1.2方法

1-2.1雞肉腸基本配方

原料肉(瘦肉:肥肉:冰水=7:2:1)以100計(jì)，其他添加 物配比為：食鹽(2)、蔗糖(0.5)、亞硝酸鈉(0.02)、異 抗壞血酸鈉(0.05)、味精(0.8)、調(diào)味料(0.14)。

1.2.2雞肉腸加工工藝

按配方稱取原料一4°C腌制48h—加TGase斬拌6min —灌腸一稱重一45°C水浴恒溫保持2h—煮制（85°C)—冷 卻至室溫于4C下過夜，室溫下測定雞肉腸的質(zhì)構(gòu)。

蛋白質(zhì)濃度的調(diào)整：首先使用Foodscan快速測定 各組雞肉的蛋白質(zhì)含量，用冰水（1:1)調(diào)節(jié)所有組雞肉蛋 白含量至8%，以確保各組雞肉蛋白質(zhì)濃度在同一水 平，從而使酶的底物濃度一致。

1.3 研究內(nèi)容

1.3.1轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與親水膠體析因試驗(yàn)

為了能了解親水膠體與TGase同時添加對產(chǎn)品出品 率、硬度的影響，對親水膠體與TGase二者之間進(jìn)行兩 因素析因試驗(yàn)（表1hTGase選取0.4%、0.6%、0.8%三 個濃度，親水膠體選取0.4%、0.8%、1.2%三個濃度進(jìn) 行析因試驗(yàn)，研究二者對產(chǎn)品出品率、硬度的影響。

表1析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)

Table 1 Design of factorial test

TGase親水膠體(%)

(%)0.40.81.2

0.4ymy112y121y122y131y132

y113y114y123y124y133y134

0.6y211y212y221y222y231y232

y213y214y223y224y233y234

0.8y311y312y321y322y331y332

y313y314y323y324y333y334

1.3.2

出品率的測定方法

制品凈重 生重

制品凈重：雞肉腸蒸煮后冷卻至室溫，4C冰箱中 冷卻一夜后，在吸干樣品表面水分和油脂后，精確稱 量樣品重量為制品凈重。

1.3.3硬度測定

本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀TA-XT2i的TPA模型分析雞肉腸 質(zhì)構(gòu)特性，P/5圓柱形不銹鋼探頭。各參數(shù)設(shè)定如下： 預(yù)測速率：1.0mm/s;測試速率：0.5mm/s;流出速率： 10.0mm/s;長度：5cm;時間5s;進(jìn)樣類別：自動5g; 長度：m m。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過質(zhì)構(gòu)儀自帶的TPAfrac.mac計(jì)算得 到，每個處理采用五個重復(fù)。

1.4數(shù)據(jù)收集和統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)中測定所得的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)使用SAS8.2軟件分析。 2 結(jié)果與分析

2.1轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與親水膠體對雞肉腸出品率的影響

2.1.1轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與卡拉膠對雞肉腸出品率的影響

 

卡拉膠濃度(%)

圖1TGase與卡拉膠對雞肉腸出品率的影響

Fig.1 Effects of TGase and K-carrageenan on yield of chicken sausage

由圖1可知，卡拉膠能極顯著增加雞肉腸的出品率 p<0.01)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對出品率沒有顯著性影響(p> 0.05)，但是兩者之間無顯著性交互作用。

2.1.2轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與黃原膠對雞肉腸出品率的影響

 

0.40.81.2

黃原膠濃度(%)

圖2TGase與黃原膠對雞肉腸出品率的影響

Fig.2 Effects of TGase and xanthan gum on yield of chicken sausage

由圖2可知，黃原膠能極顯著增加雞肉腸的出品率 (p<0.0001)，卡拉膠和黃原膠以及海藻酸鈉還有瓜爾豆省略酰胺酶對雞肉腸出品率和硬度，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對出品率沒有顯著性影響(p >0.05)，兩者之間無顯著性交互作用。

2.1.3轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與海藻酸鈉對雞肉腸出品率的影響 由圖3可知，海藻酸鈉能極顯著增加雞肉腸的出品

率(p<0.01)，而轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對出品率沒有顯著性影 響，兩者之間無顯著性交互作用。

2.1.4轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與瓜爾豆膠對產(chǎn)品出品率的影響

Fig.3

(％)wDga

(％)wDga

 

海藻酸鈉濃度(%)

ase與海藻酸鈉對雞肉腸出品率的影響 TGase and sodium alginate on yield of chicken sausage

圖3 TG

Effects of

100 -

99.5-

99.0-

98.5-

98.0-

97.5-

97.0-

96.5- 96.0--

 

0.40.81.2

瓜爾豆膠濃度(%)

圖4TGase與瓜爾豆膠對雞肉腸出品率的影響

Fig.4 Effects of TGase and guargum on yield of chicken sausage

由圖4可知，瓜爾豆膠能極顯著增加雞肉腸的出品 率(p <0.01)，卡拉膠和黃原膠以及海藻酸鈉還有瓜爾豆省略酰胺酶對雞肉腸出品率和硬度，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對出品率沒有顯著性影響， 兩者之間無顯著性交互作用。

2.2轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與親水膠體對雞肉腸硬度的影響

2.2.1轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與卡拉膠對雞肉腸硬度的影響

 

卡拉膠濃度(%)

