包子作為中國傳統(tǒng)食品，深受人們喜愛，目前市 場的包子品種特色繁多，變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應(yīng)用研究,但是質(zhì)量參差不齊，因此延 長包子貨架期和提高貯藏期間的品質(zhì)對人們生活顯 得尤為重要。冷凍面制品由于具有新鮮、食用方便、 營養(yǎng)價值保存性好等優(yōu)點(diǎn)而頗受消費(fèi)者的歡迎1。 但是由于速凍保存過程容易造成水分和風(fēng)味流失， 致使質(zhì)量下降。而有的變性淀粉冷凍不易破壞其結(jié) 構(gòu)，具有較強(qiáng)的凍融穩(wěn)定性2;瓜爾豆膠作為常用親 水膠體3,可以和淀粉等其他多糖相配伍，具有良好的穩(wěn)定和增稠等特性4。結(jié)合使用可以降低水分損 失。近年來，質(zhì)構(gòu)儀逐漸被應(yīng)用于面制品品質(zhì)評價 工作中5-7 ,因此本實(shí)驗(yàn)采用物性測試儀對包子皮的 質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析，得到硬度、彈性等七種指標(biāo)，同時運(yùn) 用色差儀對包子皮的色澤進(jìn)行分析量化。主成分 分析法是將多個指標(biāo)問題轉(zhuǎn)換為較少的新的指標(biāo) 問題，并且這些新的指標(biāo)既是互不相關(guān)，又能綜合 反映原指標(biāo)的一種分析方法[8],且已經(jīng)在饅頭品質(zhì) 中應(yīng)用9。目前速凍食品中研究最多的是餃子、饅 頭等，對包子的研究甚少，一般停留在面皮發(fā)酵時 間以及加水量等標(biāo)準(zhǔn)化工藝研究方面，而采用變性 淀粉與瓜爾豆膠結(jié)合加入包子面皮中作為保水劑 的方法還尚未見相關(guān)報(bào)道，因此本課題研究具有重 要意義。 

5藝垵；It

1材料與方法 1.1材料與設(shè)備

面粉北京古船富強(qiáng)粉；雞肉購于家樂福超 市；酵母安琪酵母；其他姜、蔥末、鹽、胡椒粉、味 精、料酒、香油、精煉油、純凈水。

L535-1低速離心機(jī)科爾頓（中國）有限公司； UNIC7200分光光度計(jì)尤尼柯（上海）儀器有限公 司；Hunter Lab 色差儀美國 Hunter Lab 公司；TA.XT plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司； Tech Master RVA快速粘度分析儀北京波通瑞華科 學(xué)儀器有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋上海 一恒科技有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1包子的制作工藝原料（按配方）—面團(tuán)調(diào)制—和 面發(fā)酵—調(diào)餡和面皮制作—包制（面皮20g、餡料20g)—再次 醒發(fā)—蒸熟—冷卻—指標(biāo)檢測

1.2.2變性淀粉的凍融穩(wěn)定性測定選擇木薯預(yù)糊 化淀粉、木薯交聯(lián)羥丙基淀粉、馬鈴薯醋酸酯淀粉、 馬鈴薯預(yù)糊化淀粉、糯玉米羥丙基淀粉、馬鈴薯交聯(lián)酯 化淀粉，分別取3g干基樣品用去離子水50mL配成 6%。的淀粉乳，按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的要求，在沸水浴中加熱 20min,冷卻至室溫,倒入離心管，置于-20 — 10T；的冰 箱中冷凍24h,取出，室溫自然解凍，在4000r/min條件 下離心20min,棄去上清液，稱取沉淀的重量，計(jì)算析 水率M。

1.2.3變性淀粉的黏度特性稱取一定量的樣品配 成6%c淀粉乳25mL,倒入黏度測量杯中，條件稍作修 改11，從50T；開始升溫，升溫速度為1.5T；/min,至 95T；保溫5min,然后以同樣的速度降溫至50T；,保溫 2min,得到曲線，記錄峰值黏度、谷值黏度、冷黏度， 計(jì)算相應(yīng)的破損值和回生值。

