魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響：
魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)研究了魔芋膠與瓜爾豆股的復(fù)配膠體對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，測(cè)定了感官、色差、質(zhì)構(gòu)、水分活度、含水量、pH值 這六個(gè)指標(biāo)。結(jié)果表明：膠體組感官得分均高于空白組，添加0.24%魔芋膠與0.16%瓜爾豆膠的實(shí)驗(yàn)組的感官綜合得分最高；單獨(dú)膠 體和復(fù)配股的加入均在一定程度上改善了豬肉脯的色澤與質(zhì)構(gòu)特性，添加0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆股對(duì)豬肉脯質(zhì)構(gòu)特性的改善最 為顯著；股體組豬肉脯水分活度顯著降低，含水量顯著增大（p<0.05),添加0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆股的豬肉脯的水分活度最低， 僅添加0.4%魔芋股的豬肉脯的含水量最高；復(fù)配股的可在一定程度上提高豬肉脯的pH值，且隨著魔芋股在復(fù)配股中所占比例的增 大，pH值也隨之升高?？傊?，復(fù)配股的加入可改善豬肉脯的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及耐貯藏性，添加含0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆 股的復(fù)配膠較利于豬肉脯綜合品質(zhì)的改善。
肉脯是瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、 烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的肉制品，《禮 記》有云“牛修鹿脯，，，《論語》更曰“沽酒市脯，，[1]， 魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，是我國傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分。豬肉脯味道鮮美、 甜中微咸、香氣濃郁，且營養(yǎng)價(jià)值高，輕便易攜帶， 開袋即食，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但一些市售 豬肉脯還存在一些不足，例如“嚼勁”不足，彈性不 夠好，干癟、缺少多汁性?；诖耍煽紤]在豬肉脯中添加一些可改善其質(zhì)構(gòu)特性的食品添加劑來提高食 用品質(zhì)，親水性膠體可提高食品黏度或形成凝膠，具 有較高的安全性和一定保健作用，是提高豬肉脯品質(zhì) 的理想食品添加劑。
魔芋膠（KG)源于天南星科植物魔芋Mracefle 的地下塊莖，含有60~70%魔芋葡甘聚 糖[2]，魔芋葡甘聚糖（KGM)是由D-葡萄糖和D-甘露 糖按1:6的分子比例，以p-(l-4)和少量的p-(1-3)-糖苷 鍵聚合而成的大分子多糖。魔芋膠是一種非離子型水 溶性多糖，也是優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，具有膠凝性、增稠 性、吸水性、乳化性等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于肉制品生 產(chǎn)中。Koo、Chin和Xiong[3]研究發(fā)現(xiàn)魔芋膠可與肌球 蛋白的尾部結(jié)合，從而影響對(duì)肌肉蛋白的凝膠特性產(chǎn) 生影響。瓜爾豆膠（GG)是一種非離子型的水溶性雜 多糖，具有生物降解性和生物相容性，其主鏈為（1—4)
-P-D-甘露糖單位，單個(gè)的a-D-半乳糖以（1—6)鍵與 主鍵相連接形成側(cè)鏈[4~5]。瓜爾豆膠在已知膠體中增黏 效果最好、吸水性也最好，且價(jià)格低廉。瓜爾豆膠與 魔芋膠的分子結(jié)構(gòu)具有相似性，因?yàn)槎哂辛己玫膮f(xié) 同作用。
本文在豬肉脯中添加魔芋膠和瓜爾豆膠的復(fù)配 膠，魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，旨在通過感官、色差、質(zhì)構(gòu)、水分活度、含水量、 pH值等指標(biāo)的測(cè)定，篩選出具有較優(yōu)品質(zhì)的豬肉脯。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
