瓜爾豆膠在餃子粉中的應(yīng)用：
瓜爾豆膠在餃子粉中的應(yīng)用，餃子是我國(guó)北方人民特別喜愛的一種面制食 品。“好吃莫過鉸子”便是廣大群眾對(duì)其喜愛的真情 表達(dá)。隨著生產(chǎn)水平的日益提高，人們?cè)絹碓揭筱q 子的質(zhì)量一晶瑩剔透、爽滑筋道。好的鉸子粉應(yīng)該 是面筋數(shù)量高、質(zhì)量好且可操作性好。為了滿足市場(chǎng) 需求，許多面粉加工企業(yè)通過提高優(yōu)質(zhì)小麥配比來 調(diào)整鉸子專用粉的面筋質(zhì)量(拉伸阻力増大)。為緩 和面筋強(qiáng)度提高造成的鉸子口感過硬問題，輔以添 加劑進(jìn)行改良。
本試驗(yàn)試圖通過添加瓜爾豆膠來増加面粉的面 筋數(shù)量，提高面團(tuán)的可塑性、改善鉸子口感。瓜爾豆 膠為大分子天然親水膠體主要由1，-D -甘露糖骨 架和1，6-D半乳糖支鏈構(gòu)成[1]。瓜爾豆膠在冷水中 即可水合，一般而言，0.5 %以上的瓜爾豆膠溶液己 呈非牛頓流體的假塑性流體特征。
1試驗(yàn)原料設(shè)備和方法
1)試驗(yàn)原料及主要設(shè)備
原料:面粉（中強(qiáng)筋)、瓜爾豆膠
設(shè)備和儀器:和面機(jī)(KEW 0 0 D)、壓面機(jī)、電子 天平、托盤天平、德國(guó)粉質(zhì)儀、拉伸儀(Brabende:)、 英國(guó)TA IT物性測(cè)試儀、日本美能達(dá)CR-400型色 彩色差計(jì)等。
2)實(shí)驗(yàn)方法
①檢測(cè)方法
水分:參照G B5497-1985糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè) 定法；
灰分：參照G B5505-1985糧食、油料檢驗(yàn)灰分 測(cè)定法；
濕面筋含量:參考GB5506-1985糧食、油料面筋 測(cè)定法；
粉質(zhì)參數(shù):參考ICCNo.115;
拉伸參數(shù):參考ICCN〇.114。
②蒸煮試驗(yàn)
面皮制作：參照SB/T10137-1993面條用小麥粉 的面條制作法，瓜爾豆膠在餃子粉中的應(yīng)用，稱取100 g面粉，加水適量(粉質(zhì)吸 水率的68 %)攪拌成面絮狀，面絮顆粒在壓面機(jī)的 不同檔共壓15遍，直至面皮表面光滑，便于分割。
熟面皮:取面皮5片放入盛有300 m l水的燒杯 中，并煮沸8 m in左右，直至面皮的白芯消失為止；
③檢測(cè)色度。參考日本美能達(dá)色彩色差計(jì)使用 說明；
④數(shù)據(jù)處理。DPS分析軟件處理。
2結(jié)果分析
由表1可知，添加瓜爾豆膠可増加面粉的面筋
表1添加瓜爾豆膠對(duì)面粉中面筋含量及灰分的影響％
添加量知面筋（干基）灰分（干基）
130.46cC±0.310.57^±0.02
1.53〇.78!^±〇.280.53^±0.02
231.27aAB±0.080.54?0.01
2.531.49^0.080.54?0.03
30.55以±0.03
0.030.86bBC±0.080.55?0.01
添加不同比例瓜爾豆膠的面粉，其灰分與空白 面粉灰分沒有顯著差異。說明添加瓜爾豆膠不會(huì)増 加面粉的灰分。
由表2可知，添加瓜爾豆膠1 %。的面粉吸水率 最高;添加瓜爾豆膠1.5 %。瓜爾豆膠在餃子粉中的應(yīng)用，時(shí)面粉的穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)， 即面團(tuán)耐攪拌性和可塑性最好。
添加不同比例的瓜爾豆膠的面粉與空白面粉的
表2添加瓜爾豆膠對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
添加量吸水率
%穩(wěn)定時(shí)間 min弱化度
BU評(píng)價(jià)值拉伸面積cm2 135 min拉伸阻力BU 135 min延伸度mm 135 min最大阻力BU 135 min
0.063.33311300135?5505aA±81145aA±7748^±54
163.531.514326131aA±21471aA±14145aA±13731bA±44
1.563.241.629435127aA±10483aA±4139aA±6737^±24
262.840.310425129aA±17510aA±3138aA±13760-±21
2.563.036.515376118aA±25472aA±6135aA±20713bA±28
362.438.25361146^1548aA±1143aA±3821aA±3
表3添加瓜爾豆膠對(duì)餃子皮色澤的影響表4添加瓜爾豆膠對(duì)餃子口感及熟食效果的影響
添加量知熟面片色澤添加量知口感得分15熟食評(píng)分100
L*b*0.01080
0.078.18aA±0.339.96^±0.0811282
178.13aA±0.558.96—±0.791.51485
1.577.25aA±0.398.55bA±0.421283
278.10aA±0.39.86aA±20.452.51282.5
2.578.18aA±0.510.15aA±0.1231181
377.26aA±0.419.9aA±0.563結(jié)論
拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和最大阻力沒有顯著性
差異。
由表3可見，添加1 %。_3 %。瓜爾豆膠的面粉鉸 子皮色澤度(L*)與空白面粉相比，沒有顯著差異； 添加1 %。、2 %。、2.5 %。和3 %。瓜爾豆膠的面粉與空 白面粉的鉸子皮黃值(b*)也沒有顯著差異;但添加 1.5 %。瓜爾豆膠的面粉與空白面粉的鉸子皮的黃值 有顯著性差異，而沒有極顯著性差異;說明添加瓜爾 豆膠不會(huì)降低鉸子皮的色澤，如果添加量在1.5 %。 時(shí)，還會(huì)適當(dāng)改善鉸子皮的顏色。
由表4蒸煮實(shí)驗(yàn)評(píng)分可見，添加瓜爾豆膠1.5 %。 瓜爾豆膠在餃子粉中的應(yīng)用，的鉸子粉制作的鉸子口感得分和熟食總評(píng)分最高， 當(dāng)然此時(shí)的鉸子口感爽滑度也最好。
1)瓜爾豆膠的添加量過高或過低對(duì)面粉的質(zhì) 量改善不顯著;在實(shí)際生產(chǎn)過程中，我們應(yīng)根據(jù)改善 面粉品質(zhì)的側(cè)重點(diǎn)，選擇較合理的添加量。
2)瓜爾豆膠添加量為2.5 %。的鉸子粉面筋數(shù)量
最高。
3)瓜爾豆膠添加量為1.5 %。的鉸子粉做成面團(tuán) 的可塑性最好。
4)瓜爾豆膠添加量為1.5 %。的鉸子粉熟面皮色 澤、透亮度和口感最好。
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