1.2.4變性淀粉、瓜爾豆膠的添加量對熟制包子面 皮的影響計(jì)面粉質(zhì)量為100g,分別添加糯玉米交 聯(lián)羥丙基淀粉比例為0、2%c、3%c、4%c、5%c ,加入 0.8g酵母以及40T；的溫水60mL,進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制， 醒發(fā)溫度定為30T；,發(fā)酵40min后，搟皮按配方包 制雞肉餡包子，再餳10min,進(jìn)行蒸制，蒸熟的包子 底面面皮高度在20mm左右。通過面皮質(zhì)構(gòu)、色差 和貯藏過程中的失水率確定最佳的添加量。以同 樣的方法分別添加0、1%c、2%c、3%c、4%c的瓜爾豆膠 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2.4.1糯玉米羥丙基淀粉、瓜爾豆膠的添加量對熟 制包子面皮質(zhì)構(gòu)的影響 在包子底面面皮中取 15mm厚不粘帶肉餡的包子皮進(jìn)行質(zhì)地剖面分析 (texture profile analysis, TPA)測定。測定條件：測前 速度1.00mm/s,測試速度0.80mm/s,測后速度 0.80mm/s,采用70%c壓縮比，兩次壓縮間隔時間 3.00s。探頭類型：P36/S,共測定硬度、黏性、彈性、黏 聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)力7個指標(biāo)，并采用主 成分分析法將7個指標(biāo)轉(zhuǎn)化為更少的綜合指標(biāo)，以 總得分的形式來反映產(chǎn)品質(zhì)量。

1.2.4.2糯玉米羥丙基淀粉、瓜爾豆膠的添加量對熟 制包子面皮色差的影響利用色差計(jì)對面皮進(jìn)行L

Vol.35,Xo.01,2014

(明度）測定，每種試樣4次平行測定，取平均值得到 結(jié)果。

1.2.4.3糯玉米羥丙基淀粉、瓜爾豆膠的添加量對熟 制包子失水率的影響按配方制作40g的發(fā)酵包，每 種添加量10次平行實(shí)驗(yàn)，蒸熟之后用電子天平記錄 其質(zhì)量叫，置于-18T；冰箱中貯藏半個小時，取出測 定其速凍后質(zhì)量％,根據(jù)公式失水率（％c) =(mi- m2)/% X100,取得10次實(shí)驗(yàn)的平均值作為每種添 加量的最終失水率。

1.3正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

基本配方面粉100g,酵母0.8g,水60mL,發(fā)酵溫 度30T；,將變性淀粉種類、添加量和瓜爾豆膠添加量 分別選取三水平進(jìn)行三因素三水平L9 (34)的正交實(shí) 驗(yàn)。以硬度（X1)、黏性（X2)、彈性（X3)、黏聚性 (X4)、膠著性（X5)、咀嚼性（X6)、回復(fù)力（X7)作為評 價指標(biāo)。

表1正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表 Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

因素

水平A變性淀粉種類B變性淀粉

添加量（％)C瓜爾豆膠

添加量（％)

1木薯交聯(lián)羥丙基淀粉20.2

2木薯預(yù)糊化淀粉30.3

3糯玉米羥丙基淀粉40.4

1.4數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0與Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2結(jié)果與分析

