淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究:
淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究,以玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，加入不同配比的瓜爾豆膠，比較兩者復(fù)配后糊化及流 變特性的變化，并采用掃描電鏡觀察復(fù)配體系微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：添加瓜爾豆膠可使玉米淀粉 及蠟質(zhì)玉米淀粉體系具有更好的增稠性，復(fù)配體系表現(xiàn)出更優(yōu)越的黏彈性。膠體分子與直鏈淀 粉分子間的相互作用是引起玉米淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系流體指數(shù)和淀粉成糊溫度顯著降低， 協(xié)同作用更為顯著的主要原因。微觀結(jié)構(gòu)觀察表明淀粉與膠體復(fù)配體系呈現(xiàn)出更加均一、緊湊 的結(jié)構(gòu)。
淀粉是食品工業(yè)中重要的基礎(chǔ)原料和工藝助 局限性，被用于食品中的大部分是經(jīng)物理或化學(xué)方 劑，廣泛地應(yīng)用于糖果、飲料、冷食、肉制品、焙烤食 法變性后的淀粉。研究發(fā)現(xiàn)，將淀粉與親水性膠體 品等相關(guān)領(lǐng)域，在實(shí)際生產(chǎn)中，由于原淀粉性質(zhì)的 復(fù)配使用，可達(dá)到很好的協(xié)同作用，淀粉的使用性 能得到明顯改善，起到提高整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定 性、降低用量、簡(jiǎn)化加工工藝等作用[1，2]。這種復(fù)配 方法與化學(xué)改性方法相比，具有經(jīng)濟(jì)、安全、方便等 優(yōu)點(diǎn)。因此，研究?jī)烧唛g的協(xié)同作用，對(duì)提高傳統(tǒng) 食品質(zhì)量，改善食品加工工藝和指導(dǎo)新型食品的研 究與開(kāi)發(fā)都會(huì)起到巨大的推動(dòng)作用。
親水膠體的添加可改變淀粉體系的糊化和流 變特性，直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、口感、穩(wěn)定性 等品質(zhì)，且與加工過(guò)程中原料的輸送、攪拌、混合、 能量的損耗等均密切相關(guān)[3]。因而，關(guān)于淀粉與膠 體復(fù)配體系糊化及流變特性的研究極為重要。作 者考察了瓜爾豆膠（guar gum，縮寫為GG)對(duì)玉米 淀粉（corn starch，縮寫為CS)及蠟質(zhì)玉米淀粉 (waxycornstarch，縮寫為WCS)糊化及流變特性 的影響，通過(guò)對(duì)主要參數(shù)的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，為更好地 在食品工業(yè)中應(yīng)用玉米淀粉/瓜爾豆膠復(fù)配體系及 品質(zhì)控制提供依據(jù)。同時(shí)，對(duì)其糊化和流變學(xué)的研 究有助于進(jìn)一步揭示淀粉與親水性膠體間的互作 機(jī)理。
材料與方法
1. 1主要材料與儀器
玉米淀粉：山東諸城興貿(mào)玉米開(kāi)發(fā)有限公司產(chǎn) 品；蠟質(zhì)玉米淀粉：秦皇島驪驊淀粉股份有限公司 產(chǎn)品；瓜爾豆膠：蘇州丹尼斯克（中國(guó)）有限公司產(chǎn) 品；定粉與瓜爾豆膠常規(guī)成分見(jiàn)表1。
表1淀粉與瓜爾豆膠常規(guī)成分
Tab. 1 Compositions of starch and guar gum
樣品種類
質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%
水分
粗蛋白質(zhì)
粗脂肪
灰分
直鏈淀粉
玉米淀粉
13. 56
0. 36
0. 56 0. 12
29. 39
蠟質(zhì)玉米淀粉
14 68
0. 57
0. 21 0. 10
9. 20
瓜爾豆膠
11. 20
9. 80
------ 1 00
——
1. 2儀器與設(shè)備