新鮮豬肉（購于華南理工大學(xué)后勤集團(tuán)菜市場(chǎng))、 鹽、糖等調(diào)味料（購于華南理工大學(xué)后勤集團(tuán)超市)、 魔芋膠、瓜爾豆膠為市售食品級(jí)；焦磷酸鈉、三聚磷 酸鈉、六偏磷酸鈉，均為分析純。
MM12型絞肉機(jī)，廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械； XYF-K型遠(yuǎn)紅外一層兩盤電烘爐，廣州紅菱電熱設(shè)備 有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀（配備有HDP/VB型探 頭，英國 Stable System 公司；Model Series 3 TE 型水
分活度儀，美國Aqualab公司；CR-400型色彩色差計(jì)， 日本 Konica Minolta Sensing 公司；PHS-3E 型精密 pH
計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司;FA2004型分析天平， 上海天平儀器廠。
1.2實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1豬肉脯基本配方
新鮮豬肉100 g,白砂糖25 g,食鹽2.5 g,焦磷 酸鈉0.1 g,三聚磷酸鈉0.1 g,六偏磷酸鈉0.05 g,親
水性膠體。
1.2.2豬肉脯加工工藝
將原料肉攪碎，稱重后加入糖、鹽、親水性膠體、 5 mL蒸餾水等，攪拌均勻后輥揉，在4 °C冰箱中放置 2 h攤篩。遠(yuǎn)紅外爐烤制5 h(底火65 °C，面火60 °C), 烘制9 min (底火150 C,面火140 C)后取出，冷 卻至室溫后進(jìn)行真空包裝。
1.2.3感官評(píng)定
組織8人小組對(duì)豬肉脯的風(fēng)味、口感、色澤、組 織形態(tài)等感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，統(tǒng)計(jì)各實(shí)驗(yàn)組得分并計(jì) 算平均值。
表1豬肉脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 Sensory Evaluation Standard of pork jerky
指標(biāo)極好好一般差極差
風(fēng)味濃郁香味，無異味20046.116.0~12.112.0?8.18.0~4.14.0~0.0
口感咸甜適口,耐咀嚼，味道濃香20046.216.0~12.212.0?8.28.0~4.24.0~0.1
色澤光澤性好，肉呈棕紅色，無褪色、變色20016.316.0~12.312.0~8.38.0~4.34.0~0.2
組織形態(tài)有韌性，片型規(guī)則整齊（切口處平整），厚薄均勻20046.416.0~12.412.0~8.48.0~4.44.0~0.3
1.2.4 色差測(cè)定
利用色差計(jì)測(cè)量新鮮豬肉脯的a值和L值。
1.2.5質(zhì)構(gòu)測(cè)定
將豬肉脯剪成0.8x2.5 cm2的長條。利用TA-XT 2i 型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，探頭型號(hào)為HDP/VB,測(cè)定前探頭速 度：5.00 mm/s,測(cè)定時(shí)探頭速度：1.00 mm/s,狽彳定后 探頭速度：5.00 mm/s，探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間：5.00 s, 數(shù)據(jù)攫取速率：400.00 pps,觸發(fā)力：20 g,壓縮變形 率：30%。每個(gè)樣品重復(fù)3次。
1.2.6水分活度測(cè)定
將Model Series 3 TE型水分活度儀預(yù)熱30 min后
校準(zhǔn)，剪碎樣品并平鋪于測(cè)量皿內(nèi)，以完全覆蓋底部 為準(zhǔn)，示數(shù)穩(wěn)定后記錄樣品水分活度。每個(gè)樣品重復(fù)
3 次。
1.2.7含水量測(cè)定
將潔凈的干燥皿與蓋子一起放入105 C的烘箱 中，1 h后于干燥器中冷卻至室溫，稱重，質(zhì)量記作 m1；將豬肉脯打碎，稱取2.5 g左右樣品（記作m2) 置入干燥皿中，放入烘箱中，105 °C下加熱4 h,在干 燥皿中冷卻至室溫，稱重，質(zhì)量記作m3。