2.1不同變性淀粉的凍融穩(wěn)定性

淀粉的凍融穩(wěn)定性可以減少冷凍食品和方便食 品在低溫保存中的質(zhì)量和風(fēng)味損失。析水率越大， 說明淀粉的凍融穩(wěn)定性越差。從表2中可以看出， 凍融穩(wěn)定性的強(qiáng)弱順序?yàn)椋耗臼斫宦?lián)羥丙基淀粉> 馬鈴薯預(yù)糊化淀粉 > 糯玉米羥丙基淀粉 > 木薯預(yù)糊 化淀粉> 馬鈴薯醋酸酯淀粉 > 馬鈴薯交聯(lián)酯化淀 粉，羥丙基淀粉由于引入羥丙基阻礙了氫鍵的形成， 增加了分子間的親水性[12，馬鈴薯交聯(lián)酯化的凍融 穩(wěn)定性最差，不適宜添加在速凍食品里。

2.2不同變性淀粉的熱穩(wěn)定性

變性淀粉的破損值決定了其熱穩(wěn)定性，破損值 越低則變性淀粉的熱穩(wěn)定性越好，從圖1中可以看 出，熱穩(wěn)定性由強(qiáng)到弱順序?yàn)椋号从衩琢u丙基淀粉> 馬鈴薯交聯(lián)酯化淀粉 > 木薯交聯(lián)羥丙基淀粉 > 木薯 預(yù)糊化淀粉 > 馬鈴薯預(yù)糊化淀粉 > 馬鈴薯醋酸酯淀 粉，交聯(lián)淀粉的熱穩(wěn)定性較好，淀粉通過交聯(lián)后，其 鍵的強(qiáng)度比氫鍵高很多，微結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度有很大提升， 抑制顆粒膨脹和破裂。馬鈴薯預(yù)糊化淀粉和醋酸酯 淀粉的熱穩(wěn)定性差。

2.3不同變性淀粉的回生值

回生值可以反映淀粉的老化程度。值越高，則 淀粉越容易老化，從圖2可以看出，馬鈴薯交聯(lián)酯化 淀粉的值最高，考慮是因?yàn)榘l(fā)生交聯(lián)，共價鍵連接分 子間使水分難以進(jìn)入，從而導(dǎo)致糊化溫度升高[13],而

[2014 年第 01 期 197 

表2不同變性淀粉對包子面皮析水率的影響

Table 2 The effect of modified starch on syneresis rate of bun dough

實(shí)驗(yàn)號析水前質(zhì)量（g)析水后質(zhì)量（g)管質(zhì)量（g)析水率（％)

140.02±1.9034.71±1.9213.36 ±0.0119.92±1.31

240.12±1.9930.02 ±0.9713.38 ±0.0137.77 ±0.71

339.91±0.7428.97 ±2.0413.40±0.0141.27 ±0.61

439.98 ±1.8737.33 ±2.2013.41 ±0.029.97 ±1.71

540.20 ±0.6033.81 ±1.0513.59±0.1124.01 ±2.22

640.03 ±1.6230.69 ±0.9313.59±0.0635.33 ±0.34

注:1馬鈴薯預(yù)糊化淀粉,2馬鈴薯醋酸酯淀粉,3馬鈴薯交聯(lián)酯化淀粉,4木薯交聯(lián)羥丙基淀粉,5糯玉米羥丙基淀粉,6木薯預(yù)

糊化淀粉，圖1、圖2同

表3不同添加量的糯玉米羥丙基淀粉對包子面皮質(zhì)構(gòu)的影響

Table 3 The effect of different amounts of waxy maize hydroxypropyl starch on texture of bun dough

添加量

(%)硬度（g)黏性彈性黏聚性膠著性（g)咀嚼性（g)回復(fù)力Z值

02050.67 ±20.97a-5.25±2.62a0.99±0.02a0.88±0.02a1806.51 ±20.82a1787.99 ±18.69a0.37±0.02a1.06

22850.68 ±51.32b-5.25±2.68a0.95±0.02a0.86 ±0.01ab2439.08 ±47.50b2318.04 ±41.93b0.37±0.01a1.63

32187.12±27.38a-4.36±1.88a0.96±0.01a0.85 ±0.01b1847.73 ±22.51a1783.67 ±21.06a0.39 ±0.01bc- 0.49