快速黏度分析儀（RVA):TecMaster型，瑞典 波通儀器公司產(chǎn)品；流變儀：AR—100型，美國(guó)TA 公司產(chǎn)品。掃描電子顯微鏡：QUANTA — 200型， 美國(guó)FEI公司產(chǎn)品。
1. 3實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 糊化特性的測(cè)定分別稱取一定質(zhì)量配比 的玉米淀 粉/ 瓜 爾 豆 膠 和 蠟 質(zhì) 玉 米 淀 粉/ 瓜 爾 豆 膠 樣品，與去離子水于RVA鋁盒中混合均勻，配制成 總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的懸浮液（以干基計(jì)）。淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究,按照美國(guó) 谷物化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC)規(guī)定方法standard2進(jìn)行測(cè) 定，程序如下：在50°C下保溫1min，后以6°C/min 的速度升溫至95°C，保溫5min，再以6°C/min的 速度降溫至50C，保溫2min。前10 s內(nèi)攪拌速率 為960 r/min,而后以160r/min攪拌速率進(jìn)行黏度 測(cè)試。
1. 3. 2靜態(tài)剪切流變特性的測(cè)試取1. 3 1中 RVA制備的淀粉糊，于糊化后立即置于流變儀上， 平板直徑4 cm，設(shè)置間隙0. 5 cm，測(cè)量溫度25 C， 測(cè)定剪切速率（7)從0?300 s—1遞增，再?gòu)?00?0 s—1遞減范圍內(nèi)樣品剪切應(yīng)力的變化。采用冪定律 (Power law模型）對(duì)數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行回歸擬和，方程如 下：
r = Xyn (1)
式中，r為剪切應(yīng)力（Pa) 為稠度系數(shù)（Pa*sn);
y為剪切速率為流體指數(shù)。
1.3. 3動(dòng)態(tài)黏彈性測(cè)定取1. 2. 1中RVA中新 制備的淀粉糊，測(cè)定溫度25°C，掃描應(yīng)變1%，測(cè)定 由低頻率（0. 1 Hz)至高頻率（10 Hz)內(nèi)貯能模量 (G')、損耗模量（〇及損耗角正切值（tan5 = G〃/G') 隨角頻率的變化。
1.3.4 微觀結(jié)構(gòu)分析將糊化后的樣品進(jìn)行冷凍 干燥，用〇s〇4氣體在密壁容器內(nèi)固定4h，然后經(jīng) 噴金后于掃描電子顯微鏡下觀察表面結(jié)構(gòu)。
1. 3. 5 統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，采用DPS軟 件，實(shí)驗(yàn)數(shù)值間以Tukey法(^<0. 05)進(jìn)行差異顯 著性分析。
2. 1淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化特性的測(cè)定
瓜爾豆膠與玉米淀粉及蠟質(zhì)玉米淀粉復(fù)配體 系糊化參數(shù)值見(jiàn)表2。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析表明，與單獨(dú)淀 粉體系相比，添加膠體后，玉米淀粉及蠟質(zhì)玉米淀 粉復(fù)配體系的峰值黏度、終值黏度、崩解值及回生 值均顯著增加(^<0.05)。玉米淀粉與瓜爾豆膠復(fù) 配后，淀粉的成糊溫度明顯降低，但與蠟質(zhì)玉米淀 粉復(fù)配后的表現(xiàn)出相反的變化趨勢(shì)。為進(jìn)一步比 較膠體對(duì)玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉糊化特性的作 用程度，對(duì)主要糊化參數(shù)值隨膠體比例變化進(jìn)行一
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)2012年第31卷第8期⑩