肉脯中水分含量(％)=1加3，)細(xì) 注：mi、m2、m3單位為g。每個(gè)樣品重復(fù)3次。
1.2.8 pH值測(cè)定
取3 g左右的豬肉脯樣品，搗碎后加入27 mL蒸 餾水，均質(zhì)機(jī)攪拌至泥漿狀，用pH計(jì)測(cè)量pH值。每 個(gè)樣品重復(fù)3次[6]。
1.3數(shù)據(jù)整理和分析
采用SSPS 20及Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。
2結(jié)果與分析
2.1復(fù)配肢對(duì)豬肉脯感官的影響
122
根據(jù)感官評(píng)價(jià)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，并將所得數(shù) 據(jù)繪制成圖1。魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，由圖1可得，膠體的加入對(duì)豬肉脯的 組織形態(tài)、風(fēng)味、口感的改善具有較大的作用。綜合評(píng)價(jià)得分最高的是添加0.24%魔芋膠與0.16%瓜爾豆 膠的實(shí)驗(yàn)組，其次是添加0.2%魔芋膠與添加0.2%瓜 爾豆膠的實(shí)驗(yàn)組，且所有膠體組得分都要高于空白組。
風(fēng)味
0%ICG0.4%GG 0.16% KG 0.24% GG 0.2% KG 02% GG 0.4% KTUiG
組織形態(tài)
色澤
圖1復(fù)配膠對(duì)豬肉脯感官的影響
Fig.1 Effects of complex gum on sensory characteristic of the pork jerky
2.2復(fù)配肢對(duì)豬肉脯色差的影響
由圖2可得，膠體加入顯著增加了豬肉脯的a值 (p<0.05)，也就是說使產(chǎn)品的色澤偏紅，而這種變化 正是消費(fèi)者所喜愛的。實(shí)驗(yàn)組對(duì)于豬肉脯的L值改變 不大，但是添加0.4% KG 0% GG的實(shí)驗(yàn)組的L值偏 高，這可能是因?yàn)槟z體的保水作用使得光散射強(qiáng)度增 大的緣故[7]。
2.3復(fù)配肢對(duì)豬肉脯質(zhì)構(gòu)的影響
由表2可得，0%的魔芋膠與0.4%的瓜爾豆膠可顯
Fig.2 Effects of complex gum on aberration of the pork jerky
注：1-添加0% KG+0% GG的空白組;2-添加0% KG+0.4%
膠中所占比例的增高，這種改善變得更加明顯。
增大豬肉脯的硬度、彈性以及咀嚼性（p<0.05); 0.4% 的魔芋膠與0%的瓜爾豆膠能夠顯著提高豬肉脯的各 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（p<0.05)?？傊?，復(fù)配膠的加入可在一定 程度上改善豬肉脯的質(zhì)構(gòu)特性，且隨著魔芋膠在復(fù)配
著改善豬肉脯的彈性、咀嚼性和回復(fù)性(p<0.05); 0.16%GG的實(shí)驗(yàn)組;3-添加0.16% KG+0.24 GG的實(shí)驗(yàn)組;4-添加0.2%
的魔芋膠與0.24%的瓜爾豆膠可顯著增大豬肉脯的硬KG+0.2% GG的實(shí)驗(yàn)組；5-添加0.24% KG+0.16% GG的實(shí)驗(yàn)
度和咀嚼性（p<0.05); 0.2%的魔芋膠與0.2%的瓜爾豆組；6-添加0.4% KG+0%GG的實(shí)驗(yàn)組。同一指標(biāo)不同字母表
膠能夠顯著提高豬肉脯的硬度、咀嚼性以及回復(fù)性示不同比例復(fù)配膠之間具有顯著性差異（p<0.05)。下同。
(p<0.05); 0.24%的魔芋膠與0.16%的瓜爾豆膠可顯著
表2復(fù)配膠對(duì)豬肉脯質(zhì)構(gòu)特性的影n向 Table 2 Effects of complex gum on texture of the pork jerky
魔芋膠/瓜爾豆膠
吖曰仲0%/0%0%/0.4%0.16%/0.24%0.2%/0.2%0.24%/0.16%0.4%/0%
硬度/g1285.22±166.30a1332.24±22.15a1736.78±88.93bc1910.05±90.55cd1990.04±66.13d1721.91±100.20b
彈性0.85±0.04a0.93±0.01c0.86±0.02a0.86±0.02ab0.90±0.01bc0.94±0.03c
粘聚性0.67±0.01a0.71±0.04ab0.69±0.03a0.69±0.02a0.67±0.00a0.74±0.02b
