瓜爾豆膠在食品中的應(yīng)用:
瓜爾豆膠在食品中的應(yīng)用,在美國加州的一家食品加工廠，已經(jīng)將 —條原來的次氣酸鈉的工藝線汶成用過氧 化氫的工藝線.在過去，工廠都避免采用不 銹鋼的漂白容器，這不光是由于不銹鋼成本 高，也是由于次氯酸鈉有腐蝕性。工廠采用 碳鋼制的漂白容器遇到的麻煩是設(shè)備每隔 二三年需要更換。
公司原來還考慮用過氧化氫來除去產(chǎn) 品中的殘留氣。但其他好處幾乎是立即可實(shí) 現(xiàn)的，這是由于過氧化氫對金屬的腐蝕性很 低，使公司可改用不銹鋼制的漂白容器將顯 著延長設(shè)備的壽命.再有，瓜爾豆膠在食品中的應(yīng)用,加工廠的環(huán)境部 門關(guān)注到降低了廢水處理的成本，這是因?yàn)?過氧化氫分解后，只剩下水和氧.
當(dāng)考慮用過氧化氫是否會(huì)增大化學(xué)品 成本時(shí)，公司注意到這可在工廠加工設(shè)備和 工藝廢水處理的節(jié)約中來抵消.
過氧化氧會(huì)使你的工藝得以改善嗎？
美國食品藥品管理局(FDA)已頒布的許 多用途，均包括在21 CFR 184 1366文件內(nèi)， 至于FDA未批準(zhǔn)的那些用途，可向權(quán)威機(jī)構(gòu) 咨詢或直接申請F(tuán)DA的意見書，因?yàn)檫^氧化 氫許多公認(rèn)的作用是符合GRAS的.
獨(dú)立的研究科學(xué)家，過氧制品廠及其用 戶經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，更多有效和經(jīng)濟(jì)的方式將使過 氧化氫適用于食中加工用途，雖然并不是每 種發(fā)展都能象使木質(zhì)纖維副產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成高 纖維低熱值“粉料”那樣富有革命性;但是每 種卻都對食品加工工藝的目標(biāo)有一定的促 進(jìn)作用，過氧化氫能幫助消費(fèi)者提供更多營 .養(yǎng)制品，但也面臨嚴(yán)格的政府管制和法規(guī)。
瓜爾豆膠(GUARDAN)是從瓜爾樹種 子的內(nèi)胚乳中經(jīng)加工提取的，瓜爾樹廣泛地 種植于印度及巴基斯坦等地，屬多年生豆科 植物,瓜爾豆約含有50%蛋白質(zhì)，是一種高蛋 白的牲畜飼料.
瓜爾豆膠是一種高粘度的天然多糖化 合物，粘度極高，可達(dá)5000CPS,其成分是半 乳糖配甘露聚搪，由甘露糖與半乳糖單位組 成支鏈，屬親水性膠體，它是一種能溶于水 的氫化膠體，也是一種冷水溶脹高聚物，分 散于冷水中，約2小時(shí)后呈現(xiàn)很強(qiáng)粘度，以后 粘度逐漸增大，加熱能迅速達(dá)到最高粘度， 水溶液為中性,PH3.5以下仍然保持較高的 粘度.
瓜爾豆膠可作為穩(wěn)定劑、增稠劑、粘結(jié) 劑、粘滯劑、懸浮劑、封水劑、分散劑等使用， 還能防止脫水收縮，增強(qiáng)質(zhì)地和口感，廣泛 應(yīng)用于掛面、即食面、冰淇淋、乳制品、即溶果 汁干粉，面包和糕點(diǎn)等食品中.
―、在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是 最理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2?