41832.99 ±19.09a-2.96±0.19a0.97±0.01a0.85 ±0.01bc1558.01 ±16.70a1509.37 ±16.49a0.39 ±0.01bc- 1.69

51849.52 ±26.01a- 3.47 ± 1.02a0.98±0.04a0.87±0.02ac1603.30 ±21.31a1568.86 ±17.63a0.39±0.08ac- 0.81

注:數(shù)值表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同列字母不同表示差異顯著(P<0.05);表4同

 

 

123456

糊化溫度在一定程度上影響淀粉的老化速率[14以致 相對于其他變性淀粉較容易發(fā)生老化。變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應(yīng)用研究,回生值較低 的是木薯預(yù)糊化淀粉。

1400

1200 1000 埏800 攆600 400 200 0

圖1不同變性淀粉對包子面皮破損值的影響

Fig.1 The effect of modified starch on breakage of bun dough

1400 1200 1000 駟800 gl 600 400 200 0

 

圖2不同變性淀粉對包子面皮回生值的影響

Fig.2 The effect of modified starch on retrogradation of bun dough

通過對不同變性淀粉三種指標(biāo)的測定，最終選 擇木薯交聯(lián)羥丙基淀粉、木薯預(yù)糊化淀粉和糯玉米

羥丙基淀粉這三種較好凍融穩(wěn)定性、較低回生值、較 高熱穩(wěn)定性的變性淀粉進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.4變性淀粉、瓜爾豆膠添加量對面皮的影響

2.4.1糯玉米羥丙基淀粉的最適添加量何新益等 人對面制品的研究表明，采用主成分分析法對質(zhì)構(gòu) 七個指標(biāo)進(jìn)行處理的結(jié)果與感官評價結(jié)果基本一 致'即主成分分析得分（Z值）較高的感官評價也較 好。利用SPSS19.0采用主成分分析法對變性淀粉不 同添加量的質(zhì)構(gòu)結(jié)果進(jìn)行處理，結(jié)果見表3?？梢钥?出添加變性淀粉之后回復(fù)力整體均有所增加，硬度、 膠著性和咀嚼性與其他添加量差異顯著（P <0.05), 且硬度、膠著性、咀嚼性均在2%添加量時達(dá)到最高 值，在4%時為最小值。同時根據(jù)Z值看出2%的添 加量的主成分得分最高。

由圖3可知，與對照空白相比，變性淀粉添加量在 2%~3%可以提高面皮的亮度，超過3%時，隨著添 加量的增加L值下降明顯，同時失水率隨著添加量 的增加逐漸下降，在5%的添加量時達(dá)到最小值，證 明添加變性淀粉在保水方面效果明顯，綜合考慮在 2%的添加量時L值和質(zhì)構(gòu)評分最好，同時失水率 也較低。

2.4.2瓜爾豆膠的最適添加量瓜爾豆膠是一種直 鏈大分子物質(zhì)，直鏈上的羥基可與某些親水性膠體 及淀粉形成氫鍵，增加食品黏性，從表4可以看出， 硬度、膠著性、咀嚼性均在0.3%的添加量達(dá)到最大 值，且硬度與其他添加量差異顯著（P <0.05),回復(fù)力 較空白組都有所增加。比較5個添加量的Z值可 知，0.3%的添加量的主成分得分最高。

從圖4可知，在0.3%的范圍內(nèi)，隨著瓜爾豆膠添 加量的增加L值呈逐漸增大的趨勢，在0.3%時達(dá)到 最大值，在0.4%的添加量范圍內(nèi)亮白度較空白組都 

5藝垵；It

Vol.35,Xo.01,2014

表4不同添加量的瓜爾豆膠對包子面皮質(zhì)構(gòu)的影響 Table 4 The effect of the different amounts of guar gum on texture of bun doug