元線性擬合，通過(guò)比較黏度變化的斜率大小來(lái)考察 瓜爾豆膠對(duì)淀粉的作用程度，淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究,結(jié)果見(jiàn)表3。擬合結(jié) 果表明，決定系數(shù)只2均在〇. 90以上，在實(shí)驗(yàn)比例 內(nèi)，復(fù)配體系的黏度變化與配比變化呈一定正相關(guān) 性，其中，瓜爾豆膠與玉米淀粉復(fù)配體系的峰值黏 度、終值黏度及回生值均表現(xiàn)出更高的黏度變化斜 率，這表明瓜爾豆膠對(duì)玉米淀粉各主要參數(shù)值的影 響程度均高于蠟質(zhì)玉米淀粉，瓜爾豆膠與玉米淀粉 間的協(xié)同增稠作用更強(qiáng)。
表2瓜爾豆膠對(duì)玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉糊化參數(shù)的影響
Tab. 2 Effect of guar gum on pasting parameters of corn starch and waxy corn starch pastes
淀粉
m(淀粉）：m(膠體）
淀粉成糊
溫度/°c
峰值黏度/ (MPa • s)
崩解值/ (MPa • s)
終值黏度/ (MPa • s)
回生值/ (MPa • s)
10 : 0
88. 0±0. 5a
761±2e
204±11e
834±3e
276±10e
9. 5
0. 5
74 9±0. 0e
1 444±7d
354±13d
1 528±11d
437±17d
玉米淀粉
9. 0
10
76. 3±0. 2b
2 385±11
904±8e
2 139±10e
655±9C
8. 5
15
74 5±0. 0e
3 254±6b
1 548±15b
2 550±4b
843±5b
8. 0
2 0
72 5±0. 9d
4 239±21a
2 021±10a
3 139±9a
921±20a
10:0
71 6±0. 5d
1 259±2e
829±10e
538±9e
109±17e
9. 5
0. 5
71. 9±0. 4cd
1 638±6d
1 065±4d
736±7d
162±5d
蠟質(zhì)玉米淀粉
9. 0
10
73 0±0. 2bc
2 363±10e
1 655±16c
967±13e
259±7e
8. 5
15
74 9±0. 3a
2 962±3b
2 113±11b
1 209±17b
362±14b
8. 0
2 0
73. 3±0. 5b
3 209±7a
2 286±10a
1 453±5a
529±6a
瓜爾豆膠與淀粉在糊化過(guò)程中的協(xié)同增稠作 用主要存在以下兩方面的原因：一方面，糊化的淀 粉可視為由連續(xù)相（直鏈淀粉及支鏈淀粉）及分散 相（淀粉顆粒）兩相組成[4]，當(dāng)?shù)矸墼诖嬗泄蠣柖鼓z 的水溶液中糊化時(shí)，由于淀粉顆粒的膨脹作用，吸 收了連續(xù)相中水分，使位于此相的膠體濃度升高， 淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究,從而引起連續(xù)相黏度升高，復(fù)配體系的整體黏度增 大[5-6]。同時(shí)，膠體的吸水作用使得淀粉的糊化受 到了抑制[7]，使得添加了瓜爾豆膠的蠟質(zhì)玉米淀粉 表現(xiàn)出成糊溫度略有升高；另一方面，在玉米淀粉 與瓜爾豆膠復(fù)配體系中，連續(xù)相中的膠體分子可與 糊化初始階段滲漏出的直鏈淀粉及外支鏈淀粉間 相互作用[8]，使得分子的水合半徑增大，引起了在 糊化初始階段黏度增加，表現(xiàn)為瓜爾豆膠與玉米淀 粉復(fù)配體系中淀粉的成糊溫度降低。在降溫的過(guò) 程中，這種分子間的鍵合作用亦引起了體系的回生 值的增加。 對(duì)瓜爾豆膠與蠟質(zhì)玉米淀粉復(fù)配體系 而言，連續(xù)相中直鏈淀粉含量極少，糊化初始階段 膠體與直鏈淀粉間作用較弱，淀粉與膠體之間的協(xié) 同作用以膠體與淀粉顆粒之間的相分離為主，因而 蠟質(zhì)玉米淀粉的成糊溫度表現(xiàn)為略有升高。 對(duì)復(fù) 配體系整體黏度影響方面，亦不如玉米淀粉復(fù)配體 系表現(xiàn)得顯著。此外，淀粉與膠體復(fù)配體系的黏度 提高，造成剪切過(guò)程中有更大的剪切力作用于淀粉 顆粒上，顆粒更易變形及破損，同時(shí)，淀粉顆粒的破 損削弱了膠體與淀粉顆粒之間因相分離作用而產(chǎn) 生的黏度增加效應(yīng)，使得崩解值增大。
表3膠體比例與糊化參數(shù)線性擬合結(jié)果