圖5 TGase與卡拉膠對雞肉腸硬度的影響 Fig.5 Effects of TGase and K-carrageenan on hardness of chicken sausage

由圖5可知，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能顯著增加雞肉腸硬 度（p< 0.05)?？ɡz對硬度的影響不顯著，只有在 0.4% TGase時隨著卡拉膠濃度的增加，雞肉腸硬度呈逐 漸增加趨勢，二者對硬度的調(diào)控在340?420g之間，且 相互之間無交互作用。

2.2.2轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與黃原膠對雞肉腸硬度的影響

 

黃原膠濃度(%)

圖6TGase與黃原膠對雞肉腸硬度的影響

Fig.6 Effects of TGase and xanthan on hardness of chicken sausage

由圖6可知，黃原膠濃度顯著降低了雞肉腸硬度（p <0.05)，二者對硬度的調(diào)控在300?400g之間，相互 之間無交互作用。

2.2.3轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與海藻酸鈉對產(chǎn)品硬度的影響

 

0.40.81.2

海藻酸鈉濃度(%)

圖7TGase與海藻酸鈉對雞肉腸硬度的影響

Fig.7 Effects of TGase and sodium alginate on hardness of chicken sausage

圖7顯示，海藻酸鈉使雞肉腸硬度顯著下降(p<0.05)， 兩者對雞肉腸硬度無顯著性交互作用。二者對硬度的調(diào) 控在370?470g之間。

2.2.4轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與瓜爾豆膠對產(chǎn)品硬度的影響

由圖8可以看出，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對產(chǎn)品硬度有顯著 性影響，即隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶濃度的增加，卡拉膠和黃原膠以及海藻酸鈉還有瓜爾豆省略酰胺酶對雞肉腸出品率和硬度，可使雞肉 腸硬度顯著增加，瓜爾豆膠對產(chǎn)品硬度亦有極顯著地影 響，即隨瓜爾豆膠的添加可顯著降低硬度，兩者對雞 肉腸硬度無顯著性交互作用。二者對硬度的調(diào)控在 100?160g之間。

 

0.40.81.2

瓜爾豆膠濃度(%)

圖8TGase與瓜爾豆膠對雞肉腸硬度的影響

Fig.8 Effects of TGase and guargum on hardness of chicken sausage

3討論與結(jié)論

親水膠體（多糖）添加于肉制品中，用來改善肉制品 的持水性和質(zhì)地的主要機(jī)理是其與肌肉蛋白之間發(fā)生了 物理或化學(xué)的相互作用，從而改變了主要由肌肉蛋白所 決定的肉制品的凝膠特性。

Bernal和Trius等[8-9]報(bào)道了卡拉膠和肌肉蛋白之間的 相互作用，他們認(rèn)為卡拉膠在肉制品中的作用與它本身 是熱可逆凝膠的特性有關(guān)，即在熱處理過程中卡拉膠由 于發(fā)生溶解而均勻地分布于肉制品中，冷卻后則與整個 肉制品體系一起形成凝膠，在此過程中將水截留在凝膠 網(wǎng)絡(luò)的間隙中而不是與蛋白之間發(fā)生了化學(xué)作用，即蛋 白質(zhì)分子與卡拉膠之間發(fā)生了物理重排。Sebrabek[10]、 Pietrasik[11]等研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠可以改善肉糜制品的持水能 力、均一性和質(zhì)構(gòu)，減少蒸煮損失。本實(shí)驗(yàn)采用析因 試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得結(jié)果與以上報(bào)道基本一致，即卡拉膠可顯 著性提高雞肉腸出品率，對產(chǎn)品硬度無顯著性影響?？?拉膠與TGase之間無顯著性交互作用，說明TGase不能 催化蛋白質(zhì)與多糖之間的交聯(lián)。

黃原膠本身不能形成凝膠，但可以填充到凝膠體系 中改變產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。卡拉膠和黃原膠以及海藻酸鈉還有瓜爾豆省略酰胺酶對雞肉腸出品率和硬度，Ramires等發(fā)現(xiàn)黃原膠可使surimi凝 膠的機(jī)械強(qiáng)度下降[12]。本實(shí)驗(yàn)中，黃原膠添加后雞肉腸 的出品率顯著增加，而硬度則顯著下降的結(jié)果與上述文 獻(xiàn)結(jié)果一致。卡拉膠添加到雞肉腸中，增加了產(chǎn)品的 出品率，但是使得產(chǎn)品凝膠的結(jié)構(gòu)變得比未添加時疏 松，因而降低了硬度。

海藻酸鈉和瓜爾豆膠在雞肉腸中的作用與黃原膠相 似，他們自身溶脹性很強(qiáng)，能與大量的水相結(jié)合，但 是本身均不能形成凝膠。實(shí)驗(yàn)中，海藻酸鈉和瓜爾豆 膠添加后，雞肉腸的出品率顯著增加，硬度顯著下降。

Xiong和Noel等研究了不同的多糖對低脂牛肉香腸 的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有的多糖均能增加牛肉香腸的出 品率，但是只有卡拉膠對牛肉香腸的質(zhì)構(gòu)沒有破壞作 用[13]。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與此報(bào)道基本一致。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能催化不同蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用， 本研究析因試驗(yàn)結(jié)果顯示TGase與親水膠體對雞肉腸的 凝膠特性的影響無顯著性交互作用，顯示了兩者之間沒 有發(fā)生反應(yīng)，從而對雞肉腸無交互影響。