添加量

(%)硬度（g)黏性彈性黏聚性 膠著性（g) 咀嚼性（g)回復(fù)力 Z值

02050.67 ±20.97a-5.25 ±2.62a0.99±0.02a 0.88±0.02abc 1806.51 ±20.82acd 1787.99 ±18.69acd 0.37±0.02a 0.40

0.11025.75 ±13.34b-2.54±1.94b0.99±0.01a 0.89±0.01b 916.18±12.21b 910.12±14.26b 0.44±0.01b -2.43

0.21749.05 ±13.19d-4.20±1.35ab0.99±0.01a 0.87±0.01abc 1522.51 ±11.65c 1506.52 ±98.33c 0.42±0.01bc -0.11

0.32407.75 ±31.20c-2.98±1.21ab0.98±0.01a 0.86±0.01c 2078.84 ±26.58d 2048.66±28.08d 0.41±0.01c 2.01

0.41825.90±95.75d-2.81±0.86ab0.99±0.01a 0.89±0.03abc 1626.82 ±75.99ac 1603.22 ±76.31ac 0.44±0.01b 0.12

表5正交實(shí)驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)結(jié)果

Table 5 Texture results of orthogonal experiment

實(shí)驗(yàn)號X1 (g)X2X3X4X5WX6(g)X,

12038.676-21.22190.8868130.8930391774.5171723.1280.432631

22226.615- 5.744110.8676810.8869111952.3711798.4690.396487

32261.099- 1.988390.9891680.8642021953.3381933.5160.387728

42330.763-1.031520.9839430.8653082016.8541983.860.401926

52438.593- 4.539360.8887430.8676852114.0581891.0260.380537

62293.523- 4.965610.7280640.8763821954.9611696.140.410949

72032.499-5.161880.7004730.9025141795.131432.3260.423159

82254.871- 4.888950.7724270.8821941954.7161673.1640.404882

92667.107- 4.623430.9289810.8603542293.292132.6090.367878

表6數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理

Table 6 Standardization of data processing

實(shí)驗(yàn)號X1X2X3XX5Xx7

1-1.25765-2.571790.247681.05931-1.30312- 0.408681.56862

2-0.288810.046390.066220.63826-0.16861-0.04217-0.20618

3-0.111040.681701.21848- 0.92200- 0.162440.61478- 0.63630

40.248090.843561.16893- 0.845970.242720.859690.06086

50.803960.250180.26599- 0.682660.862770.40809- 0.98942

60.056110.17808- 1.25800-0.08512-0.15209- 0.539960.50393

7- 1.289500.14488- 1.519691.71035- 1.17164- 1.823321.10349

8-0.143140.19105- 0.837240.31419-0.15365-0.651730.20600

91.981980.235960.64763-1.186372.006071.58330- 1.61100

641 62 60 58 56 54 52 50

 

45

■L值 +失水率°-58

：\rh |:

：：：l

11L

0 2

添加量(％) 圖3不同添加量的糯玉米羥丙基淀粉 對包子面皮L值和失水率的影響 Fig.3 The effect of different amounts of waxy maize hydroxypropyl starch on L value and dehydration rate of bun dough

有所增加。而失水率的逐漸降低并在0.2%、0.3%、 0.4%時逐漸趨于平穩(wěn)，在0.3%時L值和失水率都達(dá) 到較優(yōu)水平，與質(zhì)構(gòu)分析得出的結(jié)論一致。

2.5正交實(shí)驗(yàn)

2.5.1 各組包子面皮的質(zhì)構(gòu)變化各測定指標(biāo)具有 不同的量綱，為了消除由此可能帶來的不合理影響， 在進(jìn)行主成分分析之前先對數(shù)據(jù)作標(biāo)準(zhǔn)化處理[1516], 結(jié)果如表6所示。

對質(zhì)構(gòu)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)系數(shù)計(jì)算[1718]。結(jié)果見