0.6%瓜爾豆膠，由于膠體與蛋白質(zhì)相互作用 形成網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑，不易斷，增 加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減 少烘干時(shí)間，口感好，制成的面條耐煮，不斷 條。
二、在即食方便面生產(chǎn)中，添加0.3%? 0.5 %瓜爾豆膠可起到雙重作用•一方面使面 團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也 不易起毛邊;另一方面，在油炸時(shí)，膠體改變
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了面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于 水份揮發(fā)時(shí)形成的微孔，瓜爾豆膠在食品中的應(yīng)用,也可以說瓜爾豆膠 在面條表面形成一層薄膜，阻止食油滲人， 不但可以節(jié)省食油，加工后的即食面爽而不 油膩，增加面條軔性，水煮不混湯。同時(shí)膠體 與面筋形成網(wǎng)狀組織，防止淀粉分子游離到 炸面的食油中，延緩了油的酸敗.而使用 CMC(羧甲基纖維素)并不能阻止食油滲入 面條。CMC還含有不良化學(xué)雜質(zhì)，這類雜質(zhì) 又很難清除。瓜爾豆膠的粘度為5000CPS, 相比CMC的粘度較低，為1200—1400CPS.
三、面包和糕點(diǎn)通常一、兩天后會(huì)干硬， 添加瓜爾豆膠后能使面包和糕點(diǎn)保留更多 氣孔，增大體積，保留水份，使之在兩天至四•• 天仍保持水份.
四、使用瓜爾豆膠于下列食品的方法及
用量•
1、果汁飲品：先將若干瓜豆膠經(jīng)快速 攪拌，溶于少量果汁內(nèi)，然后將此溶液加入 大量果汁內(nèi)，使最后瓜爾豆膠的濃度不超過 0.5 %•對即溶聲汁干粉，貝！I加不超過0.05 % 瓜爾豆膠于果ft•干粉混合即可.加人瓜爾豆 膠于果汁飲品可防止油環(huán)的形成.瓜爾豆膠 不能避免果汁飲品因果肉粒及其它固體沉 淀而呈現(xiàn)混濁，但它可以減緩沉淀過程，粒 子愈小，沉淀愈慢，更重要的是，只要輕輕搖 動(dòng)瓶子，瓜爾豆膠能使已沉淀的物體容易再 次平均散開，不會(huì)形成小塊.
2、冰淇淋：將瓜爾豆膠，食糖及制冰淇 淋的其它干料成份混合在一起，然后加人果 汁，水，牛奶等，最后瓜爾豆膠的濃度不超過 0.5 舛?1_0%.
目前，東南亞地區(qū)如：日本、新加坡、泰 國、韓國，臺灣和香港等地的食品制造商都 已經(jīng)采用瓜兒豆膠，并因此而大大提高了產(chǎn) 品質(zhì)量，節(jié)省成本，提髙了經(jīng)濟(jì)效益。
*變性淀粉擊
CWS淀粉的生產(chǎn)及應(yīng)用
陳慧 胡雯（上海市糧食科學(xué)研究所）
摘要：本文主要介紹CWS淀粉(冷脹淀粉)的特性、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量指標(biāo)及應(yīng)用。瓜爾豆膠在食品中的應(yīng)用,由于該變性 淀粉具有良好的穩(wěn)定性和較高枯度,吸水性，且安全可靠.在食品(如肉類制品、冷凍食品)及紡織 (上漿)、造紙(施膠)等領(lǐng)域有廣泛的用途.
淀粉不溶于冷水中，但隨著溫度的上 升，淀粉顆粒逐漸溶脹形成半透明的糊狀 物，這個(gè)過程稱為淀粉的糊化作用.但是淀 粉糊并不穩(wěn)定，如緩慢冷卻或長期放置，將 會(huì)出現(xiàn)沉淀、透明度下降、膠體析水，即淀粉 老化.另外，當(dāng)?shù)矸酆^續(xù)加熱，淀粉團(tuán)粒破 • 44 .
裂分解，即會(huì)產(chǎn)生粘度下降等不穩(wěn)定現(xiàn)象. 這些問題使淀粉在某些方面的應(yīng)用帶來困 難，如造紙、紡織等需要淀粉糊粘度具有一 定的穩(wěn)定性，同時(shí)對纖維具親合性、滲透性; 在冷凍食品中，要求淀粉具保水性和凍融穩(wěn) 定性，這些特性都是天然淀粉不具備的。
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