咀嚼性726.19±69.95a881.06±66.11b1031.37±26.54c1131.92±55.70d1194.97±16.76d1188.89±48.374d
回復(fù)性0.24±0.01ab0.29±0.01d0.23±0.01a0.26±0.02bc0.24±0.00ab0.29±0.02d
Huang、Su、Lin[8]指出10%或20%的魔芋膠添加
量能夠提高低脂中式香腸的品質(zhì)。Park[9]的研究表明， 魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，魔芋膠能夠增大魚糜凝膠的剪切應(yīng)力，增強(qiáng)其耐熱性 和凍融穩(wěn)定性。這與本研究的結(jié)果是一致的。該結(jié)果 的產(chǎn)生可能是因?yàn)槟в竽z與蛋白質(zhì)（氨基酸）的極性
部分發(fā)生反應(yīng)[10]，二者相互結(jié)合形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[11]， 從而改善了肉凝膠的品質(zhì)。當(dāng)魔芋膠含量為0.24%、瓜 爾豆膠含量為0.16%時(shí)，豬肉脯質(zhì)構(gòu)特性的改善最為顯 著，這點(diǎn)也印證了魔芋膠與瓜爾豆膠在一定條件下存 在協(xié)同作用。
復(fù)配膠的加入顯著降低了豬肉脯的 水分活度(p<0.05)，添加0.24% KG/0.16% GG的實(shí)驗(yàn)組
的水分活度值降低至0.744,相對(duì)于對(duì)照降低了 4.49%。 同時(shí)，豬肉脯的含水量也因膠體的加入而顯著增大 (p<0.05)。水分活度的降低可能是由于隨著膠體、蛋 白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，越來越多的水分被固定在了三
維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。由于膠體本身的保水性，使得豬肉脯 總的含水量又有所提高[12?13]。膠體的加入給豬肉脯帶 來的這種變化，使得豬肉脯在適量增加多汁性的同時(shí) 延長其保質(zhì)期。
2.5復(fù)配肢對(duì)豬肉脯pH值的影響
由圖4可得，復(fù)配膠的加入提高了豬肉脯的pH值， 且當(dāng)魔芋膠/瓜爾豆膠為0.16%/0.24%、0.2%/0.2%、 0.24%/0.16%、0.4%/0%時(shí)，豬肉脯的pH值得到顯著提 高（p<0.05)。這可能與添加膠體組的總含水量較高有 關(guān)。Leistner[14]指出，不同干制肉制品的霉變可通過降 低pH值來阻止或者延緩，由此看來，復(fù)配膠的加入能 夠在一定程度上減緩霉變的產(chǎn)生，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的 食用安全性。魔芋膠和瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，本研究中添加復(fù)配膠體后，豬肉脯pH值 分布在5.83?5.88之間，差異較小，延緩豬肉脯霉變的 作用相對(duì)較弱。
3結(jié)論
3.1魔芋膠與瓜爾豆膠復(fù)配膠的加入提高了豬肉脯的 感官品質(zhì)，改善了豬肉脯的色澤與質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)， 降低了豬肉脯的水分活度，提高了豬肉脯的耐貯藏性。 復(fù)配膠的加入對(duì)于豬肉脯的pH值也有一定的影響，可 提高豬肉脯的pH值，且pH值與復(fù)配膠中魔芋膠所占 比例呈正相關(guān)。
3.2添加0.24%的魔芋膠與0.16%的瓜爾豆膠的實(shí)驗(yàn) 組感官綜合得分最高，水分活度最低，硬度、膠粘性、 咀嚼性最好。綜合感官、質(zhì)構(gòu)、色差、水分活度、含 水量、pH值這六個(gè)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果，添加0.24%的魔 芋膠與0.16%的瓜爾豆膠的豬肉脯具有較優(yōu)的食用品 質(zhì)和貯藏性能。
3.3在下一步的研究中，希望將本文的研究結(jié)果與其 它復(fù)配膠加入豬肉脯中所產(chǎn)生的效果進(jìn)行比較，以期 篩選出更加令人滿意的復(fù)配膠來進(jìn)一步改善豬肉脯的 品質(zhì)。
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