表7。

從表7可知，硬度與黏聚性、膠著性、咀嚼性、回 復(fù)力這幾個指標(biāo)存在著極其顯著的相關(guān)性（強(qiáng)相關(guān) 性范圍為-1.0~-0.5或0.5~1.0),與黏性、彈性存在 著顯著相關(guān)性（中等相關(guān)性范圍-0.5~-0.3或0.3~ 0.5),即在一定的程度上各指標(biāo)的信息有所重疊，無 法準(zhǔn)確地反映品質(zhì)變化，所以用主成分分析法對發(fā) 酵包子進(jìn)行品質(zhì)評價。

運(yùn)用SPSS19.0對表5的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分特征值 分析，結(jié)果見表8。

主成分個數(shù)提取原則為主成分對應(yīng)的特征值大 于1的前m個主成分。從表8中可以看出，第一主 成分（Z1)、第二主成分（Z2)的方差貢獻(xiàn)率分別為 

(2014 年第 01 期 199

5藝技；li

噙品*it鐘欲 

 

(％)5雜

6 4 2

0.0.0.0.

52■■■™ ^ 0.48

00.10.20.30.4

添加量(％)

So 8 6 4 6 5 5 5

 

表7相關(guān)矩陣 Table 7 Correlation matrix

XiX2X3X4X5X6X

Xi1.0000.4770.416- 0.8470.9950.819- 0.905

X20.4771.0000.100- 0.5240.4880.273- 0.596

X30.4160.1001.000- 0.6890.4230.847-0.515

X4-0.847- 0.524- 0.6891.000-0.819- 0.8990.820

X50.9950.4880.423-0.8191.0000.812- 0.922

X0.8190.2730.847- 0.8990.8121.000- 0.793

X,- 0.905- 0.596-0.5150.820- 0.922- 0.7931.000

表8相關(guān)陣的特征值與貢獻(xiàn)率

Table 8 Eigenvalues of the correlation matrices and contribution rate

初始特征值提取平方和載入

戰(zhàn)刀合計(jì)方差的％累積％合計(jì)方差的％累積％

15.14173.44273.4425.14173.44273.442

21.09215.59889.0401.09215.59889.040

30.5547.91896.958

40.1482.12199.079

50.0560.79499.873

60.0090.127100.0000.000

72.880E-50.000100.000

表9兩個主成分的因子載荷

Table 9 The factor loadings of the two main components

指標(biāo)X1X2XX4X5X6X7

Zi0.410.240.29- 0.420.410.41- 0.41

Z2- 0.15- 0.640.63- 0.07-0.160.340.17

圖4不同添加量的瓜爾豆膠 對包子面皮L值和失水率的影響 Fig.4 The effect of different amounts of guar gum on L value and dehydration rate of bun dough

73.442%、15.598%,兩個主成分的方差累計(jì)總和為 89.040%,變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應(yīng)用研究,可以反映包子的主要品質(zhì)，因此，選取 Z2為主成分進(jìn)行分析。

為了得到7個指標(biāo)分別對兩個主成分的貢獻(xiàn) 率，對其進(jìn)行因子載荷分析，結(jié)果見表9。

將表9中的因子載荷與標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)相乘, 可以得到成分表達(dá)式：

Zx = 0.41ZXx + 0.24ZX2 + 0.29ZX3 -0.42ZX4 + 0.41ZX5 +0.41ZX6-0.41ZX7

Z2 = - 0.15Xx - 0.64ZX2 + 0.63ZX3 - 0.07ZX4 - 0.I6ZX5 +0.34ZX6 +0.I7ZX7

200

以每個主成分所對應(yīng)的特征值占所提取主成分 總的特征值之和的比例作為權(quán)重計(jì)算主成分綜合模 型：Z=0.8248Zi +0.1752Z2,利用此數(shù)學(xué)模型得到包 子面皮的主成分得分（Z值）表，如表10。

