1.2.4不同PH條件下乳化活性的測定反應(yīng)11' 的樣品分別用0.1mol/L檸樣酸緩沖液（pH3.0 );憐酸 緩沖液（PH7.0);碳酸鹽緩沖液（pH10.0)配制成0.10 的溶解液，乳化活性測定方法同1.2.2。

1.2.5高溫對乳化活性的影響將反應(yīng)11'的樣品 配置成0.10C的蛋白溶解液（0.1mol/L磷酸緩沖液 pH7.0 )，在1002保溫5min后測定乳化活性,乳化活 性測定方法同1.2.2。

2結(jié)果與討論

蛋白與多糖復(fù)合物的乳化性質(zhì)取決于反應(yīng)程 度，即在一定程度上與反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)速度、與蛋白 和多糖的混合比例、與溫度、pH等外部條件有關(guān)。本 實(shí)驗(yàn)直接參照文獻(xiàn)[7]選用最佳反應(yīng)溫度602、濕度 790^及最佳蛋白與多糖的混合比例1:1，而僅對反應(yīng) 時(shí)間及高溫、高鹽和不同pH對復(fù)合物乳化性質(zhì)的影 響進(jìn)行研究。

2.1反應(yīng)時(shí)間對SPI-瓜爾豆膠復(fù)合物乳化性質(zhì)的 影響

從圖1可以看出，不同時(shí)間SPI-瓜爾豆膠復(fù)合 物的乳化性均比原大豆蛋白要好。反應(yīng)一周以前提 高的程度不大，可能是因?yàn)楣蠣柖鼓z為大分子多糖， 由于空間阻礙等原因使交聯(lián)的速度受到限制。反應(yīng) 到一周以后，隨著交聯(lián)度的增加，復(fù)合物的乳化活性 也隨之提高。但當(dāng)反應(yīng)進(jìn)行到一定程度以后，乳化活 性又開始下降。這是因?yàn)殚_始多糖與蛋白共價(jià)交聯(lián)， 由于多糖的親水性使復(fù)合物的表面活性增加，從而 乳化性提高；但反應(yīng)到一定程度以后，其交聯(lián)程度越 來越高，使復(fù)合物過于親水而失去界面活性，從而降 低了產(chǎn)物的乳化性。從圖1可以看出，SPI與瓜爾豆 膠反應(yīng)11'乳化活性達(dá)到最高。另外，SPI:瓜爾豆膠 為1:1混合表現(xiàn)出的乳化活性與SPI差不多，這說明 單純地加入多糖而未進(jìn)行反應(yīng)并不能增強(qiáng)SPI的乳 化活性。

1.2

1.0

0.8

0.6

0.4

 

-SPI

SPI:瓜爾豆膠1:1混合 干熱1'

干熱4'

-干熱7'

干熱11'

-干熱14'

0.2

 

012345678910

時(shí)間（min )

圖1 SPI-瓜爾豆膠不同時(shí)間乳化活性的變化

2.2不同pH對SPI-瓜爾豆膠乳化活性的影響

如圖2所示，pH對復(fù)合物乳化性的影響非常 大，在中性和堿性條件下復(fù)合物的乳化性都大幅度 提高，但是在酸性條件下，復(fù)合物卻幾乎沒有什么乳 化性，這可能與SPI堿溶酸沉的性質(zhì)有關(guān)。另外，大豆蛋白和瓜爾豆膠復(fù)合物乳化性能的研究，瓜爾豆膠具有不耐酸性，在酸性條件下粘度大，水化速度 慢，因而影響了復(fù)合物的乳化特性。在堿性條件下， 大豆蛋白溶解性好，瓜爾豆膠的水化速度快[10]，因此 未反應(yīng)的混合物也表現(xiàn)出了較好的乳化活性。這說 明反應(yīng)的交聯(lián)率不高，未反應(yīng)的SPI與瓜爾豆膠形成 的體系對復(fù)合物的乳化活性有著較大的影響。結(jié)合 率低的原因可能是多糖為直鏈大分子結(jié)構(gòu)，還原性 羥基少，空間阻礙大，另外可能也與SPI未經(jīng)純化，溶 解性較差等因素有關(guān)。不過，反應(yīng)后的復(fù)合物由于共 價(jià)鍵的作用表現(xiàn)出相對的穩(wěn)定性，乳化活性和穩(wěn)定 性都要好于單純的混合物。