Tab. 3 Slope and intercept value obtained from the regression lines of the proportion of gum versus pasting parameters
參數(shù)
淀粉
斜率是
截距^
決定
系數(shù)記
峰值
玉米淀粉
175. 32
663. 4
0. 996 6
蠟質(zhì)玉米淀粉
104 48
1241 4
0. 978 3
終值黏度
玉米淀粉
112. 64
911. 60
0. 993 0
蠟質(zhì)玉米淀粉
46. 06
520. 00
0. 998 4
回升值
玉米淀粉
33. 92
287. 20
0. 981 1
蠟質(zhì)玉米淀粉
20. 80
76. 20
0. 963 6
2 2靜態(tài)流變測(cè)定采用冪律方程對(duì)添加不同比例 瓜爾豆膠復(fù)配體系的靜態(tài)流變數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，結(jié)果 見(jiàn)表4。與原淀粉相比，添加膠體后，玉米淀粉和蠟
質(zhì)玉米淀粉復(fù)配體系上行線和下行線的稠度系數(shù) K升高，但當(dāng)?shù)矸叟c瓜爾豆膠比例小于9. 0:1. 0 時(shí)，淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究,變化均不再顯著。對(duì)玉米淀粉體系而言，添加 膠體后，復(fù)配體系流體指數(shù)《降低，即剪切變稀性 增強(qiáng)。但膠體對(duì)蠟質(zhì)玉米淀粉《值的影響并不顯 著。剪切變稀是淀粉經(jīng)外部剪切作用后，由于內(nèi)部 結(jié)構(gòu)被破壞而使表觀黏度降低，在外力的作用下， 體系內(nèi)線狀分子鏈分子間氫鍵斷裂，分子間的產(chǎn)生 的解旋作用可引起剪切變稀性增強(qiáng)[9^10]。瓜爾豆 膠為線狀半乳甘露聚糖的非離子性膠體，在結(jié)構(gòu) 上，以丨1，4鍵相互連接的甘露糖單元為主鏈， 側(cè)鏈以連接單個(gè)半乳糖[11]。在溶液中時(shí)， 其側(cè)鏈分支阻礙了分子內(nèi)氫鏈的形成，因此，分子 鏈較為伸展。與淀粉復(fù)配后，易與體系中的直鏈淀 粉間形成非共價(jià)氫鍵，使得分子鏈段間的纏結(jié)點(diǎn)增 加。當(dāng)體系受外力剪切作用時(shí)，一方面，部分氫鍵 斷裂，分子間產(chǎn)生解旋作用，另一方面，淀粉分子鏈 與瓜爾豆膠分子鏈段間的纏繞作用增加了流體中 分子鏈節(jié)的順向性，使體系剪切變稀性增強(qiáng)，《值降 低。但蠟質(zhì)玉米淀粉中直鏈淀粉含量極少，因此， 復(fù)配體系的《值未顯現(xiàn)顯著變化。
表4淀粉/瓜爾豆膠復(fù)配體系擬合參數(shù) Tab. 1 Parameters for starch/guar gum mixed systems
淀粉
m(淀粉）： m(膠體）
稠度系數(shù)K/
(Pa • sn)
流體指數(shù)n
觸變環(huán)面積/ (Pa • s)
決定系數(shù)只2
10 : 0
31. 76±2 13d/23. 29±3. 07d
0. 35±0. 02/0. 31±0. 01a
2276±73e
0. 999 7/0. 996 3
9. 5 : 0. 5
65. 24±0. 63/55. 98±1. 27c
0. 24±0. 02b/0. 25±0. 01a
2614±22b
0. 994 3/0. 993 5
玉米淀粉
9. 0:1. 0
93. 87±1. 17b/73. 32±2. 26b
0. 22±0. 01b/0. 25±0. 02a
2647±135c
0. 993 7/0. 991 2
a 5:1. 5
127. 4±1. 0a/94 63±2. 23a
0. 21±0. 02b/0. 25±0. 01a
3536±156b
0. 994 1/0. 993 1
a 0:2. 0
128. 8±L 50a/97. 19±4 11a
0. 21±0. 02b/0. 25±0. 02a
3751±167a
0. 993 1/0. 992 7
10:0
29. 11±2 32/31. 06±1. 53e
0. 47±0. 01b/0. 46±0. 01a
3793±64a
0. 998 7/0. 997 1
9. 5:0. 5
40. 14±2. 79b/43. 31±1. 16d
0. 51±0. 01ab/0. 48±0. 02a
973±44b
