魔芋精粉在60 °C的恒溫水浴中充分溶 解冷卻至室溫，6 h后用DNJ—I型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)測定每一種増稠劑單獨(dú)使用時(shí)的粘稠度。
(2)復(fù)配増稠劑的増效作用分析魔芋精粉與瓜爾豆膠、海藻酸鈉、CMC — Na以不同配比比例混 合配成0. 5 g/100 mL的水溶液，在60 °C的恒溫水浴中充分溶解冷卻至室溫，6 h后測其粘稠度，魔芋精粉與瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑的協(xié)同增效作用及配比分析研究,由此 確定協(xié)同増效作用的最佳配比比例。
2結(jié)果與分析
2 1魔芋精粉與其它穩(wěn)定劑水溶液的一般特性:
魔芋精粉與其它穩(wěn)定劑相同比例配比時(shí)的協(xié)同 増效作用
魔芋精粉與瓜爾豆膠，海藻酸鈉、CMC — Na以質(zhì) 量比1 :1的比例混合配成0. 5 g^00 mL的水溶液，在 60 °C的恒溫水浴中充分溶解，冷卻至室溫，6 h后測其 粘稠度，其結(jié)果如表2。結(jié)果顯示魔芋精粉與瓜爾豆 膠有良好的協(xié)同増效作用，與海藻酸鈉、CMC — Na復(fù) 配使用増稠不明顯。瓜爾豆膠與CMC — Na、海藻酸 鈉以質(zhì)量比1 :1的比例混合配成0.5 g/100 mL的水 溶液，瓜爾豆膠與海藻酸鈉有一定増效作用，而瓜爾豆 膠與CMC — Na幾乎沒有増效作用。 23魔芋精粉與瓜爾豆膠不同配比的協(xié)同増效作用 通過表2可知魔芋精粉與瓜爾豆膠之間存在著良 好的協(xié)同増效作用，現(xiàn)將魔芋精粉和瓜爾豆膠以不同 的比例混合配成0. 5 g^00 mL的水溶液，測其粘稠 度，結(jié)果如表3。結(jié)果顯示魔芋精粉與瓜爾豆膠在質(zhì) 量比3 :至9 :1的范圍內(nèi)以任何比例混合，均有一定 的協(xié)同増效作用，且在3 :2的比例時(shí)増效作用最大。
2 4魔芋精粉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉的協(xié)同増效作用 在固定魔芋精粉和瓜爾豆膠最佳配比比例(質(zhì)量 比3 :2)的情況下，對魔芋精粉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉三 者作不同含量的復(fù)配，并配成0. 5 g/100 mL的水溶 液，測其粘度如表4所示，發(fā)現(xiàn)魔芋精粉、瓜爾豆膠、海 藻酸鈉三者最佳的質(zhì)量比為48 :2 20。
2 5魔芋精粉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、CMC — Na四者 復(fù)配效果的比較
從表5中可以發(fā)現(xiàn)，在魔芋精粉和瓜爾豆膠(質(zhì)量 比3 :2)—定時(shí)，魔芋精粉與瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑的協(xié)同增效作用及配比分析研究,隨著CMC —Na質(zhì)量比的増加，其粘稠 度反而降低。從整體來看，隨著魔芋精粉和瓜爾豆膠 質(zhì)量比的減少，粘稠度也相應(yīng)降低。由此可知，海藻酸 鈉與魔芋精粉、瓜爾豆膠復(fù)配比CMC — Na與魔芋精 粉、瓜爾豆膠復(fù)配的協(xié)同増效作用要強(qiáng)。
3討論與結(jié)論
魔芋葡甘聚糖是由分子比1 2. 6的葡萄糖和甘露 糖基通過卩一 1，4糖甘鍵聚合而成，其相對分子質(zhì)量因
魔芋種類、品種、加工方法及原料的貯藏時(shí)間不同而變化，魔芋精粉與瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑的協(xié)同增效作用及配比分析研究,一般為200 000 ~2 000 000。瓜爾豆膠是由 配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖，即由半乳糖和甘露糖以分子比1 :2組成的高分子膠體相對分子質(zhì)量約 200 000 — 300 000。魔芋精粉與瓜爾豆膠間產(chǎn)生強(qiáng)烈的協(xié)同増效作用，這與魔芋葡甘聚糖和瓜爾豆膠 間的化學(xué)組成、分子結(jié)構(gòu)具有一定程度的相似性密切相關(guān)。
表5魔芋精粉.瓜爾豆膠、海藻酸鈉.CMC — Na的復(fù)配特性 Table 5 The thickening character of konjac powder guar gum alginate and CMC- Na
序號(hào)各成分用量/g粘度
魔芋精粉瓜爾豆膠海藻酸鈉CMC - NamPa。s
148325151 300
2483210101 450
348321552 230
436241030950
5362420201 150
6362430102 200
724161545370
824163030690
924164515820
魔芋精粉和瓜爾豆膠按質(zhì)量比3 :2的比 例配成二元復(fù)合添加劑或魔芋精粉、瓜爾豆 膠與海藻酸鈉按質(zhì)量比48 :32 :20配成三元 復(fù)合添加劑，并添加一定比例的單甘酯形成 冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，魔芋精粉與瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑的協(xié)同增效作用及配比分析研究,應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn) 中，效果良好。
本試驗(yàn)分析了魔芋精粉與瓜爾豆膠、海 藻酸鈉、CMC — Na之間不同的協(xié)同増效作 用。魔芋精粉與瓜爾豆膠復(fù)配能提高水溶液 的粘稠度，二者之間具有良好的増效作用，且 在質(zhì)量比3 :2時(shí)協(xié)同増效作用最顯著，這與 魔芋葡甘聚糖與瓜爾豆膠的分子結(jié)構(gòu)具有相 似性有關(guān)。
魔芋精粉、瓜爾豆膠同海藻酸鈉的協(xié)同作用較小，而同CMC — Na幾乎沒有這方面的作用。 瓜爾豆膠價(jià)格便宜，與魔芋精粉復(fù)配具有很好的應(yīng)用前景。
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