 

時(shí)間（min )

圖2 pH對復(fù)合物乳化活性的影響

2.3高鹽對復(fù)合物乳化活性的影響

在堿性條件下，加入0.2mol/L N@Cl的復(fù)合物表 現(xiàn)出很好的乳化活性，而中性條件下，加鹽后復(fù)合物 的乳化活性變差。這可能是因?yàn)橛坞x的陽離子對多 糖的分子內(nèi)和分子間具有相互作用，這種作用影響 著多糖分子的行為。在某些情況下（如堿性條件），高 鹽離子與瓜爾豆膠絡(luò)合，使之親水性更好，從而增加 復(fù)合物的乳化活性。另一方面，在中性條件下，則可 能不利于陽離子與瓜爾豆膠的松弛絡(luò)合。有關(guān)高鹽 離子對蛋白-多糖復(fù)合物乳化活性的影響還有待于 進(jìn)一步研究。

2.4高溫對復(fù)合物乳化活性的影響

高溫對復(fù)合物的影響主要有以下幾方面：首先， 在高溫下及堿性條件下，1:1混合物和干熱11'的復(fù) 合物都具有非常好的乳化活性，后者比前者增加的 幅度不是很大，這也說明反應(yīng)的交聯(lián)率不高。另外， 高溫、堿性條件下復(fù)合物的乳化活性比單純的堿性 條件下復(fù)合物的乳化活性要好很多，這除了 2.2中所干熱 11d(pH7.0)

SPI:瓜爾豆膠 1:1 混合JH7.0 含 0.2mol/L NaCl) 干熱 11d(pH7.0 含 0.2mol/L NaCl)

SPI:瓜爾豆膠 1:1 混合JH10.0 含 0.2mol/L NaCl) 干熱 11d(pH10.0 含 0.2mol/L NaCl)

012345678910

時(shí)間（min )

圖3高鹽對復(fù)合物乳化活性的影響

圖

800)#1迆^1|

 

提到的原因外，還因?yàn)槟z體在高溫下都具有較好的 溶解性，溶解性的改善使未反應(yīng)的大豆蛋白和膠體 形成更加相容的體系，從而改善復(fù)合物的乳化活 性。第二，在中性條件下，經(jīng)過高溫處理的復(fù)合物與 未經(jīng)過處理的復(fù)合物相比，前者的乳化活性要略 差，這可能是因?yàn)楣蠣柖鼓z在中性高溫下降解的緣 故?？傊?，SPI-瓜爾豆膠復(fù)合物是一個(gè)混合的體系， 其乳化活性受到諸多因素的影響，對此還需更深入 的研究。

 

SPI

干熱 ll*(pH7.0)

SPI:瓜爾豆膠1:1混合(pH7.0、高溫） 干熱11*(pH7.0、高溫）

SPI:瓜爾豆膠1:1混合JH10.0、高溫) 干熱11*(pH10.0、高溫）

23 4 56 78910

時(shí)間（min )

高溫對復(fù)合物乳化活性的影響

3小結(jié)

利用Maillard反應(yīng)制備的大豆-多糖復(fù)合物具有 良好的功能特性及安全性，是一種非常有應(yīng)用前景 的綠色食品添加劑。初步的實(shí)驗(yàn)證明，SPI-瓜爾豆膠 復(fù)合物乳化活性有很大提高，但同時(shí)也顯示由于多 糖的大分子直鏈結(jié)構(gòu)，蛋白與多糖的交聯(lián)程度不大， 從而影響了復(fù)合物乳化活性的進(jìn)一步加強(qiáng)。大豆蛋白和瓜爾豆膠復(fù)合物乳化性能的研究，另外，由 于SPI在酸性條件下溶解度極小，而瓜爾豆膠的耐酸 性也不是特別理想，因此復(fù)合物不能應(yīng)用于酸性條 件。但復(fù)合物在堿性高溫下卻具有非常好的乳化活 性，這可應(yīng)用于食品工業(yè)中需要進(jìn)行高溫處理的產(chǎn) 品?？傊?，蛋白-多糖復(fù)合物的研究迄今為止也只有 十幾年的時(shí)間，還需要進(jìn)行更深入的研究，以提高在 食品工業(yè)上的可應(yīng)用性。