0. 998 1/0. 997 6
蠟質(zhì)玉米淀粉
9. 0:1. 0
47. 46±0. 71b/58. 46±2. 23e
0. 52±0. 00/0. 49±0. 02a
374±53c
0. 998 7/0. 999 2
a 5:1. 5
57. 72±1. 96/68 47±L 42b
0. 53±0. 01/0. 48±0. 01a
-479±113d
0. 999 1/0. 998 2
a 0:2.0
60. 51±1 12/73. 73±0. 77a
0. 53±0. 01/0. 48±0. 01a
一1079±75e
0. 998 6/0. 999 2
注：“”前數(shù)據(jù)為上行線擬合數(shù)據(jù)；/”后數(shù)據(jù)為下行線擬合數(shù)據(jù)。在同一列里的平均值（土標(biāo)準(zhǔn)差）所帶的不同字母表示差 異顯著（,<0. 05)。
添加膠體后，玉米淀粉復(fù)配體系的觸變環(huán)面積 顯著增加，蠟質(zhì)玉米淀粉復(fù)配體系的觸變環(huán)面積反 而降低，且當(dāng)?shù)矸叟c瓜爾豆膠質(zhì)量比小于9. 0 : 1. 0 時(shí)，表現(xiàn)出逆時(shí)針環(huán)狀，即下行線高于上行線。這 表明玉米淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系內(nèi)部形成的網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)外部剪切作用破壞后，很難在短時(shí)間內(nèi)恢 復(fù)，因而，當(dāng)慢慢撤去外力時(shí)，體系黏度的恢復(fù)滯 后，表現(xiàn)為觸變環(huán)面積增加。膠體的添加可增加蠟 質(zhì)玉米淀粉體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其抗剪切性。
2. 3動(dòng)態(tài)黏彈性測(cè)定
圖1為不同淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系貯能模 量（G')、損耗模量（G〃）及損耗角正切值（tan幻隨角 頻率變化關(guān)系圖。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，復(fù)配體系的模量 值明顯高于單獨(dú)淀粉體系，且G'與G〃均隨著膠體比 例的增大而逐漸升高。對(duì)玉米淀粉/瓜爾豆膠復(fù)配 體系而言，G'的頻率依賴性增大，在高頻率范圍內(nèi)， 淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究,G'隨頻率變化而增加的趨勢(shì)更加明顯。但蠟質(zhì)玉 米淀粉復(fù)配體系表現(xiàn)出相反的變化趨勢(shì)，膠體的添 加使其頻率依賴性反而降低。對(duì)于凝膠體系而言， 頻率依賴性的增強(qiáng)表明其體系內(nèi)分子鏈段間的纏 結(jié)點(diǎn)增多[12]。通過(guò)對(duì)比膠體對(duì)貯能模量變化的影 響表明瓜爾豆膠與直鏈淀粉間存在著一定的相互 作用。
tan^為G〃與G'比值，tan^越大，表明體系的黏性比例越大，可流動(dòng)性強(qiáng)，反之則彈性比例較大[13]。 從taM隨頻率的變化可以看出，玉米淀粉復(fù)配體系 在低頻率范圍內(nèi)具有更高的可流動(dòng)性，在高頻率范 圍內(nèi)則彈性比例增加，膠體對(duì)玉米淀粉體系黏度的 影響取決于頻率的變化。而蠟質(zhì)玉米淀粉添加膠 體后，復(fù)配體系整體黏性比例增加，結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定， 表現(xiàn)出更優(yōu)越的黏彈性。
0.5
0.4
0.3
0.2
■ m(WCS) ： m(GG)=10 ： 0 A m(WCS) ： m(GG)=9.5:0.5 ? m(WCS) ： m(GG)=9.0:1.0
•m(WCS) ： m(GGH-5:1.5
♦/n(WCS) ： m(GG)=8.0:2.0
00
19 98 8
H - - -
VI/
G GGGG G GGGG mm m m m
s s ss s c cccc w wwww
mmmmm
0^7 00
o
ea§
0I.5I.0I.5I.0.*.*""
100
0.