從表10中可得，第9組的Z值最高，即用糯玉米 羥丙基淀粉，添加量為4%，瓜爾豆膠添加量 為 0.3%。

2.5.2各組包子皮的色差和失水率正交分析從極 差分析表可知，空白列的極差值較小，且兩個指標(biāo)中 A、B、C三因素的極差值均大于空白列，因此可以用 空白列作為誤差的界限，實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確度較高。對于L 值來說，三因素對包子面皮L值影響的順序?yàn)锽 >A >C,即變性淀粉添加量為主要影響因素，其次為變 性淀粉的種類，瓜爾豆膠的添加量影響最小，所得最 優(yōu)組合為B3A3C3。對失水率影響順序?yàn)锳 > B > C， 同樣瓜爾豆膠的添加量影響最小，所得最佳組合 為 A3B3C3。

根據(jù)極差分析結(jié)果，A3B3C3為最佳組合，而正交 實(shí)驗(yàn)通過9組綜合對比所得較優(yōu)組合為A3B3C2,并 且在正交設(shè)計(jì)表中沒有A3B3C3這_組，因此需要補(bǔ) 充驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，對A3B3C3的L值、失水率進(jìn)行測定，測 得L值為62.05,失水率為0.55%。L值較第9組實(shí) 驗(yàn)略有提高，失水率相等，由于瓜爾豆膠添加量對實(shí) 驗(yàn)影響較小，綜合考慮經(jīng)濟(jì)、低消耗、較高質(zhì)量原則 選用A3B3C2為最佳組合。 

5藝垵；It

表10主成分得分 Table 10 Principal component scores

組別Z1Z2Z

1- 2.852.25-1.96

2- 0.36- 0.01- 0.29

31.310.541.17

41.430.481.26

51.68- 0.231.35

6- 0.75- 0.98- 0.79

7-3.33- 1.22- 2.96

8- 0.80- 0.81- 0.80

93.69- 0.013.04

表11極差分析

Table 11 Range analysis

實(shí)驗(yàn)號ABC空白L值失水率

(%)

1111156.101.19

2122258.680.89

3133361.590.59

4212357.511.59

5223161.291.27

6231260.571.25

7313261.540.65

8321361.180.54

9332161.880.55

k158.7958.3859.2859.76

k259.7960.3859.3560.26

k361.5361.3461.4760.09

k'0.891.140.991.00

k'1.370.901.020.93

k30.580.800.840.91

R2.742.962.190.51

R'0.790.340.180.09

注:和R分別指L值的相應(yīng)數(shù)值;k'、2、'和R'為失 水率的相應(yīng)數(shù)值。

3結(jié)論

原料的不同配比對面制品質(zhì)量的影響較大。變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應(yīng)用研究,單因素實(shí)驗(yàn)確定適合于速凍面制品中的三種變性淀粉 為木薯交聯(lián)羥丙基淀粉、木薯預(yù)糊化淀粉和糯玉米 羥丙基淀粉；從三者中選擇綜合性質(zhì)較好的糯玉米 羥丙基淀粉與瓜爾豆膠分別進(jìn)行單因素添加量實(shí) 驗(yàn)，糯玉米羥丙基淀粉添加2%c、瓜爾豆膠添加0.3%c 時質(zhì)構(gòu)主成分得分和亮度最高，失水率隨著添加量 的增加都逐漸降低，單因素質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中黏性、回復(fù)力 較空白組都有所提高，硬度、膠著性、咀嚼性在最佳

Vol.35,Xo.01,2014

添加量時達(dá)到最高值。

考察了變性淀粉種類、變性淀粉添加量、瓜爾豆膠 添加量三個因素對包子皮質(zhì)構(gòu)、色澤和失水率的影響， 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果為使用糯玉米羥丙基淀粉，添加量為 4% ,瓜爾豆膠添加量為0.3%時品質(zhì)最好，所得質(zhì)構(gòu)方 面綜合得分為3.04, L值為61.88,失水率為0.55%c。

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