10
角頻率/rad
(a)玉米淀粉與瓜爾豆膠
OAitsr〇〇
角頻率/rad -s1
(d)蠟質(zhì)玉米淀粉與瓜爾豆膠
圖1淀粉與瓜爾膠復(fù)配體系動(dòng)態(tài)模量及隨頻率變化 曲線（實(shí)心圖標(biāo)代表G'空心圖標(biāo)代表（/)
Fig. 1Dynamic moduli and tan5 as a function of frequency
for starch/guar gum mixed systems! Closed symbols re¬present Gf； open symbols represent (/’）
2. 4淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系微觀結(jié)構(gòu)
體系的微觀結(jié)構(gòu)與其流變特性是密切相關(guān)的。 微觀觀察結(jié)果發(fā)現(xiàn)（圖2)，與添加了瓜爾豆膠的復(fù) 配體系相比，原淀粉呈現(xiàn)出一種松散、不均的網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu)。
圖2淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系微觀結(jié)構(gòu) Fig. 2Microstructure of starch and starch/guar gum mixed
syste
其中蠟質(zhì)玉米淀粉顆粒片段較大，糊化程度更 高，玉米淀粉體系顆粒片段較小，表面可觀察到大 小不均的孔洞。添加膠體后，瓜爾豆膠填充于淀粉 顆粒片段之間，使得復(fù)配體系的結(jié)構(gòu)更為緊湊，均
一。通過(guò)比較兩種復(fù)配體系，可以發(fā)現(xiàn)瓜爾豆膠與 蠟質(zhì)玉米淀粉分子延展成光滑的片狀結(jié)構(gòu)，表面更 加光滑、致密。因此，蠟質(zhì)玉米淀粉與瓜爾豆膠復(fù) 配體系的表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗剪切性和抗觸變性。
1)與單獨(dú)淀粉體系相比，添加瓜爾豆膠可增加 復(fù)配體系的峰值黏度、終值黏度、崩解值及回生值， 瓜爾豆膠與直鏈淀粉間的相互作用可引起淀粉成 糊溫度的降低。其中，玉米淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體 系表現(xiàn)出更高的協(xié)同增稠性。
2)靜態(tài)流變?cè)囼?yàn)結(jié)果表明添加瓜爾豆膠的復(fù) 配體系具有更好的增稠性，淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體系糊化及流變特性研究,加入膠體后，玉米淀粉 體系的流體指數(shù)降低，觸變環(huán)面積增大，蠟質(zhì)玉米 淀粉體系流體指數(shù)未呈現(xiàn)顯著變化，觸變環(huán)面積減 少。流體指數(shù)的變化進(jìn)一步表明膠體分子與直鏈 淀粉間的相互作用。
3)動(dòng)態(tài)流變?cè)囼?yàn)表明復(fù)配體系的模量值明顯 高于單獨(dú)淀粉體系，蠟質(zhì)玉米淀粉添加膠體后，復(fù) 配體系整體黏性比例增加，結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定，表現(xiàn)出 更優(yōu)越的黏彈性。
4)微觀結(jié)構(gòu)觀察表明淀粉與瓜爾豆膠復(fù)配體 系呈現(xiàn)出更加均一、緊湊的結(jié)構(gòu)。
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